Kanelstang med vaniljekrem er en klippet gjærbakst der en kardemommedeig fylles med en remonce av smør, brunt sukker og kanel og et tynt lag hjemmelaget vaniljekrem, rulles sammen til en pølse og klippes i skrå biter som vippes vekselvis til høyre og venstre. Stangen stekes i cirka 20 minutter ved 200 grader og dryppes til slutt med striper av glasur. Oppskriften gir én stang på cirka 45 cm, som du kan skjære i 9-11 stykker.
«Kanelstang» brukes også om selve krydderet og om helt andre bakverk, som den flettede, ringformede kanelkringlen eller en wienerstang av butterdeig – denne oppskriften er verken det ene eller det andre. Den ligner mer på svensk kanellängd: en gjærstang som klippes med saks og vippes åpen, slik at fyllet blir synlig i hvert stykke.
Oppskriften er en dansk familieoppskrift, overlevert gjennom generasjoner og her tilpasset norske mål og råvarenavn. Nedenfor finner du hele fremgangsmåten, hvordan du klipper og former stangen riktig, hvorfor denne deigen verken har smør eller etterheving, og om du kan bruke ferdigkjøpt vaniljekrem i stedet. Men først: selve oppskriften.
Kanelstang med vaniljekrem
Forberedelse1 time
Steketid30 minutter
Porsjoner1 kanelstang
Ingredienser
Vaniljekrem:
¼-½ vaniljestang
1¼ dl helmelk
1½ ss sukker
1 eggeplomme
½-1 ss maisenna
Deig:
1½ dl melk
1½ ss sukker
25 g fersk gjær
1 egg
½ ts kardemomme
½ ts salt
250 g hvetemel
1 sammenvispet egg til pensling
Remonce (fyll):
100 g mykt smør
100 g brunt sukker eller farin
2 ss malt kanel
Glasur:
100 g melis
ca. ¼ dl kokende vann
Fremgangsmåte
Flekk vaniljestangen, og skrap ut frøene.
Ha melken i en kjele, og tilsett vaniljefrøene, den tomme vaniljestangen, sukkeret, eggeplommen og maisennaen.
Kok opp på svak varme under omrøring til kremen tykner.
Ta kjelen av varmen, og fjern vaniljestangen.
Visp kraftig i kremen, og avkjøl den i kjøleskapet.
Varm melken til den er fingervarm (37 °C).
Hell melken i en bolle, og tilsett sukkeret.
Smuldre gjæren i blandingen.
Tilsett egget, kardemommen og saltet, og deretter melet litt etter litt. Elt deigen til den ikke klistrer lenger, men heller ikke er blitt for tørr.
La deigen heve tildekket på et lunt sted i cirka en halv time.
Lag imens remoncen ved å blande de tre ingrediensene godt sammen.
Sett ovnen på 200 grader.
Kjevle deigen ut til et rektangel på cirka 35 × 45 cm.
Fordel remoncen på deigen (ikke helt ut til kanten), og deretter vaniljekremen (heller ikke helt ut til kanten, og ikke i et for tykt lag – det er ikke sikkert du trenger å bruke alt sammen).
Rull deigen sammen fra langsiden til en pølse.
Legg pølsen på en bakeplate med bakepapir, med skjøten ned.
Klipp skrå hakk nesten helt gjennom pølsen med en god saks, og skyv bitene vekselvis litt til høyre og litt til venstre.
Pensle med egg.
Stek stangen i cirka 20 minutter.
La kanelstangen avkjøles på en rist.
Rør glasuren: vei opp melis, og tilsett vannet litt etter litt til glasuren får ønsket konsistens.
Pynt kanelstangen med glasur.
Skjær den opp, og server den til en kopp te eller kaffe.
Godt tips: Fordel vaniljekremen i et tynt lag, og la en fri kant stå langs alle sider av deigen – da blir fyllet liggende inne i pølsen når du ruller den sammen, i stedet for å presses ut i endene. Vaniljekremen kan gjerne lages dagen før, så den rekker å bli helt kald før du bruker den.
Slik lager du kanelstangen, steg for steg
1. Kok vaniljekremen, og visp den kraftig.2. Smuldre gjæren i den lune melken.3. Kjevle deigen ut til et rektangel.4. Fordel remonce og vaniljekrem, med fri kant hele veien rundt.5. Klipp skrå hakk i pølsen, og skyv bitene vekselvis til hver side.6. Drypp glasur i striper over den avkjølte stangen.
Hva er kanelstang med vaniljekrem?
Kanelstang med vaniljekrem er en lang, klippet gjærbakst fylt med en remonce av smør, brunt sukker og kanel og et tynt lag hjemmelaget vaniljekrem, formet som én sammenhengende stang i stedet for enkeltboller. Oppskriften består av fire deler: en vaniljekrem med ekte vaniljefrø, en enkel gjærdeig med kardemomme, en remonce av smør, brunt sukker og kanel, og til slutt en glasur av melis og vann. Den er i slekt med kanelboller og kanelsnurrer – samme type deig og samme fyll, men rullet sammen til én lang pølse og klippet opp i stedet for skåret i skiver eller snurret til enkeltstykker.
Kanelstang-oppskriften på bakeprosjektet.no bruker samme klipp-og-vipp-teknikk, men dropper vaniljekrem helt og fyller kun med smør, sukker og kanel – én porsjon gir to store stenger. Vaniljekremen i denne oppskriften er dermed det som skiller den fra en vanlig norsk kanelstang: den gjør fyllet mykere og saftigere enn en ren sukker-og-kanel-remonce.
Formen må heller ikke forveksles med kanelkringlen, som er flettet og lagt i en ring (se vår egen kringle-oppskrift), eller med en wienerstang av butterdeig. Denne stangen er rett, klippet med saks og bakt av en enkel gjærdeig – ikke flettet og ikke laget av butterdeig.
Hvordan klipper og former du kanelstangen?
Stangen klippes med en god saks i skrå hakk langs hele lengden, og stykkene vippes vekselvis til hver side – først til høyre, så til venstre – slik at fyllet blir synlig og stangen får det klassiske sikksakkmønsteret. Klipp godt inn i pølsen uten å klippe helt igjennom, så stykkene fortsatt henger sammen i bunnen.
Sikksakkmønsteret gjør at hvert stykke ser ut som en liten, åpen spiral av deig med en tydelig stripe av kanelfyll og vaniljekrem i midten – det er derfor stangen ser dekorativ ut selv uten annen pynt enn glasuren.
Bakeprosjektet.no bruker akkurat samme teknikk – klipp med saks og vipp annenhver del til venstre og høyre – men lar stangen etterheve tildekket i 30 minutter etter formingen, før den stekes ved 200 grader i 15 minutter. Her går stangen derimot rett i ovnen etter klippingen og penslingen med egg, og stekes i 20 minutter: deigen har allerede fått nok heving før utrullingen, og trenger ikke mer tid før den settes inn.
Hvorfor har denne deigen ikke smør?
Deigen i denne oppskriften inneholder verken smør eller margarin – bare melk, sukker, fersk gjær, egg, kardemomme, salt og hvetemel. Fettet og fylden kommer i stedet fra remoncen og vaniljekremen som rulles inn i deigen, ikke fra selve deigen.
Du kjenner at deigen er ferdig eltet når den slipper hendene og bollekanten, men fortsatt er myk og litt fuktig å ta på – akkurat den konsistensen en gjærdeig uten smør skal ha før den settes til heving.
Det skiller den fra flere andre kanelstang-oppskrifter: både bakeprosjektet.no og detsoteliv.no elter 150 gram smør rett inn i deigen, i tillegg til fyllet. Resultatet av den magrere deigen her er en litt lettere krumme, som lar smaken av remonce og vaniljekrem komme tydeligere frem – og en deig som er raskere å elte, siden du slipper å arbeide inn smøret gradvis.
Kan du bruke ferdigkjøpt vaniljekrem i stedet for å lage den selv?
Ja, du kan bruke ferdigkjøpt vaniljekrem hvis du har dårlig tid – men velg en bakefast type som tåler ovnsvarmen uten å bli tynn. Denne oppskriften bruker en hjemmelaget vaniljekrem med ekte vaniljefrø, eggeplomme og maisenna, kokt opp og avkjølt før den brukes.
«Kaniljestangen» på detsoteliv.no går den motsatte veien og bruker ferdigkjøpt vaniljekrem (Piano fra Tine), brettet inn i deigen, og strør mandelflarn på toppen før steking. Lager du vaniljekrem fra bunnen, er det en fordel å gjøre det dagen før: kremen må være helt kald før du fordeler den utover deigen, ellers smelter den inn i fyllet i stedet for å ligge som et eget lag.
Vil du gi stangen litt ekstra tekstur, kan du strø hakkede mandler eller nøtter over etter penslingen, før den settes i ovnen – en vanlig variant av denne typen bakst, selv om oppskriften i sin opprinnelige form klarer seg fint med bare glasur.
Hvor lenge holder kanelstangen, og kan den fryses?
Kanelstangen smaker best samme dag som den er bakt. Fordi fyllet inneholder vaniljekrem, bør rester oppbevares kjølig – i motsetning til en ren smør-sukker-kanel-fylling, som tåler å stå fremme lenger.
Stangen kan fryses uten glasur. Bakeprosjektet.no, som ikke bruker vaniljekrem, fryser sine kanelstenger rett etter at de er blitt romtemperert, og varmer dem noen minutter i ovnen når de skal spises – da smaker de nesten som nystekt. Server kanelstangen skåret i skiver til en kopp te eller kaffe, gjerne med glasuren dryppet i striper rett før servering.
En kanelstang med vaniljekrem passer like godt til søndagsfrokosten som til ettermiddagskaffen, og den trenger verken pynt eller tilbehør utover en kopp te eller kaffe for å stå på egne ben.
Elgkarbonader er høstens mest norske hverdagsmiddag: karbonader av kvernet elgkjøtt, stekt i smør og servert med poteter, tyttebær og en brun saus. Kommer det elghakk i fryseren etter jakta, er det dette de fleste lager først. Oppskriften gir åtte karbonader til fire personer av 500 gram elgkjøttdeig, og det hele er ferdig på 35 minutter.
Utfordringen med elg er at kjøttet nesten ikke har fett i seg, og det er derfor elgkarbonader så lett blir tørre. Under oppskriften regner jeg ut hvor mye fett fløten faktisk tilfører, forklarer hvorfor farsen skal røres seig med salt før noe annet kommer i, og hvorfor 70 grader i kjernen er det eneste tallet du trenger for å treffe riktig hver gang.
Oppskrift: Saftige elgkarbonader
Forberedelse20 minutter
Steketid15 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
500 g elgkjøttdeig (kvernet elgkjøtt), godt kald
1 ts salt
1 ss potetmel
1/2 ts nykvernet pepper
1 ts tørket timian
1/4 ts revet muskatnøtt
4 einebær, finknust (kan sløyfes)
1/2 løk, finrevet
1 egg
1 dl kremfløte
2 ss smør og 1 ss rapsolje til steking
Fremgangsmåte
Ha den kalde elgkjøttdeigen i en bolle sammen med saltet, og rør kraftig med en sleiv eller i kjøkkenmaskinen i 1–2 minutter, til farsen blir seig og klistrer seg til bollen. Saltet løser opp proteinet i kjøttet, og det er dette som gjør at karbonadene holder på væsken.
Rør inn potetmel, pepper, timian, muskatnøtt, einebær og revet løk. Tilsett egget, og rør til alt er godt blandet.
Spe med kremfløten i to–tre omganger, og rør godt mellom hver gang, til farsen er jevn, myk og blank.
Stek en liten prøvekarbonade på størrelse med en spiseskje, og smak. Mangler den salt, rører du inn en klype til – det er siste sjanse til å rette smaken.
Del farsen i åtte like store emner, og form dem til flate karbonader på rundt 1,5 cm med våte hender på en våt fjøl. Vannet hindrer farsen i å klistre seg fast.
Varm smør og olje i en stekepanne på middels høy varme, til smøret slutter å skumme. Stek karbonadene i 3–4 minutter på hver side, til de har fått en fin, brun stekeskorpe. Ikke legg flere i panna enn at det er luft mellom dem – steker du i to omganger, holder du den første omgangen varm i en form.
Stikk et steketermometer inn fra siden, midt i karbonaden: ved 70 grader er den gjennomstekt og fortsatt saftig. La karbonadene hvile et par minutter før servering.
Godt tips: Hold alt kaldt helt til farsen skal i panna. Kald farse binder fettet og fløten mye bedre enn en farse som har stått og blitt lunken på benken, og den er lettere å forme. Rører du i kjøkkenmaskin, kan du gjerne sette bollen i kjøleskapet et kvarter før fløten skal inn.
Slik gjør du – steg for steg
1. Rør kjøttet med saltet til farsen blir seig.2. Spe med fløten i flere omganger.3. Stek en prøvekarbonade, og smak på saltet.4. Form karbonadene med våte hender.5. Stek dem gylne på begge sider.6. Mål 70 grader i kjernen.
Hvordan får du saftige elgkarbonader?
Du får saftige elgkarbonader ved å tilføre fett, røre farsen seig med salt og ta dem av varmen ved 70 grader. Elgkjøtt er ekstremt magert: ifølge Matvaretabellen inneholder kvernet elgkjøtt 1,6 gram fett per 100 gram, mens vanlig kjøttdeig av storfe gjerne har 14 prosent. Elgkjøttdeig har altså under en åttendedel av fettet i den kjøttdeigen de fleste er vant til å lage karbonader av – og det er fettet som gjør at en karbonade kjennes saftig i munnen.
Det er derfor kremfløten ikke er valgfri. Regnestykket for oppskriften ser slik ut:
Farse med …
Fett fra kjøttet
Fett fra væsken
Fett i hele farsen
1 dl kremfløte (37 %)
ca. 8 g
ca. 37 g
rundt 7 %
1 dl helmelk (3,5 %)
ca. 8 g
ca. 3,5 g
under 3 %
Med fløte havner farsen på omtrent samme fettnivå som en mager kjøttdeig. Med melk blir den fortsatt en av de magreste farsene du kan steke. Vil du ha enda mer saft, kan du bytte 100–150 gram av elgkjøttet med medisterfarse – det er et vanlig grep blant jegere, og det gjør karbonadene rundere i smaken uten at viltsmaken forsvinner.
Det andre grepet er saltet. Rører du elgkjøttet med salt før alt annet, løser saltet opp deler av proteinet, og farsen blir seig og klistrete. Den seige farsen binder fløten og kjøttsaften i stedet for å slippe den ut i panna. Det tredje er temperaturen: kvernet kjøtt skal være gjennomstekt, og Mattilsynet oppgir at 70 grader i kjernen er godt nok. Magert kjøtt har ingen margin på oversiden – en elgkarbonade som får stå til 80 grader, er tørr. Et steketermometer til en hundrelapp er det beste du kan kjøpe til denne retten.
Hvordan steker du elgkarbonader i stekeovnen?
I stekeovnen brunes elgkarbonadene først raskt i panna, og så stekes de ferdig på 180 grader i rundt 10 minutter, til de er 70 grader i kjernen. Ovnen alene gir ingen stekeskorpe, og det er skorpa som gir smaken, så hopp ikke over panna: ett minutt på hver side på høy varme holder. Legg dem deretter i en ildfast form og sett den midt i ovnen.
Ovnsmetoden er smart når du lager mange karbonader samtidig, for da blir alle ferdige på én gang, og panna kan brukes til sausen imens. Tiden i ovnen avhenger av tykkelsen: karbonader på 1,5 cm bruker rundt 10 minutter, tykke karbonader på 2,5 cm nærmere et kvarter. Tallet i kjernen er fasiten, ikke klokka.
Hva er godt til elgkarbonader?
Det klassiske tilbehøret til elgkarbonader er kokte poteter, tyttebærsyltetøy og en brun saus. Sausen kan gjerne få en viltvri: rør inn en bit brunost, et par knuste einebær og en skje tyttebær, så henger den sammen med kjøttet. Det er den samme smaken som i viltsausen til elgstek. Stekt løk er det andre faste følget – stek den i panna etter karbonadene, så får den med seg stekeskorpa.
Vil du ha noe mykere enn kokte poteter, passer potetmos svært godt, og av grønnsaker er rosenkål, erter og gulrøtter de vanligste. Kalde elgkarbonader er dessuten utmerket pålegg og turmat – en halv karbonade på grovbrød med litt tyttebær er et godt argument for å steke dobbel porsjon.
Kan du lage karbonader av annet vilt?
Ja, oppskriften fungerer likt for all kvernet viltkjøtt – hjort, rein og rådyr. Alt hjortevilt er magert, så fløten, saltet og de 70 gradene gjelder uansett dyr. Hjort og rådyr er gjerne litt mildere i smaken enn elg, mens rein har en tydeligere, litt søtlig smak som tåler en ekstra klype timian. Kjøper du kjøttdeig av vilt i butikken, er den ofte blandet med noe svin eller storfe for å gi mer fett; les etiketten, og skru ned fløten litt hvis fettet allerede er med.
Ofte stilte spørsmål om elgkarbonader
Hva er forskjellen på elgkarbonader og elgkjøttkaker? Karbonader er flate og stekes ferdig i panna, og de serveres gjerne med sausen ved siden av. Kjøttkaker er mindre og rundere, og de brunes bare før de trekker ferdig i den brune sausen. Farsen kan i praksis være den samme, men kjøttkakene tåler litt mer væske fordi de ikke skal holde formen i en varm panne.
Hvorfor faller elgkarbonadene fra hverandre? Nesten alltid fordi farsen ikke er rørt nok med saltet før væsken kom i. En farse som ikke er seig, har ingenting som holder fløten på plass, og da sprekker karbonadene i panna. Rør lenger med saltet, og la farsen hvile kaldt i et kvarter før du former den.
Kan elgkarbonader fryses? Ja, både rå og stekte. Rå karbonader fryses med bakepapir mellom, så de ikke fryser sammen, og stekes rett fra fryseren på litt lavere varme og med litt lengre tid. Stekte karbonader tines i kjøleskapet og varmes forsiktig opp i sausen.
Må elgkarbonader være gjennomstekt? Ja. Kvernet kjøtt skal alltid gjennomstekes, fordi bakteriene som ellers bare sitter på overflaten av et stykke kjøtt, blir blandet inn i hele farsen når kjøttet males. 70 grader i kjernen er nok – og mer enn det gjør dem bare tørrere.
Kalvefilet på grill er en hel filet på 1 kg som gnis med salt i det rutede fettlaget, marineres i BBQ-saus, brunt farin og røkt paprika, og grilles 1 til 1½ time på indirekte varme til en kjernetemperatur på 63-68 grader – 63 grader gir et lyst, lett rosa kjøtt, mens 68 grader gir gjennomstekt kjøtt. Marineringen tar minst 2 timer, gjerne over natten, og resultatet er en sprø, gyllenbrun fettkappe utenpå et saftig, mørt kjøtt.
De fleste norske oppskrifter på kalvefilet steker den i ovnen eller griller den enkelt med salt, pepper og en urtedressing – ingen av dem vi har funnet, bruker en søtsyrlig marinade med røkt paprika og brunt farin eller behandler fettlaget som svoren på en juleribbe, slik denne oppskriften gjør.
Nedenfor finner du hele fremgangsmåten, hvorfor oppskriften bruker 63-68 grader, når du bør ta kjøttet av tidligere, og hva du serverer til. Men først: selve oppskriften.
Kalvefilet på grill
Forberedelse10 minutter
Steketid1 time 30 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
1 kg kalvefilet (ytrefilet av kalv), gjerne med fettlag og god marmorering
1½ dl BBQ-saus
1 ss brunt farin eller muscovadosukker
1 ss røkt paprika
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Puss bort eventuelle hinner og løse biter fra fileten, og tørk den godt med kjøkkenpapir.
Snitt fettlaget i ruter, hvis stykket har et fettlag.
Gni salt godt inn i fettlaget og snittene – som om det var svoren på en ribbe – og krydre kjøttet med pepper.
Rør sammen en marinade av BBQ-saus, brunt farin og røkt paprika.
Fordel marinaden på filetens bunn og sider – men ikke på fettlaget.
Legg fileten i en frysepose, og sett den kaldt i minst 2 timer, gjerne over natten.
Tenn opp grillbriketter, og gjør grillen klar til grilling i tre soner.
Fordel de tente brikettene på hver side av grillen.
Sett en aluminiumsform ned i midten av grillen, og fyll den med kokende vann.
Legg grillristen på.
Ta eventuelt fileten ut av kjøleskapet en halvtime før den skal på grillen.
Legg fileten i et stekestativ, og plasser den midt på grillen over aluminiumsformen (indirekte varme, lokk på).
Grill på middels til høy varme til kjernetemperaturen er 63-68 grader, alt etter hvor godt stekt du vil ha kjøttet. Det tar ca. 1 til 1½ time, avhengig av varmen og ønsket stekegrad.
La steken hvile i 10-20 minutter før du skjærer den i tynne skiver.
Godt tips: Vil du ha kjøttet rosa, tar du det av grillen ved 58-60 grader i kjernen – temperaturen stiger ytterligere 2-3 grader mens det hviler. 63 grader gir en lys, lett rosa midte (som på bildet), og 68 grader er gjennomstekt. Hold marinaden unna fettlaget: sukkeret kan svi seg fast før fettet blir sprøtt. Har du en avpusset kalvefilet uten fettlag, dropper du snittingen og saltingen på oversiden, og holder deg i den lave enden av temperaturen – det magre kjøttet tørker fortere ut.
Slik gjør du det, steg for steg
1. Snitt fettlaget i ruter.2. Gni salt inn i snittene – som om det var svor.3. Fordel marinaden på bunn og sider – ikke på fettlaget.4. Briketter på hver side og en form med kokende vann i midten.5. Steken i stekestativet midt på grillen over vannformen.6. La steken hvile, og skjær den i tynne skiver.
Hvor lenge skal kalvefilet grilles, og hvordan setter du opp grillen?
En kalvefilet på 1 kg trenger 1 til 1½ time på indirekte varme – tiden avhenger av hvor varm grillen er, og hvor godt stekt du vil ha kjøttet. Sett grillen opp til 3-sone-grilling: tenn brikettene, og fordel dem på hver side av grillen, med en tom sone i midten. Sett en aluminiumsform med kokende vann ned i midtsonen for å holde fukten oppe, og legg risten på plass over.
Legg kalvefileten i et stekestativ midt på risten, rett over vannformen, med lokket på – kjøttet står aldri direkte over glørne. Flere norske grillkilder anbefaler å brune kjøttet raskt på direkte varme først, men denne oppskriften hopper over det: sukkeret i marinaden svir seg lett på direkte glør, og fettlaget trenger den lange, jevne varmen mer enn en rask stekeskorpe.
Ta gjerne fileten ut av kjøleskapet en halvtime før den skal på grillen, og la den bli romtemperert mens du fyrer opp. Det er noe nesten alle grilloppskrifter er enige om: ca. 30 minutter i romtemperatur gir jevnere steking, uansett hvilken marinade eller teknikk resten av oppskriften bygger på.
Hvorfor en søtsyrlig marinade med røkt paprika og brunt farin?
Røkt paprika og brunt farin gir en søtsyrlig, lett røkt smak, og sukkeret karamelliseres til en klebrig, smakfull skorpe på undersiden og sidene av kjøttet – noe verken en saltet, pepret eller urtedressert kalvefilet tilbyr. De norske oppskriftene vi har funnet, bruker verken sukker eller røkt paprika i marinaden, så denne kombinasjonen er uvanlig for akkurat dette kjøttstykket her i Norge.
Grunnen til at det fungerer, er den lange, indirekte varmen: sukkeret trenger tid og jevn varme for å karamellisere uten å svi seg, og den lange, indirekte grillingen gir akkurat det handlingsrommet. Hold likevel marinaden unna selve fettlaget (se trinn 5): sukker og fukt fra marinaden hindrer fettet i å bli sprøtt, og i det smeltende fettet svir sukkeret seg lett – det er saltet alene som skal gjøre jobben på fettlaget, akkurat som når du forbereder svoren på en ribbe.
Hvilken kjernetemperatur skal kalvefilet ha?
Denne oppskriften bruker 63-68 grader i kjernen, alt etter hvor godt stekt du vil ha kjøttet – høyere enn det norske kilder vanligvis anbefaler for rosa kalv. 63 grader gir den lyse, lett rosa midten på bildet, mens 68 grader gir gjennomstekt kjøtt uten rosa. De norske temperaturene vi har funnet, fordeler seg slik:
Kjernetemperatur
Resultat
Kilde
55-57 °C
Rosa / medium-rare
Gladkokken (kalv på grillen)
60 °C
Medium
Matprat (ovn)
62 °C
Rosa (lam/storfe/svin, generelt)
Aperitif (grillguide)
65-70 °C
Medium+ til godt stekt
Matprat (ovn)
Vil du ha kjøttet mer rosa, nærmere det norske kilder anbefaler, tar du fileten av grillen allerede ved 58-60 grader i kjernen – temperaturen stiger ytterligere 2-3 grader mens den hviler, så du lander likevel lyst og rosa. Grunnen til at 63-68 grader fungerer så godt på akkurat dette stykket, er tiden over varmen: fettkappen trenger den lange grillingen for å bli sprø, og marmoreringen i kjøttet holder det saftig selv ved en høyere kjernetemperatur.
Hviletiden bør du heller ikke kutte: Gladkokken lar kjøttet hvile 10 minutter, Aperitif 15, og denne oppskriften bruker 10-20 minutter – jo lengre hviletid, desto jevnere fordeler saften seg før du skjærer i tynne skiver.
Danske næringstall (DTU Frida, gjengitt av goderaavarer.dk) viser hvor mye fettlaget faktisk betyr: kalvefilet med fettlag inneholder 5,2 gram fett og 509 kJ per 100 gram rått kjøtt, mot 2,2 gram fett og 389 kJ i en avpusset filet uten fettlag – mer enn dobbelt så mye fett. Det er nettopp dette fettlaget som gjør at stykket tåler den lange grillingen så godt.
Er kalvefilet det samme som ytrefilet eller indrefilet av kalv?
Kalvefilet er den lange ryggmuskelen hos kalven – det samme stykket som norske oppskrifter også kaller ytrefilet av kalv. Begge navnene brukes om det samme stykket, så en oppskrift på ytrefilet av kalv passer like godt til denne fileten.
Dette stykket er ikke det samme som indrefilet av kalv – en mindre, enda mørere muskel som ligger på innsiden av ryggraden og trenger en helt annen steketid. Leter du etter den, finner du den i vår indrefilet-oppskrift i stedet.
Hva serverer du til grillet kalvefilet?
Grillede grønnsaker er den klassiske følgesvennen – maiskolber kan grilles rett over glørne i sidesonene mens fileten hviler, så alt er klart samtidig. Server gjerne en bearnaisesaus ved siden av, sammen med en blandet grønn salat, ferske baguetter, pommes frites og en kald potetsalat.
Den kalde potetsalaten er verdt å nevne spesielt: den kan lages dagen før og trekker godt mens kjøttet marinerer, så du har én ting mindre å gjøre rett før servering. Ønsker du noe enklere, holder det med brød og salat – fettkappen og marinaden gir allerede nok smak til at kjøttet bærer måltidet alene.
Hva gjør du med restene av kalvefilet?
Rester av kalvefilet går rett i pannen dagen etter. Skjær kjøttet i terninger, og bruk det i en enkel pytt i panne med poteter og løk, i stedet for den vanlige pølsa eller skinka.
Et annet alternativ er å varme skivene lett og legge dem i et pitabrød som en hjemmelaget shawarma, sammen med resten av den grønne salaten og en klatt bearnaise eller rømmedressing. Ingen av de norske kalvefilet-oppskriftene vi har lest, nevner rester i det hele tatt – de fleste er skrevet som en middag for gjester, ikke med tanke på at det skal bli rester. Med et helt kilo kjøtt er det likevel god grunn til å regne med minst én ekstra middag ut av samme filet.
Bacalao er den norske fiskegryta med klippfisk, poteter, løk og tomat, lagt lagvis i en vid gryte og småkokt i olivenolje med chili i en time. Den er enkel å lage i store mengder, den blir bare bedre av å stå, og den er like hjemme på en grå tirsdag som når det kommer gjester. Denne oppskriften gir fire store porsjoner av 1 kg utvannet klippfisk.
Det er to ting som skiller en god bacalao fra en middels: at fisken er riktig utvannet, og at potetene blir møre selv om de koker i tomat. Under oppskriften får du en utvanningstabell etter hvor tykk fisken er, forklaringen på hvorfor potetskivene kan forbli harde i en time, og grepet som holder fiskebitene hele – du rister gryta i stedet for å røre i den.
Oppskrift: Klassisk bacalao med klippfisk
Forberedelse20 minutter
Koketid1 time
Porsjoner4
Ingredienser
1 kg utvannet klippfisk (ca. 750 g klippfisk før utvanning)
1 kg kokefaste poteter
3 løk (ca. 350 g)
4 fedd hvitløk
2 røde chili
2 dl olivenolje
3 bokser hakkede tomater à 400 g
3 laurbærblad
100 g sorte oliven
nykvernet pepper, og salt ved behov
2 ss hakket bladpersille
Fremgangsmåte
Smak på fisken før du begynner. Skjær av en liten bit av den utvannede klippfisken, kok den i et minutt i usaltet vann og smak. Den skal smake som godt saltet fisk, ikke som saltlake. Er den for salt, legger du den i nytt kaldt vann i noen timer til.
Fjern skinn og bein fra klippfisken, og skjær den i store biter på rundt 5 cm. Store biter holder formen gjennom en hel time i gryta – små biter ender som tråder i sausen.
Skrell potetene og skjær dem i skiver på rundt en halv centimeter. Skjær løken i tynne skiver, grovhakk hvitløken, og skjær chilien i tynne ringer. Skrap ut frøene hvis du vil ha retten mild.
Hell litt av olivenoljen i bunnen av en vid, tykkbunnet gryte. Legg halvparten av potetene i bunnen, så halvparten av løken og halvparten av fisken. Gjenta med resten, slik at potetene alltid ligger under og fisken øverst i hvert lag.
Rør sammen hakkede tomater, resten av olivenoljen, hvitløk, chili og laurbærblad, og hell det jevnt over lagene. Væsken skal nesten dekke det hele. Mangler det mye, har du i opptil 1 dl vann.
Kok opp på middels varme, legg på lokk og skru ned til det så vidt putrer. La bacalaoen småkoke i rundt en time. Ikke rør i gryta – ta heller tak i begge hankene og rist den forsiktig et par ganger underveis, så ingenting setter seg i bunnen.
Stikk en kniv i en potetskive i bunnen. Glir den rett gjennom, er retten ferdig. Legg i olivenene de siste fem minuttene, smak til med pepper og eventuelt litt salt, og dryss over persille før servering.
Godt tips: Vent med saltet til helt til slutt. Klippfisken og olivenene gir begge fra seg salt til sausen mens gryta putrer, og en bacalao som smakte passe etter ti minutter, kan være for salt etter en time. De fleste ganger trenger den ikke salt i det hele tatt – bare pepper.
Slik gjør du – steg for steg
1. Vann ut klippfisken i kaldt vann, ett døgn per centimeter tykkelse.2. Fjern skinnet, og skjær fisken i store biter.3. Skjær potetene i skiver på en halv centimeter.4. Legg poteter, løk og fisk lagvis – potetene nederst.5. Hell tomatene og oljen jevnt over lagene.6. Rist gryta forsiktig i stedet for å røre.
Hvor lenge skal klippfisk vannes ut?
Klippfisk skal vannes ut i ett døgn per centimeter tykkelse, i kaldt vann under 4 grader som skiftes én til to ganger i døgnet. Det er tommelfingerregelen både Norges sjømatråd og de fleste fiskehandlere oppgir. Legg fisken i en balje eller bøtte i kjøleskapet, med minst dobbelt så mye vann som fisk, og sørg for at alle bitene ligger helt under vann.
Tykkelse på fisken
Typisk stykke
Utvanning
Vannskift totalt
1 cm
Sporden og tynne sidestykker
1 døgn
1–2 ganger
2 cm
Vanlige stykker fra midten
2 døgn
2–4 ganger
3 cm
Tykke ryggstykker
3 døgn
3–6 ganger
4 cm
Loin, det tykkeste av ryggen
4 døgn
4–8 ganger
Fisken øker rundt 35 prosent i vekt mens den trekker vann. Det betyr at du skal kjøpe cirka 750 gram tørr klippfisk for å få den ene kiloen utvannet fisk oppskriften bruker – står det 1 kg på pakken, får du nærmere 1,35 kg ferdig fisk. Har fisken tynne og tykke stykker om hverandre, tar du de tynne ut av vannet et døgn eller to før de tykke. Vil du hoppe over hele utvanningen, selger mange fiskedisker og frysedisker klippfisk som allerede er vannet ut; den brukes rett i gryta.
Tabellen er et utgangspunkt, ikke en fasit, for saltinnholdet varierer fra produsent til produsent. Derfor er smaksprøven i første trinn av oppskriften verdt minuttet den tar: en liten bit kokt i usaltet vann forteller deg nøyaktig hvordan fisken vil smake i gryta.
Hvorfor blir potetene harde i bacalao?
Potetene blir harde i bacalao fordi syren i tomatene bremser mykningen av dem. Når en potet koker, er det pektinet som holder cellene sammen som gradvis løser seg opp – og i en sur saus går den prosessen mye langsommere enn i vanlig kokevann. En potetbit som ville vært mør etter 20 minutter i en kjele med saltvann, kan fortsatt være fast etter en time i tomatsaus.
Det er derfor oppskriften har tre grep som henger sammen. Potetene skjæres i skiver på en halv centimeter, ikke i båter, slik at varmen når inn. De legges nederst i hvert lag, der varmen fra platen er størst. Og retten får hele timen på svak varme, selv om fisken strengt tatt hadde vært gjennomkokt lenge før. Bruk kokefaste poteter; en melen potet går i oppløsning i kantene mens midten fortsatt er hard. Er du usikker på potetene dine, kan du forvelle skivene i fem–åtte minutter i saltet vann før de legges i gryta.
Samme forklaring gjelder for hvorfor du ikke skal røre. Fisken og potetene ligger i lag, og en sleiv gjennom gryta bryter klippfisken opp i tråder lenge før potetene er klare. Tar du i stedet tak i begge hankene og rister gryta et par ganger, flytter væsken seg nok til at ingenting brenner seg fast, mens fiskebitene blir liggende hele.
Hva er bacalao – og er det det samme som i Portugal?
Bacalao er det spanske ordet for torsk, og i Norge brukes det om gryteretten med klippfisk, poteter, løk og tomat. Klippfisk er saltet og tørket fisk, som oftest torsk, men den lages også av lange, hyse og brosme. Den tomatbaserte varianten kom til Kristiansund med baskiske sjøfolk på 1800-tallet, etter mønster av den baskiske «bacalao a la vizcaína», og retten står fortsatt aller sterkest i Møre og Romsdal – der klippfisken også produseres.
I Portugal heter fisken bacalhau, og der er ordet navnet på råvaren, ikke på én rett. Det sies at portugiserne har en bacalhau-oppskrift for hver dag i året, og mange av dem har ikke tomat i seg i det hele tatt. Den mest kjente er bacalhau à Brás, med strimlet klippfisk, fyrstikkpoteter, løk og egg. Den røde gryta vi kaller bacalao her hjemme er altså en norsk klassiker med søreuropeiske røtter, ikke en kopi av en portugisisk rett.
Hva kan man servere til bacalao?
Til bacalao serverer man først og fremst godt brød, for sausen er halve retten. Et grovt surdeigsbrød eller en ciabatta som kan dyppes i tomat og olivenolje er det klassiske, og focaccia passer like godt. Flatbrød er et norsk alternativ som gir litt knas. Retten har allerede poteter i seg, så du trenger verken ris eller ekstra poteter ved siden av.
Bacalao spises i dype tallerkener, gjerne med en skje og en gaffel, og med brødet ved siden av. En enkel grønn salat med sitron og olivenolje gir friskhet mot den fyldige sausen. Den er også en ideell rett til gjester, for den kan lages dagen før og varmes forsiktig opp – smakene setter seg over natten, og potetene trekker til seg enda mer av tomaten.
Ofte stilte spørsmål om bacalao
Kan jeg lage bacalao i ovnen? Ja. Legg lagene i en ildfast form i stedet for i en gryte, hell tomatene over, dekk formen med lokk eller folie og sett den midt i ovnen på 160 grader i 1–1,5 timer. Ovnen gir en jevnere varme rundt hele formen, så du slipper å riste, men potetene trenger like lang tid – kanskje litt lenger.
Kan jeg bruke fersk torsk i stedet for klippfisk? Det kan du, men da får du en annen rett. Fersk torsk er mykere og mildere, og den tåler ikke en time i gryta. Lag da sausen og potetene først, og legg torskestykkene oppå de siste ti minuttene. Smaken og den faste, flakete konsistensen som kjennetegner bacalao, kommer fra saltingen og tørkingen av klippfisken.
Kan bacalao fryses? Den kan fryses, men potetene blir melne og litt grynete etter tining. Skal du lage for fryseren, er det bedre å fryse porsjonene uten poteter, eller å ta ut fisken og sausen før du legger potetene i. I kjøleskapet holder ferdig bacalao seg i 2–3 dager, og mange synes den er best dag nummer to.
Hvor sterk blir bacalaoen med to chili? Med frøene skrapt ut blir den mild og varm, ikke sterk – den kjennes mer som en varme bak i munnen enn som et stikk. Vil du ha den sterkere, lar du frøene være med i den ene chilien, eller bruker et par tørkede chili i tillegg. Barn som ikke liker sterkt, klarer seg fint med én chili uten frø.
Cuvette sous vide er et magert, trekantet kjøttstykke fra ytterlåret som du tilbereder i vannbad på 55 grader i 5 timer. 800 gram krydret med salt, pepper og hele urtekvister rekker akkurat til fire porsjoner, og resultatet er jevnt rosa fra kant til kant.
Slår du opp tid og temperatur for cuvette i sous vide, finner du ingenting norsk – alle norske sous vide-tall vi har funnet, gjelder culotte, et helt annet stykke med et fettlokk å smelte. Det er grunnen til at denne oppskriften lander på 5 timer, i den korte enden av det spennet de norske culotteoppskriftene bruker.
Under står hele forskjellen på cuvette og culotte, hvorfor 55 grader er riktig selv om MatPrat anbefaler 68, og hva du serverer til. Men først: selve oppskriften.
Cuvette sous vide
Forberedelse5 minutter
Steketid5 timer 5 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
800 g cuvette (av kalv)
Friske krydderurter: rosmarin, persille, timian (hele kvister, ikke hakket)
Litt olje
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Krydre hele stykket med salt og pepper.
Legg kjøttet i en vakuumpose med skylte urter – hele kvister av rosmarin, persille og timian, ikke hakket – på hver side.
Vakuumpakk posen på moist-funksjonen, ellers kan sjyen skape problemer når posen skal forsegles.
Varm vannet til 55 grader, legg posen i, og still inn tiden på 5 timer.
La cuvetten ligge i vannbadet i 5 timer.
Ta opp posen, klipp et hull, og hell sjyen over i en skål – den skal du bruke i sausen.
Tørk steken lett med tørkepapir.
Varm en grillpanne godt opp med litt olje.
Brun steken raskt på alle sider til den får stekeskorpe.
Skjær kjøttet i skiver på tvers av kjøttfibrene.
Godt tips: Cuvette er et magrere og tynnere stykke enn culotte, og har ikke noe fettlokk å smelte – derfor trenger den bare 5 timer i vannbadet, der de norske culotteoppskriftene ligger på alt fra 4–5 til 9 og 7–10 timer. Under 54,4 grader blir kjøttet aldri pasteurisert, uansett hvor lenge det ligger, men ved 55 grader og 5 timers holdetid er du trygt over grensen. Tørk cuvetten godt av med tørkepapir før den treffer grillpanna – er den våt, eller er panna bare lunken, får du ingen stekeskorpe, bare en grå rand ytterst.
Slik gjør du det, steg for steg
1. Krydre cuvetten godt med salt og pepper.2. Legg hele kvister av rosmarin, persille og timian oppå kjøttet.3. Vakuumpakk posen på moist-funksjonen.4. Varm vannet til 55 grader, og la cuvetten ligge i 5 timer.5. Brun steken raskt på alle sider i en glovarm grillpanne.6. Skjær cuvetten i skiver på tvers av kjøttfibrene.
Hva er cuvette, og er det det samme som culotte?
Nei – cuvette og culotte er to forskjellige stykker kjøtt, selv om navnene ofte blandes sammen i norske oppskrifter. MatPrats egen skandinaviske kjøttordbok setter navnene opp mot hverandre: dansk cuvette tilsvarer norsk tri-tip, mens dansk culotte tilsvarer norsk mørbradlokk med fettkappe. Det er ikke samme stykke, og det er ikke samme oppskrift.
Cuvetten ligger på utsiden av låret ved rundsteken, mens culotten ligger lenger bak og øverst, over mørbraden. Culotten selges som oftest med fettlokket på; det gjør ikke cuvetten – den er magrere, tynnere og formet som en trekant. Nettopp den forskjellen er grunnen til at de to stykkene skal behandles ulikt i vannbadet, som du kan lese mer om under.
Leter du etter culotte? Den finner du i culotte sous vide – det er et annet stykke, med en annen tid og en fettkappe å ta hensyn til.
Hvor lenge skal cuvette ligge i sous vide? 5 timer på 55 grader
En cuvette på 800 gram trenger 5 timer på 55 grader i vannbadet. Fra før finnes det ingen norsk oppskrift som oppgir tid og temperatur for cuvette i sous vide – alle norske tall vi har funnet, gjelder culotte, som er et tykkere stykke med et fettlokk som trenger tid på å smelte:
Cuvette, 800 g (denne oppskriften): 5 timer på 55 grader.
Culotte, ca. 800 g–1 kg (MatPrat): 9 timer på 56 grader, brunes med fettsiden ned.
Culotte, 1 kg (Gorenje): 7–10 timer på 57 grader.
Culotte, 1 kg (tonesmatoppskrifter): 4–5 timer på 55 grader – det tallet ligger nærmest cuvettens.
Grunnen til spriket er fettlokket. Culottens fettlokk trenger flere timer på lav varme for å smelte og bli mørt, og det er de timene som løfter de lengste culotteoppskriftene opp mot 9 og 10 timer. Cuvetten har ikke noe fettlokk å smelte – den er allerede mager og fintrådet, og trenger derfor bare tiden det tar å varme hele stykket jevnt gjennom og gjøre bindevevet mørt. Fem timer er nok.
Hvorfor 55 grader, når MatPrat anbefaler 68 grader for tri-tip?
Fordi de to tallene måler helt forskjellige ting: MatPrats 68 grader er en kjernetemperatur du sikter mot i ovn eller stekepanne og leser av med et termometer i ett øyeblikk, mens våre 55 grader er temperaturen vannet holdes på sammenhengende i fem timer. Det er ikke to svar på samme spørsmål – det er svar på to forskjellige metoder.
I panne eller ovn er overflaten mye varmere enn kjernen, og kjernetemperaturen stiger videre noen grader mens kjøttet hviler etterpå – derfor tas det ut før måltemperaturen er nådd. I vannbadet er det omvendt: vannet er aldri varmere enn 55 grader noe sted, så hele stykket får god tid til å bli akkurat 55 grader helt igjennom, uten noen gråsone ytterst og uten noen ettervarme å regne med. Tallet er ikke et mål du sikter mot – det er fasit.
Én ting er de to metodene enige om: MatPrats anbefaling om ca. 200 gram kjøtt per person stemmer godt også her – 800 gram cuvette rekker akkurat til fire porsjoner.
Må cuvette brunes med fettsiden ned, som culotte?
Nei – cuvetten brunes raskt på alle sider, ikke lenge på én side. Alle de tre norske culotteoppskriftene vi har sett, ber deg brune med fettsiden ned i 2–3 minutter, men det rådet er ubrukelig på en cuvette, for den har ingen fettside å brune.
Ta opp posen, klipp et hull, og hell sjyen over i en skål – den skal du bruke i sausen. Tørk kjøttet lett med tørkepapir, varm en grillpanne godt opp med litt olje, og brun cuvetten raskt på alle sider til den får en fin stekeskorpe. Skjær den til slutt i skiver på tvers av kjøttfibrene.
Hvilken saus passer til cuvette sous vide?
Sausen lages på sjyen fra posen – den er full av smak og bør ikke helles ut. Tre gode retninger er gorgonzolasaus laget på bechamel, en whisky- eller rødvinssaus og en soppsaus, alle bygget videre på sjyen som base.
Det er verdt å nevne, for ingen av de norske culotteoppskriftene vi har funnet, gir deg en saus i det hele tatt: MatPrats oppskrift sier bare «server culotte med ditt favorittilbehør», og Gorenje nevner så vidt sjyen i posen, uten noen oppskrift på hva den skal bli til. Sjyen fra cuvetten fortjener bedre enn det.
Hva serverer du til cuvette – og hva gjør du med restene?
Ovnsbakte rotgrønnsaker er den klassiske følgesvennen til cuvette, og de trenger 40–60 minutter i ovnen. Sett dem inn den siste timen av de fem, så er de ferdige omtrent når kjøttet skal brunes – uten at du må passe på begge deler samtidig.
Blir det rester, går de rett i pannen dagen etter. Skjær cuvetten i terninger, og stek den sammen med løk og poteter til en enkel pytt i panne, toppet med et speilegg. Restemåltidet er det vanskelig å finne noe om i norske cuvetteoppskrifter – men det er en av de beste grunnene til å lage litt ekstra.
Rakfisk er fermentert ferskvannsfisk – som regel ørret eller røye – som serveres kald og skåret i skiver, med mandelpotet, lefse, rømme og finhakket rødløk ved siden av. Den varmebehandles ikke i det hele tatt, så «å lage rakfisk» betyr i praksis å dekke bordet riktig. Det er derfor denne siden handler om tilbehøret og mengdene, ikke om en steketid.
Selve regnestykket er det vanskeligste med et rakfisklag, og oppskriftene spriker fra 75 til 200 gram per person uten å si hvorfor. Svaret er at de svarer på to forskjellige måltider: en liten forrett i juleselskapet og et helt rakfiskbord der fisken er hovedretten. Under oppskriften står begge tallene – og hvor mye potet, lefse og rømme du trenger til hver enkelt gjest, som ingen av oppskriftene pleier å oppgi.
Oppskrift: Rakfisk med tradisjonelt tilbehør
Forberedelse20 minutter
Koketid25 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
800 g rakfisk – mild, lagret eller vellagret
16 små mandelpoteter, ca. 600 g
4 egg
8 potetlefser
1 pakke flatbrød
3 dl seterrømme
50 g smør, romtemperert
1 rødløk
1/2 purre
1 lite glass syltede rødbeter, valgfritt
Fremgangsmåte
Ta rakfisken ut av kjøleskapet et kvarter før den skal på bordet, og la den ligge uåpnet mens du gjør resten klart. Skjær deretter fileten på tvers i porsjonsbiter på rundt to centimeter. Fisken skal serveres kald, men rett fra kjøleskapet er den så stiv at både smaken og konsistensen blir borte.
Vil du servere rakfisken uten skinn, legger du biten med skinnsiden ned og fører en tynn, fleksibel kniv mellom skinn og kjøtt med bladet skrådd litt nedover. Er fisken godt kald, slipper skinnet i ett stykke. Mange lar skinnet sitte på og skraper kjøttet av med gaffelen ved bordet i stedet – begge deler er riktig.
Kok mandelpotetene møre i lettsaltet vann, 20–25 minutter avhengig av størrelsen. Hell av vannet, legg lokket tilbake på kjelen og la potetene dampe seg tørre i noen minutter. Tørre poteter suger til seg rømmen i stedet for å skli rundt på tallerkenen.
Kok eggene i 8–9 minutter, avkjøl dem i kaldt, rennende vann og skrell dem. Del hvert egg i fire båter, så det er lett å forsyne seg.
Finhakk rødløken så fin du klarer, og skjær purren i tynne ringer. Skyll purren i kaldt vann og rist den tørr. Løken skal gi et skarpt stikk mot den fete fisken, ikke store biter du tygger på for seg.
Rør rømmen glatt i en skål og sett den kaldt fram til servering. Legg smøret i en egen skål, og sett det framme i god tid – kaldt smør river i stykker lefsen.
Legg rakfiskbitene på et kaldt fat, gjerne i ett lag, så gjestene kan ta en bit uten å rote i resten. Sett potetene, eggene, rømmen, smøret, løken, purren og eventuelt rødbetene fram i hver sin skål, og legg lefser og flatbrød i en kurv.
Servér ved at hver gjest bygger sin egen lefse: smør først, så rømme, så fisken, og til slutt potet, løk og purre. Rull lefsen sammen eller brett den i to. Rekkefølgen er ikke pynt – fettet fra smør og rømme legger seg mellom lefsen og fisken og holder lefsen hel til siste bit.
Godt tips: Er dere flere enn fire, kjøp to lagringsgrader i stedet for én: en mild til dem som ikke har spist rakfisk før, og en vellagret til dem som har. Det koster noen kroner ekstra på et spann, og det er hele forskjellen på at alle spiser og at halve bordet nøyer seg med poteten og lefsen.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær fileten i porsjonsbiter på rundt to centimeter.2. Vil du ha den uten skinn, går kniven mellom skinn og kjøtt.3. Kok mandelpotetene møre – prøv dem med en spiss.4. Finhakk rødløken så fin du klarer.5. Rør rømmen glatt, og sett smøret fram i god tid.6. Legg rømme, fisk, potet og løk på halve lefsa, og brett den over.
Hvor mye rakfisk trenger du per person?
Regn 150–200 gram rakfisk per person når fisken er hovedretten, og 75–100 gram når den serveres som forrett eller tapas. Et spann på 800 gram er altså fire hovedretter eller åtte forretter. Det er denne forskjellen som gjør at oppskriftene ser ut til å være uenige med hverandre. De som regner 300 gram til fire, dekker en forrett i et selskap med flere retter; de som regner 800 gram til fire, dekker et helt rakfiskbord der det ikke kommer noe annet. Begge har rett, men til hvert sitt måltid.
Tilbehøret oppgis nesten alltid som en totalliste til fire, og det hjelper lite når dere er sju. Per person trenger du omtrent dette:
Per person
Forrett
Hovedrett
Rakfisk
75–100 g
150–200 g
Mandelpotet
2 små
4 små, ca. 150 g
Potetlefse
1
2
Seterrømme
2 ss
3/4 dl
Hardkokt egg
1/2
1
Rødløk
1/4
1/4
Løken er den ene som ikke skal skaleres opp: en fjerdedels rødløk holder uansett, fordi den er der for å stikke gjennom fettet, ikke for å fylle magen. Flatbrød, smør og purre setter du fram i en kurv og et par skåler og lar gjestene styre selv.
Mild, lagret eller vellagret – hvilken rakfisk bør du kjøpe?
Kjøp mild rakfisk hvis noen rundt bordet ikke har spist rakfisk før. Lagringsgraden står på spannet eller pakken, og den er det eneste valget du gjør i butikken som virkelig avgjør hvordan kvelden går – langt viktigere enn om du kjøper ørret eller røye.
Forskjellen er hvor lenge fisken har fermentert. En mild rakfisk er fast i kjøttet og forsiktig i aromaen, og ligner mest på gravet ørret. En lagret er tydelig skarpere i lukt og smak. En vellagret er så myk at den nesten kan smøres utover lefsen, og den har den kraftige, litt ostelignende aromaen som rakfiskentusiastene er ute etter – og som er grunnen til at andre aldri tar mer enn én bit.
Fordi lagringsgraden er en skala og ikke et kvalitetsstempel, er «vellagret» ikke bedre enn «mild». Det er to forskjellige retter i samme spann, og et rakfisklag med blandede gjester blir best med begge deler på bordet.
Hva serverer man til rakfisk?
Til rakfisk serveres kokte mandelpoteter, potetlefse eller flatbrød, seterrømme, smør, finhakket rødløk og purre. Det er den faste kjernen, og den er lik hos alle de tradisjonelle oppskriftene. Hardkokte egg i båter og syltede rødbeter er de to vanligste tilleggene, og de er verdt å ta med når fisken er vellagret: syren i rødbetene og det nøytrale egget gir gjestene et sted å hvile mellom bitene.
Tilbehøret er ikke pynt. Rakfisk er fet, salt og kraftig i aromaen på én gang, og hvert tilbehør tar hver sin del av den: potet og lefse er stivelse som demper saltet, rømme og smør er fett som binder aromaen, og rødløk og purre er det skarpe stikket som setter et punktum for hver munnfull. Fjerner du rømmen fra bordet, merker du det med én gang.
Til drikke er øl og akevitt det klassiske, gjerne et juleøl. Skal noen kjøre, er eplemost det beste alkoholfrie alternativet – syren gjør den samme jobben som ølet. Trenger du flere retter rundt rakfisken på julebordet, står pinnekjøtt og ribbe på samme bord uten å slåss om plassen.
Ofte stilte spørsmål om rakfisk
Er rakfisk råtten fisk? Nei. Rakfisk er fermentert, ikke råtten, og forskjellen er hvilke bakterier som får jobbe. Fisken legges ned med så lite salt – rundt 5–6 prosent per kilo renset fisk – at melkesyrebakteriene overlever, og de lever av blodsukkeret i fiskens eget blod. Mens de spiser, produserer de syre som senker pH-en i fisken, og den sure fisken er et dårlig sted å være for bakteriene som gir forråtnelse. Samtidig lager melkesyrebakteriene enzymer som bryter ned fiskekjøttet, og det er dét som gjør en vellagret rakfisk myk og nesten smørbar.
Hvem skal ikke spise rakfisk? Mattilsynet fraråder gravide, eldre og personer med nedsatt immunforsvar å spise rakfisk. Grunnen er listeria: bakterien overlever både salting, raking og frysing, og den formerer seg ved kjøleskapstemperatur, samtidig som fisken aldri varmebehandles. Er du i en av gruppene, er det ingen tilberedning som gjør rakfisken trygg – rådet er å la den stå.
Bør jeg lage rakfisk selv? Nei, kjøp den ferdig raket. Balansen mellom salt og temperatur er den eneste barrieren mot Clostridium botulinum under fermenteringen, og den krever både kunnskap og nøyaktig temperaturstyring gjennom hele lagringstiden. Dette er en av de få rettene der kjøpevaren er det opplagte valget, og der hjemmelaget ikke bare er dårligere, men farligere.
Er rakfisk sunt? Rakfisk er fet fisk, og gir det samme som annen fet fisk: omega-3, protein, vitamin D og vitamin B12. Den er til gjengjeld salt, og en hovedrettsporsjon på 200 gram gir en god del av det saltet man bør ha i løpet av en dag – så la lefse, potet og rømme gjøre jobben ved siden av i stedet for å salte mer.
Hvor lenge holder rakfisk seg etter at spannet er åpnet? Følg datoen på pakken, og hold fisken kald hele tiden – Mattilsynets råd er å spise raket og røkt fisk i god tid før holdbarhetsdatoen. Rester legges tilbake i laken i en tett boks, ikke tørt på et fat, og settes kaldt igjen med én gang gjestene har forsynt seg.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår sammenligning av de beste matkassene.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
