Finnbiff er den vanligste måten å lage reinsdyrskav på i Norge, og retten står og faller på de få minuttene kjøttet er i panna. Skav er høvlet i flak på et par millimeter, og et flak er nesten bare overflate. Legger du hele posen i på én gang, slipper den vannet sitt i løpet av sekunder, temperaturen i panna faller under kokepunktet, og kjøttet blir grått og vått i stedet for brunt.
Løsningen er verken en varmere plate eller mer smør, men maks 200 gram om gangen – tre omganger til fire porsjoner. Her får du den klassiske oppskriften med sopp, bacon, einebær og brunost, og lenger nede tar vi hvor mye brunost som faktisk skal i og hvorfor sausen blir kornete hvis den koker etterpå, hvor mye skav du trenger per person, hva som hører til på tallerkenen – og spørsmålet mange lurer på, men få stiller høyt: er det egentlig greit å si finnbiff?
Oppskrift: Finnbiff med brunost, sopp og bacon
Ingredienser
- 600 g reinsdyrskav (finnbiff), halvtint
- 150 g bacon i terninger
- 250 g sjampinjong eller skogsopp, i båter
- 2 ss smør
- 1 løk, finhakket
- 2 dl viltkraft eller kjøttbuljong
- 2 dl matfløte
- 40 g brunost, fint revet (ca. 4 tynne skiver)
- 1,5 dl crème fraîche
- 4 tørkede einebær, lett knust
- 1/2 ts tørket timian
- 1 ts salt og 1/2 ts nykvernet pepper
- tyttebærsyltetøy, til servering
Fremgangsmåte
- Ta skaven ut av fryseren et kvarter før du begynner. Den skal være halvtint, ikke tint: da faller flakene fra hverandre i panna i stedet for å klumpe seg, og de slipper langt mindre væske. Del blokken i tre like hauger på en fjøl mens du venter – én til hver stekeomgang.
- Stek baconterningene i en tørr, vid panne på middels varme til de er sprø, 5-6 minutter. Ta dem opp med hullsleiv og la fettet ligge igjen i panna.
- Skru opp varmen og stek soppen i baconfettet til den har sluppet vannet sitt og begynner å ta farge, 5-6 minutter. Ha i den finhakkede løken de siste par minuttene. Ha alt sammen over i en gryte.
- Tørk panna med et papir, ha i smøret og la det bruse av. Brun skaven i tre omganger med én haug om gangen. La flakene ligge helt i fred de første 45 sekundene – det er da stekeskorpen dannes – snu dem så, og gi dem et halvt minutt til. Ha hver omgang over i en bolle etter hvert, sammen med kraften som samler seg.
- Hell viltkraften i den varme panna og skrap løs alt det brune i bunnen med en tresleiv mens det bobler. Hell det over i gryta med soppen.
- Ha i fløte, einebær og timian, og la gryta småkoke uten lokk i 8-10 minutter, til sausen tykner litt.
- Skru ned til under kokepunktet, så sausen ikke lenger bobler. Rør inn den fint revne brunosten litt om gangen til den er helt smeltet. Herfra skal gryta ikke koke mer.
- Ta gryta av platen og rør inn crème fraîchen. Smak til med salt og pepper helt til slutt, ikke før: brunosten gjør retten søtlig, og da er det lett å salte for lite.
- Vend baconet og skaven, med kraften fra bollen, tilbake i sausen og varm alt gjennom i to minutter uten at det koker opp. Server med potetmos og en skje tyttebærsyltetøy ved siden av.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor blir finnbiffen grå? Slik steker du skaven i tre omganger
Skaven blir grå fordi panna er for full, ikke fordi platen er for kald. Det er den ene feilen som skiller en finnbiff med dyp, brun stekesmak fra en som smaker mest av fløte.
Regnestykket er enkelt. Knapt tre fjerdedeler av vekten på et stykke reinsdyrkjøtt er vann, og 600 gram skav bærer altså med seg i underkant av fire og en halv desiliter væske. Fordi flakene er høvlet i ett til to millimeters tykkelse, ligger det vannet millimeter fra overflaten, og det tar sekunder – ikke minutter – å få det ut. Kommer alt sammen i panna på én gang, går det ut mer væske enn panna rekker å fordampe, og temperaturen faller til rundt hundre grader. Der stopper den, for det er kokepunktet for vann, og en panne med væske i kan ikke bli varmere før væsken er borte. Bruning starter først et godt stykke over dette, rundt 140 grader. Derfor koker kjøttet i sin egen kraft i stedet for å brune seg, uansett hvor høyt du skrur platen.
Den praktiske regelen er derfor en mengde, ikke en tid:
| Panne | Maks skav per omgang | 600 g tar |
|---|---|---|
| 24 cm | 150 g | 4 omganger |
| 28 cm | 200 g | 3 omganger |
| 32 cm | 300 g | 2 omganger |
To ting til, som begge er lette å gjøre feil:
La flakene ligge i fred de første 45 sekundene. Stekeskorpen dannes der kjøttet har kontakt med metallet, og hver gang du rører, brytes den kontakten. Rør du hele tiden, får du varm skav uten farge. Snu dem én gang, gi dem et halvt minutt til, og ta dem opp.
Skaven skal være halvtint, ikke tint. Det er norske oppskrifter samstemte om, og grunnen er igjen vann: helt tint skav har allerede begynt å slippe væske i posen, og den væsken blir med i panna. Ta blokken ut av fryseren et kvarter før du begynner, så lar den seg dele i flak uten å være bløt.
Hver omgang er dermed ferdig etter halvannet minutt. Den skal ikke koke med i sausen etterpå – hvorfor skav og grytekjøtt tåler stikk motsatt behandling, har vi sett nærmere på i oppskriften på kremet viltgryte med skav.
Hvor mye brunost skal i finnbiffen?
40 gram fint revet brunost til fire porsjoner, altså 10 gram per person, rørt inn under kokepunktet. Det er den doseringen som gir sausen den mørke, søtlige tonen finnbiffen skal ha uten at retten begynner å smake dessert.
Grunnen til at mengden betyr så mye her, og ikke i en vanlig ostesaus, er at brunost ikke er en ost i vanlig forstand. Den lages av myse som kokes inn til vannet er borte, og omtrent en tredjedel av vekten er melkesukker. Det er sukkeret som gir fargen og karamellsmaken – og det er det samme sukkeret som gjør at osten oppfører seg som karamell når den blir for varm. Koker sausen etter at osten er i, brenner sukkeret seg fast i bunnen, proteinene trekker seg sammen, og du får en saus som er kornete og samtidig klebrig. Den lar seg ikke redde.
Tre grep som gjør det enkelt:
- Riv osten fint. Skiver synker til bunns og blir liggende og steke seg fast der før de rekker å smelte. På den fine siden av rivjernet smelter osten på et titalls sekunder.
- Skru ned først. Sausen skal ikke boble når osten går i, bare dampe. Rør den inn litt om gangen.
- Salt etterpå. Sødmen fra osten dekker over saltet, og nesten alle undersalter en finnbiff hvis de smaker til før osten er i.
| Slik vil du ha den | Brunost til 4 porsjoner |
|---|---|
| Mild, så vidt merkbar | 25 g |
| Klassisk, som i oppskriften | 40 g |
| Kraftig, gammeldags nordnorsk | 60 g |
Typen betyr også noe. Gudbrandsdalsost og fløtemysost er milde og lager en rund saus – det er dem oppskriften er skrevet for. Ekte geitost er langt skarpere og mer syrlig, og der er 25 gram nok til fire porsjoner. Bruker du geitost i klassisk mengde, tar den over hele retten.
Hvor mye finnbiff per person?
Regn 150 gram reinsdyrskav per voksen når retten serveres med potetmos eller poteter, og 200 gram hvis gryta står nesten alene. Skav krymper mindre enn grytekjøtt, fordi det brunes raskt i stedet for å koke i timevis, men flakene er tynne og virker mer på fatet enn de er på tallerkenen.
| Antall | Reinsdyrskav | Sopp | Fløte | Kraft | Brunost |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 personer | 300 g | 125 g | 1 dl | 1 dl | 20 g |
| 4 personer | 600 g | 250 g | 2 dl | 2 dl | 40 g |
| 6 personer | 900 g | 375 g | 3 dl | 3 dl | 60 g |
| 8 personer | 1,2 kg | 500 g | 4 dl | 4 dl | 80 g |
Skal du lage til åtte, er det fortsatt panna som setter grensen, ikke gryta. 1,2 kilo skav er seks omganger i en 28 centimeters panne, og det tar rundt ti minutter. Fristelsen til å ta en større kjele i stedet er stor, men en dyp kjele har mindre bunnflate enn den ser ut til, og resultatet blir det samme som med en full panne.
Til barn kan du regne rundt 100 gram. Reinsdyrkjøtt er mildt og lite «viltete» i smaken, og finnbiff er derfor en av de viltrettene som pleier å gå greit ned hos de yngste – særlig hvis du er litt forsiktig med einebærene.
Hva er godt til finnbiff?
Potetmos og tyttebærsyltetøy er det klassiske, og de to er det nærmeste man kommer et krav. Sausen er kremet, mild og mørk, så tilbehøret skal gi noe å ta imot den med, og noe syrlig som skjærer gjennom.
Det som tar opp sausen: hjemmelaget potetmos er standarden, og med god grunn – den er glatt og mild og lar sausen være hovedpersonen. Vil du gjøre litt ekstra ut av en søndagsmiddag, er gratinert potetmos eller fløtegratinerte poteter gode valg. Stekte poteter er det raske alternativet på en hverdag, og kålrabistappe er den mest norske av dem alle og passer usedvanlig godt til vilt.
Det syrlige: en skje tyttebærsyltetøy ved siden av tallerkenen, ikke oppi gryta. Syren og sødmen løfter hele retten, og forskjellen med og uten er større enn man skulle tro. Rødkål gjør samme nytte om vinteren, og en waldorfsalat er det friske alternativet hvis du serverer finnbiff til gjester.
Grønnsakene: rosenkål delt i to og stekt i smør, glaserte gulrøtter eller erter. Hold det enkelt – gryta har allerede sopp i seg, og mer sopp på siden blir mest av det gode. Har du derimot skogsopp i fryseren, er soppstuing og stekt steinsopp nære slektninger i smak og fungerer fint til et større viltbord.
Å drikke til: et mørkt øl eller en kraftig rødvin. Skal det være helt tradisjonelt nordnorsk, er det bare kaldt vann og en skje tyttebær som gjelder.
Hvilket kjøtt er finnbiff – og er det lov å si finnbiff?
Finnbiff er reinsdyrskav: reinkjøtt som er høvlet i tynne flak mens det er frosset. Det selges frossent i blokk eller pose i de fleste dagligvarebutikker fra sensommeren og gjennom vinteren, og det er selve råvaren, ikke fremgangsmåten, som avgjør navnet. Strengt tatt er finnbiff altså en ingrediens før det er en rett, og rundt den ingrediensen finnes det mange oppskrifter – denne er den mest utbredte.
Elgskav og hjorteskav er skåret på nøyaktig samme måte og kan brukes rett inn i denne oppskriften. Da heter retten bare ikke finnbiff lenger. Kjøttet er finfibret og magert, med lite av det folk kaller viltsmak, og det er en av grunnene til at retten er så bredt likt.
Om navnet: «finn» var i eldre norsk et ord for same, og det er samme ord som ligger i fylkesnavnet Finnmark. I dag oppleves ordet av mange samer som nedsettende når det brukes om mennesker, og spørsmålet om retten dukker derfor jevnlig opp. Det korte svaret er at finnbiff fortsatt er det etablerte navnet på retten i butikk, kokebøker og dagligtale, og at det ikke finnes noe forbud eller noen offisiell anbefaling mot det. Samtidig har reinsdyrskav og reinskav blitt vanligere, både fordi de beskriver råvaren presist og fordi de ikke bærer med seg diskusjonen. Begge deler er greit. Er du i tvil om hva du skal skrive på menyen, sier «reinskavgryte» det samme uten at noen trenger å lure.
Retten selv hører hjemme i Nord-Norge og er relativt ung som oppskrift – den kremede varianten med brunost slik vi lager den i dag, er i hovedsak et etterkrigsfenomen. Reinen har derimot vært mat i tusenvis av år.
Varianter av finnbiff
Grunnoppskriften tåler å endres på, og de fleste norske husholdninger har sin egen versjon. Her er de som fungerer.
- Med seterrømme i stedet for crème fraîche. Den klassiske og kanskje mest tradisjonelle varianten. Bytt crème fraîchen mot 1,5 dl seterrømme, og pass ekstra godt på at gryta ikke koker etterpå – rømme skiller seg lettere enn crème fraîche.
- Uten bacon. Da mister du litt fett og røyksmak, så bruk 3 spiseskjeer smør i stedet for 2, og et ekstra dryss salt.
- Finnbiff med løk. Dobbelt opp med løk, stekt langsomt til den er myk og gyllen før soppen går i. Det gir en rundere og litt søtere saus, og det er en av de vanligste hjemmevariantene.
- Med skogsopp. Kantareller eller steinsopp i stedet for sjampinjong løfter retten et hakk. Se hvordan du steker kantareller først, og ha dem i sammen med skaven til slutt i stedet for å koke dem med.
- Kremet finnbiff uten brunost. Fullt mulig, men da mister retten det som gjør den til finnbiff. Erstatt osten med en teskje soyasaus for farge og litt dybde.
- Med elg eller hjort. Elgskav og hjorteskav er høvlet på samme måte og stekes helt likt, men da heter retten elgskav- eller hjorteskavgryte og ikke finnbiff. Har du derimot terninger av grytekjøtt og ikke skav, er det elggryte du skal lage; den bruker to timer og et helt annet prinsipp.
Ofte stilte spørsmål
Kan jeg lage finnbiff dagen før? Lag sausen ferdig til og med fløten og einebærene, altså trinn 6, og sett den kaldt. Dagen etter varmer du sausen forsiktig opp, bruner skaven mens den blir varm, og gjør de tre siste trinnene som vanlig. Da har kjøttet vært varmt bare én gang. En helt ferdig finnbiff holder seg to døgn i kjøleskapet, men skal varmes langsomt og aldri opp til kokepunktet.
Hva er forskjellen på finnbiff og viltgryte? Finnbiff er en bestemt rett av reinsdyrskav med brunost. Viltgryte er en samlebetegnelse for gryter av hjortevilt og lages like gjerne av elg eller hjort, med einebær og fløte, men uten brunost. De to ligner, men brunosten er skillet.
Kan jeg bruke helt tint skav? Det går, men resultatet blir dårligere. Tint skav klumper seg, slipper væske allerede i posen og bruner seg tregere. Er den først tint, halverer du mengden per stekeomgang: 100 gram om gangen i en panne på 28 centimeter, altså seks omganger til fire porsjoner.
Hva er verdens beste finnbiff? Det søkes det mye på, og det ærlige svaret er at forskjellen mellom en god og en middelmådig finnbiff nesten aldri ligger i oppskriften. Ingrediensene er de samme hos alle. Den ligger i om skaven faktisk ble brunet eller bare varm, og i om osten fikk koke. Får du de to tingene riktig, er denne like god som noen.
Kan finnbiff fryses? Sausen kan fryses før crème fraîchen og kjøttet er i. Ferdig gryte bør ikke fryses: crème fraîchen skiller seg ved opptining, og skaven blir tørr av en runde til i varmen.
Relaterte oppskrifter
Flere favoritter fra samme kategori finner du under gryteretter.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.