Eplesyltetøy stivner av seg selv – hvis du lar være å kaste det som får det til å stivne. Pektinet i et eple sitter nemlig ikke i fruktkjøttet, men i skrellet og rundt kjernehuset, altså i nøyaktig de to delene enhver oppskrift ber deg fjerne og legge til side først. Koker du dem for seg i tjue minutter og siler av væsken, får du et syltetøy som setter seg helt uten syltepulver.
Porsjonen her tar 2 kg epler – omtrent det et middels stort tre gir fra seg på en ettermiddag – og blir til fire–fem glass. Regn med en halvtime med skrellekniven og trekvart time på komfyren. Vi smaker til med kanel og sitron, som er den klassiske norske varianten, men lenger nede finner du både ingefær- og vaniljeversjonen. Og har du et tre som bugner, står det en liste nederst over alt det andre eplene kan bli til.
Oppskrift: Eplesyltetøy med kanel
Ingredienser
- 2 kg hele epler, gjerne syrlige matepler som Aroma, Gravenstein eller Summerred
- 3 dl vann
- 900 g sukker
- 1 sitron, saft og finrevet skall
- 1 kanelstang, eventuelt 1 ts malt kanel
- atamon til glassene (valgfritt)
Fremgangsmåte
- Vask eplene godt. Skrell dem og skjær ut kjernehusene – men kast ingenting. Legg skrell og kjernehus i én kjele, og fruktkjøttet for seg.
- Ha 3 dl vann over skrell og kjernehus. Kok opp, og la det småkoke under lokk i 20 minutter. Det er herfra pektinet kommer.
- Sil av gjennom en finmasket sil, og press lett på massen med baksiden av en skje. Kast skrell og kjernehus, og ta vare på væsken.
- Skjær fruktkjøttet i terninger på 1–2 cm. Du skal ha rundt 1,5 kg. Ha dem i en vid, tykkbunnet gryte sammen med den silte væsken.
- Kok opp, og la eplene småkoke i 10 minutter, til de er møre men fortsatt har biter i seg.
- Tilsett sukker, sitronsaft, revet sitronskall og kanelstangen. Rør til sukkeret er helt oppløst før blandingen koker opp igjen.
- Kok videre på god varme i 15–20 minutter, og rør ofte langs bunnen. Skum av det hvite skummet underveis. Syltetøyet er ferdig ved 105 °C.
- Har du ikke termometer: legg en klatt på en iskald tallerken, vent et halvt minutt og dra en strek gjennom klatten med skjeen. Blir sporet stående åpent, er syltetøyet ferdig.
- Fisk opp kanelstangen. Fyll syltetøyet varmt på skoldede glass, skru lokket godt til med en gang, og snu glassene opp ned i fem minutter.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor skrell og kjernehus er det viktigste i gryta
Pektinet i et eple er konsentrert i skrellet og i kjernehuset, ikke i det saftige fruktkjøttet du faktisk skal spise. Pektin er det stoffet som binder plantecellene sammen, og det er også det som gjør et syltetøy til noe annet enn saft med biter i. Skreller du eplene og skjærer ut kjernehusene rett i søpla, har du kastet mesteparten av evnen syltetøyet hadde til å stivne – og da er det ikke rart at så mange oppskrifter ender med å be deg tilsette syltepulver for å bøte på det.
Løsningen er så enkel at den nesten er kjedelig: kok skrell og kjernehus for seg i tre desiliter vann i tjue minutter, sil av, og bruk væsken som kokevæske til syltetøyet. Du får en klar, litt seig væske som ikke smaker av stort, men som gjør hele jobben. Ingenting går tapt, og du slipper å kjøpe noe.
Epler er dermed motsatsen til bærene. Da vi kokte blåbærsyltetøy, var problemet at blåbær er blant de mest pektinfattige bærene vi plukker – der må sukkeret konsentreres til 105 °C for at det lille pektinet som finnes, skal få noe å gele med. Eplet har rikelig med pektin fra naturens side. Utfordringen er bare at det sitter på feil sted.
Hva er forskjellen på eplemos og eplesyltetøy?
Sukkeret og holdbarheten er forskjellen. Eplemos er kokte epler moset lett sammen med litt sukker, og den skal spises i løpet av noen dager. Eplesyltetøy har så mye sukker at det konserverer seg selv, kokes til det stivner, og står uåpnet i et år. Konsistensen følger av det: mosen er myk og jevn og spises med skje, syltetøyet er fastere og legges på brødskiva.
| Eplesyltetøy | Eplemos | |
|---|---|---|
| Sukker | Ca. 600 g per kilo fruktkjøtt | Bare litt, etter smak |
| Koketid | Til 105 °C, så det stivner | Til eplene er møre, ca. 10 minutter |
| Konsistens | Fast, med eller uten biter | Myk og lett moset |
| Holdbarhet | Ett år uåpnet, en måned åpnet | Tre–fire dager i kjøleskap |
| Brukes til | Brødskive, ost, svinekjøtt | Dessert, grøt, barnemat |
Skal du ha eplemos, er den lettvinte veien å følge mos-delen av oppskriften på tilslørte bondepiker, der mosen er selve grunnlaget for desserten.
Med biter eller helt glatt – og skal skrellet være med?
Terninger på 1–2 cm gir et syltetøy med tydelige biter, som er slik de fleste vil ha det. Vil du ha det helt glatt, moser du eplene med en potetstapper mot slutten av koketiden, etter at sukkeret er i – ikke før, for da slipper de saften for tidlig og syltetøyet blir tynt. En stavmikser gir en nesten geléaktig konsistens som noen liker og andre synes blir barnemat.
Skrellet kan godt bli i syltetøyet i stedet for å bli silt fra. Da skjærer du bare ut kjernehusene, kutter eplene i terninger med skrellet på, og koker alt sammen med 3 dl vann fra start – altså uten den egne pektinkokingen i trinn 1 til 3. Fordelen er at du sparer tjue minutter og får enda mer pektin med. Ulempen er at skrellbitene blir seige og synlige, og at et rødt eple farger syltetøyet rosa. Det er ikke feil – rosa eplesyltetøy er en variant folk lager med vilje – men det er en annen vare enn det gyllenklare.
Eplesyltetøy uten sukker – og hva sukkeret faktisk gjør
Du kan lage eplesyltetøy uten sukker, men da får du ikke syltetøy – du får eplemos som må stå i kjøleskapet. Sukkeret har tre jobber her, og bare én av dem er smak. Det binder vannet så bakterier og mugg ikke får noe å leve av, det gjør at pektinet i det hele tatt kan gele, og det gir den blanke, faste konsistensen. Fjerner du det, mister du alle tre.
Vil du likevel ned i sukker, er dette de tre veiene som faktisk fungerer:
- Halvt sukker (450 g): fungerer fint på smak og konsistens, men holdbarheten faller til rundt tre måneder uåpnet, og glassene bør stå kaldt og mørkt.
- Helt uten sukker: kok eplene møre med pektinvæsken og litt sitron, og frys det i porsjonsbokser. Holder seg et halvt år i fryseren og noen dager i kjøleskapet.
- Med søtstoff: smaker greit, men søtstoff konserverer ingenting og geler ingenting. Behandle det som ferskvare.
Legg merke til at ingen av dem er «samme syltetøy, bare sunnere». Det er en avveining, og den er verdt å ta bevisst.
Kanel, vanilje eller ingefær?
Kanel er den norske standarden, og en hel kanelstang gir en rundere smak enn malt kanel, fordi den avgir langsomt gjennom hele koketiden uten å gjøre syltetøyet grumsete. Har du bare malt kanel, bruker du 1 ts og rører den inn sammen med sukkeret.
- Vanilje: del en vaniljestang på langs, skrap ut frøene og ha både frø og stang i sammen med sukkeret. Fisk opp stangen før du fyller på glass. Vanilje og kanel sammen er den mest solgte kombinasjonen i butikken, og den fungerer.
- Ingefær: 2 ss finrevet fersk ingefær gir et tydelig spark og kler eplene godt til ost og til svinekjøtt. Ha den i sammen med sukkeret, ikke tidligere – lang koking gjør ingefæren bitter.
- Nellik: tre hele nellikspiker er nok til hele porsjonen. Mer, og syltetøyet smaker julegløgg.
Trenger du syltepulver eller atamon?
Syltepulver trenger du ikke når skrell og kjernehus er kokt med – det er hele poenget med trinn 1 til 3. Syltepulver er pektin, som regel utvunnet nettopp fra eplerester og sitrusskall, så du kjøper i praksis tilbake det du var i ferd med å kaste. Bruker du det likevel, følger du dosen på pakken og koker eplene med 3 dl vann i stedet for pektinvæsken, ellers blir syltetøyet så fast at det ikke lar seg smøre.
Atamon er noe helt annet: et konserveringsmiddel som hindrer mugg i glasset, ikke et geleringsmiddel. Med 900 g sukker i porsjonen er sukkerkonsentrasjonen høy nok til at syltetøyet klarer seg uten, forutsatt at glassene er skoldet og fylles varme. Kutter du sukkeret ned mot halvparten, er atamon derimot fornuftig. Da skyller du glassene med en teskje atamon utrørt i litt vann, og heller av før du fyller.
Hva kan du lage av mange epler?
Et voksent epletre gir mer enn en husholdning klarer å spise ferskt, og syltetøy er bare den ene løsningen. Rekkefølgen under er praktisk: begynn med det som tåler de minst pene eplene, og bruk de fine til det som skal se ut som noe.
- De skrukkete og småskadde: syltetøy som dette, eller eplegrøt – begge deler tåler at du skjærer bort en flekk.
- De middels fine: eplekake, eplecrumble eller eplemuffins, der eplene uansett skjæres i biter.
- De aller peneste: eplepai, der båtene ligger synlig i vifte på toppen.
- Som dessert samme kveld: tilslørte bondepiker, som bruker eplemos, ristede smuler og krem.
Har du fortsatt epler igjen, tåler de å ligge kaldt og mørkt i flere måneder. Legg dem enkeltvis, ikke i haug – ett råttent eple tar med seg nabolaget.
Spørsmål og svar
Kan man fryse eplesyltetøy? Ja. Frys det i bokser med litt luft på toppen, så det har plass til å utvide seg, og bruk det innen et halvt år. Konsistensen blir litt løsere etter tining, fordi frysingen bryter noe av gelen, men smaken er den samme. Ferdig syltetøy på glass trenger du derimot ikke fryse – det står et år i kjøleskapsdøra eller i et kjølig skap.
Hvor lenge holder eplesyltetøyet seg? Uåpnet ett år, mørkt og kjølig. Åpnet står det en måned i kjøleskapet. Halverer du sukkeret, faller den uåpnede holdbarheten til rundt tre måneder.
Syltetøyet ble ikke stivt – hva gjorde jeg galt? Nesten alltid én av tre ting: pektinvæsken ble ikke kokt lenge nok, eplene var for søte til at pektinet kunne gele, eller det ble tatt av varmen før 105 °C. Alle tre lar seg redde: kok syltetøyet opp igjen med saften av en sitron og la det koke til termometeret viser 105 °C. Husk at syltetøy alltid er tynnere varmt enn kaldt – vurder det først når det har stått en time.
Hvor mange glass gir porsjonen? Fire til fem glass à 350 ml. Skal du gi bort noen, er små glass på 200 ml bedre – de blir spist opp før de rekker å bli glemt bakerst i kjøleskapet.