Langpannepizza er pizza bakt i smurt form med kant, slik at bunnen får plass til å heve seg høy og luftig under fyllet. Det er den amerikanske motsatsen til den italienske, der bunnen helst skal være tynn nok til å knase. Her er bunnen hele poenget – og osten er det andre.
Jeg skjønte lenge ikke hva folk så i pizza med tykk bunn. Det er jo bare mer deig, tenkte jeg. Så bakte jeg en selv, og da falt tiøringen: en godt hevet bunn i oljesmurt form blir sprø under og myk inni, nesten som nybakt brød med pizza på. Det er en helt annen rett enn den tynne.
Du trenger ikke noe spesialutstyr, bare tid. Deigen hever én time, formes og etterhever en halvtime til, og imens koker sausen inn. Selve stekingen tar ti–tolv minutter. Regn med to timer fra start til bord, men du står bare ved benken i tjue av dem. Oppskriften finner du under.
Oppskrift: Langpannepizza med tykk bunn
Ingredienser
- 25 g fersk gjær
- 4 dl vann – fingervarmt
- 600 g hvetemel av typen tipo 0 – eller vanlig hvetemel
- 1½ ts salt
- 1½ ts sukker
- Litt olivenolje til formen
- 1 boks hermetiske hakkede tomater
- 1 ss olivenolje
- 1 ss rødvinseddik
- 1 fedd hvitløk – presset
- 1 ts tørket oregano
- 1 ts tørket basilikum
- Salt og pepper
- 200–300 g revet mozzarella
- 4 kuler fersk mozzarella
- 200 g pepperoni i skiver
- Ca. 100 g cocktailpølser – kan sløyfes
- Ca. 40 syltede perleløk – kan sløyfes
- Tørket oregano til slutt
Fremgangsmåte
- Løs opp gjæren i det fingervarme vannet.
- Bland mel, salt og sukker, og ha det i.
- Elt eller kjør i kjøkkenmaskin til du har en smidig deig.
- La deigen heve tildekket i én time i romtemperatur.
- Ha imens alle ingrediensene til pizzasausen i en liten kjele, og kok opp.
- Skru ned varmen, og la sausen småkoke i 20 minutter uten lokk til den tykner. Avkjøl den.
- Ha deigen på et melet bord, og del den i to like store deler.
- Trill delene til kuler, og trykk dem deretter ut til pizzabunner med fingrene.
- Pensle to former på cirka 28 cm – eller én langpanne – godt med olivenolje, og legg bunnene i.
- La dem etterheve tildekket i en halv time i romtemperatur.
- Skjær imens den ferske mozzarellaen i skiver, del cocktailpølsene på langs, og la perleløken renne av i en sil.
- Sett en stekeplate i ovnen, og varm den opp til 250 °C varmluft.
- Smør sausen på bunnene, dryss over revet mozzarella, og fordel fersk mozzarella, pepperoni, cocktailpølser og perleløk over.
- Sett pizzaene inn på den varme platen, og skru ned til 225 °C.
- Stek i 10–12 minutter til de er gylne og gjennomstekte. Bruker du langpanne, regn med 14–16 minutter.
- Ta dem ut, og dryss over tørket oregano før servering.
Slik gjør du – steg for steg
Hvorfor deigen skal heve to ganger
Den første timen i bollen bygger smak og struktur. Den andre halvtimen – etter at deigen ligger i formen – er den som får bunnen til å reise seg. Hopper du over etterhevingen og steker med én gang, får du en flat og seig bunn i stedet for en luftig en.
Sukkeret i deigen er ikke for smakens skyld, men for å gi gjæren noe å jobbe med, så hevingen kommer raskt i gang. Vannet skal være fingervarmt, ikke varmt: over 40 grader begynner gjæren å ta skade.
Tipo 0-mel har mer protein enn vanlig hvetemel og gir et seigere glutennett som holder bedre på luften. Har du ikke tipo 0, går vanlig hvetemel helt fint – bunnen blir bare litt mindre elastisk. Vil du gå den andre veien, med tynn bunn og kort steketid, har jeg en egen oppskrift på pizzadeig.
Langpanne eller rund form?
Deigen holder til én vanlig langpanne på cirka 30 x 40 cm, eller to runde former på 28 cm. Langpannen er den praktiske løsningen når dere er mange: pizzaen blir firkantet, lett å dele i ruter og enkel å ta med.
Runde springformer gir til gjengjeld en høyere kant og en tykkere bunn per bit, og de er lettere å få pizzaen ut av. En støpejernspanne med ovnsfast håndtak er faktisk det aller beste alternativet, fordi den holder på varmen og gir den sprøeste undersiden.
Uansett hva du velger: pensle med olivenolje, ikke smør. Smør brenner ved 225 grader, og oljen er dessuten det som gjør at bunnen nærmest frityrsteker seg selv nedenfra mens den står i ovnen.
Slik unngår du bløt bunn
Bløt bunn er den eneste virkelige fellen ved tykk pizza, og den har tre årsaker: for mye saus, fyll som ikke har rent av, og for lav varme.
Sausen skal ligge som et tynt lag, ikke som en dam. Kok den inn de tjue minuttene uten lokk – en tynn saus fra kjelen blir ikke tykkere i ovnen. Fersk mozzarella ligger i lake, og den laken må vekk: skjær kulene i skiver, og la dem ligge på tørkepapir i ti minutter.
Og så varmen. Stekeplaten skal varmes opp sammen med ovnen på 250 grader, og først når pizzaene står inne, skrur du ned til 225. Det varmesjokket nedenfra gjør at bunnen setter seg med én gang i stedet for å suge til seg saus.
Fyll og tilbehør
Pepperoni, revet mozzarella og fersk mozzarella er grunnstammen. Cocktailpølser og syltet perleløk er en gammel nordisk pizzatradisjon som jeg holder på – den søte løken skjærer rett gjennom all osten. Har du ikke perleløk, kan hjemmelaget sylteagurk gjøre samme nytten.
En tykk bunn tåler tyngre fyll enn en tynn. Kjøttdeig, skinke og sopp fungerer godt, men alt som gir fra seg væske må enten stekes av først eller renne av i en sil.
Til pizzaen holder det med noe syrlig ved siden av. Rømmedressing med hvitløk er den som går ned hos oss, og skal det være mer på bordet, er hvitløksbrød alltid trygt – selv om det er brød til brød. Vil du heller pakke fyllet inn enn å legge det oppå, er calzone bygget på samme deig.
Kan du ta vare på restene?
Ja, og tykk pizza tåler det bedre enn tynn, nettopp fordi bunnen ikke blir like lærete. Restene holder seg to–tre dager i kjøleskapet under lokk eller plast.
Varm dem opp i stekepanne på middels varme med lokk over i fem–seks minutter. Da blir undersiden sprø igjen mens osten smelter. Mikrobølgeovnen går også, men bunnen blir bløt av det.
Pizzaen kan fryses både ferdigstekt og ustekt. Forstek bunnen i fem minutter uten fyll, avkjøl den og frys den, så har du en ferdig bunn klar til en travel kveld. Den skal ikke tines – rett i ovnen med fyll på og et par minutter ekstra steketid.