Potetsalat med asparges er en sommerlig potetsalat med grønne asparges, erter og blomkarseblader, vendt i en kremet dressing av majones, to typer sennep, honning og sitron – god både på en varm sommerdag og midt på vinteren med frosne erter.
Oppskriften gir fire porsjoner og tar 15 minutter å forberede og 15 minutter å koke – i tillegg må potetene få kjøle seg ned før de skjæres og blandes med dressingen. Bare halvparten av dressingen vendes inn i salaten; resten settes frem ved siden av, slik at alle som vil ha mer, kan forsyne seg selv.
Salaten er typisk sommermat i juni med nypoteter og friske, grønne asparges, men du kan lage den hele året hvis du bruker frosne erter. Server den til fiskekaker, kokt skinke, grillet kylling – eller alt annet du ellers ville servert en kald potetsalat til. Den fungerer også fint som én av flere retter på et sommerlig koldtbord, ved siden av salater, kjøtt og fisk i andre farger og konsistenser.
Lenger ned finner du svar på hvor mye potetsalat med asparges du trenger per person, om du kan fryse den, om du kan lage den dagen før, hva blomkarse egentlig er, og hva salaten passer aller best til.
Potetsalat med asparges og erter
Forberedelse15 minutter
Koketid15 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
Salat:
500 g poteter – gjerne små poteter
200 g grønne asparges
25 g blomkarseblader – kan byttes ut med annen salat, f.eks. feltsalat eller ruccola
200 g erter – gjerne frosne og opptinte
25 g saltede mandler
Minst 4 blomkarseblomster – gjerne flere
Dressing:
1½ ss majones
½ ss dijonsennep
½ ss grov sennep
½ ss flytende honning
½ ss sitronsaft
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Skrubb eller skrell potetene, og kok dem møre i lettsaltet vann.
Skyll imens aspargesene, brekk av de nederste, treaktige endene, og skjær dem i ca. 5 cm lange biter.
Ha aspargesbitene i en bolle, dekk dem med kokende vann, og la dem stå i ca. 5 minutter.
Hell av potetene når de er møre, og la dem avkjøles.
Rør imens sammen en dressing av majones, de to typene sennep, honning og sitronsaft; smak til med salt og pepper.
Hell av aspargesbitene, skyll dem i kaldt vann, og la dem renne godt av.
Skjær potetene i to – eller i tykke skiver.
Skjær eventuelt blomkarsebladene i mindre biter.
Bland poteter, asparges, blader og erter i en bolle, og vend inn halvparten av dressingen.
Hakk de saltede mandlene grovt, og strø dem over salaten.
Topp med blomkarseblomster.
Sett resten av dressingen på bordet ved siden av, slik at de som vil ha mer, kan forsyne seg selv.
Godt tips: Vend bare halvparten av dressingen i salaten, og sett resten frem ved siden av – da blir potetene bare lett dekket, og gjestene kan forsyne seg med mer selv.
Slik lager du potetsalat med asparges, steg for steg
1. Kok potetene.2. Gjør klar aspargesen.3. Hell kokende vann over aspargesen.4. Rør sammen dressingen.5. Bland salaten med dressingen.6. Topp med blomkarseblomster.
Hvor mye potetsalat med asparges trenger du per person?
Regn med rundt 125 gram poteter per person – mindre enn tommelfingerregelen på 150–250 gram poteter per person i en vanlig potetsalat, fordi ertene og aspargesen også gir salaten fylde i denne varianten.
Nøyaktig hvor mye du trenger, avhenger av hva salaten skal serveres til, og hvem gjestene er: er potetsalaten bare ett av flere tilbehør til en stor grillmiddag, holder det gjerne med litt mindre per person, mens du kan runde litt opp hvis den er hovedtilbehøret og gjestene stort sett er voksne. Skal du regne for barn, holder det som regel med enda mindre.
Kan du fryse potetsalat med asparges?
Nei, potetsalat med asparges bør ikke fryses – potetene blir våte og klumpete når de tines, og majonesen i dressingen skiller seg og blir oljete.
Rester av salaten kan spises i et døgn eller to hvis de står i kjøleskapet, men salaten er penest samme dag. Vil du planlegge litt, er det bedre å forberede enkeltdelene på forhånd enn å fryse den ferdige salaten – se neste avsnitt.
Kan du lage potetsalaten dagen før?
Ja, du kan koke potetene og røre sammen dressingen dagen før, men vent med å sette sammen selve salaten til like før servering.
Grunnen er enkel: sitronsyren i dressingen gjør aspargesen olivengrå over tid, blomkarsebladene faller sammen, og mandlene mister sprøheten hvis de ligger i salaten for lenge. Oppbevar derfor potetene og dressingen hver for seg i kjøleskapet, og bland alt sammen med asparges, erter, blader, mandler og blomster rett før du serverer.
Hva er blomkarse?
Blomkarse (Tropaeolum majus) er en spiselig blomsterplante med runde blader og traktformede, oransje eller gule blomster som gir salaten både farge og en mild, pepperaktig smak.
Har du ikke blomkarse for hånden, kan du bytte ut bladene med en annen salat, for eksempel feltsalat eller ruccola. Andre spiselige blomster som morgenfrue (calendula) og stemorsblomst (viola) fungerer også fint på toppen. Bruk alltid usprøytede blomster – enten fra egen hage eller kjøpt som spiselige blomster – aldri blomster fra en vanlig blomsterbutikk, som ikke er merket som spiselige.
Blomkarse er dessuten en takknemlig plante å dyrke selv: den vokser raskt fra frø i vanlig hagejord eller en stor krukke, og både blader og blomster kan høstes gjennom hele sommeren og et stykke ut på høsten.
Hva passer potetsalat med asparges til?
Potetsalat med asparges passer til fiskekaker, kokt skinke, grillet kylling og alt annet du ellers ville servert en kald potetsalat til.
Skal du sette sammen et sommerbord, er kokt skinke et lettvint og klassisk valg ved siden av – salaten er syrlig og frisk nok til å balansere det salte kjøttet. Vil du heller ha en salat med lignende ingredienser, men en annen vri, kan du også prøve italiensk salat med erter og asparges, som bruker de samme grønnsakene i en annen dressing.
Hvilke poteter bør du bruke?
Bruk gjerne små, faste poteter til potetsalat med asparges – de holder formen bedre enn melne poteter og smuldrer ikke opp når du blander salaten.
Små poteter er som regel møre etter 12–15 minutters koking; stikk i den største for å sjekke at den er ferdig. La potetene kjøle seg godt ned før du skjærer og vender dem i dressingen, for varme poteter smuldrer lettere og får majonesen til å skille seg. Foretrekker du en variant helt uten majones, kan du forresten se på potetsalat uten majones, som er grønn med avokado og rødløk i stedet.
Skreller du potetene, koker de litt raskere, men lar du skallet være på, holder de bedre på både smak og form under kokingen – det er derfor mange velger å bare skrubbe dem rene i stedet for å skrelle dem helt.
Kålruletter er små pakker av myke kålblader rundt en saftig farse av kjøttdeig, kokt i kraft og servert med poteter, saus og tyttebær. Det er gammeldags husmannskost av beste sort, og den smaker aller best nå om høsten, når den nye hodekålen er fast, søt og billig i butikken. Rullingen tar litt tid første gang, men etter tre–fire ruletter går det av seg selv.
I denne oppskriften kokes rulettene i kjøttkraft, og den samme kraften blir til en løksaus med frest løk og en skvett fløte – så ingenting av smaken går tapt. Under oppskriften finner du en tabell over hvilken kål som egner seg best, mengder for 2 til 8 personer og svar på om kålruletter kan fryses – og i tipsboksen står trikset som gir myke blader uten koking.
Oppskrift: Kålruletter med løksaus
Forberedelse40 minutter
Koketid30 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
1 hodekål (ca. 1,2 kg)
500 g kjøttdeig av storfe, eller halvt storfe og halvt svin
1 ts salt
1/2 ts pepper
1/4 ts revet muskatnøtt
1/4 ts malt ingefær
2 ss potetmel
1 egg
2 dl kald melk
5 dl kjøttkraft (vann og 1 buljongterning)
2 løk til sausen
2 ss smør
2 ss hvetemel
1 dl matfløte
Til servering: kokte poteter og tyttebærsyltetøy
Fremgangsmåte
Skjær ut stilken i bunnen av kålhodet med en liten, spiss kniv. Skjær på skrå inn mot midten, så du får ut en kjegle på 5–6 cm.
Kok opp en stor kjele med vann og 1 ss salt. Senk hele kålhodet ned med snittet ned. Etter 2–3 minutter blir de ytterste bladene myke og løsner: løft dem forsiktig av med en tang, og legg dem i et dørslag. Fortsett lag for lag til du har 12–14 hele blader.
Legg bladene flatt på et skjærebrett, og skjær ned den tykke midtnerven, så den blir omtrent like tynn som resten av bladet.
Rør kjøttdeigen med saltet i en kjøkkenmaskin eller med en sleiv i 1–2 minutter, til farsen blir seig og klebrig. Tilsett pepper, muskat, ingefær, potetmel og egg. Spe med den kalde melken litt om gangen, og rør godt mellom hver gang.
Legg ca. 2 ss farse nederst på hvert blad, ved stilkenden. Brett bladet over farsen, brett inn sidene, og rull stramt til en liten pakke. Fest med en tannpirker eller et stykke hyssing.
Legg kålrulettene tett i tett med skjøten ned i en vid kjele med lokk. Hell over kraften, så rulettene nesten er dekket. Kok opp, legg på lokk, og la dem småkoke på svak varme i ca. 20 minutter, til farsen er gjennomkokt.
Skjær løken i tynne skiver mens rulettene koker. Fres den i smøret i en kjele på middels varme i 8–10 minutter, til den er myk og lett gyllen.
Løft kålrulettene over på et varmt fat. Dryss melet over løken, rør godt, og spe med 4 dl av kokekraften litt om gangen. La sausen småkoke i 5 minutter, rør inn fløten, og smak til med salt og pepper.
Fjern tannpirkerne eller hyssingen, og server kålrulettene med løksaus, kokte poteter og tyttebærsyltetøy.
Godt tips: Legg hele kålhodet i fryseren kvelden før, med stilken skåret ut. Når det tiner, har isen myknet bladene, så de blir bøyelige og løsner fra hverandre uten koking. La kålhodet tine i kjøleskapet i et døgn eller på kjøkkenbenken i noen timer, og klapp bladene tørre før du fyller dem. Da slipper du den store kjelen helt.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær ut stilken i kålhodet.2. Løft de myke bladene av med en tang.3. Skjær ned den tykke midtnerven.4. Legg farsen ved stilkenden av bladet.5. Brett inn sidene, rull stramt og fest med en tannpirker.6. Legg rulettene tett, og hell over kraften.
Slik får du myke kålblader som ikke sprekker
Kålbladene må være så myke at de kan bøyes dobbelt uten å knekke. Det er det eneste vanskelige med kålruletter: et blad som er for stivt, sprekker når du ruller det, og da lekker farsen ut i kraften. Tre ting avgjør resultatet.
Kok bladene på kålhodet, ikke løse. Prøver du å plukke bladene av et rått hodekål, revner de lett. Når hele kålhodet ligger i kokende vann, løsner de ytterste bladene av seg selv etter et par minutter, og du kan ta dem av ett og ett.
Skjær ned midtnerven. Nerven nederst på bladet er like tykk som en blyant og knekker når du ruller. Skjær den ned flatt med kniven – ikke skjær den ut, for da får du et hull.
Bruk de riktige bladene. De to–tre ytterste bladene er ofte seige og skadet, og de innerste er for små. Det er bladene i midten du vil ha. Er et blad lite, kan du legge to omlott.
Kålsorten spiller også inn. Hodekål er klassikeren, men flere sorter fungerer:
Kålsort
Forvelling
Slik blir rulettene
Hodekål
2–3 min på kålhodet
Store, faste blader og tydelig kålsmak. Den klassiske varianten.
Savoykål
1–2 min, løse blader
Krusete og svært smidige blader som nesten ikke sprekker. Mildere smak.
Spisskål
1–2 min, løse blader
Tynne, søte blader, men mindre – legg gjerne to blader omlott.
Kinakål
Ca. 1 min
Lettest å rulle og holder den grønne fargen, men bladene er mer skjøre i kraften.
Hvor mange kålruletter per person?
Regn med tre kålruletter per voksen og én til to per barn. Oppskriften over gir 12–14 ruletter à ca. 60 g farse, som passer i én vid kjele på ca. 26 cm. Slik skalerer du den:
Personer
Ruletter
Kjøttdeig
Hodekål
Kraft
2
6–7
250 g
1 lite (ca. 800 g)
3 dl
4
12–14
500 g
1 (ca. 1,2 kg)
5 dl
6
18–20
750 g
2 middels
7 dl
8
24–26
1 kg
2 store
1 liter
Fra seks personer og oppover får ikke alle rulettene plass i én kjele. Da er det enklere å legge dem tett i en ildfast form eller en langpanne og bake dem i ovnen (se variantene under). Du får også en god del kål til overs, for de innerste bladene er for små til å rulle. Den kålen kan bli til kålstuing, kålsuppe eller en sprø hvitkålsalat dagen etter.
Hva serveres til kålruletter?
Det tradisjonelle tilbehøret til kålruletter er kokte poteter, en lys saus og tyttebær. Løksausen i oppskriften er laget på kokekraften, men mange foretrekker en klassisk hvit saus med litt muskat, og i andre hjem er det brun saus som gjelder. Rørte tyttebær eller tyttebærsyltetøy gir den friske syrligheten som løfter hele retten, og kokte gulrøtter gir farge på tallerkenen. Vil du ha noe mer luksuriøst enn poteter, passer en myk potetmos godt.
Varianter av kålruletter
Kålruletter i ovn
Legg rulettene tett i en smurt ildfast form med skjøten ned, hell over 3–4 dl varm kraft, og legg en liten klatt smør på hver rulett. Dekk formen med lokk eller aluminiumsfolie, og bak dem midt i ovnen på 200 °C i ca. 30 minutter. Ovnen er det beste valget når du lager mange, og rulettene holder formen uten tannpirker.
Kålruletter i tomatsaus
Kok rulettene i en tomatsaus av frest løk, en boks hakkede tomater, 3 dl kraft og en teskje paprikapulver i stedet for ren kraft. Server med ris eller brød og en klatt rømme. Denne varianten er nærmere slik retten lages i Øst-Europa, der den heter golubtsi.
Sarma – kålruletter fra Balkan
Sarma er navnet på retten på Balkan og i Tyrkia. På Balkan brukes bladene fra et helt kålhode som er syrnet i saltlake, og farsen har ris, paprika og ofte røkt kjøtt. Rulettene er mindre og kokes lenge og langsomt, gjerne sammen med surkål. Det er samme familie som vinbladrullene dolma.
Med ris i farsen
Bland 1 dl kokt ris i farsen og kutt melken ned til 1 dl. Risen gjør farsen løsere og mer mettende, og det er en fin måte å bruke rester av ris på.
Kålpudding – den late varianten
Har du ikke tid til å rulle, kan du legge kålblader og farse lagvis i en smurt form og bake det i ovnen på 180 °C i ca. 1 time. Smaken er den samme, men du slipper rullingen. I Sverige er kålpudding en klassiker ved siden av kåldolmar, som kålrulettene heter der.
Ofte stilte spørsmål om kålruletter
Kan man bruke spisskål til kålruletter?
Ja. Spisskål har tynne og søte blader som er lette å rulle, og de trenger bare 1–2 minutter i kokende vann. Bladene er mindre enn på et hodekål, så legg gjerne to blader omlott rundt hver porsjon farse, eller lag litt mindre ruletter.
Kan man fryse kålruletter?
Ja, kålruletter kan fryses i opptil tre måneder. Frys dem ferdig kokte og avkjølte, gjerne sammen med litt av kraften, så de ikke tørker ut. Tin dem i kjøleskapet over natten, og varm dem opp i kraften på svak varme eller i ovnen under folie. Sausen lager du fersk.
Hvordan lager jeg løksaus til kålruletter?
Fres to løk i tynne skiver i smør til de er myke og lett gylne, dryss over 2 ss hvetemel, og spe med 4 dl av kraften rulettene er kokt i. La sausen småkoke i fem minutter, og rund av med en desiliter fløte, salt og pepper. Det er kokekraften som gir sausen smak, så ikke hell den ut.
Kan man lage kålruletter dagen før?
Ja, og mange mener de blir bedre. Kok rulettene ferdig, avkjøl dem i kraften, og sett kjelen kaldt over natten. Neste dag varmer du dem opp i kraften på svak varme i 15–20 minutter og lager sausen mens de blir varme.
Hvor kommer kålruletter fra?
Retten er kjent over hele Europa og Midtøsten. Historien som oftest fortelles i Norden, er at den svenske kongen Karl XII ble kjent med fylte vinblader under oppholdet i Det osmanske riket tidlig på 1700-tallet, og at nordboerne byttet ut vinbladene med kål. Derfra spredte retten seg til Norge, der den ble vanlig hverdagsmat i generasjonene som vokste opp med husmannskost.
Hjemmelaget karripulver er en krydderblanding av 15 ingredienser som du rister, knuser og blander selv – ferdig på rundt 10 minutter. Ni hele krydder ristes på panne og knuses i en morter sammen med salt, før du rører inn fire malte krydder og en klype kajennepepper. Oppskriften gir knapt 1 desiliter, omtrent 6 spiseskjeer, karripulver.
Karri er ikke ett krydder, men en blanding av mange – gjerne 10 til 15 ulike krydder i én oppskrift, og både smak og styrke varierer stort fra blanding til blanding. Lager du karripulveret selv, bestemmer du hvor sterkt det skal være: bruk mindre av de sterke krydderne – chili, ingefær, kajennepepper og pepper – hvis du vil ha en mildere blanding. Betegnelser i butikken som mild, sterk og Madras sier noe om styrken en produsent har valgt, men er ikke faste oppskrifter du må følge.
Oppskriften under er en dansk familieoppskrift, tilpasset norske mål og krydderbetegnelser. Lenger nede kan du lese om forskjellen på curry og karri, hva karripulveret faktisk består av, og hvordan du lager en rask variant uten risting – men først selve oppskriften.
Hjemmelaget karripulver
Forberedelse5 minutter
Tilberedning5 minutter
Porsjoner1 glass
Ingredienser
Hele krydder (ristes):
2 små tørkede chilier
2 ss korianderfrø
1 ss spisskummenfrø
1 sort pepperkorn
1 ts hele nellik
1 ts bukkehornsfrø
1 ts sennepsfrø
4 hele grønne kardemommekapsler
½ ts fennikelfrø
Knuses sammen med:
1 ts grovt salt
Malte krydder:
1 ts malt (eller revet) muskatnøtt
2 ts malt gurkemeie
1 ts malt ingefær
1 ts malt allehånde
1 klype kajennepepper
Fremgangsmåte
Fjern kjerner, stilk og hinner fra chiliene.
Rist chiliene, korianderfrøene, spisskummenfrøene, pepperkornet, nellikene, bukkehornsfrøene, sennepsfrøene, kardemommekapslene og fennikelfrøene på en tørr stekepanne på svak varme, til de begynner å dufte og sprette.
Ha krydderne i en morter, og knus dem til pulver sammen med saltet – dette kan også gjøres i en krydder- eller kaffekvern.
Tilsett de malte krydderne, og bland alt godt sammen.
Oppbevar karripulveret kjølig, mørkt og tørt i et glass med tettsluttende lokk.
Godt tips: Rist bare de hele krydderne – de malte svir seg med det samme de treffer den varme pannen. Og siden denne blandingen har salt i seg, bør du smake retten til før du salter mer.
Slik lager du karripulveret, steg for steg
1. Rens chiliene for kjerner og stilk.2. Rist de hele krydderne til de dufter.3. Knus krydderne i morteren.4. Tilsett de malte krydderne.5. Bland alt godt sammen.6. Fyll karripulveret på glass.
Hva er forskjellen på curry og karri?
På norsk brukes «karri» og «curry» ofte om hverandre, men med en tendens: «karri» betyr oftest selve krydderblandingen, mens «curry» like gjerne brukes om den ferdige retten laget med den. Ordet kommer trolig fra det tamilske «kari», som betyr saus eller rett, og karripulveret, slik vi kjenner det, er egentlig ikke en klassisk indisk oppskrift, men en vestlig, britisk ferdigblanding inspirert av sørasiatiske krydderblandinger (masala).
Rød og grønn thai-karri er noe helt annet: en fuktig karripasta laget av friske ingredienser som chili, hvitløk og sitrongress, ikke et tørt pulver. Garam masala er også en egen krydderblanding, med et annet utvalg krydder og en annen bruk – ikke forveksle den med karripulveret i denne oppskriften.
Hva består karripulveret av?
Karripulveret består av ni hele krydder som ristes og knuses, grovt salt som knuses sammen med dem, og fem malte krydder som røres inn til slutt. Her er rollen til de viktigste:
Gurkemeie gir pulveret den gule fargen.
Korianderfrø og spisskummenfrø er smaksbasen i blandingen.
Bukkehornsfrø og sennepsfrø gir den karakteristiske, lett bitre karrismaken.
Chili, kajennepepper, pepper og ingefær står for styrken – reduser disse hvis du vil ha en mildere blanding.
Salt er knust inn i blandingen fra start. Mange oppskrifter på hjemmelaget karripulver har ikke salt i seg, så smak gjerne retten til før du salter mer når du bruker denne.
Hvordan lager du karrikrydder hjemme?
Du lager karrikrydder hjemme ved å riste de hele krydderne på en tørr panne til de dufter, knuse dem i en morter eller kaffekvern sammen med salt, og til slutt røre inn de malte krydderne. Malte krydder skal aldri ristes sammen med de hele – de svir seg med det samme de treffer den varme pannen, og det er derfor de tilsettes etter at de hele krydderne allerede er knust.
Når du bruker karripulveret i matlagingen, kan du gjerne frese det først: la det surre i litt fett på middels varme i et halvt minutts tid før du tilsetter de våte ingrediensene. Finmalt karripulver svir seg fort og blir bittert, så la det ikke ligge alene i pannen for lenge. Oppbevar det ferdige pulveret kjølig, mørkt og tørt i et glass med tettsluttende lokk, gjerne et stykke unna komfyren – det mister gradvis duft og farge, så du merker raskt ved å lukte på glasset om det fortsatt er friskt.
Fordi du rister og maler krydderne rett før du bruker dem, får hjemmelaget karripulver ofte en kraftigere duft enn et ferdigkjøpt pulver som har stått lenge i et krydderskap – det er en av de store fordelene med å lage det selv.
Hvordan lager du en rask karriblanding uten risting?
Den raske varianten lager du av 6 ferdigmalte krydder og litt nykvernet pepper, helt uten å riste noe – du blander bare alt sammen i en bolle. Bruk den når du ikke har de hele krydderne liggende, eller når du vil ha karriblandingen klar på under ett minutt.
2 ts malt gurkemeie
1 ts malt koriander
½ ts malt bukkehornkløver
½ ts malt spisskummen
½ ts malt fennikel
1 klype kajennepepper
nykvernet pepper etter smak
Bland alt godt sammen i en liten bolle, og oppbevar det på samme måte som karripulveret over – kjølig, mørkt og tørt i et glass med tettsluttende lokk.
Hva bruker man karri til?
Karri brukes i alt fra fiskeboller i hvit saus til kyllingretter og dressinger – det er en av de mest allsidige krydderblandingene i et norsk kjøkken. En klassisk karrisaus lages ofte med fløte eller hvit saus tilsatt karripulver, og passer godt til både fisk og kylling.
En kyllingsuppe med karri og gjerne litt eple får en varm, rund smak av krydderblandingen, og en enkel karridressing med rømme eller majones er en rask måte å bruke resten av glasset på. Du kan også røre karripulver inn i en eggesalat eller en salat med rester av kylling og få en mild karrismak uten at du trenger å lage en hel saus fra bunnen.
Enchiladas er myke tortillas rullet rundt et krydret fyll, dekket med saus og ost og gratinert i ovnen til det bobler i kantene. Retten kommer fra Mexico, men i Norge har den blitt en fast favoritt på fredagsbordet ved siden av tacoen – og den har en stor fordel: alt gjøres ferdig på kjøkkenet, så det eneste bordet trenger, er en skål rømme og litt koriander.
I denne oppskriften trekker kyllingen i den hjemmelagde tomatsausen før den rives i trevler, så fyllet blir saftig og sausen får smak av kyllingen. Svarte bønner og mais gjør porsjonene mettende. Nedenfor finner du også en mengdetabell for 2 til 8 personer, en variant med kjøttdeig, og svaret på om du kan lage enchiladasene dagen før.
Oppskrift: Enchiladas med kylling
Forberedelse15 minutter
Tilberedning50 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
500 g kyllingfilet
1 ss nøytral olje
1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ts malt spisskummen
2 ts paprikapulver
1/2–1 ts chilipulver
1 ts tørket oregano
1 ss tomatpuré
2 bokser hakkede tomater (à 400 g)
1 dl vann
1 ts salt
1 ts sukker
1 boks svarte bønner (ca. 400 g), skylt og avrent
1 liten boks mais (ca. 150 g), avrent
8 hvetetortillas (ca. 20 cm)
200 g revet ost, for eksempel norvegia eller cheddar
Til servering: rømme, fersk koriander, vårløk og limebåter
Fremgangsmåte
Varm oljen i en vid gryte på middels varme. Fres løken i ca. 5 minutter, til den er myk og blank. Tilsett hvitløk, spisskummen, paprikapulver, chilipulver og oregano, og fres i 1 minutt, til krydderne dufter.
Rør inn tomatpureen, og la den steke med i 1 minutt. Tilsett hakkede tomater, vann, salt og sukker, og kjør sausen glatt med en stavmikser rett i gryta. Kok opp.
Legg kyllingfiletene ned i sausen, så de er dekket. Legg på lokk, og la dem trekke på svak varme i ca. 15 minutter, til kjernetemperaturen i den tykkeste delen er 70 °C. Snu dem halvveis.
Sett ovnen på 220 °C. Løft kyllingen over i en bolle, og riv den i trevler med to gafler.
Ha kyllingen, bønnene, maisen og ca. 2 dl av sausen i en stekepanne, og varm alt sammen i 2–3 minutter. Smak til med salt.
Smør ca. 1 dl saus i bunnen av en ildfast form på ca. 20 x 30 cm. Varm tortillaene i 20–30 sekunder i mikrobølgeovnen under et fuktig kjøkkenhåndkle, så de blir myke og ikke sprekker.
Legg ca. 1 dl fyll i en stripe midt på hver tortilla, og dryss over litt av osten. Rull dem stramt, og legg rullene tett i tett med skjøten ned i formen.
Hell resten av sausen over rullene, og dryss over resten av osten. Stek midt i ovnen i 15–20 minutter, til osten er gyllen og sausen bobler i kantene.
La enchiladasene hvile i 5 minutter. Topp med rømme, koriander og vårløk, og server med limebåter.
Godt tips: La kyllingen trekke i sausen i stedet for å steke den i strimler. Den tar opp smaken fra krydderne, holder seg saftig, og alt som renner av kjøttet, blir værende i sausen. Kjøper du en ferdig grillet kylling, hopper du over trinn 3 og river kjøttet rett i fyllet – det sparer deg for et kvarter.
Slik gjør du – steg for steg
1. Riv kyllingen med to gafler.2. Varm kylling, bønner og mais i litt saus.3. Legg fyllet i en stripe midt på tortillaen.4. Rull tortillaen stramt.5. Legg rullene tett, med skjøten ned.6. Hell over sausen, og dryss på osten.
Hva er enchiladas?
Enchiladas er tortillas som fylles, rulles og bakes i saus. Navnet kommer fra det spanske verbet enchilar, «å krydre med chili», og i Mexico dyppes maistortillaene gjerne i chilisaus og vendes raskt i panna før de fylles. Den norske og amerikanske varianten bruker oftere hvetetortillas og en tomatbasert saus, og gratineres med rikelig ost. Det er den versjonen oppskriften over lager.
Det som skiller enchiladas fra andre tortillaretter, er ovnen og sausen. Fyllet er i seg selv ganske likt det du finner i taco og burritos, men her blir tortillaen myk og tar opp sausen, og osten binder rullene sammen til én rett.
Slik unngår du bløte eller tørre enchiladas
Enchiladas blir bløte når det er for mye væske inni rullene, og tørre når det er for lite saus over dem. Løsningen er å fordele sausen i tre: en tynn bunn i formen, et par desiliter i fyllet, og resten over rullene. Fyllet skal være saftig, men ikke renne når du legger det på tortillaen.
Varm tortillaene først. Kalde tortillas sprekker når de rulles, og sausen lekker inn i sprekkene. 20–30 sekunder i mikrobølgeovnen under et fuktig håndkle er nok.
Skjøten ned og rullene tett. Da holder rullene formen, og de støtter hverandre i ovnen.
Høy varme, kort tid. Alt i formen er allerede varmt og ferdig. Ovnen skal bare smelte osten og få sausen til å boble – 15–20 minutter på 220 °C. Står formen lenge, trekker tortillaene til seg all sausen og blir grøtete.
Dekk hele tortillaen med saus. Kanter som stikker opp av sausen, blir harde og sprø. Vil du ha litt knas, er det greit – men da med vilje.
Hvor mange enchiladas trenger du?
Regn med to enchiladas per voksen og én til to per barn. Oppskriften over gir 8 ruller, som er nok til 4 voksne og passer i en ildfast form på ca. 20 x 30 cm. Slik skalerer du den:
Personer
Tortillas
Kyllingfilet
Hakkede tomater
Revet ost
Form
2
4
250 g
1 boks
100 g
ca. 15 x 25 cm
4
8
500 g
2 bokser
200 g
ca. 20 x 30 cm
6
12
750 g
3 bokser
300 g
én stor eller to vanlige former
8
16
1 kg
4 bokser
400 g
langpanne
Bønner og mais skaleres på samme måte: én boks av hver per fire personer. Bruker du store tortillas (ca. 25 cm), får du plass til færre i formen, men hver rull metter mer – regn da med halvannen per voksen.
Enchiladas med kjøttdeig og andre varianter
Enchiladas med kjøttdeig: Bytt kyllingen med 400 g kjøttdeig av storfe. Lag sausen som i trinn 1 og 2, men hopp over trinn 3. Brun kjøttdeigen i en stekepanne, hell av eventuelt fett, og bland den med bønnene, maisen og 2 dl av sausen. Resten gjøres likt. Kjøttdeigen gir et grovere og mer tacoaktig fyll.
Vegetar-enchiladas: Bruk to bokser bønner (gjerne én svart og én kidney) og en ovnsbakt søtpotet i terninger i stedet for kyllingen. Søtpoteten gir sødme som balanserer chilien, og fyllet blir like mettende.
Med restekylling: En ferdig grillet kylling gir omtrent 500 g kjøtt. Riv kjøttet rett i fyllet, og la sausen småkoke i 10 minutter alene i stedet for å trekke kyllingen i den.
Med rømmesaus: Vil du ha en mildere rett for barna, kan du røre 2 dl rømme og 50 g revet ost inn i halvparten av tomatsausen før den helles over rullene. Den gir en lysere, kremet topp.
Hva er i enchiladakrydder?
Enchiladakrydder er i hovedsak spisskummen, paprika, chili og oregano, og det er nøyaktig det som står i oppskriften. Spisskummen er smaken folk flest forbinder med tex-mex, paprikaen gir farge og rundhet, chilien gir varme, og oregano gir den lette urtenoten. En pose tacokrydder kan brukes i stedet, men den inneholder ofte mye salt, så da bør du droppe saltet i sausen og smake til på slutten.
Liker du røkt smak, kan du bytte en teskje av paprikapulveret med røkt paprika, eller bruke chipotle i stedet for vanlig chilipulver. Til barn kan du nøye deg med en halv teskje chili og heller sette frem chilisaus på bordet.
Tilbehør til enchiladas
Enchiladas er en komplett rett, så tilbehøret skal være friskt og kaldt: en klatt rømme, hakket koriander og vårløk på toppen, og en sprø salat ved siden av. Hjemmelaget guacamole og en frisk salsa av tomat og rødløk passer perfekt. Skal du mette mange, kan du servere ris eller nachochips ved siden av – da rekker én form til flere. Til en tex-mex-kveld med mange gjester kan du også starte med en kopp tacosuppe.
Ofte stilte spørsmål om enchiladas
Hva er forskjellen på burritos og enchiladas?
En burrito er en stor tortilla som brettes rundt fyllet og spises med hendene, gjerne med ris, bønner og rømme inni. Enchiladas er mindre tortillas som rulles, legges i en form, dekkes med saus og ost og bakes i ovnen – de spises med kniv og gaffel.
Kan man lage enchiladas dagen før?
Ja. Lag fyllet og rull enchiladasene, legg dem i formen, og dekk til med plastfolie i kjøleskapet. Oppbevar resten av sausen i en egen boks, og hell den over og dryss på osten rett før formen settes i ovnen. Rett fra kjøleskapet trenger formen 25–30 minutter på 200 °C, de første 15 minuttene med aluminiumsfolie over.
Kan man fryse enchiladas?
Ja, både ferdig stekte og ustekte enchiladas kan fryses i opptil tre måneder. Tin dem i kjøleskapet over natten, og varm dem under folie på 180 °C til de er gjennomvarme.
Hvetetortillas eller maistortillas?
Hvetetortillas er mykest og enklest å rulle, og de er det de fleste i Norge har i skapet. Maistortillas gir en mer autentisk smak, men sprekker lettere – varm dem i en tørr panne til de er myke før du ruller dem.
Eplegele er klar, silt eplesaft kokt sammen med sukker til den stivner – ingen fruktbiter, ingen syltepulver, bare en blank gelé som lyser rosa eller gyllent i glasset. To kilo epler blir omtrent én liter saft og fire glass gelé. Det er en av de eldste måtene å ta vare på eplehøsten på i Norge, og det er fortsatt en av de beste, fordi geleen kan brukes til nesten alt: på brødskiva, til ost og kjeks, ved siden av viltet og som en skje i sausen.
September og oktober er tiden, når trærne gir mer enn noen rekker å spise. Geleen er faktisk den beste bruken av de eplene du ellers ville latt ligge – nedfallsfrukt og halvmodne epler har mer av det som får den til å stivne enn de pene. Under oppskriften finner du tabellen over sukker per liter saft, hva du gjør når geleen ikke vil bli stiv, varianten med rognebær, og forskjellen på eplegelé på glass og eplegele med vaniljesaus. Vil du heller ha biter i glasset, er det eplesyltetøy du skal lage – og vil du drikke eplene, er det eplemost.
Oppskrift: Klar eplegele av egne epler
Forberedelse20 minutter
Koketid55 minutter
Gir4 glass
Ingredienser
2 kg epler, gjerne syrlige, og gjerne en fjerdedel umodne epler eller nedfallsfrukt
Ca. 1 liter vann
600 g sukker (per liter avsilt saft)
Saften av 1 sitron
Et sileklede, et rent kjøkkenhåndkle eller en saftpose
Fremgangsmåte
Skyll eplene, fjern stilk og blomsterende, og skjær bort brune partier og markhull. Del eplene i fire med skall, kjernehus og frø – det er der pektinet sitter.
Legg eplebitene i en stor kjele og hell på ca. 1 liter vann, så vannet står et par centimeter under toppen av eplene. Kok opp, legg på lokk og la det småkoke i 30–40 minutter, til eplene er helt møre og faller fra hverandre.
Hell alt over i et sileklede eller en saftpose hengt over en stor bolle, og la saften renne av seg selv i 2 timer. Ikke press eller vri kledet – da blir geleen grumsete.
Mål saften. Regn 600 g sukker per liter, altså ca. 600 g til denne porsjonen. Ha saften og sitronsaften i en vid, rustfri kjele, og kok opp.
Rør inn sukkeret litt etter litt, og rør til det er helt oppløst før saften koker opp igjen.
Kok geleen uten lokk på god varme i 10–20 minutter, og skum av underveis. Den er ferdig ved 105 °C.
Har du ikke termometer: legg en teskje gelé på en iskald tallerken, vent et halvt minutt og skyv i den med fingeren. Rynker overflaten seg, er geleen ferdig. Flyter den ut, koker du noen minutter til og prøver igjen.
Fyll geleen varm på skoldede glass, og skru lokket godt til med en gang. Geleen stivner helt i løpet av et døgn.
Godt tips: Bruk ikke bare de fineste eplene. Umodne epler og nedfallsfrukt har mer pektin enn fullmodne spiseepler, og det er pektinet som får geleen til å stivne. De modne gir smaken, de umodne gir stivheten, og en blanding med rundt en fjerdedel umodne epler er det sikreste du kan gjøre for en gelé som setter seg. Kok heller aldri mer enn 1–1,5 liter saft i én kjele: en stor sats må koke så lenge at pektinet brytes ned igjen og fargen blir brun.
Slik gjør du – steg for steg
1. Del eplene i fire – skall og kjernehus skal være med.2. Kok eplene møre i vann som ikke helt dekker dem.3. La saften renne av seg selv – ikke press kledet.4. Mål saften, og regn 600 g sukker per liter.5. Tallerkenprøven: rynker overflaten seg, er geleen ferdig.6. Fyll geleen varm på skoldede glass, og sett på lokket med en gang.
Hvor mye sukker per liter eplesaft?
Regn 600 g sukker per liter avsilt eplesaft. Det er mengden som gir en gelé som stivner trygt, smaker av eple og ikke bare av sukker, og som holder seg et år uåpnet. Mål alltid saften før du tar sukkeret frem – hvor mye saft du får, avhenger av eplesorten, hvor lenge du lar det renne, og hvor mye vann som kokte bort.
Epler
Vann
Klar saft (ca.)
Sukker
Gir (ca.)
1 kg
5 dl
5 dl
300 g
2 glass à 2,5 dl
2 kg
1 liter
1 liter
600 g
4 glass à 2,5 dl
3 kg
1,5 liter
1,5 liter
900 g
6 glass à 2,5 dl
4 kg
2 liter
2 liter
1,2 kg
8 glass – kok i to omganger
Går du ned i sukker, går du ned i holdbarhet og stivhet samtidig. Med 450 g per liter blir geleen mykere og bør stå kaldt, og den holder seg rundt tre måneder uåpnet. Under det får du en eplesirup snarere enn en gelé. Sukkeret er ikke bare søthet her; det binder vannet og gjør det mulig for pektinet å gele i det hele tatt.
Kok aldri mer enn 1–1,5 liter saft om gangen. Det er grunnen til at den nederste raden står med «to omganger». En stor sats bruker så lang tid på å nå 105 °C at pektinet begynner å brytes ned, sukkeret karamelliserer, og geleen blir brun og seig i stedet for klar.
Hvordan få eplegele stiv?
Eplegele blir stiv når den har nok pektin, nok syre og er kokt til 105 °C. Mangler ett av de tre, blir den tyntflytende. Det gode med det er at det nesten alltid kan reddes: hell geleen tilbake i kjelen, og kok den på nytt.
Hva som skjedde
Hvorfor
Slik redder du den
Flyter som saft etter et døgn
Ikke kokt lenge nok – nådde ikke 105 °C
Kok opp igjen og kok til tallerkenprøven rynker seg
Myk, men blir aldri fast
For lite syre – bare søte spiseepler
Kok opp med saften av en halv sitron per liter
Tynn selv etter lang koking
For lite pektin – overmodne epler eller for mye vann
Kok med et par umodne epler i båter i 10 minutter, sil, og kok videre
Brun og seig, smaker brent
Kokt for lenge eller for stor sats
Kan ikke reddes som gelé – bruk den som karamellsaus til vafler og is
Vil du vite på forhånd om saften har nok pektin, kan du ta spritprøven. Ha én teskje avkjølt, usøtet saft i et glass med to teskjeer rødsprit, og vipp glasset. Klumper saften seg til én fast, geléaktig klump, er det pektin nok. Blir det bare noen løse fnokker, bør saften kokes inn litt før sukkeret tilsettes. Prøven kastes etterpå – den skal ikke smakes på.
Og vær tålmodig: eplegele kan trenge opptil to døgn på å stivne helt. Vent derfor en dag før du koker den om.
Hvorfor blir eplegeleen grumsete?
Grumsete eplegele skyldes nesten alltid at kledet ble presset. Når du vrir posen, følger små biter av fruktkjøttet med saften, og de legger seg som et slør i geleen som aldri forsvinner. La saften renne av seg selv, og la det ta de to timene det tar. Vil du ha hver dråpe, kan du presse restene etterpå og bruke den grumsete saften til eplesyltetøy eller eplemos i stedet – det er ikke bortkastet, det er bare ikke gelé.
De to andre grunnene er skum som ikke ble tatt av, og at geleen ble helt for sakte på glassene, så den begynte å stivne underveis og fikk luftbobler i seg. Skum av underveis og til slutt, og fyll glassene raskt med en syltetrakt.
Eplegele med saftkoker
Har du saftkoker, slipper du både kokingen av eplene og silingen. Legg 3 kg eplebåter med skall og kjernehus i kurven, fyll vann i bunnen, og la den dampe i omtrent én time. Saften som renner ut av slangen er allerede klar, fordi dampen trekker den ut av eplene uten at massen blir rørt eller presset. Mål den, og fortsett fra trinnet med sukkeret. Saft fra saftkoker er ofte litt sterkere og mørkere enn kokt og silt saft, så geleen får en dypere farge og når 105 °C raskere – begynn å ta tallerkenprøven etter 8–10 minutter.
Varianter: rognebær, ingefær og kanel
Rognebær- og eplegelé er den klassiske høstvarianten til vilt og elg. Bytt ut halvparten av eplene med 1 kg rognebær, og kok dem sammen. Rognebær er bitre, så plukk dem etter første frostnatt eller legg dem en natt i fryseren før du bruker dem – kulden tar brodden av bitterheten. Eplene gir pektinet, rognebærene gir fargen og den syrlige, nesten krydrede smaken. Resten av oppskriften er den samme.
Med ingefær: legg 3–4 skiver fersk ingefær i saften når sukkeret går i, og fisk dem opp før du fyller på glass. Passer til ost og kaldt kjøtt.
Med kanel og vanilje: én kanelstang og en halv vaniljestang i saften mens den koker. Dette er dessertversjonen, fin på vafler og til ris à la malt.
Med chili: én finhakket rød chili i den siste kokingen gir en chiligelé som er uslåelig til hvitmuggost og til svinekjøtt.
Med timian eller rosmarin: et par kvister i saften under kokingen, fjernet før fylling. Til viltet og lammet.
Eplegelé på glass eller eplegele med vaniljesaus?
Ordet eplegele brukes om to helt forskjellige ting i Norge. Den ene er denne: eplesaft kokt med sukker til en syltetøyaktig gelé på glass, som holder seg i et år. Den andre er dessertgeleen – eplejuice satt med gelatin eller gelépulver i en bolle, servert kald med vaniljesaus, gjerne på fredagskvelden. Dessertgeleen koker du ikke, den inneholder langt mindre sukker, og den må spises i løpet av et par dager. Vil du lage den, rører du omtrent fire gelatinplater inn i en halv liter oppvarmet eplejuice, heller det i en bolle og lar det stivne i kjøleskapet til neste dag.
Hva kan eplegele brukes til?
Eplegele brukes mest til ost og kjeks, på brødskiva og som tilbehør til vilt og svinekjøtt. Den milde, syrlige smaken passer der tyttebærsyltetøy ville vært for kraftig.
Til ost: brunost, hvitmuggost og lagret hvitost – eplegele er det klassiske ostebord-tilbehøret.
Til vilt: en skje ved siden av elgkarbonader eller rørt inn i sausen til viltgryte gir sødme og glans uten å ta over smaken.
Som glasur: smeltet eplegele penslet over en eplekake eller en frukterte gir en blank overflate som bakeriene bruker.
Til frokost: på ristet brød, på vafler eller i en klatt yoghurt.
Ofte stilte spørsmål om eplegele
Kan eplegele fryses?
Ja, eplegele tåler frysing godt og holder seg der i minst et år. Den blir litt mykere etter tining, men beholder smaken. Frysing er særlig lurt hvis du har laget geleen med mindre sukker enn 600 g per liter.
Hvor lenge holder hjemmelaget eplegele?
Uåpnet holder eplegele med 600 g sukker per liter seg i et år på et kjølig, mørkt sted. Når glasset er åpnet, står det i kjøleskapet og holder seg i omtrent en måned.
Kan jeg lage eplegele av kjøpt eplejuice?
Ikke uten syltepulver. Kjøpt eplejuice er filtrert og varmebehandlet, og det meste av pektinet er borte. Den stivner derfor ikke av seg selv, uansett hvor lenge du koker den. Bruker du juice, må du følge bruksanvisningen på et gelépulver eller syltepulver i stedet.
Hvilke epler er best til eplegele?
Syrlige epler med rødt skall gir den fineste geleen, fordi skallet farger den rosa og syren hjelper den å stivne. Gravenstein, Summerred, Aroma og villepler er gode valg, og en blanding av modne og umodne epler er bedre enn bare de fineste. Søte spiseepler alene gir en blek og myk gelé.
En god pizzasaus er det som skiller en pizza du husker fra en du bare spiser. Den skal smake tydelig av tomat, ha litt sødme og en rund, krydret bunn av hvitløk og oregano – og den skal være tykk nok til at bunnen forblir sprø. Denne oppskriften gir omtrent 6 desiliter av to vanlige bokser tomater, og den er klar på 40 minutter, mens pizzadeigen hever.
Hemmeligheten er to enkle grep som mange hopper over: tomatpureen stekes et par minutter sammen med løken før tomatene går i, og sausen kokes inn til en bestemt tykkelse i stedet for etter klokka. Nedenfor finner du også en tabell over hvor mye saus du trenger per pizza, når du kan hoppe over kokingen helt, og en rask hvit pizzasaus til dagene du vil ha noe annet enn rødt.
Oppskrift: Hjemmelaget pizzasaus
Forberedelse10 minutter
Koketid30 minutter
Girca. 6 dl
Ingredienser
2 bokser hele plommetomater eller hakkede tomater (à 400 g)
2 ss olivenolje
1 liten løk, finhakket
3 fedd hvitløk, finhakket
2 ss tomatpuré
2 ts tørket oregano
1 ts sukker
1 ts salt
1/2 ts nykvernet sort pepper
5–6 blader fersk basilikum (kan sløyfes)
Fremgangsmåte
Varm olivenoljen i en vid kjele på middels varme. Fres løken i ca. 5 minutter, til den er blank og myk, uten at den tar farge.
Tilsett hvitløken og fres i 1 minutt. Rør inn tomatpureen, og la den steke med i 2 minutter, til den mørkner litt og begynner å sette seg på bunnen.
Hell i tomatene. Bruker du hele plommetomater, knuser du dem mot kjelekanten med sleiva. Rør inn oregano, sukker, salt og pepper.
Kok opp, skru ned til svak varme, og la sausen småkoke uten lokk i 25–30 minutter. Rør av og til, og skrap godt langs bunnen.
Sausen er ferdig når en stripe du drar med sleiva over bunnen av kjelen, blir stående åpen i et par sekunder før den flyter igjen. Da har den kokt inn med omtrent en tredjedel.
Kjør sausen glatt med en stavmikser hvis du vil ha den jevn, eller la den være litt grov. Smak til med salt, sukker og pepper, og riv basilikumbladene i til slutt.
La sausen kjølne til romtemperatur før du smører den på pizzabunnen. Bruk baksiden av en skje, og la en kant på 1–2 cm være fri for saus.
Godt tips: Pizzasaus skal være tykkere enn tomatsaus til pasta. Vannet som ikke kokes bort, trekker ned i pizzabunnen og gjør den seig i stedet for sprø. Er du usikker, merker du nivået i kjelen når tomatene er i: sausen er klar når den har sunket med omtrent en tredjedel.
Slik gjør du – steg for steg
1. Finhakk løk og hvitløk.2. Stek tomatpureen med løken.3. Knus tomatene mot kjelekanten.4. Stripen skal stå åpen – da er sausen ferdig.5. Kjør sausen glatt, om du vil.6. Smør sausen på, og la kanten være fri.
Slik vet du at pizzasausen er tykk nok
Pizzasausen er ferdig når en stripe du drar med sleiva over bunnen av kjelen, blir stående åpen i to–tre sekunder. Da har sausen kokt inn med rundt en tredjedel, og det er den tykkelsen som gir sprø bunn. Tidsangivelsen i oppskriften er bare en pekepinn: en vid kjele fordamper mye raskere enn en høy og smal, og hakkede tomater fra forskjellige merker har svært ulikt vanninnhold.
Hvorfor det betyr så mye: en tynn saus trekker ned i deigen i ovnen før bunnen rekker å stivne, og resultatet blir en blank, seig stripe rett under fyllet. En innkokt saus ligger oppå deigen, og vannet som er igjen, fordamper under steken i stedet for å trekke ned.
Tomatpureen gjør to jobber. Når den steker med løken i to minutter, karamelliseres sukkeret i den og smaken blir dypere og mindre syrlig. Samtidig tykner den sausen fra starten av, så du trenger kortere koketid for å nå riktig konsistens.
Hvor mye pizzasaus trenger du per pizza?
Til en vanlig hjemmelaget pizza på 30 centimeter trenger du 1–1,5 dl pizzasaus. Tynne, italienske bunner tåler mindre, og langpanne tåler mer. Tabellen er regnet ut fra denne oppskriften, som gir omtrent 6 dl:
Pizzatype
Saus per pizza
Én porsjon saus rekker til
Tynn, italiensk bunn, 30 cm
ca. 3/4 dl (4–5 ss)
ca. 8 pizzaer
Vanlig hjemmepizza, 30 cm
1–1,5 dl
4–6 pizzaer
Tykk bunn i form, 24–26 cm
ca. 1,5 dl
4 pizzaer
Langpanne, ca. 30 x 40 cm
2,5–3 dl
2 langpanner
Den vanligste feilen er for mye saus, ikke for lite. Skal du ha mye fyll og ost, holder du deg i nedre del av intervallet – fyllet slipper også væske under steken.
Kokt eller rå pizzasaus?
Til en tynn bunn som stekes på svært høy varme, trenger du ikke koke sausen i det hele tatt. Da moser du hele plommetomater av god kvalitet med salt og litt olivenolje, og sausen koker ferdig på de få minuttene pizzaen står i ovnen. Den smaker friskt og lyst av tomat, og det er slik sausen lages i Napoli.
Til vanlig norsk hjemmepizza, langpanne og pizza med tykk bunn er den kokte sausen best. En vanlig stekeovn hjemme når sjelden mer enn 250–275 grader, og pizzaen står der i 12–20 minutter. Da rekker en rå saus å slippe væske ned i deigen, mens en innkokt saus holder seg på plass og tåler både skinke, sopp og mye ost uten å bli vassen.
Varianter av pizzasaus
Sterk pizzasaus: Fres 1/2 finhakket rød chili eller 1/2 ts chiliflak sammen med hvitløken. Vil du ha røyksmak, tar du i 1 ts røkt paprika sammen med tomatpureen.
Pizzasaus av ferske tomater: Bruk ca. 1 kg modne tomater i stedet for boksene. Del dem, bak dem i ovnen på 200 grader i 25 minutter, og kjør dem gjennom en sil eller moser dem før de går i kjelen. Ferske tomater har mer vann, så regn med 10–15 minutter lengre koketid.
Hvit pizzasaus: Rør sammen 2 dl crème fraiche, 1 finrevet hvitløksfedd, 2 ss revet parmesan, litt salt og mye nykvernet pepper. Hvit pizzasaus skal ikke kokes, og den passer til pizza med poteter, sopp, bacon, laks eller spinat. Smør den tynt på – den er fetere enn den røde.
Med friske urter: Bytt den tørkede oreganoen mot en håndfull fersk basilikum og litt timian, men tilsett dem først etter at sausen har kokt, så de beholder smaken.
Oppbevaring og frysing
Pizzasausen holder seg 4–5 dager i en tett boks i kjøleskapet, og den blir gjerne enda bedre dagen etter. I fryseren holder den seg i rundt tre måneder. Frys den gjerne i porsjoner på 1–1,5 dl, som tilsvarer én pizza, eller i en isbitform hvis du vil ha små porsjoner til pizzasnurrer og toast. Tin sausen i kjøleskapet, og rør den godt om før bruk – litt væske kan skille seg ut, men den blandes inn igjen.
Ofte stilte spørsmål om pizzasaus
Hva er forskjellen på pizzasaus og tomatsaus?
Pizzasaus er tykkere og mer konsentrert enn tomatsaus til pasta, fordi den skal ligge oppå deigen i ovnen i stedet for å blandes med pasta. Den har også ofte mer oregano og litt sukker. Vil du ha en saus til pasta, er tomatsaus med hvitløk og basilikum det riktige valget.
Kan jeg bruke tomatpuré alene som pizzasaus?
Ja, i en knipe. Rør ut 1 liten boks tomatpuré med 1/2 dl vann, 1 ss olivenolje, 1 ts oregano og en klype salt og sukker. Den blir mer konsentrert og mindre frisk enn en kokt saus, så smør den tynt på.
Hvorfor blir pizzasausen sur?
Hermetiske tomater varierer mye i syre. Smak til med en klype sukker om gangen, og la sausen koke et par minutter mellom hver gang. Tomatpuré som stekes med løken, demper også syrligheten.
Skal pizzasausen være varm eller kald når den smøres på?
Kald eller romtemperert. Varm saus varmer opp deigen før den kommer i ovnen, og da blir bunnen ofte seig og vanskelig å flytte over på stekeplaten.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
