Rakfisk er fermentert ferskvannsfisk – som regel ørret eller røye – som serveres kald og skåret i skiver, med mandelpotet, lefse, rømme og finhakket rødløk ved siden av. Den varmebehandles ikke i det hele tatt, så «å lage rakfisk» betyr i praksis å dekke bordet riktig. Det er derfor denne siden handler om tilbehøret og mengdene, ikke om en steketid.
Selve regnestykket er det vanskeligste med et rakfisklag, og oppskriftene spriker fra 75 til 200 gram per person uten å si hvorfor. Svaret er at de svarer på to forskjellige måltider: en liten forrett i juleselskapet og et helt rakfiskbord der fisken er hovedretten. Under oppskriften står begge tallene – og hvor mye potet, lefse og rømme du trenger til hver enkelt gjest, som ingen av oppskriftene pleier å oppgi.
Oppskrift: Rakfisk med tradisjonelt tilbehør
Forberedelse20 minutter
Koketid25 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
800 g rakfisk – mild, lagret eller vellagret
16 små mandelpoteter, ca. 600 g
4 egg
8 potetlefser
1 pakke flatbrød
3 dl seterrømme
50 g smør, romtemperert
1 rødløk
1/2 purre
1 lite glass syltede rødbeter, valgfritt
Fremgangsmåte
Ta rakfisken ut av kjøleskapet et kvarter før den skal på bordet, og la den ligge uåpnet mens du gjør resten klart. Skjær deretter fileten på tvers i porsjonsbiter på rundt to centimeter. Fisken skal serveres kald, men rett fra kjøleskapet er den så stiv at både smaken og konsistensen blir borte.
Vil du servere rakfisken uten skinn, legger du biten med skinnsiden ned og fører en tynn, fleksibel kniv mellom skinn og kjøtt med bladet skrådd litt nedover. Er fisken godt kald, slipper skinnet i ett stykke. Mange lar skinnet sitte på og skraper kjøttet av med gaffelen ved bordet i stedet – begge deler er riktig.
Kok mandelpotetene møre i lettsaltet vann, 20–25 minutter avhengig av størrelsen. Hell av vannet, legg lokket tilbake på kjelen og la potetene dampe seg tørre i noen minutter. Tørre poteter suger til seg rømmen i stedet for å skli rundt på tallerkenen.
Kok eggene i 8–9 minutter, avkjøl dem i kaldt, rennende vann og skrell dem. Del hvert egg i fire båter, så det er lett å forsyne seg.
Finhakk rødløken så fin du klarer, og skjær purren i tynne ringer. Skyll purren i kaldt vann og rist den tørr. Løken skal gi et skarpt stikk mot den fete fisken, ikke store biter du tygger på for seg.
Rør rømmen glatt i en skål og sett den kaldt fram til servering. Legg smøret i en egen skål, og sett det framme i god tid – kaldt smør river i stykker lefsen.
Legg rakfiskbitene på et kaldt fat, gjerne i ett lag, så gjestene kan ta en bit uten å rote i resten. Sett potetene, eggene, rømmen, smøret, løken, purren og eventuelt rødbetene fram i hver sin skål, og legg lefser og flatbrød i en kurv.
Servér ved at hver gjest bygger sin egen lefse: smør først, så rømme, så fisken, og til slutt potet, løk og purre. Rull lefsen sammen eller brett den i to. Rekkefølgen er ikke pynt – fettet fra smør og rømme legger seg mellom lefsen og fisken og holder lefsen hel til siste bit.
Godt tips: Er dere flere enn fire, kjøp to lagringsgrader i stedet for én: en mild til dem som ikke har spist rakfisk før, og en vellagret til dem som har. Det koster noen kroner ekstra på et spann, og det er hele forskjellen på at alle spiser og at halve bordet nøyer seg med poteten og lefsen.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær fileten i porsjonsbiter på rundt to centimeter.2. Vil du ha den uten skinn, går kniven mellom skinn og kjøtt.3. Kok mandelpotetene møre – prøv dem med en spiss.4. Finhakk rødløken så fin du klarer.5. Rør rømmen glatt, og sett smøret fram i god tid.6. Legg rømme, fisk, potet og løk på halve lefsa, og brett den over.
Hvor mye rakfisk trenger du per person?
Regn 150–200 gram rakfisk per person når fisken er hovedretten, og 75–100 gram når den serveres som forrett eller tapas. Et spann på 800 gram er altså fire hovedretter eller åtte forretter. Det er denne forskjellen som gjør at oppskriftene ser ut til å være uenige med hverandre. De som regner 300 gram til fire, dekker en forrett i et selskap med flere retter; de som regner 800 gram til fire, dekker et helt rakfiskbord der det ikke kommer noe annet. Begge har rett, men til hvert sitt måltid.
Tilbehøret oppgis nesten alltid som en totalliste til fire, og det hjelper lite når dere er sju. Per person trenger du omtrent dette:
Per person
Forrett
Hovedrett
Rakfisk
75–100 g
150–200 g
Mandelpotet
2 små
4 små, ca. 150 g
Potetlefse
1
2
Seterrømme
2 ss
3/4 dl
Hardkokt egg
1/2
1
Rødløk
1/4
1/4
Løken er den ene som ikke skal skaleres opp: en fjerdedels rødløk holder uansett, fordi den er der for å stikke gjennom fettet, ikke for å fylle magen. Flatbrød, smør og purre setter du fram i en kurv og et par skåler og lar gjestene styre selv.
Mild, lagret eller vellagret – hvilken rakfisk bør du kjøpe?
Kjøp mild rakfisk hvis noen rundt bordet ikke har spist rakfisk før. Lagringsgraden står på spannet eller pakken, og den er det eneste valget du gjør i butikken som virkelig avgjør hvordan kvelden går – langt viktigere enn om du kjøper ørret eller røye.
Forskjellen er hvor lenge fisken har fermentert. En mild rakfisk er fast i kjøttet og forsiktig i aromaen, og ligner mest på gravet ørret. En lagret er tydelig skarpere i lukt og smak. En vellagret er så myk at den nesten kan smøres utover lefsen, og den har den kraftige, litt ostelignende aromaen som rakfiskentusiastene er ute etter – og som er grunnen til at andre aldri tar mer enn én bit.
Fordi lagringsgraden er en skala og ikke et kvalitetsstempel, er «vellagret» ikke bedre enn «mild». Det er to forskjellige retter i samme spann, og et rakfisklag med blandede gjester blir best med begge deler på bordet.
Hva serverer man til rakfisk?
Til rakfisk serveres kokte mandelpoteter, potetlefse eller flatbrød, seterrømme, smør, finhakket rødløk og purre. Det er den faste kjernen, og den er lik hos alle de tradisjonelle oppskriftene. Hardkokte egg i båter og syltede rødbeter er de to vanligste tilleggene, og de er verdt å ta med når fisken er vellagret: syren i rødbetene og det nøytrale egget gir gjestene et sted å hvile mellom bitene.
Tilbehøret er ikke pynt. Rakfisk er fet, salt og kraftig i aromaen på én gang, og hvert tilbehør tar hver sin del av den: potet og lefse er stivelse som demper saltet, rømme og smør er fett som binder aromaen, og rødløk og purre er det skarpe stikket som setter et punktum for hver munnfull. Fjerner du rømmen fra bordet, merker du det med én gang.
Til drikke er øl og akevitt det klassiske, gjerne et juleøl. Skal noen kjøre, er eplemost det beste alkoholfrie alternativet – syren gjør den samme jobben som ølet. Trenger du flere retter rundt rakfisken på julebordet, står pinnekjøtt og ribbe på samme bord uten å slåss om plassen.
Ofte stilte spørsmål om rakfisk
Er rakfisk råtten fisk? Nei. Rakfisk er fermentert, ikke råtten, og forskjellen er hvilke bakterier som får jobbe. Fisken legges ned med så lite salt – rundt 5–6 prosent per kilo renset fisk – at melkesyrebakteriene overlever, og de lever av blodsukkeret i fiskens eget blod. Mens de spiser, produserer de syre som senker pH-en i fisken, og den sure fisken er et dårlig sted å være for bakteriene som gir forråtnelse. Samtidig lager melkesyrebakteriene enzymer som bryter ned fiskekjøttet, og det er dét som gjør en vellagret rakfisk myk og nesten smørbar.
Hvem skal ikke spise rakfisk? Mattilsynet fraråder gravide, eldre og personer med nedsatt immunforsvar å spise rakfisk. Grunnen er listeria: bakterien overlever både salting, raking og frysing, og den formerer seg ved kjøleskapstemperatur, samtidig som fisken aldri varmebehandles. Er du i en av gruppene, er det ingen tilberedning som gjør rakfisken trygg – rådet er å la den stå.
Bør jeg lage rakfisk selv? Nei, kjøp den ferdig raket. Balansen mellom salt og temperatur er den eneste barrieren mot Clostridium botulinum under fermenteringen, og den krever både kunnskap og nøyaktig temperaturstyring gjennom hele lagringstiden. Dette er en av de få rettene der kjøpevaren er det opplagte valget, og der hjemmelaget ikke bare er dårligere, men farligere.
Er rakfisk sunt? Rakfisk er fet fisk, og gir det samme som annen fet fisk: omega-3, protein, vitamin D og vitamin B12. Den er til gjengjeld salt, og en hovedrettsporsjon på 200 gram gir en god del av det saltet man bør ha i løpet av en dag – så la lefse, potet og rømme gjøre jobben ved siden av i stedet for å salte mer.
Hvor lenge holder rakfisk seg etter at spannet er åpnet? Følg datoen på pakken, og hold fisken kald hele tiden – Mattilsynets råd er å spise raket og røkt fisk i god tid før holdbarhetsdatoen. Rester legges tilbake i laken i en tett boks, ikke tørt på et fat, og settes kaldt igjen med én gang gjestene har forsynt seg.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår sammenligning av de beste matkassene.
Eggesalat er den påleggssalaten de fleste av oss har et forhold til: seks egg, litt majones og rømme, og en skje med noe grønt oppi. Den tar 25 minutter fra kjelen settes på til den står ferdig i skåla, og den koster nesten ingenting – seks egg er fire gode brødskiver, en porsjon til koldtbordet eller fyll i to baguetter.
Forskjellen på en eggesalat som er kremete og en som er tørr og oppstykket, ligger i ett grep: plommene skal moses inn i dressingen før eggehvitene vendes i. Da binder plommene majonesen og rømmen til en glatt krem, og du slipper å fylle på med mer majones for å få salaten til å henge sammen. Under oppskriften forklarer jeg hvorfor det virker – og hvordan du koker egg uten det grågrønne laget rundt plommen.
Oppskrift: Klassisk eggesalat med vårløk
Forberedelse15 minutter
Koketid10 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
6 store egg
2 ss majones
2 ss seterrømme, eller vanlig rømme 35 %
2 ts dijonsennep
2 stk vårløk, finhakket
1 ss finhakket gressløk
1 ss finhakket sylteagurk, valgfritt
1 ts sitronsaft
1/4 ts salt
1/4 ts nykvernet pepper
Fremgangsmåte
Kok opp vann i en kjele, så det så vidt dekker eggene med en centimeter. Skru ned til det bare putrer, og senk eggene forsiktig ned i vannet med en skje – ett om gangen, så de ikke slår i bunnen og sprekker. Kok dem i nøyaktig 10 minutter.
Løft eggene rett over i en bolle med kaldt vann og noen isbiter, og la dem stå i 5 minutter. Isvannet stopper kokingen med én gang, og det er også det som gjør at skallet slipper lett. Sett i gang med dressingen mens de kjøles.
Knekk skallet forsiktig mot benkeplaten til det er sprukket over hele egget, og skrell eggene under rennende kaldt vann. Vannet legger seg mellom hinnen og eggehviten og løsner skallet i store fliker i stedet for i små biter.
Del eggene i to på langs, og løft plommene ut med en teskje. Legg plommene i en bolle for seg, og eggehvitene på en fjøl.
Mos plommene med en gaffel sammen med majones, seterrømme og dijonsennep til du har en helt glatt, lysegul krem uten klumper. Dette er dressingen – den blir kremete av plommene selv, ikke av mer majones.
Grovhakk eggehvitene i biter på rundt en centimeter, og vend dem inn i dressingen sammen med vårløk, gressløk og sylteagurk. Vend forsiktig, så bitene holder formen. Smak til med sitronsaft, salt og pepper helt til slutt, og sett salaten kaldt i minst en halvtime hvis du har tid.
Godt tips: Salt eggesalaten helt til slutt, og gjerne først rett før den skal spises. Salt trekker væske ut av eggehviten, så en salat som er saltet kvelden før, ligger gjerne i en liten dam neste dag. Skal den stå over natten, rører du den sammen uten salt og smaker til når du tar den fram.
Slik gjør du – steg for steg
1. Senk eggene ned i vannet med en skje, ett om gangen.2. Rett over i isvann – det stopper kokingen med én gang.3. Skrell eggene under rennende kaldt vann.4. Del eggene i to, og løft plommene ut for seg.5. Mos plommene inn i dressingen til den er helt glatt.6. Vend inn grovhakket eggehvite og vårløk til slutt.
Hvorfor skal plommene moses inn i dressingen?
Plommene skal moses inn i dressingen fordi de er en emulgator, akkurat som i majones. Eggeplomme inneholder lecitin, som holder fett og væske sammen i stedet for å la dem skille seg – det er nettopp derfor majones lages av eggeplomme og olje i utgangspunktet. Moser du plommene sammen med majonesen, rømmen og sennepen, får du en tykk, glatt dressing av de samme seks eggene du allerede har kokt.
De fleste oppskrifter hakker hele egget og rører alt sammen i ett. Det fungerer, men da ligger plommene som tørre smuler mellom bitene, og eneste måten å få salaten kremete på er å øke majonesen. Med plommene i dressingen holder to spiseskjeer majones og to spiseskjeer rømme til seks egg – og eggehvitene blir liggende som tydelige biter i stedet for å bli most sammen med resten.
Hvordan koker du egg uten det grå laget rundt plommen?
Det grågrønne laget rundt plommen kommer av at egget har kokt for lenge, og det unngår du med 10 minutters koketid og et isbad rett etterpå. Laget er jernsulfid: svovelforbindelser i eggehviten reagerer med jernet i plommen når egget holdes varmt lenge nok, og resultatet legger seg som en ring i overgangen mellom hvite og plomme. Det er helt ufarlig å spise, men det smaker svakt av svovel og ser grått ut i en salat som ellers skal være lysegul.
Ringen begynner å vise seg fra rundt 12 minutter, og den fortsetter å utvikle seg så lenge egget er varmt – også etter at du har tatt kjelen av platen. Derfor er isvannet like viktig som klokka: fem minutter i kaldt vann med isbiter tar egget ned under den temperaturen der reaksjonen går, og gir deg samtidig et skall som slipper i store fliker. Legger du eggene på benken for å kjøles av seg selv, får du ringen selv om du kokte dem i nøyaktig 10 minutter.
Hva bruker du eggesalat til?
Eggesalat brukes først og fremst som pålegg på brødskiva, og seks egg rekker til fire godt fylte skiver. Et grovt brød eller et knekkebrød gir bedre motvekt enn loff, fordi salaten er myk og fet hele veien og trenger noe som knaser. Grove rundstykker delt i to og fylt med eggesalat og en skive agurk er den enkleste matpakka som finnes.
Ellers er den en fast post på koldtbordet, på påskefrokosten og på julefrokosten – de to periodene der nordmenn søker mest etter oppskriften. Den er også fyll i baguetter, bagels og sandwicher, og den kan serveres som liten forrett i skåler formet av salatblad. Skal den på et fat sammen med annet pålegg, gjør en skål sylteagurk ved siden av mer for balansen enn noe annet du kan sette fram.
Hvor lenge holder hjemmelaget eggesalat seg?
Hjemmelaget eggesalat holder seg 2–3 dager i kjøleskapet i en tett boks. Den inneholder både kokt egg og majones, og begge deler er ferskvare – den tåler derfor ikke like lenge som en syltet eller sur salat. Sett den kaldt med en gang du har rørt den sammen, og la den ikke stå framme på bordet lenger enn selve måltidet.
Eggesalat skal ikke fryses. Majonesen skiller seg når den tines, og eggehviten blir gummiaktig og slipper vann, så du sitter igjen med en grynete masse i en dam. Skal du forberede noe på forhånd, koker du heller eggene inntil en uke før – hardkokte egg med skallet på holder seg fint så lenge i kjøleskapet – og rører salaten sammen samme dag den skal spises. Lukter salaten surt eller skarpt, kastes den uansett hva kalenderen sier.
Ofte stilte spørsmål om eggesalat
Er eggehakk og eggesalat det samme? Ja, i praksis er det samme rett. «Eggehakk» er det eldre norske navnet på hakkede, hardkokte egg rørt sammen med majones, og mange bruker de to ordene om hverandre den dag i dag. Ordet brukes i tillegg om selve kjøkkenredskapen: en eggehakker med kniver eller ståltråder, som deler et hardkokt egg i jevne skiver eller terninger i én bevegelse.
Kan jeg lage eggesalat uten majones? Ja. Bytt majonesen med like mye seterrømme, gresk yoghurt eller cottage cheese, altså fire spiseskjeer til sammen. Da er det enda viktigere å mose plommene inn i dressingen, for det er plommene som må gjøre jobben med å binde den når majonesen er ute. Regn med at en salat uten majones blir litt friskere og litt mindre fyldig, og at den tåler enda kortere tid i kjøleskapet.
Hvor mange egg trenger jeg per person? Halvannet egg per person er en god tommelfingerregel til brødskive, altså seks egg til fire. Skal eggesalaten på et koldtbord med mye annet pålegg, holder det med ett egg per person. Skal den være hovedretten i en lunsj, regner du to.
Hvorfor blir eggesalaten min vannete? Nesten alltid på grunn av saltet. Salt trekker væske ut av eggehviten, og den væsken samler seg i bunnen av skåla etter noen timer. Smak til med salt helt til slutt, og aller helst rett før servering. Bruker du lettrømme i stedet for seterrømme, blir salaten også tynnere etter en natt i kjøleskapet.
Italiensk salat med erter, gulrot og hvit asparges er den gamle typen påleggssalat – den som lå på skinkeskiven før kålen overtok. Den tar ti minutter å lage, den skal trekke et par timer i kjøleskapet, og den holder seg 3-5 dager i en tett boks.
Kjøper du italiensk salat i butikken i dag, får du noe annet: raspet gulrot og finsnittet hodekål i majones. Det er dagens norske variant, og den er god – men den er ikke den samme salaten. Produsenten bak den mest solgte utgaven bekrefter selv at erter hørte til før i tiden. Denne oppskriften er den varianten, og den kommer fra dansk side av grensen, der erter og asparges aldri forsvant.
Under oppskriften ser du hva som skiller de to salatene, hvorfor en rett uten en eneste italiensk ingrediens heter italiensk, og hva salaten passer til. Oppskriften står øverst.
Italiensk salat med erter og asparges
Forberedelse5 minutter
Koketid5 minutter
PorsjonerCa. 3 dl
Ingredienser
75 g hvit asparges i biter, fra glass eller boks
90 g gulrot
75 g grønne erter, gjerne tinte fra frys
2 ss majones, gjerne hjemmelaget
1,5 ss crème fraîche
1 klype sukker
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Sett aspargesbitene til avrenning i en sil.
Skrell gulrøttene og skjær dem i små terninger, omtrent på størrelse med ertene.
Ha gulrotterningene i en liten kjele med akkurat nok vann til å dekke.
Tilsett litt salt og kok opp.
La gulrøttene koke til de så vidt er møre – det tar 2-3 minutter.
Hell av vannet og skyll gulrøttene i kaldt vann.
La gulrøttene renne godt av seg i silen.
Rør sammen majones og crème fraîche i en bolle som er stor nok til grønnsakene også.
Smak til med sukker, salt og pepper.
Ha asparges, gulrot og erter i bollen, og vend alt godt sammen.
La salaten trekke et par timer i kjøleskapet før servering.
Godt tips: Vil du unngå svarte prikker i salaten, bruker du hvit pepper i stedet for svart. Og skjær gulrotterningene på størrelse med ertene – det er ikke pynt, men det som gjør at salaten ikke blir rotete å spise på en brødskive. Salaten holder seg 3-5 dager i en boks med tett lokk i kjøleskapet.
Slik gjør du, steg for steg
1. Sett aspargesbitene til avrenning i en sil.2. Skrell gulrøttene og skjær dem i små terninger.3. Kok gulrotterningene 2-3 minutter i lettsaltet vann.4. Hell av vannet og skyll terningene i kaldt vann.5. Rør sammen majones og crème fraîche, og smak til.6. Vend asparges, gulrot og erter inn i dressingen.
Hva er i italiensk salat?
I denne italienske salaten er det tre grønnsaker og en kremet dressing – ikke mer. Slik fordeler det seg på omtrent 3 dl ferdig salat:
Hvit asparges, 75 g. Fra glass eller boks, godt avrent i en sil. Aspargesen er den milde, litt søtlige tonen i salaten, og den er samtidig det som skiller den gamle varianten fra dagens.
Gulrot, 90 g. Skrelt og skåret i terninger på størrelse med ertene, kokt 2-3 minutter og skylt i kaldt vann. Koker de for lenge, faller terningene fra hverandre i dressingen.
Grønne erter, 75 g. Enklest tinte fra fryseren – da skal de ikke kokes, bare vendes inn til slutt. Friske erter er harde og melne rå, så dem koker du to minutter sammen med gulrøttene og skyller kalde.
Dressingen. 2 ss majones og 1,5 ss crème fraîche. Crème fraîchen gjør salaten litt lettere og litt syrligere enn ren majones.
Smaken. En klype sukker, salt og pepper. Sukkeret er ikke der for å gjøre salaten søt, men for å løfte gulrøttene.
Bruker du erter rett fra fryseren, kan du ha dem i kokevannet sammen med gulrotterningene helt til slutt, eller helle kokende vann over dem og la dem stå et par minutter. La dem renne godt av seg uansett – det er dét trinnet som avgjør om salaten blir kremet eller vassen.
Hva er forskjellen på coleslaw og italiensk salat?
Coleslaw er kål og gulrot i en dressing – og det er nettopp dét dagens norske italienske salat også er, mens den gamle varianten er erter, gulrot og asparges uten kål. Forskjellen ligger altså ikke der folk tror:
Coleslaw: finsnittet hodekål og raspet gulrot, dressing av majones og gjerne rømme, ofte med eddik eller sitron. Amerikansk av opphav, og den serveres som tilbehør.
Dagens norske italienske salat: finsnittet hodekål og raspet gulrot i majones, med sitron eller hvitvinseddik. Ingrediensene er i praksis de samme som i coleslaw – forskjellen er at den brukes som pålegg og er finere snittet.
Den gamle italienske salaten – denne: kokte gulrotterninger, grønne erter og hvit asparges i majones og crème fraîche. Ingen kål i det hele tatt, og konsistensen er en helt annen: terninger og erter i en tykk dressing, ikke strimler.
Og her er det som ingen av de norske sidene har med i selve oppskriften: ertene forsvant underveis. I kommentarfeltet under Mills’ egen oppskrift spør en leser hvor ertene er blitt av, og Mills svarer at italiensk salat ofte inneholdt erter før i tiden, og at deres versjon følger dagens variant. Svaret står altså i et kommentarfelt, ikke i selve oppskriften – og det forklarer hvorfor så mange husker salaten annerledes enn den de får i butikken.
Hvorfor kalles det italiensk salat?
Forklaringen du møter overalt, er fargene: grønne erter, hvit majones og rød gulrot, som fargene i det italienske flagget. Den er grei å ha, men den er ikke dokumentert, og det er flere ting som skurrer:
Fargeteorien. Grønt, hvitt og rødt. Wikipedia kaller den selv en teori og bemerker at avgjørende belegg ikke er funnet. Gulrot er dessuten oransje, ikke rød.
Salaten er ikke italiensk. I Italia heter den insalata russa, russisk salat, og den regnes for å komme fra det russiske kjøkkenet. Bestiller du italiensk salat på ferie i Italia, får du ikke dette.
Resten av Europa peker mot Russland, ikke Italia. Spania sier ensaladilla rusa, altså russisk salat, og italienerne selv sier insalata russa. Det er bare Norge og Danmark som har landet på Italia. Sverige og Polen har droppet landene helt og kaller den legymsallad og sałatka jarzynowa – begge etter grønnsakene i den.
Fargene passer bare på én av variantene. Det grønne i flaggforklaringen er ertene – og de er ikke med i dagens norske salat. Kål og gulrot gir hvitt og oransje, og da er teorien plutselig uten sitt eget bevis.
Fra dansk hold kommer enda et hint: Ordbog over det danske Sprog fra 1927 beskriver italiensk salat som laget av makaroni, gulrot og asparges – uten erter i det hele tatt. Makaronien var den eneste virkelig italienske ingrediensen i retten, og den er borte. Ertene kom inn senere. Flaggforklaringen ser dermed ut til å være funnet på i etterkant, etter at innholdet allerede hadde endret seg.
Hva bruker du italiensk salat til?
Italiensk salat er pålegg og skal ligge oppå en kjøttskive på brødskiven – ikke spises fra en bolle som en salat. Slik bruker jeg den:
På kokt skinke. Den klassiske. Grovbrød, smør, et salatblad, en stor brettet skinkeskive og 1-2 ss salat på toppen.
På skinkestek eller annen stekt skinke. Det salte kjøttet tåler den fete dressingen godt.
Til kaldt kjøtt på koldtbordet. Den er den milde blant påleggssalatene og gjør seg ved siden av de sterkere.
Med sylteagurk ved siden av. Mange nordmenn vil ha sylteagurk i selve salaten. Vil du prøve, hakker du en liten sylteagurk fint og vender den inn til slutt – da får du den norske mellomvarianten.
Pyntet. En halv cherrytomat og en dusk dill. To sekunders arbeid, og det gjør noe med fatet.
Italiensk salat holder seg 3-5 dager i kjøleskapet i en boks med tett lokk, og den blir bedre av å stå. Den trenger faktisk et par timer før den er seg selv – dressingen skal rekke å trekke smak fra gulrot og asparges.
Tre ting korter holdbarheten unødvendig ned: grønnsaker som ikke har rent ordentlig av seg, så det samler seg væske i bunnen; en bolle uten lokk, så overflaten tørker; og hjemmelaget majones på rå eggeplommer, som krever at salaten blir stående kaldt hele tiden. Skal salaten stå framme på et koldtbord i flere timer, er kjøpt majones det trygge valget.
Ugali er Øst-Afrikas viktigste tilbehør: fint hvitt maismel kokt stivt i dobbelt så mye vann, til en fast, nøytral masse som formes til en kuppel og spises med fingrene. Den har samme rolle på et kenyansk eller tanzaniansk bord som poteten har på et norsk — den smaker ikke mye i seg selv, og det er hele poenget.
Oppskriften under er alt du trenger: 6 dl vann, 3 dl maismel og 20 minutter. Men to ting avgjør om det blir en ugali eller en klumpete maisgrøt — hvilket mel du bruker, og hvor lenge du orker å brette. Begge deler får du svar på her, sammen med tabellen over hva som egentlig skiller ugali fra polenta, fufu og nsima.
Oppskrift: Ugali
Forberedelse5 minutter
Koketid20 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
6 dl vann
3 dl fint hvitt maismel (ca. 180 g)
1/2 ts salt — valgfritt, og utelates i de fleste østafrikanske kjøkken
Fremgangsmåte
Kok opp vannet i en tykkbunnet gryte. Har du salt i, gjør du det nå.
Hold 1 dl av melet tilbake. Dryss resten i en jevn stråle ned i det kokende vannet mens du rører kraftig med en tresleiv. Heller du alt på én gang, får du klumper du ikke blir kvitt igjen.
La det koke på middels varme i 5 minutter mens du rører. Massen tykner og begynner å slippe kanten av gryta.
Dryss det siste melet over og rør det inn. Nå blir massen stiv, og motstanden i sleiven blir merkbar — det er meningen. En ugali skal være så fast at den holder formen.
Press og brett massen mot grytesiden i 8–10 minutter på lav varme. Det er her arbeidet ligger: hver gang du bretter, koker du mer av melet ferdig, og det er dét som fjerner den rå maissmaken.
Ugalien er ferdig når den slipper gryta helt og henger samlet på sleiven. Vend den ut på en tallerken, form en glatt kuppel med en fuktet skål, og server med en gang.
Godt tips: Fukt skåla eller sleiva i kaldt vann før du former kuppelen — da slipper ugalien uten å rives opp, og overflaten blir blank i stedet for grynete. Og bruk en flat tresleiv, ikke en rund: den østafrikanske «mwiko» er flat nettopp fordi du skal presse og brette, ikke røre rundt.
1. Dryss melet i en jevn stråle — aldri alt på én gang.2. Rør til massen slipper kanten av gryta.3. Press og brett mot grytesiden i 8–10 minutter.4. Vend den ut som en kuppel og form med fuktet skål.5. Riv av en bit og rull den til en ball i hånden.6. Press en grop med tommelen, og øs opp sausen.
Hva er ugali?
Ugali er en stiv maisgrøt av fint hvitt maismel og vann, og den er hverdagsmaten for flere hundre millioner mennesker i Øst- og Sør-Afrika. Den kokes uten fett, som regel uten salt, og røres og brettes til den er så fast at den kan skjæres. Servert ligger den som en hvit kuppel ved siden av en kraftig, godt krydret saus eller gryte — det er sausen som smaker, ugalien er det du spiser den med.
Maismelet er hele retten — det finnes ikke andre ingredienser enn mel og vann. Foto: RVRikhye / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)
Retten er yngre enn man skulle tro. Mais kom først til Afrika fra Amerika mellom 1500- og 1600-tallet, og før den tid ble den samme retten laget av hirse og sorghum (engelsk Wikipedia og verdensmat.no, begge lest 13. september 2026). Maisen tok over, fordi den gir mer mel pr. dekar — og fordi de hvite sortene ble dyrket kommersielt i stor stil.
Navnet skifter fra land til land, men retten er den samme:
Kenya: ugali (uformelt også sembe)
Tanzania: ugali
Uganda: ugali eller posho
Malawi:nsima — som i 2017 ble skrevet inn på UNESCOs representative liste over menneskehetens immaterielle kulturarv
Zambia:nsima eller ubwali
Zimbabwe:sadza (shona) eller isitshwala (ndebele)
Sør-Afrika:pap eller mieliepap, laget på et grovere mel
Hva er forskjellen på ugali, polenta, fufu og nsima?
Ugali og nsima er samme rett med to navn; polenta er den italienske slektningen på gult mel og mykere konsistens; og fufu er ikke laget av mais i det hele tatt. Det er den forvekslingen som oftest sender folk til feil oppskrift — og til feil mel i butikken.
Rett
Laget av
Konsistens
Hvor
Ugali
Fint hvitt maismel + vann
Så stiv at den kan skjæres
Kenya, Tanzania, Uganda
Nsima
Samme — hvitt maismel
Samme
Malawi, Zambia. På UNESCOs kulturarvsliste siden 2017
Forskjellen på gult og hvitt mel er ikke smak. Smaksforskjellen er minimal; det er tradisjon og status, og i flere østafrikanske kjøkken regnes den gule maisen som dyrefôr. Bruker du gult polentamel til en ugali, får du en fullt spiselig rett — den blir bare gul, og den ser ikke ut som en ugali.
Hvilket maismel skal du bruke — og hvor får du tak i det i Norge?
Du skal ha fint malt, hvitt maismel — og det er ikke det samme som maisstivelse. Det er den viktigste enkeltopplysningen på hele denne siden, for søker du «maismel» i en norsk nettbutikk, er det Maizena du får opp. Maizena er ren maisstivelse og blir til lim i en gryte.
Hva vi målte 13. september 2026:
Hos Oda gir «polenta» null treff. «Maismel» gir 38 treff, men hvert eneste er glutenfri pasta, brød eller snacks laget av maismel — ikke en pose mel. Søket «maisstivelse» gir derimot Maizena til 37,90 kr, altså akkurat det du ikke skal ha.
Afrikanske og asiatiske matbutikker fører det, merket kun maize meal. Verdensmats nettbutikk har både hvitt, gult og nikstamalisert maismel på lager (sjekket samme dag).
Italiensk polentamel fra en delikatesse fungerer, hvis du finner den hvite typen — den heter fioretto bianco. Den gule gir en gul ugali.
Kravet er at melet er fint malt, men ikke pulverfint. Grovt polentamel gir en kornete ugali som ikke binder; maisstivelse gir en gummiaktig masse. Står du med grovt mel og ingen andre muligheter, kan du kjøre det et par minutter i en kaffekvern.
Hva spiser man ugali til?
Ugali spises aldri alene — den er alltid følget til noe sterkt og saftig, og det klassiske følget er sukuma wiki. Sukuma wiki er finstrimlet grønnkål eller bladkål stekt med løk og tomat, og navnet betyr omtrent «skyv uka videre» på swahili: det er den billige retten som strekker husholdningen til neste lønning.
Ellers går ugali til det meste av kraftig mat:
Kjøttgryte med tomat og løk — nyama av okse eller geit, ofte langtidskokt
Stekt eller grillet fisk, særlig tilapia fra Victoriasjøen
Bønner og linser i tykk saus, som er hverdagsversjonen
Sterk chilisaus eller kachumbari, en frisk salat av tomat, rødløk og koriander
Sausen skal være kraftigere enn du tror. Porsjonen ugali er stor og helt nøytral, så den demper både salt og chili — en saus som smaker passe alene, forsvinner ved siden av en ugali.
Slik spiser du den: riv av en bit med høyre hånd, rull den til en ball i håndflaten, og press en grop i midten med tommelen. Gropen er skjeen. Det er nøyaktig samme teknikk som til fufu, og den er verdt å lære — maten smaker annerledes når temperaturen og konsistensen møter fingrene først.
Ofte stilte spørsmål om ugali
Hvor mye vann skal jeg ha til ugali? Dobbelt så mye vann som mel, målt i volum: 6 dl vann til 3 dl maismel gir fire porsjoner. Forholdet er det samme hos både norske og østafrikanske oppskrifter, og det er utgangspunktet — vil du ha en fastere ugali, holder du igjen 1/2 dl vann.
Hvorfor ble ugalien min klumpete? Fordi melet gikk i vannet for fort. Dryss det i en tynn stråle med den ene hånden mens du rører med den andre, og hold litt mel igjen til slutt. Har du først fått klumper, får du dem ikke ut igjen ved å røre hardere — da må du presse dem mot grytesiden med sleiven.
Skal det salt i ugali? Tradisjonelt ikke. De fleste østafrikanske oppskrifter bruker bare mel og vann, fordi all smaken skal komme fra det som står ved siden av. Er du vant til saltet tilbehør, tar du 1/2 ts i vannet — men smak på retten som helhet før du gjør det til en vane.
Kan jeg bruke vanlig gul polenta? Ja, og den smaker nesten likt. Den blir gul i stedet for hvit, og litt løsere, fordi gult polentamel ofte er grovere malt. Det er en god nødløsning, ikke en erstatning.
Kan ugali varmes opp igjen? Dårlig. Den blir hard og smuldrer når den kjøler seg ned, og mikrobølgeovnen tørker den ut. I Øst-Afrika lages den derfor til hvert måltid — det tar 20 minutter. Har du rester, skjærer du dem i skiver og steker dem gyllne i litt olje; det er en egen liten rett.
Hva er forskjellen på ugali og posho? Ingen. Posho er det ugandiske navnet på den samme retten, og ordet kommer fra engelsk «portion» — det var rasjonen arbeidere fikk utbetalt i mel.
Ugali er det tredje benet i det afrikanske kjøkkenet på godtnoe.no. Fufu er den vestafrikanske slektningen av kassava og søtpotet, jollof ris er risretten som tar med seg sausen selv, og mandazi er de friterte swahili-bollene fra samme kyst som ugalien. Den vestafrikanske gryta man spiser fufu til, er egusi.
Tips: Slipp middagsstresset – se vår sammenligning av de beste matkassene.
Pølsebrød laget hjemme er mykere enn de kjøpte, og forskjellen ligger i hevingen: brødene hever en halvtime med damp i ovnen før de stekes. Åtte stykker tar drøye to timer, og det meste av tiden står deigen og hever av seg selv.
Deigen er så enkel som en gjærdeig blir – gjær, vann, sukker, salt, olje, egg og hvetemel. Ingen melk, ingen smør og ingen kaldheving over natten. Det er hverdagsbrød, ikke helgeprosjekt, og de er ferdige samme ettermiddag som du bestemmer deg.
Denne oppskriften tar deg hele veien fra deig til ferdig pølse i brød. Du får vite hvorfor dampen betyr så mye, hvilken temperatur brødene skal stekes på, og hvorfor du bør skjære snittet på oversiden i stedet for på siden.
Hjemmelagde pølsebrød
Forberedelse30 minutter
Steketid1 time og 45 minutter
Porsjoner8 pølsebrød
Ingredienser
25 g fersk gjær
1½ dl lunkent vann
1 ss sukker
1 ts olje
1 egg
350 g siktet hvetemel
1 ts salt
8 gode pølser
Litt olje til steking
Sennep
Ketchup
Remulade
1-2 rå løk, alt etter størrelse
Sprøstekt løk
Agurksalat
Fremgangsmåte
Smuldre gjæren i det lunkne vannet, ha i sukkeret og rør til gjæren har løst seg opp.
Ha i olje, egg, salt og mel, og elt til deigen er fast og blank uten å være tørr – ha i litt mer mel hvis den kleber seg fast.
La deigen heve tildekket på benken i en times tid.
Del deigen i åtte like store emner, og trill hvert emne til en avlang pølse på rundt 15 cm.
Legg brødene på et stekebrett med bakepapir med bare et par centimeters mellomrom, slik at de baker litt sammen i kantene.
La brødene heve en halvtime med damp: hell kokende vann i en langpanne, sett den i bunnen av den kalde ovnen, sett brettet midt i ovnen og lukk døren.
Ta ut både brett og langpanne, og varm ovnen til 200 °C over- og undervarme – ikke varmluft.
Stek pølsebrødene i rundt 15 minutter, til de er gylne og gjennomstekte.
La brødene kjølne litt på rist.
Varm en grillpanne, ha i litt olje, skru ned varmen og stek pølsene på middels varme til de har fått farge.
Skrell løken og skjær den i små terninger.
Skjær et snitt på oversiden av brødene, og legg en pølse i hver.
Legg en stripe sennep langs den ene siden av pølsen og en stripe ketchup langs den andre, og legg remulade i sikksakk over.
Dryss over rå løk og deretter sprøstekt løk, legg på skiver av agurksalat, og server med en gang.
Godt tips: Legg brødene tett på brettet – med bare et par centimeter imellom baker de litt sammen i kantene, og akkurat der blir skorpen tynnest og brødet mykest. Skal de fryses, stek dem helt ferdige først, la dem bli kalde, og varm dem 5-8 minutter på 175 °C rett fra fryseren.
Slik gjør du – steg for steg
1. Smuldre gjæren i lunkent vann, og rør inn sukkeret.2. Elt inn olje, egg og mel til deigen er fast og blank.3. Del deigen i åtte, og trill hvert emne til rundt 15 cm.4. La brødene heve en halvtime over en langpanne med kokende vann.5. Stek pølsene på middels varme, og snu dem ofte.6. Skjær snittet på oversiden, legg i pølsen, og bygg tilbehøret oppå.
Hvorfor skal pølsebrødene heve med damp?
Damp holder overflaten på deigen myk, slik at brødene kan heve ferdig. I tørr luft tørker det ytterste laget av deigen ut og danner en tynn hinne, og den hinnen holder igjen når deigen vil utvide seg. Resultatet er brød som blir litt lavere og litt fastere enn de kunne blitt.
Du trenger ingen dampovn. Hell kokende vann i en langpanne, sett den i bunnen av den kalde ovnen, sett brettet med brød midt i ovnen og lukk døren. En halvtime senere tar du ut både brett og langpanne før ovnen varmes opp. Har du hevefunksjon med damp, kan du bruke den i stedet – en vanlig hevefunksjon gir bare lun luft og erstatter ikke vannet i langpannen.
Hvor lenge og på hvilken temperatur skal pølsebrød stekes?
Rundt 15 minutter på 200 °C over- og undervarme. Ikke varmluft – viften tørker ut overflaten på små brød, og pølsebrød skal være myke, ikke sprø.
Midt i ovnen, ett brett om gangen.
Gylne på toppen er tegnet på at de er ferdige – bunnen skal høres hul ut når du banker på den.
Ikke stek dem lenger «for sikkerhets skyld». Fem minutter for mye gir en skorpe som knaser når du skjærer i brødet, og da sprekker det.
La dem kjølne på rist, ikke på brettet. Blir de liggende, damper undersiden og blir klam.
Går det an å lage pølsebrød uten egg?
Ja, men de blir litt tørrere og litt lysere. Egget gjør to ting i denne deigen: det gir farge, og fettet i plommen holder lenger på fuktigheten. Dropper du egget, erstatt det med 3-4 ss vann eller melk, og regn med at brødene er best samme dag.
Vil du ha grove pølsebrød, kan du bytte ut inntil en tredjedel av hvetemelet med sammalt hvete – mer enn det, og deigen blir tung og hever dårlig. Legg da på et kvarters ekstra heving på benken.
Skjær snittet på oversiden, ikke på siden
Skjær brødet opp i toppen. Da blir brødet en renne som bærer pølsen og tilbehøret, i stedet for et hengsel som klapper opp når du tar tak i det. På bildet øverst ser du hvordan det virker: tilbehøret ligger oppi brødet, ikke bak en klaff.
Ikke skjær helt igjennom. To tredjedeler ned holder, og resten holder brødet samlet. Da renner ikke sennep og remulade ut over kanten ved første jafs.
Hva er forskjellen på pølsebrød og lompe?
Lompen er potetlefse, pølsebrødet er gjærbakst. Lompen er myk, tynn og nøytral, og den brettes rundt pølsen, mens pølsebrødet er luftig og bærer tilbehør. Det er derfor lompe passer til pølse med bare sennep på 17. mai, mens pølsebrød er det du vil ha når det skal være remulade, sprøstekt løk og agurksalat oppå.
Serverer du begge deler, er det brødene som bærer det våte tilbehøret: lompen tåler sennep, men remulade og agurksalat renner ut av den. Vil du ha hele oppdekkingen med tilbehør laget fra bunnen, står den i oppskriften på pølse i brød med tilbehør. Og skal pølsen ned i et brød med hull i stedet, finner du fransk hotdog her på siden.
Kan du fryse pølsebrød?
Ja, og det er den beste grunnen til å bake åtte om gangen. Stek brødene helt ferdige, la dem bli helt kalde på rist, og frys dem i en tett pose. De holder seg fint i tre måneder.
Varm dem 5-8 minutter på 175 °C rett fra fryseren, til de er gjennomvarme. Ikke bruk mikroen – brødet blir mykt med en gang og seigt to minutter senere. Vil du heller ha rundstykker, deler du deigen i mindre emner og triller dem runde; det er nesten samme deig som i hjemmelaget loff, bare med egg og olje i stedet for melk og smør.
Piggsopp er soppen som gjør nybegynneren trygg. Snu den opp ned, og du ser med én gang hva du har i hånden: undersiden av hatten er dekket av myke, lyse pigger som står tett i tett, i stedet for skiver, rør eller porer. Ingen annen norsk skogsopp med lyse pigger og fast, blekt kjøtt er farlig – og derfor regnes piggsoppen som en av de fem sikre matsoppene våre, sammen med kantarell, fåresopp, matriske og matblekksopp.
September er måneden. Piggsoppen begynner å komme i juli, men det er nå den står tettest i mosen under grana, og den holder seg utover hele høsten. Her får du oppskriften på stekt piggsopp med hvitløk og timian på ristet brød – den enkleste måten å smake soppen på – og under oppskriften står det du egentlig lurer på med kurven i hånden: hvordan du kjenner den igjen, om det finnes giftige piggsopper, hva som skiller blek fra rødgul, og hva du gjør når soppen smaker bittert.
Oppskrift: Stekt piggsopp med hvitløk og timian
Forberedelse15 minutter
Steketid15 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
500 g fersk piggsopp, blek eller rødgul
1 ss nøytral olje
30 g smør
2 fedd hvitløk, finhakket
Bladene fra 4 kvister fersk timian, eller 1 ts tørket
1 ts sitronsaft
1 ss finhakket bladpersille
Salt og nykvernet pepper
4 tykke skiver surdeigsbrød eller annet godt brød
1 fedd hvitløk, delt i to, til å gni brødet med
Fremgangsmåte
Børst soppen ren tørr med en myk børste eller et tørt kjøkkenpapir. Skyll aldri piggsopp under rennende vann – det sprø soppkjøttet suger til seg væske på sekunder, og da får du den aldri gyllen i pannen.
Snu soppene opp ned og skrap piggene av undersiden av hatten med baksiden av en kniv. De løsner nesten av seg selv, og løse pigger blir grå og grumsete i pannen. På små, faste sopper kan du la piggene sitte.
Del soppen i biter på to–tre centimeter. Er eksemplarene store og kraftige, skjærer du dem heller i tykke skiver på tvers, så holder bitene bedre på formen.
Varm en vid panne godt opp uten fett. Ha i soppen og tørrstek den i 5–8 minutter, til væsken har dampet bort og lyden i pannen går fra fresing til knitring. Rør av og til.
Ha i olje og smør, og stek videre i 3–4 minutter til soppen er gyllen i kantene.
Ha i hvitløk og timian, og stek ett minutt til – hvitløken skal dufte, ikke brunes. Smak til med salt, pepper og sitronsaft, og vend inn persillen helt til slutt.
Rist brødskivene, gni dem lett med den delte hvitløksbåten og fordel den varme soppen over. Serveres med én gang, mens brødet fortsatt er sprøtt.
Godt tips: Smak alltid på en liten bit ferdigstekt sopp før du krydrer. Store og gamle piggsopper kan smake bittert, og det gjelder særlig den rødgule. Er bitterheten der, forveller du resten av soppen to minutter i kokende vann og heller av vannet før du tørrsteker. Da forsvinner det meste av bitterheten, og du mister overraskende lite av smaken.
Slik gjør du – steg for steg
1. Børst soppen ren tørr – piggsopp skal ikke skylles.2. Skrap piggene av undersiden med baksiden av en kniv.3. Del soppen i biter på to–tre centimeter.4. Tørrstek soppen uten fett til væsken har dampet bort.5. Ha i smør, hvitløk og timian, og stek ett minutt til.6. Fordel den varme soppen over det ristede brødet.
Hvordan kjenner du igjen piggsopp?
Piggsopp kjennes på de myke, lyse piggene under hatten – og det ene kjennetegnet er nok. Skivesopper som fluesopp har tynne blad under hatten, steinsopp har svampaktige rør, og fåresopp har glatte porer. Piggsoppen har korte, tettsittende pigger som løsner ved berøring, og den kombinasjonen finnes ikke hos noen farlig norsk sopp.
Resten av soppen er like gjenkjennelig når du først vet det: hatten er tørr, matt og uregelmessig, ofte oppsprukket og med innbøyd kant, og fargen ligger mellom kremhvit og blekoransje. Stilken er kraftig og sitter gjerne litt på skakke. Kjøttet er hvitt, fast og sprøtt – det brekker som en kjeks i stedet for å bøye seg. Og den vokser sjelden alene: piggsoppen står i klynger, ofte i hekseringer og med flere sopper sammenvokst i bunnen.
Kjennetegn
Piggsopp
Under hatten
Myke, lyse pigger som løsner ved berøring – ikke skiver, rør eller porer
Hatt
Tørr, matt og uregelmessig, ofte oppsprukket, innbøyd kant, kremhvit til blekoransje
Stilk
Kraftig og fast, ofte sidestilt
Soppkjøtt
Hvitt, fast og sprøtt – brekker i stedet for å bøye seg
Voksested
Mose og gress i fuktig barskog, særlig under gran, også i blandingsskog med bjørk
Sesong
Juli til oktober, med toppen i september
Lukt og smak
Mild og nøtteaktig, kan bli bitter hos store, gamle eksemplarer
Insektangrep
Sjelden markspist – en av de reneste soppene i kurven
Kan piggsopp forveksles med giftig sopp?
Nei – piggsoppen har ingen farlige forvekslingsarter i Norge, og det er hele grunnen til at den står på listen over de fem sikre matsoppene. Piggene under hatten er et kjennetegn ingen giftig norsk sopp deler med den, og de er umulige å overse når soppen først er snudd.
Det du derimot kan forveksle den med, er andre gode matsopper. Sett ovenfra, med hatten ned i mosen, ligner blek piggsopp på fåresopp og franskbrødsopp, og den rødgule kan minne om en kantarell i fargen. Alle er spiselige, så en forveksling koster deg ingenting annet enn litt forvirring på fjøla – og piggene avgjør saken med én gang du snur soppen.
Regelen gjelder likevel her som ellers i skogen: er du i tvil om én eneste sopp i kurven, lar du den ligge. Er du fersk soppplukker, tar du fangsten med på en soppkontroll før du spiser den – Norges sopp- og nyttevekstforbund arrangerer dem over hele landet gjennom sesongen. Ved mistanke om soppforgiftning ringer du Giftinformasjonen på 22 59 13 00, som er døgnåpent.
Er alle piggsopper spiselige?
Nei, og det er den ene nyansen som er verdt å ta med seg: «piggsopp» er en beskrivelse av undersiden, ikke navnet på én art. Flere ubeslektede sopper har pigger. Ingen av dem er dødelig giftige, men bare den ene gruppen er mat.
Tommelfingerregelen er kort: myke, jordboende piggsopper med lyse pigger er spiselige. Er piggene mørke, eller er soppen hard som kork, er den ikke matsopp – og den smaker som regel så bittert at du uansett spytter den ut.
Gruppe
Kjennetegn
Mat?
Matpiggsopp (Hydnum) – blek, rødgul og sjeldne hvit piggsopp
Lyse, myke pigger, blekt og sprøtt kjøtt
Ja – meget god matsopp
Skjellpigg (Sarcodon) – gran- og furuskjellpigg
Stor og mørk med skjellet hatt, mørke pigger
Nei. Granskjellpigg er for bitter til mat, men kan tørkes og males til krydder
I praksis er dette lettere enn tabellen får det til å se ut. Skjellpiggene er dobbelt så store som en matpiggsopp og mørkebrune med grove skjell på hatten, og brunpiggene er små og så harde at de ikke lar seg skjære. Ingen av dem kan forveksles med den lyse, sprø soppen du plukker for å steke.
Blek eller rødgul piggsopp – hva er forskjellen?
De to artene du finner i kurven er blek piggsopp (Hydnum repandum) og rødgul piggsopp (Hydnum rufescens), og på kjøkkenet behandles de likt. Forskjellen er størrelse, farge – og ett detaljert kjennetegn som avgjør saken når du er i tvil: hos blek piggsopp løper piggene et stykke ned på stilken, hos den rødgule sitter de bare under hatten.
Blek piggsopp
Rødgul piggsopp
Størrelse
Stor og kraftig, hatt opptil 15 cm
Mindre og spinklere
Farge
Kremhvit til blekoransje
Tydelig rødgul til oransjerød
Pigger
Nedløpende – går et stykke ned på stilken
Kun under hatten
Form
Uregelmessig, stilken ofte sidestilt
Jevnere og mer regelmessig
Smak
Mild og nøtteaktig
Litt skarpere, blir lettere bitter med alderen
Blek piggsopp er den mange regner som den fineste, rett og slett fordi den er størst og mildest, og fordi én sopp rekker langt. Den rødgule er til gjengjeld lettere å finne mange av. Er du usikker på hvilken du har plukket, spiller det ingen rolle for oppskriften over – men vet du at det er rødgul piggsopp i pannen, er det ekstra verdt å smake på en bit før du krydrer.
Når er sesongen for piggsopp?
Piggsoppen kommer i juli, har toppsesong i september og står videre utover høsten til frosten tar den. Det gjør den til en av de mest takknemlige soppene å planlegge en tur etter: vinduet er langt, og midt i det ligger den måneden da skogen er full av den.
Den vokser i mose og gress på fuktige steder, særlig i granskog, men også i blandingsskog med bjørk. Som kantarellen lever den i samarbeid med røttene til trærne rundt seg, og det betyr at en god plass er en god plass år etter år. Finner du en heksering med piggsopp i september, noterer du deg stedet – den står der neste høst også.
En ting til gjør piggsoppen verdt turen: den er sjelden markspist. Der halve steinsoppkurven kan vise seg å være gjennomhullet når du skjærer i den hjemme, er piggsoppen som regel ren tvers igjennom. Det faste kjøttet gjør den også god å fryse og tørke, i motsetning til de tynnkjøttede soppene som blir bløte av fryseren.
Slik unngår du at piggsoppen blir bitter eller grå
To ting kan gå galt med piggsopp, og begge har en enkel løsning. Det er dette avsnittet som er forskjellen på en gyllen panne og en grå.
Bitterheten sitter i store, gamle eksemplarer, og særlig i den rødgule arten. Den er ikke farlig, bare kjedelig. Løsningen er å smake på en liten bit ferdigstekt sopp før du krydrer – er den bitter, forveller du resten to minutter i kokende vann og heller av vannet før du tørrsteker. Plukker du selv, kan du styre unna problemet i skogen ved å ta de unge, faste soppene og la de største kjempene stå.
Den grå fargen skyldes to feil som ofte følges ad. Den ene er vannet: piggsoppens sprø kjøtt suger til seg væske øyeblikkelig, så en skylt sopp er en ødelagt sopp. Børst den ren tørr. Den andre er smøret. Har du fettet i pannen med én gang, koker soppen i sin egen væske i stedet for å steke, og resultatet blir blekt og slapt uansett hvor lenge du lar den stå. Derfor tørrstekes den først, uten fett, til lyden går fra fresing til knitring – da vet du at vannet er borte, og først da skal smøret i.
De løse piggene hører til samme historie. De faller av ved den minste berøring, og i pannen blir de til et gråbrunt belegg som legger seg over alt sammen. På store sopper skraper du dem derfor av før stekingen. Det tar et halvt minutt per sopp og er den enkleste måten å få et pent fat på.
Ofte stilte spørsmål om piggsopp
Må piggsopp kokes før den spises? Nei. Piggsopp kan stekes direkte, og skal ikke forvelles rutinemessig. Forvelling er bare aktuelt hvis soppen smaker bittert – se tipset i oppskriften.
Kan jeg fryse piggsopp? Ja, og den tåler det bedre enn de fleste sopper fordi kjøttet er så fast. Best resultat får du ved å tørrsteke soppen først og fryse den ferdig stekt i porsjoner. Da har du en halvferdig rett i fryseren, og du slipper vannet som en rå frossen sopp slipper ut ved tining.
Kan jeg tørke piggsopp? Ja. Skjær den i skiver på en halv centimeter og tørk ved 40–50 grader til de knekker tørt. Tørket piggsopp er fin i gryter og supper, men den blir aldri like smaksintens som en tørket traktkantarell – det tykke kjøttet gir fra seg mindre.
Hva passer stekt piggsopp til, foruten brød? Til biff og vilt, i en omelett, vendt inn i pasta helt til slutt, eller som tilbehør til stekt fisk. Den milde, nøtteaktige smaken tåler å stå alene, så den trenger verken fløte eller buljong for å bli god.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
