Medisterkaker er retten som skiller den gode julemiddagen fra den man ikke husker etterpå, og forskjellen ligger ikke i krydderet – den ligger i temperaturen. Blir farsen varmere enn 12 °C mens du elter, skiller fettet seg fra kjøttet, og kakene blir grå, tørre og smuldrete uansett hvor godt du smaker dem til. Holder du farsen kald hele veien, får du saftige kaker med tydelig stekeskorpe, som holder formen selv etter et kvarter i sausen.
Oppskriften under er den klassiske: grovmalt medisterdeig, salt eltet inn før væsken, iskald melk spedd i litt om gangen, og et kvarter der kakene får trekke ferdig i den brune sausen. Regn med 25 minutter forberedelse og en drøy time fra du begynner til tallerkenene står på bordet. Hos oss hører de til ribba i desember, men de er minst like gode en helt vanlig tirsdag i november, med kokte poteter og en klatt tyttebær ved siden av.
Oppskrift: Medisterkaker i brun saus
Ingredienser
- 800 g medisterdeig (grovmalt svinekjøtt med ca. 25 % fett), rett fra kjøleskapet
- 2 ½ ts salt
- 1 ts malt ingefær
- ½ ts revet muskatnøtt
- ½ ts nykvernet hvit pepper
- 4 ss potetmel
- 4 dl helmelk, iskald
- 2 ss smør til steking
- 1 ss nøytral olje til steking
- 3 ss smør til sausen
- 3 ss hvetemel til sausen
- 5 dl kjøttkraft eller buljong
- 1 ss soyasaus, eventuelt noen dråper sukkerkulør
- salt og nykvernet pepper til sausen
Fremgangsmåte
- Sett melken i fryseren i 15 minutter og la medisterdeigen bli stående i kjøleskapet til du er klar. Alt skal være så kaldt som mulig – farsen skal ikke komme over 12 °C underveis.
- Ha den kalde medisterdeigen i en romslig bolle. Strø over salt, ingefær, muskat og pepper, og elt kraftig i 2–3 minutter, til farsen blir seig og blank og henger igjen på sleiven. Ingen væske ennå.
- Elt inn potetmelet, til det er jevnt fordelt i farsen.
- Spe med den iskalde melken i små skvetter, omtrent en desiliter om gangen. Elt godt mellom hver skvett, og hell ikke i mer før melken er helt tatt opp. Farsen skal svelle og bli glatt, aldri rennende.
- Sett bollen kaldt i 20 minutter. Stikk et steketermometer i farsen før du går videre: viser det mer enn 12 °C, la den stå til den er kaldere.
- Prøvestek en liten klatt farse i litt smør. Smak på den, og juster salt og krydder i resten av farsen.
- Form 12 kaker med en våt spiseskje og våte hender, omtrent 1,5 cm tykke. Brun dem i smør og olje på middels varme, 3–4 minutter på hver side, til de har en tydelig stekeskorpe. Legg dem over på et fat.
- Lag sausen i samme panne: smelt smøret, rør inn hvetemelet og la jevningen frese i et minutt. Spe med kraften litt om gangen mens du visper, så sausen blir klumpfri. La den småkoke i 5 minutter, og smak til med soyasaus, salt og pepper.
- Legg kakene tilbake i sausen, legg på lokk på gløtt og la dem trekke på svak varme i 15 minutter. Server med kokte poteter og tyttebærsyltetøy.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor farsen må holde seg under 12 °C
Medisterfarsen tåler ikke å bli varm, og grensen går rundt 12 °C. Over det begynner svinefettet å mykne så mye at det legger seg som en hinne rundt kjøttproteinene i stedet for å bli fanget inne i dem. Emulsjonen sprekker, og fettet du håpet skulle gi saftige kaker, renner rett ut i panna. Igjen står grå, tørre kaker som smuldrer når du prøver å snu dem.
Det er også derfor rekkefølgen i oppskriften ikke er tilfeldig. Saltet skal inn i kjøttet før melken, fordi salt løser ut myosin – det klebrige proteinet som binder fett og væske sammen til én masse. Du kjenner det med en gang: etter to–tre minutters elting med salt blir farsen seig og blank og henger igjen på sleiven. Først da har den noe å binde melken med. Heller du melken i før saltet har fått gjort jobben sin, er saltet plutselig fordelt i fire desiliter væske i stedet for i kjøttet, og bindingen blir aldri like god.
De norske oppskriftene er enige om at alt skal være «så kaldt som mulig», men nesten ingen setter et tall på det, og én av de mest leste skriver rett ut at man ikke skal spørre hvorfor. Svaret er altså både enkelt og målbart: kaldt kjøtt, iskald melk, og et steketermometer i farsen før du begynner å forme kaker. Kommer du over 12 °C, er det bare å sette bollen kaldt en halvtime – farsen tar ingen skade av å vente.
Hva er medisterkaker?
Medisterkaker er flate karbonadelignende kaker av grovmalt svinekjøtt, krydret med ingefær, muskat og hvit pepper, spedd med melk og stekt i panne før de trekker ferdig i brun saus. Navnet kommer av medister, det gamle ordet for kvernet svinekjøtt, og det er samme deig som går i medisterpølse – bare formet som kaker i stedet for stappet i skinn.
Retten hører hjemme i den norske julemiddagen, der den serveres sammen med ribbe, pølse og surkål, men den har alltid vært vanlig hverdagsmat også. En porsjon på 800 g medisterdeig gir 12 kaker, altså tre per person til fire, og den koster en brøkdel av det ribba gjør. Vil du ha pølsevarianten i stedet, har vi en egen oppskrift på medisterpølse.
Hva er forskjellen på kjøttkaker og medisterkaker?
Forskjellen er kjøttet: medisterkaker lages av svin, kjøttkaker av storfe. Alt annet ligner så mye at butikkene gjerne blander dem sammen – begge krydres med ingefær og muskat, begge spes med melk og potetmel, og begge trekker ferdig i brun saus. Men svinekjøttet i medisterdeigen har rundt 25 % fett mot storfekjøttet, som er langt magrere, og det gjør medisterkaken både saftigere og mer sårbar for varme underveis.
| Medisterkaker | Kjøttkaker | Karbonader | |
|---|---|---|---|
| Kjøtt | Grovmalt svin, ca. 25 % fett | Malt storfe | Malt storfe |
| Krydder | Ingefær, muskat, hvit pepper | Ingefær, muskat, pepper | Bare salt og pepper |
| Melk og potetmel | Ja, rikelig | Ja | Nei |
| Slik blir de ferdige | Trekker i brun saus | Trekker i brun saus | Stekes ferdig i panna |
| Serveres med | Surkål, tyttebær, kokte poteter | Ertestuing, tyttebær | Stekt løk |
Er det storfevarianten du er ute etter, finner du den i oppskriften på kjøttkaker i brun saus, og den tynne pannestekte varianten under karbonader.
Medisterdeig eller medisterfarse – hva skal du kjøpe?
Kjøp medisterdeig, ikke medisterfarse, hvis du følger denne oppskriften. Forskjellen er ikke bare hvor fint kjøttet er malt: en deig er rent kvernet kjøtt, mens en farse er en deig som allerede er spedd, altså tilsatt salt, krydder og væske på fabrikken. Medisterdeig ligger på rundt 25 % fett, medisterfarse på rundt 20 %, og farsen er dessuten finere malt.
Det har en praktisk konsekvens som er lett å gå i baret på: kjøper du farse og følger oppskriften slavisk, tilsetter du salt og fire desiliter melk til noe som allerede har fått begge deler. Resultatet blir en løs, oversaltet masse som ikke lar seg forme. Har du farse i kjøleskapet, gjør du dette i stedet:
- Kutt saltet til ½ ts i stedet for 2 ½, og smak deg fram med prøvekaken.
- Halver melken til 2 dl, og stopp med en gang farsen så vidt holder formen.
- Behold potetmelet og krydderet – de fleste farser er nøkternt krydret.
Temperaturregelen gjelder uansett hvilken av de to du bruker. Farse er faktisk enda ømfintligere, fordi den er finere malt og dermed har mer overflate der fettet kan skille seg.
Grove eller fine kaker – og kan du bruke vanlig kjøttdeig?
Grove medisterkaker får du ved å be om grovmalt deig i kjøttdisken, eller ved å kverne kjøttet selv én gang på grov skive. Da får kakene tydelig tekstur og biter du kjenner, og de smaker mer av svin. Fint malt deig gir jevnere, mykere kaker som ligner mer på pølse i konsistensen. Begge deler er riktig – det er en smakssak, ikke en kvalitetsforskjell.
Vanlig kjøttdeig av svin kan brukes, men da får du strengt tatt ikke medisterkaker. Kjøttdeig er magrere, oftest saltet fra før og malt finere, så kutt saltet til halvannen teskje og melken til 3 dl. Kakene blir fastere og litt tørrere, og de tåler mindre trekketid før de begynner å falle fra hverandre. Skal du først bruke kjøttdeig, får du et bedre resultat med kjøttkaker eller kjøttboller, som er laget for akkurat det.
Å trekke medisterkakene – og hvordan du steker dem i ovn
Trekkingen er det som gjør kakene møre, og et kvarter på svak varme er nok. Poenget er ikke å koke dem videre, men å la dem hvile i varm væske slik at saften fordeler seg jevnt igjen etter bruningen. Sausen skal så vidt skjelve, aldri fosskoke – koker den hardt, presses væsken ut av kakene og rett i sausen, og du sitter igjen med tørre kaker i en tynn saus. Lokk på gløtt holder temperaturen nede og lar litt damp slippe ut.
Skal du lage stor porsjon, er ovnen enklere enn panna. Brun kakene raskt i panna først, for stekeskorpen kommer ikke av seg selv i ovnen, legg dem så i en ildfast form, hell den ferdige sausen over og sett formen på 160 °C i 25 minutter. Kjernetemperaturen skal opp i 70 °C. Ovnsvarianten er også den beste hvis du lager maten dagen før: kakene kan da varmes opp igjen i sausen på 150 °C i 20 minutter uten å tørke ut.
Hva serverer du til medisterkaker?
Kokte poteter, brun saus og tyttebærsyltetøy er grunnstammen, og resten avhenger av om det er jul eller hverdag. Det syrlige er ikke pynt – svinekjøtt med 25 % fett trenger noe surt ved siden av, ellers blir hele tallerkenen tung å komme gjennom.
- Til julemiddagen: surkål eller rødkål, og gjerne kålrabistappe hvis det også står pinnekjøtt eller ribbe på bordet.
- Til hverdags: potetmos eller stekte poteter, og ertepuré til de som vil ha noe grønt.
- Det syrlige: hjemmelaget tyttebærsyltetøy slår kjøpevarianten med god margin, og tar tjue minutter.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.
Når medisterkakene ikke blir som de skal
Nesten alle feil med medisterkaker skyldes én av to ting: rekkefølgen på salt og væske, eller temperaturen på farsen. Her er de vanligste, og hva som faktisk gikk galt.
| Det som skjedde | Årsaken | Slik unngår du det |
|---|---|---|
| Kakene falt fra hverandre i panna | Melken gikk i før saltet fikk bundet farsen | Elt saltet inn i 2–3 minutter først, helt uten væske |
| Grå, tørre og smuldrete kaker | Farsen ble varmere enn 12 °C, og fettet skilte seg | Kald deig, iskald melk, og bollen tilbake i kjøleskapet underveis |
| Farsen ble rennende | For mye melk, eller for mager deig | Spe en desiliter om gangen, og stopp når farsen så vidt holder formen |
| Seige, kompakte kaker | For mye potetmel, eller for hard elting etter at melken var i | Hold deg til 4 ss, og elt bare til melken er tatt opp |
| Sausen ble tynn | Jevningen fikk ikke koke lenge nok | La sausen småkoke i 5 minutter – den tykner mot slutten |
Prøvekaken i trinn 6 er verdt de to minuttene den tar. Den viser deg både om saltet stemmer og om farsen holder sammen, mens du fortsatt kan gjøre noe med det.
Spørsmål og svar
Kan medisterkaker fryses? Ja, og de tåler det godt. Frys dem ferdig brunet, altså etter trinn 7 og før de går i sausen, i opptil tre måneder. Sausen bør du lage fersk, for jevnede sauser skiller seg lett i fryseren. Tin kakene i kjøleskapet over natten, og la dem trekke det vanlige kvarteret i nykokt saus.
Kan jeg lage farsen dagen før? Ja. Ferdig eltet farse kan stå tildekket i kjøleskapet et døgn, og den blir gjerne litt fastere og lettere å forme. Da er den også garantert kald nok. Rør den kort sammen igjen før du former kakene.
Hvor lenge skal medisterkaker stekes? 3–4 minutter på hver side i panna, og deretter 15 minutter trekking i sausen. Er du usikker, stikk et termometer i den tykkeste kaken: 70 °C i kjernen er ferdig.
Hvor mange medisterkaker regner du per person? Tre kaker til en voksen, altså 200 g medisterdeig hver. 800 g deig gir 12 kaker og holder til fire personer. Står de på et julebord med ribbe og pølse ved siden av, klarer du deg med det halve.