Hjemmelagde fiskekaker – 2 % salt binder farsen, og hele tabellen med tilbehør

av Cecilie | mar 7, 2018 | Alle oppskrifter, Fiskeretter, fugl og fisk

Hjemmelagde fiskekaker er én av de rettene der teknikken betyr alt og ingrediensene nesten ingenting: fisk, salt, potetmel og melk. Det ene grepet som skiller en fast, saftig fiskekake fra en som faller fra hverandre i panna, er rekkefølgen. Saltet skal kjøres inn i den kalde fisken først, alene, før væsken – da løses proteinene i fiskekjøttet ut og danner nettverket som holder på melken. Mengden er ikke en smakssak, men et forholdstall: 2 % av fiskevekten, altså 12 g til de 600 g i oppskriften.

Resten er hverdagsmat. En porsjon gir 12 fiskekaker til fire personer, farsen kan lages dagen før, og den tåler frysing både rå og stekt. Lenger nede står tabellen over hva du serverer til – det er faktisk dét folk lurer mest på – og fire sauser med mål, pluss en hjemmelaget remulade som tar fem minutter.

Oppskrift: Hjemmelagde fiskekaker

Forberedelse25 minutter

Steketid15 minutter

Porsjoner4 porsjoner

Ingredienser

• 600 g fiskefilet uten skinn og bein (sei, torsk eller hyse)
• 12 g finsalt (2 ts) – altså 2 % av fiskevekten
• 2 ss potetmel
• 1/4 ts nyrevet muskat
• 1/4 ts nykvernet hvit pepper
• 3 dl iskald helmelk (eller 2 dl melk og 1 dl fløte for en rundere farse)
• 1 ss finhakket gressløk (valgfritt)
• Smør til steking

Fremgangsmåte

1. Skjær fisken i biter på ca. 2 cm, og kjenn etter med fingertuppene at det ikke er bein igjen. Legg bitene i fryseren i 10 minutter sammen med bollen til foodprocessoren – alt skal være iskaldt når du starter.
2. Kjør fisken sammen med saltet i foodprocessor i ca. 1 minutt, til massen er fast og litt seig og slipper kanten av bollen. Saltet skal i først og alene: det er dét som løser ut proteinene som binder farsen.
3. Tilsett potetmel, muskat og pepper, og kjør 20 sekunder til.
4. Spe med den iskalde melken mens maskinen går, ca. 1/2 dl om gangen, og la hver skvett bli helt opptatt før du har i mer. Farsen skal bli blank og fast, ikke rennende. Kjenn på bollen underveis – blir farsen lunken, stopper du og setter den kaldt i ti minutter.
5. Rør inn gressløken til slutt med en skje, og la farsen hvile tildekket i kjøleskapet i minst 1 time. Den blir fastere å forme, og smaken setter seg.
6. Form fiskekakene med en skje og våte hender, ca. 80 g per kake, og klapp dem flate til rundt 1,5 cm tykkelse. Det blir 12 stykker.
7. Stek fiskekakene i rikelig smør i en stekepanne på middels varme, 3–4 minutter på hver side, til de er gyllenbrune og gjennomstekte. Ikke press dem ned i panna, og stek i to omganger hvis de ligger tett.
8. Server fiskekakene rykende varme med kokte poteter, smeltet smør og grovt revet rå gulrot – eller velg noe annet fra tilbehørstabellen lenger nede.

Godt tips: Test farsen før du steker hele porsjonen. Form én liten kake og stek den i et minutt på hver side, så vet du både om saltet stemmer og om konsistensen holder. Faller prøvekaken fra hverandre, er farsen for våt – kjør inn 1 ss potetmel til. Blir den tørr og fast som en pukk, tåler den en halv desiliter melk til. Det tar to minutter og redder en hel middag, og det er den eneste måten å smake på en farse som inneholder rå fisk.

Slik gjør du – steg for steg

Hva slags fisk er best til fiskekaker?

Sei er det beste kjøpet, og mange vil si den beste smaken. Den er fast i kjøttet, den har nok egensmak til å bære en farse som ellers er mild, og den koster en brøkdel av torsk. Fiskekaker av sei er den varianten folk flest har vokst opp med langs kysten.

Torsk gir den fineste, hviteste farsen og den mildeste smaken, men den er dyr til formålet – og siden fisken uansett kjøres i stykker, betaler du for en tekstur du maler bort. Hyse ligger imellom: mild som torsk, billigere, men litt løsere i kjøttet, så den trenger gjerne 1/2 dl mindre melk. Lange og brosme fungerer også godt og er ofte oversett i disken.

Bland gjerne to slag. En blanding av sei og torsk gir både smak og lys farge, og sei sammen med hyse er den billigste kombinasjonen som fortsatt smaker fisk. Å blande er nøyaktig det de kommersielle produsentene gjør. Laks og andre fete fisker hører derimot ikke hjemme i en klassisk fiskefarse – fettet gjør farsen tung og fargen grå.

Frossen fisk er helt kurant, og til denne retten er den ofte ferskere enn «fersk» disk-fisk. Tin den i kjøleskapet over natten og klapp den godt tørr, for frossen-og-tint fisk har allerede sluppet en del væske og tar opp mindre melk. Trekk 1/2 dl fra melkemengden.

Saltet skal i først – det er dét som binder farsen

En fiskefarse bindes av proteiner, ikke av mel. Fiskekjøttets muskelproteiner er saltløselige: kjører du salt inn i den rå, kalde fisken, går de i oppløsning og danner et klebrig nettverk som kan holde på flere desiliter væske. Har du ikke gjort det trinnet, slipper farsen melken igjen i panna uansett hvor mye potetmel du har i, og kakene blir grynete og faller fra hverandre.

Derfor er rekkefølgen viktigere enn oppskriften: fisk + salt først, kjør til massen slipper kanten av bollen, og først deretter mel, krydder og melk. Du ser det tydelig – etter et minutt med bare salt går fiskemassen fra grøtete til blank og seig.

Mengden er 2 % av fiskevekten. Det er både bindingens nedre grense og omtrent det som smaker riktig, og det gjør at oppskriften skalerer uten regning:

Det andre kravet er kulde. Blir farsen lunken mens maskinen går, kollapser proteinnettverket og fettet skiller seg ut, og da hjelper ingenting. Sett både fisken og bollen i fryseren i ti minutter før du starter, bruk melk rett fra kjøleskapet, og kjør i korte støt heller enn i ett langt drag.

Hvor mye melk tåler farsen?

Det avhenger av hva du skal lage av den, og det er den samme farsen hele veien. Spe uansett litt om gangen, og stopp når farsen får den konsistensen raden under beskriver – de siste desiliterne er de eneste du ikke kan ta tilbake. Melkemengden per 100 g fisk er hele forskjellen mellom en fiskekake du kan forme i hånden og en fiskepudding du heller i en form.

Vil du lage boller i stedet, former du farsen med to skjeer rett ned i lettsaltet vann på 80 °C og lar dem trekke i 8–10 minutter uten at vannet koker. Da er du i praksis i gang med fiskeboller i hvit saus, bare med hjemmelaget farse i stedet for boks.

Tilbehør til fiskekaker

Det klassiske er kokte poteter, smeltet smør og grovt revet rå gulrot – tre ting som tar ti minutter og som fortsatt er det beste. Gulroten er ikke pynt: den er rå, kald og søt, og den er motvekten til en stekt, fet og salt fiskekake. Dropper du den, mangler tallerkenen noe, og det er som regel dét folk kjenner uten å kunne sette ord på det.

Skal hele uken være lavkarbo, har vi testet lavkarbo-matkassene hver for seg. Og trenger du en potetrett som tåler å stå og vente på at alle kommer til bords, er potetstappe alltid svaret – den blir bare bedre av et lokk og ti minutter.

Saus til fiskekaker

Smeltet smør er den klassiske og fortsatt den beste: smelt 75 g smør til det så vidt bruser og begynner å dufte nøttete, og hell det over ved bordet. Det tar to minutter og gjør mer for tallerkenen enn en saus du har brukt et kvarter på.

Persillesaus er den andre klassikeren. Lag 5 dl hvit saus og rør inn 4 ss finhakket bladpersille og 1 ss sitronsaft rett før servering – persillen skal ikke koke med. Sennepssaus lages av samme base med 2 ss grovkornet sennep, 1 ts dijonsennep, 1 ts sukker og 1 ss sitronsaft, og er den som kler sei best, fordi sennepen tar den kraftigere fiskesmaken. Karrisaus er den tredje: fres 1–2 ts karri sammen med smørbollen, så har du karrisaus uten ekstra arbeid.

Hjemmelaget remulade til fiskekaker

Rør sammen 2 dl majones, 2 ss finhakket sylteagurk, 1 ss finhakket kapers, 1 ss finhakket sjalottløk eller purre, 1 ts dijonsennep, 1 ts sukker og 1/2 ts karri. Smak til med salt, pepper og et par dråper sitronsaft, og la remuladen stå kaldt i minst 30 minutter før servering – den er merkbart bedre etter en halvtime enn rett etter at den er rørt sammen.

Karrien er der for fargen like mye som for smaken; den er dét som gjør remuladen gul i stedet for grå. Vil du ha den grovere, hakker du agurken større, og vil du ha den syrligere, tar du 1 ss av lagen fra agurkglasset i stedet for sitronsaft.

Fiskekaker i ovn, i airfryer og i fryseren

I ovn: legg kakene på bakepapir og stek dem ved 200 °C i 15–18 minutter, snu dem etter halve tiden, og pensle dem med smeltet smør før de går inn. De blir jevnere gjennomstekte enn i panna og krever ingen oppfølging, men de får ikke den samme sprø, brune stekeskorpen – bytt derfor gjerne de siste tre minuttene mot grillelementet.

I airfryer: 180 °C i 12–14 minutter, snudd én gang. Pensle med smør her også, ellers tørker overflaten ut.

I fryseren holder de seg tre måneder, og du kan fryse dem både rå og stekte. Rå farse er best: pakk den flatt i en frysepose, så tiner den på en time i kaldt vann. Ferdigstekte kaker legges enkeltvis på et brett til de er gjennomfrosne før de pakkes, ellers fryser de sammen til én kloss. Varm dem rett fra frossen i ovn på 180 °C i 15 minutter – ikke i mikroen, som gjør dem gummiaktige.

Spørsmål og svar

Hva er godt å ha til fiskekaker? Kokte poteter, smeltet smør og grovt revet rå gulrot er standarden, og ertestuing eller agurksalat er de to vanligste alternativene. Hele oversikten står i tabellen over, sammen med hvorfor hver av dem passer.

Hvorfor faller fiskekakene fra hverandre i panna? Nesten alltid av én av tre grunner: saltet ble kjørt inn samtidig med melken i stedet for før, farsen ble lunken i maskinen, eller den fikk ikke hvile i kjøleskapet. Alle tre handler om det samme proteinnettverket. Er skaden skjedd, redder 1 ss potetmel til og en halvtime kaldt de fleste farser.

Kan jeg lage fiskekaker uten potetmel? Ja. Potetmelet binder den siste væsken og gir en mørere kake, men farsen holder seg samlet uten det så lenge saltet er gjort riktig. Bytt eventuelt mot 1 1/2 ss maisstivelse, eller mot ett egg, som binder på en annen måte og gir en litt fastere, mer eggeaktig kake.

Hvor lenge holder hjemmelagde fiskekaker seg? Rå farse skal brukes samme døgn. Ferdigstekte fiskekaker holder seg tre dager i kjøleskap i tett boks og tre måneder i fryseren. De smaker utmerket kalde dagen etter, og det er den beste matpakken denne oppskriften gir deg.

Hvor mange fiskekaker blir det av en kilo fisk? Rundt 20 stykker à 80 g. Regn med at 1 kg fisk pluss 5 dl melk og 20 g salt gir ca. 1,6 kg ferdig farse – farsen veier mer enn fisken, fordi den holder på melken.

Relaterte oppskrifter

• Fiskeboller i hvit saus
• Fiskegrateng med makaroni
• Plukkfisk
• Tunfiskkaker
• Laks på grill
• Kremet pasta med laks
• Sushi

Vil du ha flere retter med fløte? Se alle oppskriftene våre med fløte, eller bla gjennom alle fiskerettene.

Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.