Kålruletter – klassisk oppskrift med kjøttdeig og løksaus

Kålruletter er små pakker av myke kålblader rundt en saftig farse av kjøttdeig, kokt i kraft og servert med poteter, saus og tyttebær. Det er gammeldags husmannskost av beste sort, og den smaker aller best nå om høsten, når den nye hodekålen er fast, søt og billig i butikken. Rullingen tar litt tid første gang, men etter tre–fire ruletter går det av seg selv.

I denne oppskriften kokes rulettene i kjøttkraft, og den samme kraften blir til en løksaus med frest løk og en skvett fløte – så ingenting av smaken går tapt. Under oppskriften finner du en tabell over hvilken kål som egner seg best, mengder for 2 til 8 personer og svar på om kålruletter kan fryses – og i tipsboksen står trikset som gir myke blader uten koking.

Oppskrift: Kålruletter med løksaus

Forberedelse40 minutter

Koketid30 minutter

Porsjoner4 porsjoner

Ingredienser

• 1 hodekål (ca. 1,2 kg)
• 500 g kjøttdeig av storfe, eller halvt storfe og halvt svin
• 1 ts salt
• 1/2 ts pepper
• 1/4 ts revet muskatnøtt
• 1/4 ts malt ingefær
• 2 ss potetmel
• 1 egg
• 2 dl kald melk
• 5 dl kjøttkraft (vann og 1 buljongterning)
• 2 løk til sausen
• 2 ss smør
• 2 ss hvetemel
• 1 dl matfløte
• Til servering: kokte poteter og tyttebærsyltetøy

Fremgangsmåte

1. Skjær ut stilken i bunnen av kålhodet med en liten, spiss kniv. Skjær på skrå inn mot midten, så du får ut en kjegle på 5–6 cm.
2. Kok opp en stor kjele med vann og 1 ss salt. Senk hele kålhodet ned med snittet ned. Etter 2–3 minutter blir de ytterste bladene myke og løsner: løft dem forsiktig av med en tang, og legg dem i et dørslag. Fortsett lag for lag til du har 12–14 hele blader.
3. Legg bladene flatt på et skjærebrett, og skjær ned den tykke midtnerven, så den blir omtrent like tynn som resten av bladet.
4. Rør kjøttdeigen med saltet i en kjøkkenmaskin eller med en sleiv i 1–2 minutter, til farsen blir seig og klebrig. Tilsett pepper, muskat, ingefær, potetmel og egg. Spe med den kalde melken litt om gangen, og rør godt mellom hver gang.
5. Legg ca. 2 ss farse nederst på hvert blad, ved stilkenden. Brett bladet over farsen, brett inn sidene, og rull stramt til en liten pakke. Fest med en tannpirker eller et stykke hyssing.
6. Legg kålrulettene tett i tett med skjøten ned i en vid kjele med lokk. Hell over kraften, så rulettene nesten er dekket. Kok opp, legg på lokk, og la dem småkoke på svak varme i ca. 20 minutter, til farsen er gjennomkokt.
7. Skjær løken i tynne skiver mens rulettene koker. Fres den i smøret i en kjele på middels varme i 8–10 minutter, til den er myk og lett gyllen.
8. Løft kålrulettene over på et varmt fat. Dryss melet over løken, rør godt, og spe med 4 dl av kokekraften litt om gangen. La sausen småkoke i 5 minutter, rør inn fløten, og smak til med salt og pepper.
9. Fjern tannpirkerne eller hyssingen, og server kålrulettene med løksaus, kokte poteter og tyttebærsyltetøy.

Godt tips: Legg hele kålhodet i fryseren kvelden før, med stilken skåret ut. Når det tiner, har isen myknet bladene, så de blir bøyelige og løsner fra hverandre uten koking. La kålhodet tine i kjøleskapet i et døgn eller på kjøkkenbenken i noen timer, og klapp bladene tørre før du fyller dem. Da slipper du den store kjelen helt.

Slik gjør du – steg for steg

Slik får du myke kålblader som ikke sprekker

Kålbladene må være så myke at de kan bøyes dobbelt uten å knekke. Det er det eneste vanskelige med kålruletter: et blad som er for stivt, sprekker når du ruller det, og da lekker farsen ut i kraften. Tre ting avgjør resultatet.

• Kok bladene på kålhodet, ikke løse. Prøver du å plukke bladene av et rått hodekål, revner de lett. Når hele kålhodet ligger i kokende vann, løsner de ytterste bladene av seg selv etter et par minutter, og du kan ta dem av ett og ett.
• Skjær ned midtnerven. Nerven nederst på bladet er like tykk som en blyant og knekker når du ruller. Skjær den ned flatt med kniven – ikke skjær den ut, for da får du et hull.
• Bruk de riktige bladene. De to–tre ytterste bladene er ofte seige og skadet, og de innerste er for små. Det er bladene i midten du vil ha. Er et blad lite, kan du legge to omlott.

Kålsorten spiller også inn. Hodekål er klassikeren, men flere sorter fungerer:

Hvor mange kålruletter per person?

Regn med tre kålruletter per voksen og én til to per barn. Oppskriften over gir 12–14 ruletter à ca. 60 g farse, som passer i én vid kjele på ca. 26 cm. Slik skalerer du den:

Fra seks personer og oppover får ikke alle rulettene plass i én kjele. Da er det enklere å legge dem tett i en ildfast form eller en langpanne og bake dem i ovnen (se variantene under). Du får også en god del kål til overs, for de innerste bladene er for små til å rulle. Den kålen kan bli til kålstuing, kålsuppe eller en sprø hvitkålsalat dagen etter.

Hva serveres til kålruletter?

Det tradisjonelle tilbehøret til kålruletter er kokte poteter, en lys saus og tyttebær. Løksausen i oppskriften er laget på kokekraften, men mange foretrekker en klassisk hvit saus med litt muskat, og i andre hjem er det brun saus som gjelder. Rørte tyttebær eller tyttebærsyltetøy gir den friske syrligheten som løfter hele retten, og kokte gulrøtter gir farge på tallerkenen. Vil du ha noe mer luksuriøst enn poteter, passer en myk potetmos godt.

Varianter av kålruletter

Kålruletter i ovn

Legg rulettene tett i en smurt ildfast form med skjøten ned, hell over 3–4 dl varm kraft, og legg en liten klatt smør på hver rulett. Dekk formen med lokk eller aluminiumsfolie, og bak dem midt i ovnen på 200 °C i ca. 30 minutter. Ovnen er det beste valget når du lager mange, og rulettene holder formen uten tannpirker.

Kålruletter i tomatsaus

Kok rulettene i en tomatsaus av frest løk, en boks hakkede tomater, 3 dl kraft og en teskje paprikapulver i stedet for ren kraft. Server med ris eller brød og en klatt rømme. Denne varianten er nærmere slik retten lages i Øst-Europa, der den heter golubtsi.

Sarma – kålruletter fra Balkan

Sarma er navnet på retten på Balkan og i Tyrkia. På Balkan brukes bladene fra et helt kålhode som er syrnet i saltlake, og farsen har ris, paprika og ofte røkt kjøtt. Rulettene er mindre og kokes lenge og langsomt, gjerne sammen med surkål. Det er samme familie som vinbladrullene dolma.

Med ris i farsen

Bland 1 dl kokt ris i farsen og kutt melken ned til 1 dl. Risen gjør farsen løsere og mer mettende, og det er en fin måte å bruke rester av ris på.

Kålpudding – den late varianten

Har du ikke tid til å rulle, kan du legge kålblader og farse lagvis i en smurt form og bake det i ovnen på 180 °C i ca. 1 time. Smaken er den samme, men du slipper rullingen. I Sverige er kålpudding en klassiker ved siden av kåldolmar, som kålrulettene heter der.

Ofte stilte spørsmål om kålruletter

Kan man bruke spisskål til kålruletter?

Ja. Spisskål har tynne og søte blader som er lette å rulle, og de trenger bare 1–2 minutter i kokende vann. Bladene er mindre enn på et hodekål, så legg gjerne to blader omlott rundt hver porsjon farse, eller lag litt mindre ruletter.

Kan man fryse kålruletter?

Ja, kålruletter kan fryses i opptil tre måneder. Frys dem ferdig kokte og avkjølte, gjerne sammen med litt av kraften, så de ikke tørker ut. Tin dem i kjøleskapet over natten, og varm dem opp i kraften på svak varme eller i ovnen under folie. Sausen lager du fersk.

Hvordan lager jeg løksaus til kålruletter?

Fres to løk i tynne skiver i smør til de er myke og lett gylne, dryss over 2 ss hvetemel, og spe med 4 dl av kraften rulettene er kokt i. La sausen småkoke i fem minutter, og rund av med en desiliter fløte, salt og pepper. Det er kokekraften som gir sausen smak, så ikke hell den ut.

Kan man lage kålruletter dagen før?

Ja, og mange mener de blir bedre. Kok rulettene ferdig, avkjøl dem i kraften, og sett kjelen kaldt over natten. Neste dag varmer du dem opp i kraften på svak varme i 15–20 minutter og lager sausen mens de blir varme.

Hvor kommer kålruletter fra?

Retten er kjent over hele Europa og Midtøsten. Historien som oftest fortelles i Norden, er at den svenske kongen Karl XII ble kjent med fylte vinblader under oppholdet i Det osmanske riket tidlig på 1700-tallet, og at nordboerne byttet ut vinbladene med kål. Derfra spredte retten seg til Norge, der den ble vanlig hverdagsmat i generasjonene som vokste opp med husmannskost.

Relaterte oppskrifter

• Kjøttkaker
• Kjøttpudding
• Fylt paprika
• Fårikål

Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.