Fårikål er Norges nasjonalrett, og den består av nøyaktig det navnet sier: får i kål. Ingen løk, ingen buljong, ingen krydderblanding – bare lammekjøtt med bein, hvitkål, salt, hele pepperkorn og litt vann, lagt i lag i en tykkbunnet gryte og latt i fred i et par timer. Det er en av de få rettene der det å la være å gjøre noe er selve teknikken.
Nettopp fordi det er så få ingredienser, er det tre ting som avgjør om fårikålen blir god: at du bruker et kjøttstykke med bein og fett, at du har i lite vann, og at gryta trekker i stedet for å koke. Går én av dem galt, sitter du igjen med kokt kål i tynn suppe. Går alle tre riktig, får du en gryte som lukter høst i hele huset.
Denne oppskriften er den klassiske, uten vri. Under selve oppskriften finner du svar på det folk faktisk lurer på når fårikålsesongen starter: hvor lenge den skal koke, hvilket kjøtt du skal kjøpe, hvor mye du trenger per person, og hva du skal drikke til.
Oppskrift: Klassisk fårikål
Ingredienser
- 1,5 kg fårikålkjøtt av lam med bein (bog, bryst, nakke eller ribbe)
- 1,5 kg hvitkål, ca. 1 stort hode
- 4 ts hele sorte pepperkorn
- 2 ts salt
- 3 dl vann
- 2 ss hvetemel, valgfritt – gir en lett jevnet kraft
- 8–12 mandelpoteter eller små faste poteter, til servering
- Flatbrød og smør, til servering
Fremgangsmåte
- Skjær kjøttet i store biter på 4–5 cm hvis det ikke allerede er ferdig delt. La beina sitte på og la fettkanten være – det er beina som gir kraften smak, og fettet du eventuelt vil bort med, tar du av dagen etter.
- Del kålhodet i båter på ca. 3 cm tykkelse. Skjær rett gjennom stokken, og pass på at hver båt får en bit av stokken med seg. Uten den faller båten fra hverandre i gryta og blir til kokt kål i stedet for fårikål. Ta av de ytterste, slitne bladene, men skrell ikke mer enn du må.
- Legg kjøttet lagvis i bunnen av en stor, tykkbunnet kjele med fettsiden ned. Har du bein eller ribbebiter, legger du dem nederst – de tåler varmen fra bunnen best og hindrer at kjøttet setter seg fast.
- Legg et lag kålbåter over kjøttet, og dryss over noe av saltet og pepperkornene. Vil du ha en lett jevnet kraft, drysser du litt av hvetemelet over her.
- Fortsett med lag av kjøtt og lag av kål, med salt og pepperkorn mellom hvert lag, til alt er i kjelen. Avslutt alltid med kål øverst – den damper kjøttet under seg.
- Hell vannet forsiktig langs kanten av kjelen. Det skal ikke dekke innholdet; 3 desiliter er nok. Kålen gir fra seg mye væske de første tjue minuttene, og har du hatt i for mye vann, ender du med kokt kål i suppe.
- Legg på lokk og kok opp. Så snart det koker, skrur du ned til det laveste som holder gryta i bevegelse. Fårikål skal trekke, ikke koke – en gryte som fosskoker, river kålbåtene fra hverandre og gjør kraften grumsete.
- La retten trekke under lokk i 2–2½ time. Ikke rør i gryta underveis; lagene skal ligge i fred. Sjekk væsken etter en time, og ha i en skvett vann bare hvis bunnen er i ferd med å gå tørr.
- Fårikålen er ferdig når kjøttet slipper beinet ved et lett drag med gaffelen, og kålen er blitt gjennomskinnelig og myk. Smak til med salt, og server rett fra gryta med nykokte poteter, flatbrød og smør.
Slik gjør du – steg for steg
Hvor lenge skal fårikål koke?
Kort svar: 2 til 2½ time med lam, og 3 til 3½ time med får eller sau. Fårikålen er ferdig når kjøttet slipper beinet uten motstand og kålen er gjennomskinnelig – klokka er en pekepinn, gaffelen er fasiten.
Skal fårikål koke eller trekke? Trekke. Den skal opp til kokepunktet én gang, og så ned på den laveste varmen som holder overflaten i bevegelse. En gryte som fosskoker gjør tre ting galt på én gang: kålbåtene faller fra hverandre, fettet piskes inn i kraften og gjør den grå, og vannet damper av så bunnen svir seg. Hører du gryta gjennom lokket, står den for høyt.
Koketiden endrer seg med metoden:
- På komfyren: 2–2½ time på svak varme under lokk. Dette er standarden.
- I ovnen: 3 timer på 150 °C med lokk på. Ovnen gir jevnere varme fra alle kanter og er den tryggeste måten hvis du har en tynn kjele eller en komfyr som ikke går lavt nok.
- Langtidskokt: 4 timer på 120 °C i ovn. Kjøttet blir enda mørere og kålen søtere, og retten passer bedre til seg selv. Sjekk væsken en gang underveis.
- I slow cooker: 6–8 timer på low, eller 4 timer på high. Bruk bare 1½ dl vann – en slow cooker fordamper nesten ingenting, så du får mer væske enn du tror.
- I trykkoker: 40–45 minutter etter at trykket er nådd. Det virker, men kålen blir mykere og mer utkokt enn i en vanlig gryte, så det er en nødløsning på en travel hverdag, ikke måten å lage den på til søndagsmiddag.
Fårikål tåler å stå lenger enn oppskriften sier – den blir ikke ødelagt av en ekstra halvtime. Den tåler derimot ikke å stå for kort. Kjøttet fra bog og bryst er fullt av bindevev som må få tid til å smelte, og etter halvannen time er det fortsatt seigt.
Hvilket kjøtt skal du bruke til fårikål?
Fra august til oktober selges det ferdig oppdelt fårikålkjøtt i nesten alle norske butikker, og det er det du skal ha. Det er en blanding av bog, bryst, nakke og ribbe – de stykkene som har bein, bindevev og fett, og som derfor både gir kraft og blir møre av lang, langsom koking. Det samme kjøttet er også det beste til en lammefrikassé, der det trekker i vann og kraften jevnes til en lys saus.
Ikke bruk lammelår. Låret er magert og har lite bindevev, og det er nettopp derfor det er så godt stekt i ovnen. I en fårikål blir det tørt og trådete lenge før kålen er ferdig. Har du bare lammelår i fryseren, lager du heller lammelår i ovn eller en lammegryte, hvor kjøttet skjæres i mindre biter og får en helt annen behandling.
Får eller lam? Får er kjøtt fra voksne dyr og har en tydeligere, mer viltaktig smak og fastere struktur – det er dette retten opprinnelig het etter. Lam er mildere, mørere og det du får kjøpt overalt. De fleste nordmenn spiser lam i fårikålen sin uten å tenke over det. Vil du ha den gamle smaken, spør etter fårekjøtt hos slakteren, og legg en time på koketiden.
Prisen følger sesongen tett. Fårikålkjøtt er blant de billigste lammestykkene i utgangspunktet, fordi det er restene rundt de dyre stykkene, og i september og oktober – når hele Norge lager det samme – kjører kjedene det ofte som lokkevare. Utenfor sesongen er det både dyrere og vanskeligere å få tak i, og da er frossent fårikålkjøtt et helt greit valg.
Skal du ha bein i eller ikke? Bein i. Beinmargen og bruskene gir kraften kropp, og de biter som er benfrie blir fort tørre. At det er litt tungvint å spise rundt beina er en del av retten – det er derfor fårikål alltid serveres med skje og ikke bare gaffel.
Og hva med skanken? Lammeskank passer dårlig i fårikål – den trenger lengre tid enn kålen tåler, og bitene er for store til å legges i lag i gryta. Skal du bruke det stykket, gjør du det heller som braisert lammeskank, der den får tre timer i ovnen for seg selv.
Hvor mye fårikål per person?
Fårikål ser ut som mye når du legger det i gryta, og krymper mer enn du tror. Kålen faller sammen til nesten en tredjedel av volumet, og kjøttet mister vekten som ligger i bein og fett. Regn slik:
- Kjøtt: 350–400 g fårikålkjøtt med bein per voksen. Det høres mye ut, men en tredjedel av vekten er bein.
- Kål: like mye kål som kjøtt – vekt for vekt. Det er hele forholdet i retten, og oppskriften over er 1,5 kg av hver til fire personer.
- Poteter: 2–3 små poteter per person.
- Til barn: regn omtrent halv voksenporsjon.
- Til stort selskap: 1 kg kjøtt og 1 kg kål mater tre voksne godt. Til tolv personer trenger du altså rundt 4 kg av hver – og en gryte på minst 12 liter, for alt skal ligge i lag på én gang.
Lag heller for mye enn for lite. Fårikål er en av de få rettene som er utvilsomt bedre dagen etter, og restene varmes opp uten å tape noe som helst.
Fem ting som avgjør resultatet
1. Hvor mye vann skal i fårikålen? 3 desiliter til en gryte på 1,5 kg kjøtt og 1,5 kg kål. Ikke mer. Kålen består for det meste av vann og gir fra seg det aller meste av det i løpet av den første halvtimen, så gryta lager sin egen kraft. Hell vannet langs kanten, ikke over kålen, så skyller du ikke saltet og pepperet av lagene. Ser det tørt ut når du legger på lokket, er det som det skal være.
2. Lagene skal ligge i fred. Ikke rør i gryta underveis. Kjøttet nederst ligger i kraften og blir mørt, kålen øverst dampes. Rører du rundt, blander du de to sonene og ender opp med kålbiter som har kokt i stykker.
3. Hele pepperkorn, ikke kvernet. Kvernet pepper blir bittert av to timer i gryta og farger kraften grå. Hele korn gir en rundere varme som trekker langsomt ut. Fire teskjeer høres voldsomt ut, men det er riktig mengde – og ja, mange nordmenn spiser dem opp med god samvittighet.
4. Bruk en tykkbunnet gryte som er høy nok. Lagene skal stables, ikke spres utover. En vid, lav panne gir for stor fordampning og for lite lagdeling. En støpejernsgryte eller en tykk stålkjele holder varmen jevn nok til at du kan gå fra den.
5. Salt mellom lagene, ikke til slutt. Saltet skal trekke inn i kjøttet mens det koker. Smak til på slutten, men grunnsaltingen hører hjemme i lagene.
Fårikålens dag og fårikålsesongen
Fårikålens dag er den siste torsdagen i september, og det er omtrent da hele Norge spiser den samme middagen på samme kveld. Datoen kommer av at fårikål er en sesongrett i ordets opprinnelige betydning: sauene kommer ned fra fjellet i september, og hvitkålen er nyhøstet og fast samtidig. Det er ikke tilfeldig at de to tingene passer sammen – de har alltid vært klare på likt.
Er fårikål Norges nasjonalrett? Ja. Retten ble kåret til nasjonalrett i en radioavstemning i NRK i 1972, og da spørsmålet ble stilt på nytt i 2014, vant fårikål igjen. Den har altså holdt tittelen i over femti år, mot konkurranse fra både kjøttkaker og lapskaus.
Når er det vanlig å spise fårikål? Sesongen begynner så snart fårikålkjøttet dukker opp i butikkene i slutten av august, topper seg rundt fårikålens dag i september, og varer ut oktober. Mange lager den én gang til rundt november, og så er det stort sett slutt til neste høst. Du kan selvfølgelig lage den når som helst med frossent kjøtt, men det er noe med at retten hører hjemme i de ukene der det blir mørkt tidlig og kaldt ute.
Skal du lage et helt norsk høstbord, hører sodd, lapskaus og kjøttsuppe til den samme tradisjonen – fire retter som alle bygger på billig kjøtt, lang tid og få ingredienser.
Varianter: jevnet, i ovn og «med en vri»
Den klassiske fårikålen er den over, men det finnes like mange varianter som det finnes familier, og de fleste av dem er verdt å prøve.
Jevnet fårikål. Jo lenger nord i Norge du kommer, desto vanligere er det å drysse hvetemel mellom lagene – to spiseskjeer til en full gryte. Kraften blir da tykkere og legger seg rundt kålen i stedet for å ligge i bunnen. Varianten fra Nordmøre bruker i tillegg en skvett fløte til slutt. Har du hatt i for mye vann, er meljevningen også redningen.
Fårikål i ovnen. Samme oppbygging, men gryta settes i ovnen på 150 °C med lokk i 3 timer. Varmen kommer fra alle sider, ingenting svir seg i bunnen, og du slipper å passe på. Dette er måten å gjøre det på hvis du skal ha gjester og trenger komfyrtoppen til noe annet.
Med rotgrønnsaker. Noen legger gulrot eller persillerot i lagene. Puristene protesterer – da er det ikke lenger fårikål, men fårikålsuppe – men det gir en søtere gryte som barn ofte liker bedre. Legg dem i grove biter, og bare i de nederste lagene.
«Fårikål med en vri». Den vanligste vrien er å bytte ut en tredjedel av hvitkålen med spisskål eller grønnkål de siste tjue minuttene, så du får to teksturer i samme gryte. Andre steker kjøttet raskt i gryta først for å få farge – det gir en mørkere, mer stekt smak, men det er ikke en klassisk fårikål lenger, og kraften blir aldri like ren.
Asiatisk fårikål dukker opp med jevne mellomrom: hele pepperkorn byttes mot stjerneanis og ingefær, og det has en skvett soyasaus i vannet. Det smaker faktisk godt, men det er en annen rett – regn den som en lammegryte med kål, ikke som fårikål.
Tilbehør til fårikål – og hva du skal drikke
Fårikål trenger nesten ingenting ved siden av, og det er en del av poenget. Kokte poteter er obligatorisk – mandelpoteter eller andre små, faste poteter, kokt uskrelte og servert hele. De skal ligge ved siden av på tallerkenen og moses lett ned i kraften med gaffelen. Vil du ha noe mer å bite i, er stekte poteter et brudd med tradisjonen, men et godt et.
Flatbrød med smør er det andre faste tilbehøret. Det gir sprøhet i et måltid som ellers er gjennomført mykt.
Utover det: ingenting. Ingen salat, ingen saus, ingen grønnsaker på si. Skal du ha noe mer på bordet fordi det er selskap, hører kålstuing eller syltede rødbeter hjemme der.
Øl er det opplagte valget: en maltrik bayer, en brown ale eller en juleøl-aktig type med litt sødme står godt opp mot fettet i lammet. En akevitt ved siden av er tradisjon i store deler av landet.
Vin til fårikål er vanskeligere enn folk tror, for kålen gjør noe rart med tanniner. Velg en rødvin med frisk syre og lite garvesyre – en Pinot Noir fra Bourgogne, en Barbera fra Piemonte eller en lettere Beaujolais. Store, kraftige rødviner med mye eik kolliderer med retten. Vil du ha hvitvin, er det faktisk ofte et bedre valg: en tørr Riesling eller en uoppfatet Chardonnay har syren som skjærer gjennom fettet.
Alkoholfritt er eplemost svaret. Syren gjør nøyaktig den samme jobben som vinen, og den passer til både barn og voksne.
Dessert til fårikål skal være lett, for hovedretten er mettende. Tilslørte bondepiker eller en enkel eplekake med krem er det klassiske valget, og begge deler hører til den samme høsten som fårikålen selv.
Ofte stilte spørsmål om fårikål
Skal kjøttet brunes eller kokes først? Nei, ingen av delene. Fårikål er en av de få kjøttgrytene der kjøttet legges rått i gryta, og det er med vilje: hele smaken skal komme fra kjøtt, kål og pepper som trekker sammen, ikke fra stekeskorpe. Bruner du kjøttet, får du en mørkere og mer «gryteaktig» smak som ligner mer på lammegryte. Å forkoke kjøttet separat og helle av vannet, slik noen gjør for å bli kvitt fett, tar samtidig bort mesteparten av smaken – løft heller av fettet dagen etter.
Kan fårikål fryses? Ja, og den tåler det godt. Frys den i porsjonsbokser når den er helt avkjølt; den holder seg i tre måneder. Kålen blir litt bløtere etter tining, og retten kan virke vandig – la den da småkoke uten lokk i fem–ti minutter, så fordamper overskuddsvæsken og kraften samler seg igjen. Tin helst i kjøleskapet over natten, og varm opp langsomt uten å røre.
Hvorfor ble fårikålen min vandig? Nesten alltid for mye vann fra start. Kålen leverer selv det meste av væsken, så 3 dl er nok. Neste gang: mindre vann, tettere lokk og lavere varme. Skjer det likevel, kan du enten koke inn kraften på slutten uten lokk, eller røre ut en spiseskje mel i litt kaldt vann og la det koke inn i gryta i fem minutter.
Hvorfor smaker den bittert? To vanlige årsaker: kvernet pepper i stedet for hele korn, eller kål som har fått for hard varme mot bunnen. Bruk hele pepperkorn, og legg alltid kjøttet – ikke kålen – nederst i gryta.
Er fårikål sunt? Det er en overraskende ren rett: kjøtt, kål og vann, uten fløte, smør eller jevning. Kål er fiberrikt og gir lite kalorier, og lammekjøtt er rikt på protein, jern, sink og B12. Det som avgjør, er fettet – lager du den dagen før og løfter av fettlaget, kutter du en stor del av det mettede fettet uten å miste smak. Poteter og flatbrød ved siden av gjør måltidet mettende uten å gjøre det tungt.
Hva heter fårikål på engelsk? Det finnes ingen etablert engelsk oversettelse, og retten omtales som regel bare som «fårikål» med en forklaring: mutton and cabbage stew. Direkte oversatt betyr navnet «sheep in cabbage».
Kan jeg bruke frossent kjøtt? Ja. Tin det helt i kjøleskapet først og tørk av overflatevæsken, ellers får du ekstra vann i gryta. Frossent fårikålkjøtt er ofte den eneste måten å lage retten på utenfor sesongen, og forskjellen på ferskt og frossent er liten i en gryte som koker i to timer.
Vil du ha flere retter med potet? Se alle oppskriftene våre med potet.
Relaterte oppskrifter
Tips: Slipp middagsstresset – se vår sammenligning av de beste matkassene.
Flere favoritter fra samme kategori finner du under gryteretter.
Vil du ha lignende middager levert ferdig planlagt på døren, kan du lese vår Godtlevert-anmeldelse av Norges største matkasse.