Trollkrem er den enkleste desserten i det norske kjøkkenet og samtidig den som imponerer mest på tallerkenen. Tre råvarer bærer den – rå tyttebær, eggehvite og melis – og sammen med en teskje sitronsaft, litt vaniljesukker og en klype salt piskes de til en lyserosa, luftig sky som er fire ganger så stor som det du hadde i bollen da du begynte. Det tar et kvarter, du trenger ingen ovn, og det er den slags dessert barn gjerne står og ser på mens den blir til.
Tyttebærsesongen starter i august og varer ut september, og det er da trollkremen hører hjemme. Under finner du oppskriften med en illustrert steg-for-steg-serie, og etterpå det som faktisk avgjør resultatet: hvor lenge kremen skal piskes og hvordan du kjenner igjen at den er ferdig, hva du gjør med frosne bær, hvem som bør styre unna rå eggehvite – og hvordan du lager den med rips, blåbær eller bringebær i stedet.
Oppskrift: Trollkrem med tyttebær
Ingredienser
- 3 dl tyttebær, ferske eller frosne
- 2 eggehviter, omtrent 70 g
- 1½ dl melis
- 1 ts vaniljesukker
- 1 ts sitronsaft
- 1 knivsodd salt
Fremgangsmåte
- Sett bollen og vispene kaldt i et kvarter før du begynner, og la eggene stå i kjøleskapet til siste øyeblikk. Trollkrem piskes best kald – en lunken bolle gir en løsere krem som synker raskere sammen.
- Rens tyttebærene og plukk bort blader og stilker. Er bærene frosne, tiner du dem først og lar dem renne godt av i en sil, slik at smeltevannet ikke havner i bollen.
- Ha alt i bollen på én gang: tyttebær, eggehviter, melis, vaniljesukker, sitronsaft og salt. Trollkrem er en av de få dessertene der ingenting skal piskes hver for seg først.
- Pisk først på laveste hastighet i et halvt minutt, bare til melisen er fuktet. Starter du på full guffe, ryker melisen ut av bollen og legger seg over hele kjøkkenbenken.
- Skru opp til full hastighet og pisk videre i 8–12 minutter. Bærene knuses av vispene underveis, massen skifter farge fra rød til lys rosa, og volumet vokser til omtrent det firedobbelte.
- Stopp maskinen et par ganger underveis og skrap ned langs kanten av bollen med en slikkepott, så alt kommer med. Bær som blir sittende oppe på kanten, blir aldri en del av kremen.
- Sjekk om kremen er ferdig: løft vispene rett opp. Toppen som blir stående igjen på dem, skal peke rett opp uten å bøye seg. Er du fortsatt i tvil, snur du bollen opp ned – en ferdig trollkrem blir sittende.
- Smak til. Er kremen for syrlig, pisker du inn en spiseskje melis til av gangen. Er den for søt, tar du en teskje sitronsaft. Pisk et halvt minutt etter hver justering.
- Sett kremen kaldt i minst en halvtime før servering, så setter den seg litt. Fordel den i glass eller skåler, og server med noe sprøtt til.
Slik gjør du – steg for steg
Hvor lenge skal trollkremen piskes?
Regn med 8–12 minutter på full hastighet med håndmikser. Det er langt lengre enn de fleste tror, og den vanligste grunnen til en mislykket trollkrem er rett og slett at man ga seg for tidlig.
Underveis skjer det tre ting du kan følge med på, og de kommer i denne rekkefølgen:
Fargen skifter. De første minuttene er massen mørk rød og våt. Etter hvert som vispene knuser bærene og luften slås inn, går fargen over i lys rosa. En trollkrem som fortsatt er rød, er ikke ferdig.
Volumet vokser. Fra tre desiliter bær og to eggehviter skal du ende opp med en bolle som er nesten full – rundt fire ganger utgangspunktet. Bruk gjerne en langt større bolle enn du tror du trenger.
Lyden endrer seg. Vispene går fra å plaske til å gå tungt og nesten stille i massen. Det er det tydeligste signalet på at kremen har satt seg.
Så tar du testen: løft vispene rett opp av bollen. Toppen som henger igjen på dem, skal stå rett opp uten å bøye seg over. Vil du være helt sikker, snur du bollen opp ned over vasken – en ferdig trollkrem sitter som støpt, mens en halvferdig sklir ut.
Med kjøkkenmaskin går det gjerne på 6–8 minutter fordi den holder jevn hastighet hele veien. Med håndvisp uten motor er det fullt mulig, men sett av 20 minutter og bytt arm underveis – det er nemlig slik denne desserten ble laget lenge før strømmen kom.
Og et forbehold som er verdt å ta med: pisker du i timevis, blir den ikke bedre. Når nettverket av eggehvite er mettet med luft, begynner det å briste igjen, og kremen får en tørr, grynete overflate. Stopp når testen er bestått.
Rå eggehvite – hvem bør styre unna?
Trollkrem inneholder rå eggehvite som ikke varmebehandles underveis, og det er verdt å si høyt i stedet for å hoppe over det.
For de aller fleste er det uproblematisk. Norske egg har svært lav forekomst av salmonella sammenlignet med mange andre land, og friske voksne spiser rå eggehvite i alt fra hjemmelaget majones til iskrem. Men gravide, små barn, eldre og folk med svekket immunforsvar anbefales generelt å unngå retter med rå egg, og det gjelder også denne.
Løsningen er enkel og finnes i de fleste dagligvarebutikker: pasteurisert eggehvite i kartong. Den er varmebehandlet akkurat nok til å ta knekken på bakterier, men ikke nok til å koagulere, og den lar seg piske til trollkrem på helt vanlig måte. Bruk 70 g, altså omtrent 0,7 dl, i stedet for de to eggehvitene. Regn med et par minutter ekstra pisketid – pasteurisert eggehvite skummer litt tregere.
Skal den stå fremme på et koldtbord i timevis, er pasteurisert hvite uansett det tryggeste valget, uavhengig av hvem som spiser. Og har du eggeplommene til overs etter en runde med ferske egg, går de rett i en karamellpudding eller en vaniljesaus.
Trollkrem av frosne tyttebær
Ja, frosne tyttebær fungerer helt fint – og siden tyttebær fryser bedre enn nesten alle andre bær, er det slik de fleste av oss lager trollkrem utenom sesongen.
Det eneste du må ta hensyn til, er vannet. Bær som tines, slipper væske, og fritt vann er trollkremens eneste virkelige fiende: det bryter ned det proteinnettverket eggehviten bygger opp rundt luftboblene, og resultatet blir en krem som aldri stivner ordentlig, uansett hvor lenge du pisker.
Slik gjør du: la bærene tine helt i en sil over en bolle, gjerne i kjøleskapet over natten, og la dem renne av i minst et kvarter etterpå. Ikke press dem – da mister du saften som skal gi smak. Væsken i bollen under kaster du ikke, den er utmerket i en dressing eller over pannekaker.
Et alternativ som mange sverger til: bruk bærene halvtinte, altså rett fra fryseren etter ti minutter på benken. Da er isen fortsatt bundet i bærene mens vispene knuser dem, og kremen blir både stivere og kaldere. Ulempen er at pisketiden går opp med et par minutter, og at fargen blir litt lysere.
Har du bare tyttebærsyltetøy i huset, går det også an, men da er det en annen dessert: syltetøyet er allerede kokt og tilsatt sukker, så du dropper melisen helt og bruker 2 dl syltetøy til to eggehviter. Kremen blir søtere, mørkere og mindre luftig. Rå bær er og blir det som gir trollkrem den lyse fargen og den friske syren.
Trollkrem med rips, blåbær og bringebær
Oppskriften er den samme uansett bær – det som endrer seg, er syren og hvor mye væske bæret har. Tommelfingerregelen er at sure bær med tykt skall gir den stiveste kremen.
Med rips. Den nærmeste slektningen til tyttebærvarianten, og for mange den beste. Rips er enda surere, så øk melisen til 2 dl. Fargen blir klarere rosa.
Med blåbær. Gir en dyp lilla krem og en mildere smak. Blåbær er søtere og saftigere enn tyttebær, så hold igjen på melisen (1 dl holder), og tilsett gjerne 2 ts sitronsaft ekstra – syren trengs både for smaken og for stivheten.
Med bringebær. Kalles gjerne hulderkrem når den lages på røde sommerbær. Bringebær har mye væske, så la dem renne av på et kjøkkenpapir først, og regn med en litt løsere krem.
Med solbær eller jordbær. Solbær fungerer som rips, bare kraftigere i smaken. Jordbær er det vanskeligste bæret her: de er søte og fulle av vann, så del dem i biter, la dem renne av, og bruk halv melis.
Med fløte. Vend inn 2 dl pisket krem helt til slutt hvis du vil ha en mildere og mer stabil dessert som tåler å stå lenger. Da nærmer du deg imidlertid en rakrem i uttrykk, og du mister noe av det spisse i trollkremen.
Uten sukker. Melisen gjør to jobber: den søter, og den stabiliserer skummet. Kutter du den helt, faller kremen sammen i løpet av kort tid. Vil du ned i sukker, halverer du melisen og lar kremen stå kaldt helt frem til servering.
Hva serverer du til trollkrem?
Trollkrem er luftig og syrlig, så tilbehøret skal være sprøtt eller mildt – helst begge deler.
Noe sprøtt til. Krumkaker og rosettbakkels er det klassiske følget, og begge deler har den fordelen at de kan lages i forveien. Har du ingen av delene, gjør et par havrekjeks eller en sprø vaffel av vaffelrøre samme nytte.
Noe mildt under. En skje vaniljesaus eller vaniljeis i bunnen av glasset tar av for syren og gjør desserten rundere. Det er også slik trollkrem oftest serveres på fjellstuer.
Som topping. Trollkremen er utmerket oppå riskrem, oppå en skål med varm eplekompott, eller ved siden av en skive eplekake. Den fungerer overalt der du ellers ville brukt pisket krem, men med syre i.
Når serverer du den? Lag den samme dag. Trollkrem holder seg fin i kjøleskapet i tre til fire timer, og etter et døgn har den begynt å skille seg: det legger seg et lag væske i bunnen, og volumet synker. Den lar seg piske opp igjen et lite stykke på vei, men den blir aldri like luftig. Skal du lage den til et selskap, er en halvtime i kjøleskapet nok – og det er faktisk det beste tidspunktet, for kremen setter seg litt når den får hvile.
Vil du ha en annen norsk bærdessert med samme sesong, står tilslørte bondepiker og blåbærpai for tur i de samme ukene.
Og skal desserten på julebordet i stedet, er multekrem den nære slektningen: samme idé med norske bær, men bygget på pisket fløte i stedet for eggehvite. Trollkremen er den lette og billige av de to, multekremen den mektige.
Ofte stilte spørsmål om trollkrem
Hvordan lager jeg hjemmelaget trollkrem? Ha rå tyttebær, eggehviter, melis, vaniljesukker, sitronsaft og litt salt i én kald bolle på én gang. Pisk et halvt minutt på lav hastighet til melisen er fuktet, og deretter 8–12 minutter på full hastighet, til massen er lys rosa og fire ganger så stor. Kremen er ferdig når toppen står rett opp på vispene.
Hvorfor blir trollkremen ikke stiv? Nesten alltid av én av tre grunner: for kort pisketid, for mye vann fra tinte bær, eller fett i bollen. Selv en dråpe eggeplomme eller en fettfilm etter dårlig oppvask hindrer eggehviten i å skumme. Bruk en bolle av glass eller stål – plast holder lettere på fett – og tørk den gjerne med litt sitronsaft på et papir før du begynner.
Kan trollkrem fryses? Ja, og det er faktisk en god idé. Frossen trollkrem blir en slags bærparfait som kan skjæres i skiver, og den er langt bedre enn en trollkrem som har stått et døgn i kjøleskapet. Frys den i en form dekket av plast, og la den stå ti minutter på benken før servering.
Kan man lage trollkrem av frosne tyttebær? Ja. La bærene tine helt og renne av i sil i minst et kvarter først, slik at smeltevannet ikke havner i bollen. Alternativt bruker du dem halvtinte rett fra fryseren, som gir en enda stivere krem, men noen minutter lengre pisketid.
Er trollkrem det samme som marengs? Nei, men de er i familie. Begge bygger på pisket eggehvite og sukker, men marengs stekes tørr i ovnen, slik som i en pavlova eller en marengskake. Trollkremen spises rå, og bærene er en del av selve skummet i stedet for å legges oppå.
Hvorfor heter det trollkrem? Navnet er ikke sikkert forklart. Den vanligste fortellingen knytter det til fargen – en rosa krem som kommer fra mørke skogsbær ser ut som noe hentet fra eventyrverdenen – og varianten med røde sommerbær kalles av samme grunn hulderkrem. Retten er uansett gammel norsk hverdagsdessert, ikke restaurantmat: den ble laget fordi tyttebær var gratis, egg fantes i huset, og resultatet gjorde tre desiliter bær til dessert for fire.
Er trollkrem sunt? Den er i hvert fall lett: mesteparten av volumet er luft. En porsjon inneholder lite fett, siden det verken er fløte eller smør i den, men melisen gjør at den fortsatt er en dessert. Tyttebærene bidrar med C-vitamin og en god del antioksidanter, og siden bærene aldri varmes opp, er mer av vitaminene i behold enn i et kokt syltetøy.