Paella er en rett som blir laget i en og samme panne. Enklere retter er vanskelig å finne, og dessuten blir det jo raskere når man i tillegg får mindre oppvask til slutt!
Paella er en spansk risrett som egentlig kan lages av alt mulig. Det blir derfor ofte kalt en «meterpanne». Alt innenfor en meter av pannen går inn. Den eneste regelen for en paella er at det skal være ris i, og den skal krydres med safran.
Ja, det er ikke bare en spansk rett, men faktisk nasjonalrett. Navnet er rett og slett det spanske ordet for stekepanne.
Safran er et dyrt krydder – utrolig dyrt. Ja, vi snakker 10.000-20.000 kroner pr kg avhengig av typen. Safran blir laget av de tørkede arrene fra safrankrokusen. Til 1 kg safran kreves det minst 70 000 krokuser, eller omtrent 150 000-200 000 arr som plukkes og renses for hånd. Man kan heldigvis kjøpe safran i små porsjon. Det er ikke uvanlig å kjøpe under ½ gram safran. Det er nemlig mye smak, farge og lukt i kun en liten mengde til paelllaen.
Paella – Oppskrift
Min oppskrift på paella fant jeg frem til ganske nylig, og jeg har enda ikke skrevet den ned, så da gjør jeg det nå. Den ble skapt for noen dager siden da vi plutselig fikk gjester. Det er nemlig enkelt å lage paella til flere ved å bare tilsette mer ris og grønnsaker.
Oppskrift: Paella
Porsjoner6 personer
Tid30 min
Ingredienser10
Ingredienser
10 vårløk
4 røde paprikaer
½ dl solsikkeolje
5 dl risottoris og 1 dl basmatiris – jeg hadde ikke nok risottoris
½-¾ ts safran
2-2½ dl hvitvin – en god skvett
7 dl grønnsaksbuljong
600 g reker – 1 kg med skall
2 sitroner
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Rens og skjær paprika, vårløk i små biter
Tilsett halvparten av oljen i en stor stekepanne, og stek grønnsakene i den et par minutter.
Ta grønnsakene ut av pannen igjen før du tilsetter resten av oljen.
Tilsett ris og safran i pannen og stek til risen er gjennomsiktig
Tilsett hvitvinen og la den koke nesten helt inn i risen
Tilsett buljongen, og la hele blandingen simre under lokk i ca. 20 minutter, intill risen nesten er gjennomkokt.
Skjær opp sitronen i båter
Legg grønnsakene tilbake i pannen sammen med rekene
la blandingen koke videre til rekene har blitt gjennomvarme
Smak til med salt og pepper og pynt med sitronskiver
Server paellaen i pannen på bordet, gjerne med rundstykker til. Ettersom denne ble servert til uventede gjester, hadde jeg ikke hjemmelagde, men jeg bestemte meg heller for å friske opp de butikkjøpte. Jeg blandet sitronsaft, honning, koriander og fennikel sammen før jeg penslet det på rundstykkene. Jeg stekte dem så i ovnen som vanlig. Det gikk unna og smakte herlig til paellaen.
Tips: Fisk er en naturlig del av et kosthold med mindre karbohydrater. Vil du ha uken planlagt på samme måte, har vi laget en egen guide til lavkarbo matkasse.
Det er alltid et lite sjansespill å tilberede oksefilet. Blir den stekt for mye blir den nemlig tørr, og er den stekt for lite er den selvfølgelig rød og rå. Man kan jo lett rette opp når den er for lite stekt ved å bare steke den lengre, men risikoen er at den blir for mye stekt. Men det er selvfølgelig ikke umulig å få en fantastisk oksefilet, og da er det verdt strevet.
Selvom du kan steke en oksefilet til perfeksjon med en kjernetemperatur på akkurat 57° C, kan du ikke forvente at alle blir fornøyde. Noen mener nemlig at allt oksekjøtt fra kjøttdeig til biff SKAL være gjennomstekt. Men så har jeg da en løsning for dem og, de kan nemlig få endene av fileten, de vil alltid bli mer stekt enn midten.
Langtidstekt oksefilet i ovn
Langtidsstekt eller ikke? Det er en diskusjon som aldri slutter, akkurat som diskusjonen om gass- eller kullgrill. Det er som med religion, og jeg tror på langtidsstekning … og kullgrill! I denne oppskriften blir steken, som du kanskje har skjønt, tilberedet i ovnen, men den kan også lages på en grill!
Oppskrift: Oksefilet
Porsjoner6 personer
Tid28 t
Ingredienser5
Ingredienser
3 ss brunt sukker
2 ss grovt salt
1½ kg oksefilet
Like mye smør og olje til bruning
Litt oksekbuljong eller kraft
Fremgangsmåte
Bland sukker og salt godt.
Fjern fettet fra fileten før du gnir den inn med sukker og salt.
Legg kjøttet i en pose som du lukker og lar ligge i kjøleskapet i 12-24 timer – kan gjøres kortere, men det anbefales med lengre tid.
Ta fileten ut av kjøleskapet en times tid før den skal tilberedes, slik at den kommer opp til romptemperatur.
Varm opp en panne med smør og olje.
Brun steken raskt i pannen. Ikke for lenge ettersom du kun gjør dete for å få en fin brun skorpe og ikke steking
Legg så steken over i en ildfast form.
Hell kjøttsausen som ligger igjen i posen over på den varme pannen – er det lite tilsetter du også litt oksebuljong eller -fond.
Kok det opp og hell over steken
Sett steken i en kald ovn før du varmer den opp til 80° C.
Stek steken i ca. 4 timer. Steketiden avhenger av tykkelsen på kjøttet, og hvor nøyaktig ovnen er.
Sjekk eventuelt steken etter en time med et steketermometer. Dersom steken hadde 20° C i kjernetemperatur du satte den i ovnen skal den stige med 10° i timen. Etter en time bør steken derfor ha en kjernetemperatur på 30° C. Regulerer eventuelt temperaturen på ovnen og sjekk igjen om en time.
Hver gang du sjekker temperaturen kan du også helle litt av stekesjyen over steken
Når steken har fått en kjernetemperatur på 57° C er den ferdig, og du kan ta den ut av ovnen.
Dersom du vil holde steken varm etter at du har tatt den ut av ovnen kan du pakke den inn i aluminiumsfolie. Den vill ikke fortsette å steke når du har stekt den på såpass lav varme.
Oksefileten smaker godt med for eksempel fløtegratinerte poteter, stekte poteter eller hasselbackte poteter og en salat.
Hjemmelagde fiskekaker er én av de rettene der teknikken betyr alt og ingrediensene nesten ingenting: fisk, salt, potetmel og melk. Det ene grepet som skiller en fast, saftig fiskekake fra en som faller fra hverandre i panna, er rekkefølgen. Saltet skal kjøres inn i den kalde fisken først, alene, før væsken – da løses proteinene i fiskekjøttet ut og danner nettverket som holder på melken. Mengden er ikke en smakssak, men et forholdstall: 2 % av fiskevekten, altså 12 g til de 600 g i oppskriften.
Resten er hverdagsmat. En porsjon gir 12 fiskekaker til fire personer, farsen kan lages dagen før, og den tåler frysing både rå og stekt. Lenger nede står tabellen over hva du serverer til – det er faktisk dét folk lurer mest på – og fire sauser med mål, pluss en hjemmelaget remulade som tar fem minutter.
Oppskrift: Hjemmelagde fiskekaker
Forberedelse25 minutter
Steketid15 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
600 g fiskefilet uten skinn og bein (sei, torsk eller hyse)
12 g finsalt (2 ts) – altså 2 % av fiskevekten
2 ss potetmel
1/4 ts nyrevet muskat
1/4 ts nykvernet hvit pepper
3 dl iskald helmelk (eller 2 dl melk og 1 dl fløte for en rundere farse)
1 ss finhakket gressløk (valgfritt)
Smør til steking
Fremgangsmåte
Skjær fisken i biter på ca. 2 cm, og kjenn etter med fingertuppene at det ikke er bein igjen. Legg bitene i fryseren i 10 minutter sammen med bollen til foodprocessoren – alt skal være iskaldt når du starter.
Kjør fisken sammen med saltet i foodprocessor i ca. 1 minutt, til massen er fast og litt seig og slipper kanten av bollen. Saltet skal i først og alene: det er dét som løser ut proteinene som binder farsen.
Tilsett potetmel, muskat og pepper, og kjør 20 sekunder til.
Spe med den iskalde melken mens maskinen går, ca. 1/2 dl om gangen, og la hver skvett bli helt opptatt før du har i mer. Farsen skal bli blank og fast, ikke rennende. Kjenn på bollen underveis – blir farsen lunken, stopper du og setter den kaldt i ti minutter.
Rør inn gressløken til slutt med en skje, og la farsen hvile tildekket i kjøleskapet i minst 1 time. Den blir fastere å forme, og smaken setter seg.
Form fiskekakene med en skje og våte hender, ca. 80 g per kake, og klapp dem flate til rundt 1,5 cm tykkelse. Det blir 12 stykker.
Stek fiskekakene i rikelig smør i en stekepanne på middels varme, 3–4 minutter på hver side, til de er gyllenbrune og gjennomstekte. Ikke press dem ned i panna, og stek i to omganger hvis de ligger tett.
Server fiskekakene rykende varme med kokte poteter, smeltet smør og grovt revet rå gulrot – eller velg noe annet fra tilbehørstabellen lenger nede.
Godt tips: Test farsen før du steker hele porsjonen. Form én liten kake og stek den i et minutt på hver side, så vet du både om saltet stemmer og om konsistensen holder. Faller prøvekaken fra hverandre, er farsen for våt – kjør inn 1 ss potetmel til. Blir den tørr og fast som en pukk, tåler den en halv desiliter melk til. Det tar to minutter og redder en hel middag, og det er den eneste måten å smake på en farse som inneholder rå fisk.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær fisken i biter på ca. 2 cm og kjenn etter bein.2. Kjør fisken med saltet alene til massen slipper kanten.3. Spe med iskald melk, en halv desiliter om gangen.4. Form kakene med våte hender, ca. 80 g per stykk.5. Stek fiskekakene i rikelig smør, 3–4 minutter på hver side.6. Server fiskekakene med poteter, smør og revet gulrot.
Hva slags fisk er best til fiskekaker?
Sei er det beste kjøpet, og mange vil si den beste smaken. Den er fast i kjøttet, den har nok egensmak til å bære en farse som ellers er mild, og den koster en brøkdel av torsk. Fiskekaker av sei er den varianten folk flest har vokst opp med langs kysten.
Torsk gir den fineste, hviteste farsen og den mildeste smaken, men den er dyr til formålet – og siden fisken uansett kjøres i stykker, betaler du for en tekstur du maler bort. Hyse ligger imellom: mild som torsk, billigere, men litt løsere i kjøttet, så den trenger gjerne 1/2 dl mindre melk. Lange og brosme fungerer også godt og er ofte oversett i disken.
Bland gjerne to slag. En blanding av sei og torsk gir både smak og lys farge, og sei sammen med hyse er den billigste kombinasjonen som fortsatt smaker fisk. Å blande er nøyaktig det de kommersielle produsentene gjør. Laks og andre fete fisker hører derimot ikke hjemme i en klassisk fiskefarse – fettet gjør farsen tung og fargen grå.
Frossen fisk er helt kurant, og til denne retten er den ofte ferskere enn «fersk» disk-fisk. Tin den i kjøleskapet over natten og klapp den godt tørr, for frossen-og-tint fisk har allerede sluppet en del væske og tar opp mindre melk. Trekk 1/2 dl fra melkemengden.
Saltet skal i først – det er dét som binder farsen
En fiskefarse bindes av proteiner, ikke av mel. Fiskekjøttets muskelproteiner er saltløselige: kjører du salt inn i den rå, kalde fisken, går de i oppløsning og danner et klebrig nettverk som kan holde på flere desiliter væske. Har du ikke gjort det trinnet, slipper farsen melken igjen i panna uansett hvor mye potetmel du har i, og kakene blir grynete og faller fra hverandre.
Derfor er rekkefølgen viktigere enn oppskriften: fisk + salt først, kjør til massen slipper kanten av bollen, og først deretter mel, krydder og melk. Du ser det tydelig – etter et minutt med bare salt går fiskemassen fra grøtete til blank og seig.
Mengden er 2 % av fiskevekten. Det er både bindingens nedre grense og omtrent det som smaker riktig, og det gjør at oppskriften skalerer uten regning:
Fisk
Salt (2 %)
Potetmel
Iskald melk
Gir ca.
300 g
6 g (1 ts)
1 ss
1,5 dl
6 fiskekaker
600 g
12 g (2 ts)
2 ss
3 dl
12 fiskekaker
1 kg
20 g (3 1/2 ts)
3 1/2 ss
5 dl
20 fiskekaker
Det andre kravet er kulde. Blir farsen lunken mens maskinen går, kollapser proteinnettverket og fettet skiller seg ut, og da hjelper ingenting. Sett både fisken og bollen i fryseren i ti minutter før du starter, bruk melk rett fra kjøleskapet, og kjør i korte støt heller enn i ett langt drag.
Hvor mye melk tåler farsen?
Det avhenger av hva du skal lage av den, og det er den samme farsen hele veien. Spe uansett litt om gangen, og stopp når farsen får den konsistensen raden under beskriver – de siste desiliterne er de eneste du ikke kan ta tilbake. Melkemengden per 100 g fisk er hele forskjellen mellom en fiskekake du kan forme i hånden og en fiskepudding du heller i en form.
Skal bli
Melk per 100 g fisk
Til 600 g fisk
Konsistens
Fiskekaker (stekes i panne)
0,5 dl
3 dl
Fast – kan formes med våte hender
Fiskeboller (trekkes i kraft)
0,7 dl
4 dl
Myk – formes med to skjeer
Fiskepudding (bakes i form)
0,8 dl
5 dl
Tykt rennende – helles i formen
Vil du lage boller i stedet, former du farsen med to skjeer rett ned i lettsaltet vann på 80 °C og lar dem trekke i 8–10 minutter uten at vannet koker. Da er du i praksis i gang med fiskeboller i hvit saus, bare med hjemmelaget farse i stedet for boks.
Tilbehør til fiskekaker
Det klassiske er kokte poteter, smeltet smør og grovt revet rå gulrot – tre ting som tar ti minutter og som fortsatt er det beste. Gulroten er ikke pynt: den er rå, kald og søt, og den er motvekten til en stekt, fet og salt fiskekake. Dropper du den, mangler tallerkenen noe, og det er som regel dét folk kjenner uten å kunne sette ord på det.
Dampet blomkål eller brokkoli med smørstekte brødsmuler
Sprøtt mot mykt, uten å ta smaken
Lavkarbo
Blomkålmos og smørdampet grønnkål
Farsen er nesten karbofri i seg selv
Til matpakken
Kald fiskekake på grovbrød med remulade og syltet agurk
Fiskekaker smaker faktisk bedre kalde enn de fleste tror
Skal hele uken være lavkarbo, har vi sammenlignet lavkarbo-matkassene hver for seg. Og trenger du en potetrett som tåler å stå og vente på at alle kommer til bords, er potetstappe alltid svaret – den blir bare bedre av et lokk og ti minutter.
Saus til fiskekaker
Smeltet smør er den klassiske og fortsatt den beste: smelt 75 g smør til det så vidt bruser og begynner å dufte nøttete, og hell det over ved bordet. Det tar to minutter og gjør mer for tallerkenen enn en saus du har brukt et kvarter på.
Persillesaus er den andre klassikeren. Lag 5 dl hvit saus og rør inn 4 ss finhakket bladpersille og 1 ss sitronsaft rett før servering – persillen skal ikke koke med. Sennepssaus lages av samme base med 2 ss grovkornet sennep, 1 ts dijonsennep, 1 ts sukker og 1 ss sitronsaft, og er den som kler sei best, fordi sennepen tar den kraftigere fiskesmaken. Karrisaus er den tredje: fres 1–2 ts karri sammen med smørbollen, så har du karrisaus uten ekstra arbeid.
Hjemmelaget remulade til fiskekaker
Rør sammen 2 dl majones, 2 ss finhakket sylteagurk, 1 ss finhakket kapers, 1 ss finhakket sjalottløk eller purre, 1 ts dijonsennep, 1 ts sukker og 1/2 ts karri. Smak til med salt, pepper og et par dråper sitronsaft, og la remuladen stå kaldt i minst 30 minutter før servering – den er merkbart bedre etter en halvtime enn rett etter at den er rørt sammen.
Karrien er der for fargen like mye som for smaken; den er dét som gjør remuladen gul i stedet for grå. Vil du ha den grovere, hakker du agurken større, og vil du ha den syrligere, tar du 1 ss av lagen fra agurkglasset i stedet for sitronsaft.
Fiskekaker i ovn, i airfryer og i fryseren
I ovn: legg kakene på bakepapir og stek dem ved 200 °C i 15–18 minutter, snu dem etter halve tiden, og pensle dem med smeltet smør før de går inn. De blir jevnere gjennomstekte enn i panna og krever ingen oppfølging, men de får ikke den samme sprø, brune stekeskorpen – bytt derfor gjerne de siste tre minuttene mot grillelementet.
I airfryer: 180 °C i 12–14 minutter, snudd én gang. Pensle med smør her også, ellers tørker overflaten ut.
I fryseren holder de seg tre måneder, og du kan fryse dem både rå og stekte. Rå farse er best: pakk den flatt i en frysepose, så tiner den på en time i kaldt vann. Ferdigstekte kaker legges enkeltvis på et brett til de er gjennomfrosne før de pakkes, ellers fryser de sammen til én kloss. Varm dem rett fra frossen i ovn på 180 °C i 15 minutter – ikke i mikroen, som gjør dem gummiaktige.
Spørsmål og svar
Hva er godt å ha til fiskekaker? Kokte poteter, smeltet smør og grovt revet rå gulrot er standarden, og ertestuing eller agurksalat er de to vanligste alternativene. Hele oversikten står i tabellen over, sammen med hvorfor hver av dem passer.
Hvorfor faller fiskekakene fra hverandre i panna? Nesten alltid av én av tre grunner: saltet ble kjørt inn samtidig med melken i stedet for før, farsen ble lunken i maskinen, eller den fikk ikke hvile i kjøleskapet. Alle tre handler om det samme proteinnettverket. Er skaden skjedd, redder 1 ss potetmel til og en halvtime kaldt de fleste farser.
Kan jeg lage fiskekaker uten potetmel? Ja. Potetmelet binder den siste væsken og gir en mørere kake, men farsen holder seg samlet uten det så lenge saltet er gjort riktig. Bytt eventuelt mot 1 1/2 ss maisstivelse, eller mot ett egg, som binder på en annen måte og gir en litt fastere, mer eggeaktig kake.
Hvor lenge holder hjemmelagde fiskekaker seg? Rå farse skal brukes samme døgn. Ferdigstekte fiskekaker holder seg tre dager i kjøleskap i tett boks og tre måneder i fryseren. De smaker utmerket kalde dagen etter, og det er den beste matpakken denne oppskriften gir deg.
Hvor mange fiskekaker blir det av en kilo fisk? Rundt 20 stykker à 80 g. Regn med at 1 kg fisk pluss 5 dl melk og 20 g salt gir ca. 1,6 kg ferdig farse – farsen veier mer enn fisken, fordi den holder på melken.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
