Gresskarsuppe – start med halv buljong, så blir den kremet i stedet for tynn

av Cecilie | apr 4, 2018 | Alle oppskrifter, Supper, Vegetariske retter

Kremet gresskarsuppe er den retten som gjør oktober til noe å glede seg til, og den er nesten umulig å mislykkes med – bortsett fra på ett punkt. Den blir tynn. Du følger oppskriften, koker gresskaret mørt, kjører alt glatt, og likevel ender du med noe som minner mer om en varm juice enn om suppe. Så rører du inn fløte for å redde den, og da smaker den fløte i stedet for gresskar.

Feilen skjer allerede når buljongen går i gryta. Et gresskar er i seg selv fullt av vann, så hvis væsken dekker terningene, har du bestemt konsistensen før du har smakt på noe som helst. Løsningen er å snu rekkefølgen: start med halv mengde buljong, kjør suppen glatt, og spe deretter til den er akkurat passe. Under får du oppskriften med ingefær, chili og kokosmelk, og lenger nede tar vi hvilke gresskar som egner seg, hva du faktisk kan bruke Halloween-gresskaret til, hvor sunn suppen er, og hva som passer til.

Oppskrift: Kremet gresskarsuppe

Forberedelse20 minutter

Koketid30 minutter

Porsjoner4 porsjoner

Ingredienser

• 1 hokkaidogresskar, ca. 1 kg (gir ca. 800 g renset gresskar)
• 1 løk
• 2 fedd hvitløk
• 3 cm fersk ingefær
• 1 rød chili
• 1 ss korianderfrø, grovknust
• 1 ss olivenolje
• 5 dl grønnsaksbuljong, pluss mer til å spe med
• 2 dl kokosmelk
• salt og pepper
• saft av 1/2 lime
• ristede gresskarkjerner, til servering

Fremgangsmåte

1. Vask gresskaret og skjær det i to. Skrap ut kjernene og de trådete restene med en skje, og ta vare på kjernene til toppingen. Hokkaido skal ikke skrelles: skallet er tynt og blir helt mykt i suppen, og det gir både farge og fylde. Skjær gresskaret i terninger på 2-3 cm.
2. Finhakk løk, hvitløk, ingefær og chili. Vil du ha mindre styrke, skraper du frøene ut av chilien først.
3. Varm olivenoljen i en vid, tykkbunnet gryte og stek løken i 5 minutter på middels varme, til den er blank og myk uten å ta farge.
4. Ha i hvitløk, ingefær, chili og de grovknuste korianderfrøene, og stek 1 minutt til det dufter. Tilsett gresskarterningene og stek dem 3-4 minutter under omrøring.
5. Hell på 5 dl buljong. Væsken skal ikke dekke gresskaret – de øverste terningene skal stikke opp av overflaten og dampe under lokket. Legg på lokk og la det småkoke i 15-20 minutter, til en kniv går uten motstand gjennom en terning.
6. Ta gryta av platen og kjør suppen helt glatt med stavmikser i 1-2 minutter. Kjør lenger enn du tror er nødvendig – det er her den kremete konsistensen kommer fra, ikke fra fløte.
7. Rør inn kokosmelken og varm suppen opp igjen uten at den koker.
8. Nå justerer du tykkelsen: er suppen tykkere enn du vil ha den, sper du med varm buljong noen spiseskjeer om gangen til den er akkurat passe. Er den for tynn, lar du den småkoke videre uten lokk i 5-10 minutter.
9. Smak til med salt, pepper og limesaft. Ha suppen i varme skåler og strø over ristede gresskarkjerner.

Godt tips: Kast aldri kjernene du skrapte ut i trinn 1. Skyll dem i en sil til de trådete restene slipper, tørk dem godt med et kjøkkenhåndkle, og vend dem i en teskje olje og en klype salt. Stek dem på bakepapir på 180 °C i 12-15 minutter, til de begynner å poppe og dufte nøtteaktig, og rist brettet en gang underveis. De blir helt sprø når de kjøles ned, og de holder seg i en uke i en tett boks. Kjøpte gresskarkjerner er skrellede og myke i sammenligning – dine egne har skallet på og gir det knaset suppen mangler.

Slik gjør du – steg for steg

Hvorfor blir gresskarsuppa tynn?

Fordi et gresskar for det meste er vann – og fordi hvor mye vann det er, varierer voldsomt fra sort til sort. Det er den ene opplysningen som forklarer nesten alt som går galt med denne suppa.

Et hokkaidogresskar har omtrent dobbelt så mye tørrstoff som et stort, oransje utskjæringsgresskar. Kjøttet er tett, nesten melent, og det tykner suppa av seg selv når du kjører den glatt. Det store Halloween-gresskaret er avlet for størrelse og skall, ikke for smak, og består i praksis av vann med litt fiber i. Samme oppskrift, samme mengde buljong, to helt forskjellige resultater – og det er derfor en oppskrift som bare sier «1 gresskar og 1 liter buljong» ikke kan treffe.

Regelen er derfor: spe til, aldri kok inn. Start med 5 desiliter buljong til rundt 800 gram renset gresskar, altså akkurat så mye at de øverste terningene stikker opp av overflaten og damper under lokket i stedet for å koke i væske. Kjør suppa glatt, og først da bestemmer du hvor tykk den skal være ved å spe med varm buljong noen spiseskjeer om gangen. Har du hellet i en liter fra start, er den eneste veien tilbake å koke suppa inn – og da koker du samtidig vekk den friske gresskarsmaken du var ute etter.

Det andre grepet koster ingenting: kjør stavmikseren lenger enn du tror. To minutter i stedet for tjue sekunder gjør en målbar forskjell, fordi cellene i gresskaret må brytes helt ned før stivelsen slipper ut og binder suppa. Mange rekker akkurat å få vekk klumpene og stopper der – og så tolker de den kornete, tynne suppa som at det mangler fløte.

Trenger du likevel mer fylde, er en kokt potet eller to spiseskjeer røde linser kokt med i gryta bedre enn fløte: begge tykner uten å legge seg over smaken. Mel skal du derimot holde deg unna. En jevning gir gresskarsuppa en limaktig konsistens og en mel-smak som ikke hører hjemme her.

Hvilket gresskar passer best til suppe?

Kort svar: hokkaido. Det er det gresskaret nesten alle norske oppskrifter bygger på, det er lettest å få tak i, og det er det eneste du slipper å skrelle.

Norske gresskar er i sesong fra begynnelsen av september og ut oktober, og et hokkaido på rundt et kilo gir fire porsjoner. Velg ett som kjennes tungt for størrelsen og har en tørr, fast stilk – det er tegnet på at det er modent og har stått lenge nok på planten. Et helt gresskar holder seg i måneder på et kjølig sted, så du kan trygt kjøpe to når de er billigst.

Er du usikker på om skallet er mykt nok til å bli med: stikk en negl i det. Gir det etter, koker det helt bort i suppa. Er det så hardt at neglen ikke setter merke, skal det av – det gjelder butternut og de fleste store gresskar.

Kan du lage suppe av Halloween-gresskaret?

Ja, men ikke med samme oppskrift, og ikke av hvilket som helst av dem. Det er verdt å ta begge forbeholdene alvorlig.

Smaken og vannet: et stort utskjæringsgresskar er avlet for å bli stort og ha et skall som tåler kniv, ikke for å smake noe. Kjøttet er mildt og vandig, så du må gjøre to ting annerledes. Del gresskaret i båter, legg dem med snittflaten opp på et brett og bak dem i ovnen på 200 °C i 30-40 minutter i stedet for å koke dem. Da damper en del av vannet bort i stedet for å bli i gryta, og smaken samler seg. Skrap deretter kjøttet av skallet og bruk det som i oppskriften over, men med bare 3 desiliter buljong til å begynne med. Krydre kraftigere enn du ellers ville gjort – ingefær, chili og lime har mer å ta av her. Et halvt butternut eller to gulrøtter med i gryta løfter både smak og sødme.

Og det viktigste: et gresskar du skal spise, må behandles som mat hele veien. Har det stått ute på trappa i en uke med et telys i, er det ikke lenger en råvare – det er varmt, fuktig og har vært åpent for alt som flyr forbi. Skal du bruke det, skjærer du det ut og lager suppa samme dag, og du setter resten kaldt i mellomtiden.

Vil du ha begge deler uten kompromiss, er den enkleste løsningen å kjøpe et lite hokkaido i tillegg. Da får du et utskjæringsgresskar til trappa og et suppegresskar til gryta, og ingen av delene blir en halv løsning.

Kokosmelk, fløte eller crème fraîche?

På de norske oppskriftene er kokosmelk normen, ikke unntaket – og det er ikke tilfeldig. Kokosmelken tåler ingefær, chili og lime uten å skille seg, den gjør suppa fyldig uten å bli tung, og den lar gresskarsmaken stå igjen i stedet for å dempe den. Bruk kokosmelk med fullt fettinnhold; den lette varianten er stort sett vann og gjør nettopp det du prøver å unngå.

• Kokosmelk (2 dl): oppskriften over. Passer til den asiatiske krydringen, og gjør suppa vegansk.
• Kremfløte (1,5 dl): gir en rundere, mildere suppe. Da bytter du gjerne chili og lime ut med litt muskatnøtt og timian.
• Crème fraîche (2 ss per porsjon, rørt i på tallerkenen): gir syrlighet og en fin marmorering. Rør den aldri inn i hele gryta mens den koker – den skiller seg.
• Uten noe av delene: fullt mulig. Da er de to minuttene med stavmikser og en ekstra potet i gryta det som gjør jobben.

Vil du ha den flotte hvite spiralen på toppen: hold igjen et par spiseskjeer kokosmelk, rør dem ut med noen dråper vann så de blir tyntflytende, og drypp dem i en sirkel over den ferdige suppa.

Fem varianter som er verdt å prøve

• Med gulrot: bytt en fjerdedel av gresskaret mot gulrot. Suppa blir søtere og får sterkere farge – og er du mest ute etter dét, er vår gulrotsuppe den rette oppskriften.
• Med bacon: stek 100 gram bacon sprøtt, ta det opp, og stek løken i baconfettet. Bacon på toppen ved servering. Da er suppa ikke lenger vegansk, men den blir et fullverdig måltid.
• Spicy: to chili i stedet for én, pluss en halv teskje røkt paprikapulver. Røyken kler gresskaret uventet godt.
• Med søtpotet: halvt gresskar, halv søtpotet. Tykkere og søtere, og en god redning hvis gresskaret du fikk tak i er vassent.
• Bakt gresskarsuppe: bak terningene på 200 °C i 30 minutter før de går i gryta. Det tar lengre tid, men gir en dypere, ristet smak – samme prinsipp som når grønnsakene brunes i vår grønnsakssuppe, der vi går grundig gjennom hvorfor stekeskorpe og kokevann utelukker hverandre.

Har du gresskar til overs, er det heller ikke bortkastet: det kan bakes i ovnen som tilbehør, rives i en kake, eller brukes i en gresskarpai. Og skulle du sitte igjen med squash i stedet, er fylt squash stedet å begynne.

Hva passer til gresskarsuppe?

Suppa er mild, søtlig og helt glatt, så tilbehøret skal gi to ting den mangler: salt og motstand.

Godt brød er det enkleste og det beste. Et lunt hvitløksbrød eller en sprø ciabatta gjør suppa til middag i stedet for forrett. Krutonger stekt i smør fungerer like godt, og de kan lages av gårsdagens brød.

Ellers: sprøstekt bacon, revet parmesan eller en sterk hvitost, ristede solsikkekjerner, en klatt crème fraîche, eller friske urter som koriander og persille. Er suppa forrett i et større måltid, holder det med brød og en skje crème fraîche – da skal den ikke mette for mye.

Er gresskarsuppe sunt?

Ja, og det er en av de få gangene svaret er så enkelt. Gresskar er en grønnsak med svært lav energitetthet – rundt 50 kalorier per 100 gram – og det er stappfullt av betakaroten, det samme fargestoffet som gjør gulrøtter oransje og som kroppen gjør om til A-vitamin. Suppa gir også en god porsjon kalium og en del kostfiber.

Kaloriene kommer fra det du har i tillegg. Oppskriften over lander på rundt 200-250 kalorier per porsjon, og størstedelen av det er kokosmelken og oljen. Dropper du kokosmelken og lener deg på stavmikseren i stedet, er du under 150. Serverer du med brød, bacon og revet ost, er du et helt annet sted – og det er helt greit, bare vit hvilken av delene du spiser.

Det gresskaret gjør bedre enn de fleste andre grønnsaker, er at den mette, kremete konsistensen kommer fra grønnsaken selv. Du kan altså få en suppe som kjennes rik ut uten fløte, og det er ikke mange grønnsaker som kan det.

Oppbevaring, frysing og suppe dagen før

Gresskarsuppe er en av de suppene som blir bedre av å stå. Krydderne setter seg, og skarpheten fra ingefær og chili runder av. I kjøleskapet holder den seg tre døgn i en tett boks.

Skal du fryse den, gjør du det før kokosmelken går i. Kokosmelk og fløte kan skille seg av frysing og gjenoppvarming, og selv om det ikke er farlig, blir konsistensen kornete. Frys basen i porsjonsbokser, og rør inn kokosmelken når du varmer den opp igjen – da er den som ny. Basen holder seg tre måneder i fryseren.

Varm alltid opp forsiktig og uten fosskok, og smak til på nytt før servering. Salt og syre forsvinner litt i kjøleskapet, så et nytt drypp limesaft er som regel det eneste som skal til.

Spørsmål og svar

Må jeg skrelle gresskaret? Ikke hvis det er hokkaido. Skallet er tynt, blir helt mykt under kokingen og gir suppa både farge og fylde. Butternut, muskatgresskar og store utskjæringsgresskar skal derimot skrelles – der er skallet seigt og blir aldri glatt, uansett hvor lenge du kjører stavmikseren.

Kan jeg bruke frossent gresskar? Ja, og det er en god snarvei. Frosne gresskarterninger går rett i gryta uten opptining, men de slipper mer væske enn ferske – så begynn med 4 desiliter buljong i stedet for 5.

Hvor mye gresskar trenger jeg per person? Regn 200 gram renset gresskar per porsjon. Et hokkaido på ett kilo gir altså fire porsjoner, og du taper omtrent en femtedel av vekten i kjerner og trådete rester.

Kan suppa lages dagen før? Ja, og den blir som nevnt bedre av det. Lag den helt ferdig, kjøl den raskt ned, og varm den forsiktig opp igjen dagen etter.

Hva er verdens beste suppe? Det spørsmålet har ikke noe fasitsvar, men det stilles ofte nok til at det fortjener et ærlig ett: det finnes ingen offisiell kåring, bare lister satt sammen av redaksjoner og reisesider. Gresskarsuppe pleier å dukke opp på dem om høsten, side om side med thailandsk tom kha, italiensk minestrone og norsk fiskesuppe – og hvis du spør oss, er den beste suppa den som passer til årstiden utenfor vinduet.

Relaterte oppskrifter

• Grønnsakssuppe
• Gulrotsuppe
• Soppsuppe
• Blomkålsuppe
• Potetsuppe

Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.