Gåselever – eller foie gras, som franskmennene kaller den – er en av de dyreste tingene du kan legge på en tallerken. Til gjengjeld trenger du lite av den. Boksene som selges her til lands, inneholder gjerne 65–100 gram, og to av dem holder til fire personer som forrett.
Fersk gåselever får du ikke tak i i vanlig butikk, men på nett og i delikatessebutikker finnes den på boks. Og da er dette faktisk en av de enkleste luksusrettene som finnes: leveren skal skjæres i skiver og få halvannet minutt i pannen på hver side. Lever skal uansett ikke ha lang steketid, og gåselever skal ha enda mindre enn det.
Det eneste du må huske på forhånd, er å sette boksen kaldt et par timer før. Resten tar ti minutter. Oppskriften finner du under.
Oppskrift: Stekt gåselever (foie gras)
Ingredienser
- 2 bokser foie gras – gjerne à 100 g
- Olje til steking
Fremgangsmåte
- Sett boksen i kjøleskapet et par timer før du skal lage maten. Den må være iskald.
- Sett boksen ned i varmt vann i et halvt minutts tid, så slipper innholdet lettere.
- Åpne boksen, slå leveren ut på en tallerken, og skjær den i runde skiver på 1–1½ cm.
- Varm en panne godt opp med et tynt lag olje.
- Stek skivene i 1–1½ minutt på hver side, til de har fått stekeskorpe.
- Legg skivene på ristet brød eller på en salat, og server dem med en gang.
Slik gjør du – steg for steg
Hva er foie gras på norsk?
Gåselever. Ordet foie gras betyr ordrett «fet lever», og det er lever fra gås eller and som har fått en kraftig sluttfôring, så leveren vokser og lagrer fett. En vanlig andelever veier under 100 gram; en lever som får selges som foie gras, må etter fransk regelverk veie minst 300 gram fra and og minst 400 gram fra gås.
På norsk brukes gåselever om begge deler i dagligtale, selv om det aller meste som selges i dag faktisk er andelever – and er billigere å fôre opp og gir en litt kraftigere smak. Står det de canard på boksen, er det and. Står det d’oie, er det gås, og da er den dyrere.
Er foie gras ulovlig i Norge?
Å produsere den er forbudt. Å kjøpe og spise den er det ikke. Norge forbød tvangsfôring av dyr allerede i 1974 og var med det blant de aller første landene i verden til å gjøre det – over tjue år før EU-organene begynte å diskutere saken for alvor. Import og salg er derimot fortsatt lov, og det er derfor du finner boksene hos norske delikatessebutikker.
EUs eget vitenskapelige utvalg for dyrehelse og dyrevelferd konkluderte i 1998 med at tvangsfôring slik den praktiseres, er skadelig for fuglenes velferd, og Europarådet anbefalte året etter at metoden bare tillates i land der den allerede foregår. Produsentene er uenige i konklusjonen og har svart på den, men det er den som ligger til grunn for lovgivningen i det meste av Europa. Nesten all europeisk produksjon skjer i Frankrike, med Bulgaria, Ungarn, Spania og Belgia som resten.
Det finnes en liten nisje av foie gras uten tvangsfôring, der fuglene går ute og spiser seg fete av seg selv før trekket, slik gjess gjør naturlig om høsten. Den gir mindre lever, koster mer og utgjør nesten ingenting av markedet – men den finnes, og er det dette som avgjør om retten kommer på bordet ditt, er det den veien du skal lete.
Hva smaker gåselever?
Mildt, søtlig og veldig fett. Konsistensen er nærmest smøraktig, og den jernaktige levertonen som mange forbinder med lever, er praktisk talt borte. Du kan godt like kamskjell og gåselever uten å like vanlig stekt lever – det er ikke den samme smaksverdenen.
Er den stekt, får den i tillegg en søt, nesten karamellisert stekeskorpe, mens innsiden blir varm og myk. Det er den kontrasten hele retten handler om, og den er også grunnen til at porsjonene skal være små: 40–60 gram per person holder lenge.
Slik leser du boksen: entier, bloc og mi-cuit
Dette er den delen ingen forteller deg mens du står med boksen i hånden. Det står tre forskjellige ting på franske bokser, og de betyr tre forskjellige ting:
- Foie gras entier – hel lever eller hele lapper, bare krydret. Den fineste, og den har synlig struktur når du skjærer i den.
- Foie gras – biter av leverlapper satt sammen. Fortsatt ekte vare, bare ikke ett stykke.
- Bloc de foie gras – lever som er kjørt sammen og formet på nytt. Billigst, helt ensartet, og den gir de peneste og likeste skivene av dem alle.
Til akkurat denne oppskriften er en blokk faktisk et godt valg, nettopp fordi den er ensartet og ikke faller fra hverandre når du skjærer. Vil du ha den mest interessante smaken, tar du en entier og godtar at skivene blir mer ujevne. Og et ord til: mi-cuit betyr halvstekt og skal oppbevares kaldt, mens den vanlige boksen er en hermetikk som holder seg i årevis i skapet.
Hva serverer man til foie gras?
Ristet brød og noe søtt eller syrlig ved siden av. Fettet i leveren trenger motstand, ellers blir det fort for mye av det gode. En skive ristet baguette gjør jobben, og hvitløksbrød fungerer også bedre enn en franskmann vil innrømme.
Det søte og syrlige kan være tyttebærsyltetøy, fikenmarmelade eller sylteagurk i tynne skiver. Stekt sopp er den andre klassikeren, og den kler leveren minst like godt.
Skal det bli en hel rett og ikke bare en munnfull, trenger du mer. På bildet ligger den stekte leveren på en seng av salat med gulrot, hvitkål og grønn salat, med grønne babyferskener i lake. En mangosalat gjør samme nummer med sødmen, og en gulrotsalat gir friskhet under.
Rundt jul har den også en naturlig plass. Den kan stå som forrett før pinnekjøtt eller rødkål og kokt skinke, og skal du sette sammen et selskap fra bunnen av, finner du forslag i cocktails til middagsselskapet. Til drikke er søt hvitvin klassikeren – sødmen møter fettet i stedet for å slåss med det – mens en kraftig rødvin med mye tannin kler den dårlig.
Kan du bruke gåseleveren kald?
Ja, og det er faktisk slik den oftest spises i Frankrike. Leveren i boksen er allerede ferdig tilberedt, så når du steker den, varmer du den og gir den stekeskorpe – du koker den ikke. Skjær kalde skiver, legg dem på ristet brød, og la pannen stå.
Den stekte varianten gir deg skorpen og den myke, varme innsiden, og det er verdt de fem minuttene. Men serverer du åtte gjester, er den kalde veien langt roligere: gåselever tåler dårlig å vente på tallerkenen, og den stekte skiven vil spises med en gang.
Slik oppbevarer du resten
En åpnet boks skal i kjøleskapet, dekket til, og bør spises innen to–tre dager. Legg gjerne litt av leverens eget fett tilbake over snittflaten – det forsegler og hindrer at overflaten blir grå.
Frys den ikke. Gåselever skiller seg når den tines, fettet legger seg for seg selv, og du får en kornet masse i stedet for den smøraktige konsistensen du betalte for. Har du for mye, er det bedre å røre resten ut i en bakt hvitløk-krem eller smøre den på brød dagen etter.