Sylteagurk er en av de få tingene på kjøkkenet der hjemmelaget slår butikkvaren så tydelig at det nesten er urettferdig. Glassene i butikken er som regel både for søte og for bløte, fordi agurkene har stått lenge og fordi produsenten har spedd på med sukker for å treffe flest mulig. Lager du dem selv, bestemmer du både sødmen og bittet – og august er måneden hvor agurkene er billigst og best.
Selve arbeidet tar under en time, og laken er en huskeregel du aldri glemmer: én del eddik, to deler sukker, tre deler vann. Men det er ett lite grep som avgjør om agurkene blir sprø eller bløte, og det står nesten aldri i oppskriftene. Under får du hele fremgangsmåten med en illustrert steg-for-steg-serie, den raske skiveversjonen som er klar dagen etter, og svar på hvilken agurk du faktisk bør bruke.
Oppskrift: Hjemmelaget sylteagurk
Forberedelse30 minutter
Koketid10 minutter
Gir2 glass à 5 dl
Ingredienser
1 kg små sylteagurker, gjerne 6–10 cm lange
2 ss salt, til trekking
2 dl eddik 7 %
4 dl sukker
6 dl vann
1 ss gule sennepsfrø
1 ts hele sorte pepperkorn
2 laurbærblad
1 liten løk, i tynne skiver
4 dillkroner, eller en liten bunt frisk dill
Fremgangsmåte
Vask agurkene i kaldt vann og børst dem forsiktig rene. Skjær av blomsterenden – den motsatte enden av der stilken satt – med en fem millimeter tykk skive. Dette lille kuttet er det som avgjør om agurkene blir sprø.
Legg agurkene i en bolle, dryss saltet over, og la dem stå kjølig i to timer eller natten over. Saltet trekker ut vann, og en agurk med mindre vann i seg holder på bittet i laken.
Skyll saltet av under kaldt vann og tørk agurkene godt med et rent kjøkkenhåndkle. Vann som blir sittende igjen, tynner ut laken.
Skyll glass og lokk i varmt vann, og skold dem med kokende vann rett før bruk. Sett dem opp ned på et rent håndkle mens du koker laken.
Kok opp eddik, sukker og vann i en kjele, og rør til sukkeret er helt oppløst. La laken koke i ett minutt, ikke lenger – eddiksyren fordamper hvis den koker lenge.
Fordel sennepsfrø, pepperkorn, laurbærblad, løk og dill i bunnen av glassene.
Pakk agurkene tett i glassene, gjerne stående. Jo tettere de står, jo mindre lake trenger du, og jo mindre flyter de opp.
La laken kjøle seg i fem minutter, til den er varm men ikke lenger koker, og hell den over agurkene til de er helt dekket. La det være omtrent en centimeter luft opp til kanten.
Skru lokket godt på med det samme, og la glassene stå kaldt og mørkt i minst en uke før du åpner dem. Tre uker er enda bedre.
Godt tips: Skjær alltid av blomsterenden. Der sitter det enzymer som bryter ned pektinet i agurken, og lar du enden sitte, jobber de videre nede i glasset og gjør agurkene bløte innenfra i løpet av noen uker – uansett hvor god laken er. Enden kjenner du igjen på at den er litt lysere og har et bittelite arr etter blomsten, mens stilkenden har et tykkere, mørkere merke. Er du i tvil, skjærer du en tynn skive av begge ender. Et gammelt triks til: legg et solbær- eller vindrueblad i bunnen av glasset. Bladet inneholder garvestoffer som stiver av celleveggene, og det er derfor bestemødre gjorde det.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær av blomsterenden – det viktigste kuttet.2. Salt agurkene og la vannet trekke ut.3. Laken: 1 del eddik, 2 deler sukker, 3 deler vann.4. Pakk agurkene tett i glasset.5. Hell over varm lake til alt er dekket.6. Lokket på med det samme – og så mørkt og kaldt.
Hvilken agurk brukes til sylteagurk?
Bruk små sylteagurker på 6–10 centimeter, også kalt drueagurk eller pariseragurk. De har tykkere skall, fastere kjøtt og færre frø enn vanlig slangeagurk, og de er dyrket nettopp for å tåle måneder i lake.
Får du ikke tak i dem, kan du fint bruke vanlig slangeagurk – men da med én endring: skjær den i skiver eller staver i stedet for å legge den hel. Slangeagurken er en veksthusagurk med tynt skall og høyt vanninnhold, og legger du den hel i lake, blir den bløt og glassaktig i løpet av et par uker. I skiver har den kortere vei til å bli gjennomsyret, og du spiser den opp lenge før teksturen svikter.
Hvor får du tak i sylteagurker? De dukker opp i grønnsakdisken i juli og august, ofte i kasser fra norske gartnerier, og de selges også på bondens marked. Dyrker du selv, er det de samme sortene som selges som frø under navn som drueagurk og Vorgebirgstrauben.
Og pariseragurk mot sylteagurk? Det er i praksis samme sak. «Pariseragurker» er navnet mange kjenner fra glassene i butikken, og det betyr bare små, syltede agurker – ofte litt mindre og litt søtere enn de du selv legger ned.
Det som derimot ikke fungerer, er agurk som allerede har begynt å bli myk. Sylting redder ingenting: en slapp agurk blir en slapp sylteagurk. Bruk dem samme dag du kjøper dem, eller dagen etter.
1-2-3-laken – forholdet du kan huske
Den klassiske norske syltelaken er 1 del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann. I denne oppskriften betyr det 2 dl eddik, 4 dl sukker og 6 dl vann, som rekker til to glass à fem desiliter. Regn med at det blir litt lake til overs – hvor mye avhenger av hvor tett agurkene ligger. Den resten er gull verdt: hell den over tynne løkringer i et lite glass, så har du syltet rødløk på kjøpet.
Forholdet er verdt å lære utenat, for det virker til alt du vil sylte: rødløk, gulrot, blomkål, squash og rødbeter. Det eneste som endrer seg, er hvor lenge råvaren trenger i laken.
Har du 5 % eddik i stedet for 7 %? Det har de fleste, for det er den vanligste husholdningseddiken i butikken. Da bruker du 3 dl eddik og 5 dl vann i stedet – altså mer eddik og mindre vann, så syren i det ferdige glasset blir den samme. Går du under det, er laken ikke sur nok til å konservere, og glasset må stå i kjøleskapet og spises innen et par uker.
Du har
Eddik
Sukker
Vann
Eddik 7 %
2 dl
4 dl
6 dl
Eddik 5 %
3 dl
4 dl
5 dl
Eplecidereddik 5 %
3 dl
3½ dl
5 dl
Vil du ha en mindre søt sylteagurk, kan du gå ned til 3 dl sukker, men ikke lenger. Sukkeret er ikke bare smak: det trekker vann ut av agurken og bidrar til at den holder seg. En sylteagurk helt uten sukker er mulig, men da er den ferskvare og skal stå i kjøleskapet.
Og la laken koke bare ett minutt. Koker den lenge, damper eddiksyren av, og da blir glasset både mildere i smaken og dårligere konservert enn du tror.
Sylteagurk i skiver – klar til i morgen
Skal du ikke lagre, men bare ha noe sprøtt og syrlig til middagen i morgen, er skiveversjonen svaret. Den er klar på 12 timer og krever verken skolding eller lang lagring.
Slik gjør du: skjær én slangeagurk i tynne skiver, gjerne på mandolin. Kok opp 1 dl eddik 7 %, 2 dl sukker og 3 dl vann, ta kjelen av platen og la laken bli lunken. Legg agurkskivene i et glass sammen med en håndfull dill og noen sennepsfrø, hell laken over, og sett glasset i kjøleskapet over natten.
Skiveversjonen holder seg to til tre uker i kjøleskapet, men den er best den første uken – deretter mister skivene bittet. Til gjengjeld er det den varianten folk lager oftest, og den passer til alt fra hjemmelaget hamburger til en skive med leverpostei.
Og hva med agurksalat? Det er en tredje ting igjen, selv om ingrediensene ligner. Agurksalat er tynne skiver vendt i en søtsur lake og spist samme dag – den skal ikke lagres i det hele tatt, og den har derfor mindre eddik og mer friskhet. Sylteagurken er konservering; agurksalaten er tilbehør du lager mens middagen står i ovnen.
Slik blir sylteagurken sprø
Bløt sylteagurk er den vanligste feilen, og den skyldes nesten alltid én av fire ting.
Blomsterenden sitter igjen. Det er den store. I blomsterenden sitter enzymer som bryter ned pektinet i agurken, og de fortsetter å jobbe nede i glasset lenge etter at lokket er på. Skjær av en fem millimeter tykk skive, så er problemet borte.
Agurken var ikke saltet først. To timer med salt trekker ut en overraskende mengde vann. Den plassen fylles av lake i stedet, og resultatet er en fastere agurk som smaker mer.
Laken var kokende. Varm lake gir god konservering og trekker raskt inn, men skoldende lake koker cellene i skallet og gjør agurken myk med det samme. La kjelen stå fem minutter først – laken skal være varm nok til å dampe, ikke til å boble.
Glasset sto lyst. Lys bryter ned både farge og struktur. Et skap er bedre enn en vinduskarm, uansett hvor fint glassene står der.
Vil du legge på et ekstra lag sikkerhet, finnes bestemortrikset: et solbærblad, vindrueblad eller eikeblad i bunnen av glasset. Bladene inneholder garvestoffer som stiver av celleveggene i agurken. Det er samme stoff som gjør at sterk te snurper munnen sammen, og en halv teskje sort te i laken gjør faktisk nesten samme nytte hvis du ikke har blader.
Varianter: chili, hvitløk og sennep
Grunnlaken er nøytral nok til å tåle mye, og krydderet legges alltid i bunnen av glasset før agurkene.
Med chili. En hel tørket chili eller en fersk chili delt på langs per glass. Styrken trekker ut i laken i løpet av et par uker, så begynn forsiktig – en chili som var mild i pannen, er ikke nødvendigvis mild etter en måned i lake.
Med hvitløk. To hele, skrelte fedd per glass. De blir milde og nesten søte, og de er verdt å spise for seg selv. Ikke hakk hvitløken – hakket hvitløk gjør laken grumsete.
Med sennep. Sennepsfrøene står allerede i oppskriften, men vil du ha den tydelig sennepssmaken fra de tyske glassene, dobler du dem og tilsetter en teskje sennepspulver i laken.
Søt sylteagurk. Øk sukkeret til 5 dl og tilsett en kanelstang og fem nellikspiker per glass. Det er den varianten som ligger nærmest de søte butikkglassene, og den passer godt til ribbe og annen fet julemat.
Dill og pepperrot. Den nordiske klassikeren: dillkroner med frø i, og en tynn skive fersk pepperrot. Pepperroten gir en skarphet som ligger et annet sted enn eddiken.
Holdbarhet og oppbevaring
Uåpnet holder hjemmelaget sylteagurk seg i omtrent ett år mørkt og kjølig, forutsatt at agurkene er helt dekket av lake og at glasset var skoldet.
Åpnet glass settes i kjøleskapet og holder seg to til tre måneder. Bruk alltid en ren gaffel – kommer det brødsmuler eller fingre nedi, starter du en kultur du ikke ville hatt.
Når skal de spises? Tidligst etter en uke, men de er ikke ordentlig gode før etter tre. Laken trenger tid til å trenge helt inn til midten, og en agurk du åpner etter to dager, smaker eddik utenpå og agurk inni.
Slik ser du at noe er galt: laken skal være klar eller svakt uklar av krydderet. Blir den tykk, trådet eller tydelig grumsete, eller buler lokket, kaster du glasset uten å smake. Det samme gjelder hvis agurkene er blitt hule eller har en gjæret, brusaktig lukt. Det er sjelden når laken er sur nok, men det er ikke verdt å prøve seg.
Legger du ned mange glass i august, skriv datoen på lokket. Sylteagurk ser lik ut i februar uansett når den er lagt ned, og du vil gjerne spise det eldste glasset først.
Ofte stilte spørsmål om sylteagurk
Hvordan lager man sylteagurker? Skjær av blomsterenden, salt agurkene i to timer og tørk dem. Kok opp en lake av 1 del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann, legg krydder i bunnen av et skoldet glass, pakk agurkene tett, og hell den varme laken over til alt er dekket. Lokket på med det samme, og så mørkt og kaldt i minst en uke.
Er det sunt å spise sylteagurk? Agurken i seg selv er nesten bare vann og svært energifattig, men sylteagurk inneholder både salt og en god del sukker fra laken – en typisk porsjon er derfor ikke noe du spiser store mengder av. Til gjengjeld er den en av de enkleste måtene å få noe syrlig og friskt ved siden av fet mat, og hjemmelaget har du selv kontroll på hvor mye sukker som går i. Fermentert sylteagurk, altså den saltlagede uten eddik, gir i tillegg melkesyrebakterier, men det er en annen oppskrift.
Hvor lenge holder hjemmelaget sylteagurk seg? Uåpnet omtrent ett år mørkt og kjølig. Åpnet glass holder to til tre måneder i kjøleskapet. Skiveversjonen i kjøleskap er ferskvare og bør spises innen to til tre uker.
Kan man lage sylteagurk av vanlig agurk? Ja, men skjær den i skiver eller staver. Vanlig slangeagurk har for tynt skall og for mye vann til å legges hel – den blir bløt. Skiver fungerer utmerket, og de er dessuten klare mye raskere.
Må glassene steriliseres? Skolding med kokende vann rett før bruk holder når laken er sur og sukkerrik som her. Skal du lage sylteagurk med mindre eddik eller uten sukker, bør glassene stå i ovnen på 120 °C i et kvarter i stedet.
Hva bruker du sylteagurk til? Det klassiske er ved siden av kjøttkaker, karbonader og annen brun mat, i en potetsalat, hakket i en remulade eller tartarsaus, og på burgeren. En finhakket sylteagurk redder også en for fet dressing – syren skjærer rett gjennom.
Fra midten av august lyser de opp i mosen igjen: kantareller, eggegule og lette å få øye på når man først har lært seg hvor de vokser. Det er den soppen de fleste nordmenn plukker først, og den som klarer seg best uten selskap – for kantarellen har en mild, litt aprikoslignende duft og et fast, nesten seigt bitt som forsvinner om du drukner den i saus. Derfor er dette en oppskrift på det enkleste og beste: smørstekte kantareller på et stykke nyristet brød.
Under finner du hele fremgangsmåten med en illustrert steg-for-steg-serie, og etterpå det som avgjør om soppen blir god: hvordan du kjenner igjen ekte kantarell og skiller den fra den falske, hvordan du renser den uten å ødelegge den med vann, hvor lenge den faktisk skal stekes – og hva du gjør med de kiloene du ikke rekker å bruke med en gang.
Oppskrift: Smørstekte kantareller på ristet brød
Forberedelse15 minutter
Steketid12 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
500 g ferske kantareller
3 ss usaltet smør
1 sjalottløk, finhakket
3–4 kvister frisk timian, bladene plukket av
1 fedd hvitløk, delt i to
4 skiver godt brød, for eksempel surdeig eller grovt landbrød
1 ss finhakket bladpersille
½ ts flaksalt
Nykvernet sort pepper
Fremgangsmåte
Rens kantarellene tørre med en sopppensel eller en myk oppvaskbørste. Børst godt mellom listene under hatten – det er der barnåler, mose og sand setter seg fast. Skyll dem helst ikke; kantarellen suger til seg vann, og våt sopp lar seg ikke steke gyllen.
Del de store kantarellene i to eller tre på langs. Riv dem gjerne fra hverandre med fingrene i stedet for å skjære – soppen deler seg naturlig langs listene, og de revne kantene tar bedre farge i pannen. Små kantareller lar du være hele.
Sett en stor, tørr stekepanne på høy varme, uten smør eller olje. Ha i soppen når pannen er skikkelig varm, og stek i 4–5 minutter mens du vender av og til. Det freser vått i starten – vent til lyden går over i en tørr, sprakende steking og soppen har krympet godt sammen.
Skru ned til middels varme og legg i smøret. La det bruse opp rundt soppen, og stek videre i 3–4 minutter til kantene er gyllenbrune og soppen har fått en tydelig, nøtteaktig duft.
Tilsett sjalottløk og timianblader, og stek i ett til to minutter til løken er blank og myk. Rør ofte nå, så løken ikke svir seg i det varme smøret.
Ta pannen av platen og smak til med flaksalt og nykvernet pepper. Salt aller sist – kommer det i tidligere, trekker det vannet ut av soppen igjen.
Rist brødskivene gyllenbrune, og gni snittflaten av det delte hvitløksfeddet lett over den ene siden av hver skive.
Fordel den stekte soppen over brødskivene, dryss over persille, og server med det samme mens brødet fortsatt er sprøtt.
Godt tips: Salt kantarellene helt til slutt. Salt trekker vannet ut av soppen, og drysser du det over tidlig i stekingen, koker kantarellene i sin egen væske i stedet for å ta farge – uansett hvor varm pannen er. Og ikke fyll pannen for full: ligger soppen i lag, damper den i stedet for å steke. Har du mer enn 500 g, stek i to omganger og bland dem sammen til slutt.
Slik gjør du – steg for steg
1. Børst soppen ren – helst uten vann.2. Del store kantareller på langs.3. Tørrstek soppen først, uten fett.4. Smøret i når væsken er dampet bort.5. Sjalottløk og timian de siste minuttene.6. Fordel soppen på nyristet brød og server.
Hvordan se forskjell på ekte og falsk kantarell?
Ekte kantarell kjennes igjen på tre ting samtidig: den er eggegul hele veien gjennom, den har butte, tykke lister under hatten som løper nedover stilken, og den lukter svakt av aprikos. Sjekk alle tre – ett kjennetegn alene er ikke nok.
Den vanligste forvekslingen er falsk kantarell, som mange kaller narrekantarell. Den er ikke dødelig giftig, men den smaker dårlig og gir en del folk vondt i magen, så den er verdt å kunne se forskjell på. Her er de tegnene som faktisk skiller dem:
Kjennetegn
Ekte kantarell
Falsk kantarell
Farge
Eggegul, samme farge over hele soppen
Oransje til gulbrun, ofte mørkere midt på hatten
Under hatten
Butte, tykke lister som løper et godt stykke ned på stilken
Tynne, skarpe, gaffeldelte lameller som stopper brått ved stilken
Kjøttet innvendig
Hvitt til blekt gult og fast
Mykt, svampete og oransjefarget
Lukt
Mild, aprikos- eller ferskenaktig
Nesten uten lukt
Vokseplass
I mose og lyng i barskog og blandingsskog
Ofte på død ved, stubber og tykt barnålstrø
Og det viktigste rådet til slutt: er du i tvil, la soppen stå. De fleste kommuner har gratis soppkontroll i sesongen, og en soppguide med bilder av både hatt, lister og snittflate er en langt tryggere kilde enn en tabell i en oppskrift. Er du fersk sanker, gå første tur sammen med noen som kan det.
Slik renser du kantareller – uten å skylle dem
Kantareller skal børstes, ikke skylles. Soppen suger raskt til seg vann, og en kantarell som har ligget i vasken, blir liggende og dampe i pannen i stedet for å ta farge.
Bruk en sopppensel, en myk oppvaskbørste eller en ren tannbørste, og børst særlig mellom listene under hatten – det er der barnåler, mose og sand gjemmer seg. Skjær bort den nederste, seige delen av stilken, og skyll aldri hele partiet på en gang «for sikkerhets skyld».
Er soppen virkelig full av jord, tåler kantarellen en kjapp dukkert bedre enn for eksempel steinsopp – men da skyller du den raskt i kaldt vann, rister den godt av, og legger den utover på et rent kjøkkenhåndkle i 20–30 minutter før den går i pannen. Tørrstekingen i trinn 3 driver da ut resten av vannet.
Rens soppen samme dag du plukker den. Kantarell som blir liggende varm i en tett pose, blir slapp og seig i løpet av få timer – legg den heller løst i en papirpose eller en åpen kurv i kjøleskapet, der holder den seg tre til fire dager.
Hvor lenge skal kantareller stekes?
Regn med 8–10 minutter til sammen: 4–5 minutter i tørr panne først, og 3–4 minutter til etter at smøret er i. Kantarellen er ferdig når kantene er gyllenbrune og pannen dufter nøtteaktig i stedet for vått.
Grunnen til at soppen skal i en tørr panne først, er at kantarellen består av mye vann. Legger du den rett i smøret, slipper den væsken sin ned i fettet, og da koker soppen i stedet for å steke – resultatet blir blekt og seigt. Vent til vannet er dampet bort og lyden i pannen har endret seg fra vått fres til tørr sprak, og gi den så smøret.
Regn også med at soppen krymper kraftig. 500 g ferske kantareller blir til rundt 200 g ferdig stekt sopp, altså under halvparten. Det er verdt å huske når du plukker: en kurv som ser overveldende ut i skogen, er en forrett til fire når den kommer opp av pannen.
Og la den ligge i fred underveis. Kantarellen trenger kontakt med den varme pannen for å få farge, så vend den noen ganger i stedet for å røre hele tiden. Rå kantarell skal for øvrig aldri spises – soppen skal alltid gjennomstekes eller kokes før den serveres.
Slik tar du vare på kantarellene til vinteren
Har du plukket mer enn du klarer å spise, er det bedre å behandle soppen med en gang enn å la den ligge i kjøleskapet og bli seig.
Frys den ferdig stekt. Rå kantarell fryser dårlig og blir vassen når den tines. Tørrstek soppen som i trinn 3, gjerne uten smør, la den kjøle helt ned, og frys den i porsjonsposer. Da har du en ferdig smakstilsetning til en saus eller en omelett midt på vinteren, og du slipper å tine den – den går rett i den varme pannen.
Tørk den – og vurder å male den. Kantarell tørker fint på rist i ovnen på 50 °C med døren på gløtt, i 4–6 timer til bitene knekker i stedet for å bøye seg. Men her er det få oppskrifter som er ærlige: tørket kantarell blir gjerne litt seig igjen når den bløtes opp, i motsetning til tørket steinsopp og traktkantarell. Løsningen er å male den tørkede soppen til pulver i en kaffekvern eller morter. Soppmelet er en av de kraftigste smakstilsetningene du kan ha i skapet – en teskje i en saus, en suppe eller i saltet gir hele kantarellsmaken uten teksturproblemet.
Legg den i smør. Rør ferdigstekt, avkjølt kantarell inn i romtemperert smør sammen med litt salt og persille, rull det i plastfolie som en pølse og frys den. Skjær av skiver etter behov til biff, fisk eller nystekte poteter.
Hva passer til smørstekte kantareller?
Smørstekte kantareller er gode nok til å stå alene som forrett, men de er også et av de raskeste måltidsløftene du har.
På ristet brød. Slik oppskriften over er skrevet. Vil du gjøre den litt rausere, legger du et tynt lag ricotta, kremost eller crème fraîche under soppen. Har du hvitløksbrød liggende, fungerer det like godt som underlag.
Til egg. Fold soppen inn i en omelett eller vend den i eggerøre helt til slutt, så beholder den bittet sitt i stedet for å bli myk.
I suppe. Har du mer sopp enn du rekker å spise, er soppsuppe den beste måten å strekke den på – en halv kilo kantarell blir til fire porsjoner, og teknikken er den samme: tørrstek soppen først.
Til kjøtt. Kantarell og vilt hører sammen – legg soppen ved siden av en viltgryte eller oppå en biff de siste minuttene, gjerne med tyttebærsyltetøy til.
I risotto. Stek soppen for seg som over, og rør den inn i en ferdig risotto helt til slutt.
Og en presisering det er verdt å gjøre: dette er ikke det samme som soppstuing. Soppstuingen er også laget på kantarell, men der jevnes soppen ut i fløte til en myk, kremet saus som legges ved siden av kjøtt. Her får soppen stå helt ubearbeidet fram, med bare smør, sjalottløk og salt, og hele poenget er teksturen. Har du mye sopp, lag gjerne begge deler – de to rettene konkurrerer ikke om den samme plassen på bordet. Vil du heller ha en tynn, buljongbasert saus, finner du den under soppsaus, og er det steinsopp du har i kurven, er stekt steinsopp riktig utgangspunkt – den soppen er svampete og skal behandles litt annerledes.
Ofte stilte spørsmål om kantareller
Hvordan tilbereder man kantareller? Børst dem rene, del de største på langs, og tørrstek dem i en varm panne uten fett i 4–5 minutter til væsken er dampet bort. Tilsett så smør og stek videre i 3–4 minutter til kantene er gyllenbrune. Salt helt til slutt.
Kan kantareller forveksles med giftig sopp? Den vanligste forvekslingen er falsk kantarell, som ikke er dødelig giftig, men som kan gi mageplager. Ekte kantarell er eggegul tvers gjennom, har butte lister som løper ned på stilken, og lukter svakt av aprikos. Er du usikker, la soppen stå eller lever den inn til soppkontroll.
Hva gjør man med nyplukket kantarell? Rens den samme dag. Blir den liggende i en tett pose, blir den slapp og seig i løpet av få timer. Skal du ikke bruke den med en gang, legger du den løst i en papirpose i kjøleskapet, der den holder seg tre til fire dager – eller du tørrsteker den og fryser den ferdig stekt.
Hvor sunt er kantarell? Kantarell er svært energifattig, består for det meste av vann, og er en av de få matvarene fra norsk natur som inneholder D-vitamin. Den bidrar også med kalium og litt jern og kostfiber. Til gjengjeld er den ikke noe å basere et måltid på alene – det er smaken den er her for.
Når er kantarellsesongen i Norge? Fra rundt midten av juli til ut i oktober, med tyngdepunkt i august og september. Soppen kommer i rykk noen dager etter regn, og den vokser sjelden alene – finner du én, sett deg på huk og se deg rundt før du går videre.
Rømmedressing er rørt sammen på fem minutter av fire ting du sannsynligvis har i kjøleskapet fra før: rømme, gressløk, litt honning og en teskje sterk sennep. Ingen visp, ingen varme, ingen emulgering – bare en bolle og en skje.
De fleste møter rømmedressing første gang ved siden av en pizza, og det er ikke tilfeldig. Den kalde, syrlige dressingen er det som skjærer gjennom fettet fra ost og pepperoni, og den har vært fast følge til norsk pizza siden Peppes gjorde den til standard på åttitallet. Men den er minst like god til salat, til bakt potet og som dipp ved siden av grillmaten.
Her får du begge versjonene: den klassiske med gressløk, og en fyldigere med hvitløk, majones og olivenolje. Den første er den milde til salatbollen, den andre er den som holder stand mot grillet kjøtt og pizza. Oppskriften finner du rett nedenfor.
Oppskrift: Rømmedressing med gressløk
Forberedelse5 minutter
Porsjoner4 porsjoner
Ingredienser
8 ss lettrømme – gjerne 10 %
5 ss fersk gressløk, klippet
½ ts flytende honning
1 ts dijonsennep – eller annen sterk sennep
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Ha rømmen i en bolle.
Klipp gressløken rett over bollen med en saks, og rør den inn.
Tilsett flytende honning og dijonsennep.
Rør dressingen sammen til den er helt jevn.
Smak til med salt og pepper – og gjerne litt mer honning eller sennep.
Sett dressingen kaldt til den skal brukes, gjerne en halvtimes tid.
Godt tips: Klipp gressløken med saks i stedet for å skjære den med kniv. Kniven maser de hule stråene og presser saften ut på fjøla, mens saksen klipper dem rett av, så smaken blir igjen i dressingen. Og bruk flytende honning – fast honning løser seg ikke opp i en kald dressing, men blir liggende som klumper i bunnen.
Slik gjør du – steg for steg
1. Ha rømmen i en bolle.2. Klipp gressløken med saks rett over bollen.3. Tilsett honning og dijonsennep.4. Rør dressingen helt jevn.5. Smak til med salt og pepper.6. Sett dressingen kaldt en halvtimes tid.
Er rømmedressing og hvitløksdressing det samme?
Nei, men de er i slekt. Rømmedressing er samlebetegnelsen på alle kalde dressinger med rømme som base, mens hvitløksdressing er én av dem – den der hvitløken er hovedsmaken. Den du får på pizzarestaurant er som regel en hvitløksdressing, mens den du blander til salaten hjemme oftest er urteversjonen med gressløk.
Vil du lage hvitløksversjonen, trenger du: 2-3 fedd hvitløk, 6 ss lettrømme, 2 ss majones, 1 ss hvitvinseddik, 1 ts dijonsennep, 4 ss olivenolje og salt og pepper. Press hvitløken, rør den sammen med rømme, majones, eddik og sennep, og tilsett så oljen.
Og det er nettopp oljen som er det ene stedet teknikken avviker: den skal i til slutt og i en tynn stråle mens du rører. Heller du de fire spiseskjeene olivenolje oppi på én gang, legger den seg som et fettlag på toppen i stedet for å blande seg inn, og dressingen blir fet i munnen i stedet for kremet. Det tar tjue sekunder å gjøre det riktig.
Hvilken rømme bør du bruke?
Bruk lettrømme til dressing. Den er tynn nok til at dressingen kan renne over salaten uten å bli hjulpet, og den syrlige smaken kommer tydeligere fram enn i de fete typene. Forskjellen mellom rømmetypene er større enn mange tror:
Type
Fett
Passer til
Lettrømme
10 %
Dressing og dipp – førstevalget her
Crème fraîche
18 %
Fungerer fint, men gir en tykkere dressing
Rømme
20 %
Blir tykk – spe med litt melk eller vann
Seterrømme
35 %
For fet som dressing. Hører hjemme i rømmegrøt
Har du bare seterrømme eller vanlig rømme i huset, går det fint likevel: rør inn en til to spiseskjeer melk til dressingen har den konsistensen du vil ha. Går du motsatt vei og vil ha den enda lettere, kan halvparten av rømmen byttes med tykk gresk yoghurt. Da blir den syrligere, så øk honningen til en hel teskje.
Hva bruker du rømmedressingen til?
Til alt kaldt som trenger noe kremet og syrlig ved siden av. Til pizza er den standard, og da er hvitløksversjonen den riktige – den milde forsvinner rett og slett mot en varm pizza.
Til bakt potet er dressingen selve poenget: en raus klatt rett i den varme poteten, med ekstra gressløk over. Til grillmat gjør den samme nytten som en aioli, bare uten at du må stå med olje og eggeplommer – prøv den til grillet makrell, der syren kutter gjennom den fete fisken.
I salatbollen passer den best til de kraftige salatene: kålsalat, potetsalat og pastasalat. Til røkelaks rører du den litt tynnere med et par spiseskjeer sitronsaft, og da er du nær sausen som hører til laksesalat. Skal du ha en dressing til burgeren i stedet, har vi en egen hamburgerdressing.
Vil du ha hvitløkssmaken rundere og mindre skarp, bytter du de rå feddene med et par fedd bakt hvitløk. Da er den ikke lenger en femminuttersoppskrift, men smaken blir søtere og nøtteaktig i stedet for bitende.
Holdbarhet og vanlige spørsmål
Hvor lenge holder rømmedressing seg? Fire til fem dager i kjøleskapet, forutsatt at du bruker rene redskaper hver gang du tar av den. En skje som har vært innom salaten og tilbake i bollen, halverer holdbarheten. Står bollen ute på hagebordet i timevis mens dere griller, går det raskere – ta heller ut litt om gangen.
Kan dressingen fryses? Nei. Rømme skiller seg når den fryses og tines: vannet trekker fra fettet, og du sitter igjen med en kornete masse som ikke lar seg røre sammen igjen. Det samme skjer hvis du har den i en varm rett, så ta kjelen av platen først.
Hva er det i rømmedressing? I den enkleste formen bare rømme, en syre og noe grønt. Her er det gressløk, honning og dijonsennep – sennepen gjør dobbelt arbeid, for den gir både smak og hjelper dressingen å henge sammen.
Kan jeg lage den uten gressløk? Ja. Finhakket vårløk, dill eller persille gjør samme nytten. Har du ingenting friskt, bruker du en teskje tørket dill eller et halvt løk revet fint på rivjern.
Det finnes få ting som lukter mer av norsk høst enn en kjele tyttebærsyltetøy som småkoker på platen. Bærene er nesten gratis, oppskriften har fire ingredienser, og resultatet er et syltetøy som slår butikkglasset med god margin – for de fleste kjøpevarianter er søtet så hardt at selve tyttebærsmaken forsvinner. Poenget med tyttebær er jo syrligheten. Den er hele grunnen til at bæret passer til feit mat.
Tyttebærene modner fra midten av august og utover september, og det er nå du bør ut i skogen med bøtta. Her får du den klassiske, kokte varianten som holder seg i årevis i kjelleren – og lenger nede forklarer jeg forskjellen på kokt syltetøy og rørte tyttebær, hvordan du får syltetøyet tykt nok uten syltepulver, og hva du gjør hvis du bare har frosne bær i fryseren.
Oppskrift: Tyttebærsyltetøy
Forberedelse30 minutter
Koketid35 minutter
Girca. 3 glass à 4 dl
Ingredienser
1,5 kg tyttebær, rensede (friske eller frosne)
750 g sukker
2 dl vann
1 ts vaniljesukker
1 syrlig eple, skrelt og finrevet (valgfritt – gir mer pektin og mildere smak)
3 rene glass med lokk, ca. 4 dl hver
Fremgangsmåte
Rens bærene. Ha dem i en stor bolle med kaldt vann og rør rundt. Blad, barnåler, kvist og de lyse, umodne bærene flyter opp – skum dem av med en hullsleiv. Skyll bærene i et dørslag og la dem renne godt av.
Vask glass og lokk i varmt såpevann og skyll dem. Sett glassene på en rist midt i ovnen på 120 °C i 15 minutter, og kok lokkene i vann i 5 minutter. Glassene skal fortsatt være varme når syltetøyet fylles på.
Ha bær og vann i en vid, tykkbunnet kjele. Varm opp under omrøring til bærene begynner å sprekke, ca. 5 minutter.
Skru ned varmen og la bærene småkoke i 8–10 minutter, til de aller fleste har sprukket. Ikke kok hardt – da blir skallene seige, og syltetøyet får en bitter bismak.
Rør inn sukkeret litt om gangen, og rør til hvert tilskudd er helt oppløst før du har i mer. Har du med eplet, går det i her.
Øk varmen igjen og la syltetøyet småkoke i 10–15 minutter. Skum av det lyse skummet med en skje underveis – det er luft og protein, og det gjør syltetøyet grumsete hvis det blir igjen.
Gjør kuldeprøven: legg en teskje syltetøy på en tallerken du har hatt i fryseren. Vent et halvt minutt og dra fingeren gjennom klatten. Blir det en renne som ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, koker du 5 minutter til og prøver på nytt.
Rør inn vaniljesukkeret og ta kjelen av platen. Fyll syltetøyet på de varme glassene til 1 cm under kanten, tørk av kanten med et rent, fuktig kjøkkenpapir og skru lokket godt på med en gang.
Snu glassene opp ned i 5 minutter, sett dem rett opp igjen og la dem stå helt urørt til de er kalde. Lokket skal suge seg ned og gi et lite klikk – da er glasset tett.
Godt tips: Tyttebær inneholder benzosyre helt naturlig – nøyaktig det samme konserveringsmiddelet som står som E210 på varedeklarasjoner. Derfor trenger tyttebærsyltetøy mindre sukker enn nesten alle andre syltetøy, og derfor holder rørte tyttebær seg måned etter måned i kjøleskapet uten å bli kokt i det hele tatt. Ikke fyll på ekstra sukker «for sikkerhets skyld» – bæret gjør jobben selv, og du mister bare den syrlige smaken du er ute etter.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skum av blad, kvist og lyse bær som flyter opp.2. Varm glassene i ovnen på 120 °C i 15 minutter.3. Rør inn sukkeret litt om gangen.4. Skum av det lyse skummet underveis.5. Kuldeprøven: rennen skal bli stående.6. Fyll syltetøyet på de varme glassene gjennom en trakt.
Rørte tyttebær eller kokt syltetøy?
Dette er det første spørsmålet folk lurer på, og de to tingene er ikke det samme.
Rørte tyttebær blir aldri varmet opp. Du rører rå bær og sukker sammen til sukkeret er oppløst, og fyller det rett på glass. Smaken blir frisk og skarp, fargen blir lysende rød, og konsistensen er løs – bærene ligger hele i en tykk saft. Det er dette du får i posen ved siden av kjøttkakene på kafé.
Kokt tyttebærsyltetøy er dypere i smaken, mørkere i fargen og tykkere, fordi kokingen frigjør pektinet i skallet og damper bort vann. Det er også det som holder seg lengst, og det er derfor det er kokt syltetøy folk setter i kjelleren om høsten.
Vil du lage rørte tyttebær i stedet, er det enkelt: rør 1 kg rensede bær med 500 g sukker i en bolle, litt om gangen, i ti minutters tid til sukkeret ikke lenger kjennes som korn mellom fingrene. Fyll på rene glass, sett dem kaldt, og bruk dem opp innen et halvt år. Bruker du kjøkkenmaskin, gå på laveste hastighet og bare noen få sekunder av gangen – går den for lenge, males skallene i stykker og massen blir bitter og grøtaktig.
Slik får du tyttebærsyltetøyet tykt nok
Det vanligste problemet med hjemmelaget tyttebærsyltetøy er at det blir rennende. Løsningen er sjelden mer sukker – den er som regel én av disse fire:
Kok lenge nok, men ikke hardt. Syltetøyet skal boble rolig i 10–15 minutter etter at sukkeret er i. Fossekok gir seige skall lenge før det gir tykkelse.
Bruk en vid kjele. En bred bunn har mye større fordampingsflate enn en høy, smal kjele, og det er fordampingen som gjør syltetøyet tykt. Samme oppskrift i feil kjele kan trenge dobbelt så lang koketid.
Stol på kuldeprøven, ikke på klokka. Bærene varierer i vanninnhold fra år til år og fra myr til myr. Tallerkenen i fryseren er det eneste svaret som gjelder for akkurat din kjele.
Ha i et revet eple. Et syrlig eple er nesten ren pektin. Det gjør syltetøyet fastere uten å gjøre det søtere, og det er det gamle trikset som ligger bak alle «tyttebærsyltetøy med eple»-oppskriftene.
Og syltepulver? Det virker, men det er en snarvei du sjelden trenger på tyttebær, som har mer pektin enn for eksempel jordbær. Skal du først bruke det, ha det i sammen med sukkeret og følg dosen på pakken – men kok kortere, ellers blir syltetøyet nesten geléaktig. Husk også at syltetøyet stivner videre mens det kjøles ned: det som ser litt for løst ut i kjelen, er ofte akkurat passe dagen etter.
Tre varianter det er verdt å prøve
Med eple. Skrell og riv 1–2 syrlige epler og ha dem i sammen med sukkeret. Syltetøyet blir mildere, litt fyldigere og fastere. Har du norske epler i hagen samtidig som tyttebærene er modne, er dette den naturlige varianten – sesongene overlapper perfekt.
Gammeldags, med krydder. Legg en liten kanelstang og 3–4 hele nellikspiker i kjelen sammen med bærene, og fisk dem ut før du fyller på glass. Det gir en jul-aktig tone som kler ribbe og pinnekjøtt, men som blir i overkant kraftig til hverdagskjøttkaker. Bruk hele krydder, ikke malt – malt kanel gjør syltetøyet grumsete.
Med mindre sukker. Du kan gå ned til 400 g sukker per kilo bær og fortsatt få et syltetøy som holder seg, nettopp på grunn av benzosyren. Det blir markert syrligere, og det er en smakssak – men sett de glassene i kjøleskapet i stedet for i kjelleren, og bruk dem opp i løpet av et år. Helt uten sukker fungerer det ikke som syltetøy; da lager du kompott, og den må fryses.
Når er tyttebærene modne – og hvordan renser du dem?
Tyttebær modner fra midten av august og er på sitt beste i september. De vokser i lyng og furuskog over hele landet, gjerne på tørr, mager mark der det ikke er mye annet som gror. Et bær som er modent er jevnt mørkerødt og slipper lett når du drar hånden gjennom lyngen; er det lyst eller hvitt på undersiden, la det henge en uke til. Etter frosten blir bærene søtere og bløtere – fine å spise, men vanskeligere å rense og dårligere å koke syltetøy av.
Rensingen er den delen alle gruer seg til, og trikset er vann. Hell hele bøtta i en stor balje med kaldt vann og rør rundt: blad, barnåler og de umodne bærene flyter opp, mens de gode bærene synker. Skum av toppen med en hullsleiv, gjenta et par ganger, og skyll til slutt i dørslag. Har du plukket med krykke eller bærplukker, kan det være raskt å blåse det verste av med en hårføner på kaldluft først, mens bærene ligger i et tynt lag på et brett.
To bær forveksles ofte med tyttebær. Melbær vokser i samme type mark og ser nesten like ut, men er melne og smakløse, og de sitter på en krypende plante med matte blader uten prikker på undersiden – tyttebærbladet har små mørke prikker under. Melbær er ikke giftige, bare kjedelige. Tranebær vokser derimot på myr, er større, mer avlange og enda surere; de kan brukes på samme måte, men trenger mer sukker.
Og en tredje vei med de samme bærene: trollkrem. Der kokes tyttebærene ikke i det hele tatt – de piskes rå sammen med eggehvite og melis til en luftig, lyserosa dessert. Rørte tyttebær, kokt syltetøy og trollkrem er altså tre forskjellige retter av samme bær, og trollkremen er den eneste av dem som er en dessert i seg selv.
Hva bruker du tyttebærsyltetøy til?
Tyttebær er syre og bitterhet mot fett og salt, og det er derfor det står på bordet til akkurat de rettene det gjør. Klassikerne er kjøttkaker i brun saus, viltgryte, finnbiff og alt annet vilt, ribbe og pinnekjøtt i julen, og en skive sylte på flatbrød. Til fårikål er det mer omdiskutert – purister sier nei, men en liten klatt ved siden av gjør ingen skade.
Ved siden av surkål og rødkål på julebordet gjør tyttebærsyltetøyet en litt annen jobb: kålen er søt og syrlig på en myk måte, mens tyttebæret er skarpt og bittert og skjærer rett gjennom ribbefettet.
Utenom middagen er det et helt vanlig pålegg på brødskiva, det hører hjemme på tykke sveler og lapper, og en spiseskje rørt inn i en krydderkake gjør både farge og fuktighet godt. Regn med ca. 1 spiseskje per person som tilbehør – ett glass à 4 dl rekker altså til et helt julebord.
Oppbevaring og holdbarhet
Kokt tyttebærsyltetøy på rene, varme glass med tett lokk holder seg i to til tre år mørkt og kjølig, og i praksis lenger enn det – smaken blir bare gradvis mørkere og mindre frisk. Åpnet glass settes i kjøleskapet og holder seg der i flere måneder, igjen takket være benzosyren.
Kommer det mugg på toppen, skal hele glasset kastes. Ikke skje av det øverste laget og bruke resten: muggsopp sender tråder ned i massen lenge før du ser noe på overflaten. Har lokket derimot ikke sugd seg ned – altså at det klikker når du trykker på midten – er glasset utett, og det må i kjøleskapet og brukes opp med det samme.
Frysing er unødvendig for kokt syltetøy, men fungerer fint for rørte tyttebær og for kompott med lite sukker. Frys i porsjoner på et par desiliter i bokser med litt luft over, ikke i glass helt fulle til randen.
Spørsmål og svar
Kan man lage syltetøy av frosne tyttebær? Ja, og det er faktisk litt enklere. Frysingen sprenger cellene i bærene, så de slipper saften raskere og du kan kutte 3–4 minutter av koketiden i trinn 4. Ha bærene i kjelen rett fra fryseren uten å tine dem, og bruk 1 dl vann i stedet for 2 – det ligger allerede is på bærene. Én ting du bør vite: frosne bær har ofte mistet litt pektin, så kuldeprøven kan kreve noen minutter ekstra på slutten.
Hvor lenge holder tyttebærsyltetøy? To til tre år uåpnet på tett glass, mørkt og kjølig. Flere måneder i kjøleskapet etter åpning.
Er tyttebærsyltetøy sunt? Bærene i seg selv er blant de mest antioksidantrike vi har i norsk natur, men et syltetøy er og blir omtrent 40–50 % sukker, og det avgjør regnestykket. Vil du ha helsegevinsten uten sukkeret, spis bærene som de er, eller frys dem hele og bland dem i grøt og yoghurt. Skal du lage syltetøy, er det å gå ned til 400 g sukker per kilo bær en reell forbedring – og den er mulig nettopp fordi tyttebær konserverer seg selv.
Hva heter tyttebær på engelsk?Lingonberry, av det svenske lingon. Det engelske cranberry er derimot tranebær – et annet, større myrbær. De to blandes stadig sammen i oversatte oppskrifter, og forskjellen merkes: tranebær trenger mer sukker.
Må jeg sterilisere glassene? Ja, hvis syltetøyet skal stå lenge. Oppvaskmaskin på 65 grader eller 15 minutter i ovnen på 120 °C gjør jobben. Skal du bruke opp glasset i løpet av noen uker, holder det med grundig vask i varmt vann.
Eltefri ciabatta er blant de enkleste brødene du kan bake, og samtidig et av dem som imponerer mest når det kommer på bordet. Fire ingredienser, ti minutters arbeid og en deig som ordner resten selv mens du sover.
Hemmeligheten er en deig som er mye våtere enn du er vant til. Den kan ikke eltes, den kan knapt tas i, og den skal ikke det heller – vannet blir til damp i ovnen, og dampen er det som lager de store hullene i krummen. Til gjengjeld må du planlegge et døgn frem: rør sammen i kveld, stek i morgen.
Brødet passer til alt fra en tallerken suppe til en sommersalat, og det er det klart beste brødet til å tørke opp olivenolje og saus med. Oppskriften finner du her nedenfor.
Oppskrift: Eltefri ciabatta
Forberedelse10 minutter
Steketid25 minutter
Porsjoner1 brød
Ingredienser
2-3 g fersk gjær – altså en veldig liten klump
230 g lunkent vann (37 °C)
270 g tipo 00-mel
2 ts bakeenzym eller askorbinsyre – kan sløyfes
5 g fint salt
Fremgangsmåte
Løs opp gjæren i vannet.
Bland mel, bakeenzym og salt, og hell blandingen i vannet.
Rør melet inn med en gaffel – helt ned i bunnen, så alt melet blir blandet inn. Deigen er svært våt og klissete, og det skal den være.
La deigen hvile tildekket i romtemperatur i minst 12 timer, gjerne lenger. For eksempel 24 timer.
Sett ovnen på 250 °C varmluft med en stekeplate inni. Vent med deigen til ovnen er skikkelig varm, så platen rekker å bli gjennomvarm.
Gjør klar et stykke bakepapir som passer til platen.
Dryss rikelig med mel på benken, og hell deigen ut av bollen.
Brett deigen raskt inn over seg selv 2-3 ganger – den skal ikke eltes, bare brettes.
Ta platen ut av ovnen, legg på bakepapiret, og flytt deigen over på den.
Trekk deigen litt ut i lengden, så brødet får den flate, brede ciabattaformen.
Sett platen inn i den varme ovnen, og stek i 20-25 minutter, til skorpen begynner å få mørke flekker. Bank på undersiden av brødet – høres det hult ut, er det ferdig.
Godt tips: Bruk rikelig med mel på benken, og ta så lite som mulig på deigen. Jo mer du klemmer og nusser med den, jo mindre blir hullene. En deigskrape er den beste hjelpen du kan ha her – deigen slipper ikke hendene, men den slipper stålet.
Slik gjør du – steg for steg
1. Løs opp den lille gjærklumpen i det lunkne vannet.2. Hell mel, bakeenzym og salt i vannet.3. Rør deigen sammen med en gaffel – helt ned i bunnen.4. La deigen hvile tildekket i minst 12 timer.5. Brett deigen inn over seg selv 2-3 ganger på melet benk.6. Stek brødet 20-25 minutter i den gjennomvarme ovnen.
Hva betyr ciabatta – og hva er brødet laget av?
Ciabatta er italiensk for tøffel. Brødet er flatt, bredt og litt skjevt, og med litt velvilje kan man se en nedtråkket tøffel i formen. Det er et påfallende jordnært navn på et brød, og kanskje er det derfor det har blitt hengende ved.
Innholdet er like enkelt som navnet: mel, vann, gjær og salt. Ikke noe fett, ikke noe sukker, ikke noe melk. Alt brødet har av smak, kommer fra den lange hevetiden – og det er nettopp derfor oppskriften bruker bare 2-3 gram gjær. Lite gjær over lang tid gir langt mer smak enn mye gjær over to timer.
Brødet er dessuten yngre enn de fleste tror. Det ble utviklet i 1982 av bakeren Arnaldo Cavallari i Adria i Nord-Italia, som ville ha et italiensk svar på den franske baguetten. Oppskriften spredte seg lynraskt, først i Italia og siden til resten av Europa – og i dag ligger ciabatta i så godt som hver eneste bakerdisk.
Hvilket mel bør du bruke?
Tipo 00 er førstevalget. Tallet sier ikke noe om proteininnholdet, bare om hvor fint melet er siktet, men italiensk tipo 00 til brødbaking ligger som regel på 12-13 gram protein per 100 gram – og det er proteinet som blir til gluten og holder på de store luftboblene. Tipo 0 og manitoba fungerer også fint.
Vanlig norsk hvetemel ligger gjerne på 10-11 gram, og da blir brødet tettere og flyter mer ut på platen. Det går an, men det blir ikke det samme. Har du bare hvetemel i skapet, ville jeg heller redusert vannet med 15-20 gram, så deigen blir litt lettere å håndtere.
Bakeenzymet kan du sløyfe helt. Det er et bakemiddel med askorbinsyre som styrker glutennettet og gir litt bedre heving, og det hjelper mest hvis melet ditt er svakt. Ikke kjøp det for én oppskrifts skyld – brødet blir godt uten.
Eltefri ciabatta – og forskjellen på eltefritt brød
Deigen inneholder 230 gram vann til 270 gram mel. Det er rundt 85 prosent hydrering, altså langt over en vanlig loffdeig på 60-65. Derfor blir det ingen kule du kan ta opp, men en tykk grøt som klistrer seg til alt.
Med 12 timers hviletid bygger glutennettet seg opp helt av seg selv. Elter du en slik deig, slår du i praksis luften ut igjen. Det eneste du skal gjøre, er å brette deigen inn over seg selv 2-3 ganger på en godt melet benk rett før steking – det gir akkurat nok spenn til at brødet ikke seiler helt ut.
Dette er likevel ikke det samme som det eltefrie brødet de fleste nordmenn kjenner – det grove som heves over natten og stekes i form eller i jerngryte. Prinsippet er det samme – lite gjær, lang tid, ingen elting – men ciabattaen er lysere, våtere og stekes fritt på plate, uten form til å holde den oppe. Det er derfor den blir flat og bred i stedet for høy.
Ciabatta-rundstykker og ciabatta til sandwich
Forskjellen på en ciabatta og et vanlig rundstykke sitter i deigen, ikke i formen. Et rundstykke har fastere deig, ofte litt fett og melk i, og en jevn, finporet krumme. Ciabattaen har ingen av delene – den er bare mel, vann, gjær og salt, og krummen er grov og full av hull.
Vil du ha rundstykker av denne deigen, deler du den opp med en deigskrape og løfter bitene over på platen med en melet stekespade. De kan ikke formes slik du ellers former rundstykker, så godta at de blir litt skjeve. De skal ha rundt 15 minutter i ovnen. Vil du ha avlange biter til sandwich, skjærer du i stedet deigen i 3-4 lange strimler og steker dem i 15-18 minutter.
Til sandwich lønner det seg å dele brødet på langs og riste snittflaten kort i en tørr panne. Da får du en barriere som gjør at majones og tomat ikke bløter opp bunnen. Ristet i skiver blir brødet til crostini, og pensler du skivene med hvitløkssmør, har du et langt bedre hvitløksbrød enn den frosne varianten.
Hva brukes ciabatta til?
Ciabatta er et måltidsbrød mer enn et frokostbrød. Den store, åpne krummen suger til seg olje og saus i stedet for å skyve dem vekk, og det er derfor brødet er så uslåelig ved siden av en tallerken suppe eller en pastarett med mye saus.
Hjemme hos oss går det mest i selskap med italienske kjøttboller, en ertesuppe eller en burrata-salat om sommeren. Og skal du bare ha noe godt å dyppe i, er bakt hvitløk smurt rett på en varm skive omtrent det enkleste og beste du kan lage.
Er du ute etter et lysere brød med fastere krumme til det samme måltidet, har vi også en baguette som bakes på nesten samme måte, bare med mindre vann i deigen.
Ofte stilte spørsmål om ciabatta
Kan jeg lage ciabatta raskt? Ja, men det blir et annet brød. Med 10-12 gram gjær og 2-3 timers heving på et lunt sted får du noe som ligner, men uten de store hullene og uten den svakt syrlige smaken. Arbeidstiden er den samme uansett – de 12 timene er tid du ikke bruker på noe.
Kan jeg bruke surdeig? Ja. Bytt ut gjæren med 50-60 gram aktiv hvetesurdeig, og trekk fra 25-30 gram vann og 25-30 gram mel, så du havner på samme hydrering. Regn med 14-18 timers heving i romtemperatur, avhengig av hvor sprek surdeigen er.
Hvordan oppbevarer jeg brødet? I en plastpose med noen hull i, i romtemperatur, i et par dager. Posen må ikke være helt tett, ellers blir skorpen bløt av sin egen fuktighet. Kjøleskapet tørker brødet ut på rekordtid, så det skal du styre unna.
Kan ciabatta fryses? Ja, og det bør du gjøre samme dag som det er stekt. Frys det gjerne delt i to, tin i romtemperatur og gi det 5 minutter på 200 °C – da kommer skorpen tilbake nesten som nystekt.
Hvorfor ble brødet flatt uten hull? Som regel fordi deigen er håndtert for mye, eller fordi platen ikke var varm nok. Ovnen bør ha stått på 250 °C i minst 20 minutter før brødet går inn – det er varmesjokket som gir spranget.
Rødkål er den andre kålretten på julebordet – den mørke, blanke, søtsyrlige som står ved siden av surkålen og gjør en litt annen jobb. Der surkålen er skarp og lys, er rødkålen rund, krydret og nesten syltetøyaktig i kanten. Den skal være mør nok til å deles med gaffelen, den skal smake tydelig av nellik og kanel, og den skal ha en farge så dyp at den nesten er lilla.
Og det er fargen folk mislykkes med. Rødkål som koker uten nok syre fra start, blir blågrå og trist i løpet av en halvtime, og ingen mengde sukker eller gelé på slutten henter den tilbake. Det er ikke en smakssak, det er kjemi – og løsningen er ett enkelt grep du gjør i trinn fire, lenge før alt det andre går i gryta. Butikkglassene har ingen slike problemer, men de er til gjengjeld så søte at de smaker mer av syltetøy enn av kål.
Oppskriften under gir rikelig til åtte som tilbehør. Den tar tjue minutter med kniven og halvannen time på svak varme, og den kan trygt lages tre–fire dager i forveien – rødkål er faktisk bedre den andre dagen enn den første. Nedenfor finner du også den raske, sprø syltede rødkålen, som er noe helt annet og tar en halvtime.
Oppskrift: Hjemmelaget rødkål
Forberedelse20 minutter
Koketid1 time 30 minutter
Porsjoner8 porsjoner
Ingredienser
1 rødkålhode, ca. 1,2 kg
2 ss smør
1 dl eddik, 7 %
2 dl vann
1 dl solbærsaft, konsentrert og ufortynnet
3 ss sukker
1 ts salt
4 hele nellikspiker
1 liten kanelstang
1 syrlig eple, for eksempel Aroma
2 ss ripsgelé, til smaking på slutten
Fremgangsmåte
Ta av de ytterste, slitne bladene og skyll kålhodet. Del det i fire båter og skjær bort den harde, hvite stilken i bunnen av hver båt i en skrå kile. Stilken i rødkål er tettere og seigere enn i hvitkål, og den blir aldri mør uansett hvor lenge gryta står på.
Skjær hver båt i tynne strimler, 2–3 millimeter brede. Legg båten med den flate siden ned så den ligger støtt, og skjær på tvers. Rødkål er fastere enn hvitkål og trenger derfor å skjæres litt tynnere – ellers får du seige tråder i en ellers mør gryte.
Smelt smøret i en vid gryte i emalje eller rustfritt stål på middels varme. Ha i kålen og rør rundt i fem minutter, til strimlene har falt litt sammen og er blanke av smør. De skal ikke ta farge.
Hell eddiken over med én gang, mens kålen fortsatt er sprø og skarpt lilla, og rør godt så alt blir fuktet. Dette trinnet er hele grunnen til at oppskriften ser ut som den gjør: syren låser fargestoffene på den røde siden av skalaen. Kommer eddiken først til slutt, har kålen allerede rukket å bli blågrå.
Tilsett vann, solbærsaft, sukker, salt, nellikspikerne og kanelstangen. Rør om og kok opp.
Legg på lokk, skru ned til svak varme og la rødkålen småkoke i 1 time og 30 minutter. Rør om hvert tjuende minutt, og ha i en skvett vann hvis det begynner å bli tørt i bunnen. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen.
Riv eplet grovt med skallet på de siste tjue minuttene og rør det inn. Eplet skal koke helt bort – jobben er å gi syre og en avrundet sødme, ikke å ligge igjen som biter.
Fisk ut de fire nellikspikerne og kanelstangen. Nellik som blir liggende, blir tygget på ved bordet, og den smaken tar over hele munnen.
Rør inn ripsgeléen og smak til. Rødkål skal være tydelig syrlig med en mørk, søt kant – ikke søt alene. Mangler den spenst, går det én teskje eddik om gangen; er den for skarp, en teskje gelé. Ta gryta av varmen og la den stå under lokk i tjue minutter før servering.
Godt tips: Bruk en gryte i emalje eller rustfritt stål – aldri en bar støpejernsgryte eller en aluminiumsgryte. Fargestoffene i rødkål, antocyanene, binder seg til jern og aluminium og danner blågrå forbindelser, og da er alt arbeidet med eddiken bortkastet. Det er nøyaktig den samme kjemien som gjør at rødkålsaft brukes som pH-indikator i skoleforsøk: den er ikke bare rød, den er en fargeskala som reagerer på alt du putter i gryta.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær ut den harde stilken i en trekantet kile.2. Skjær kålen i 2–3 mm tynne strimler.3. Eddiken går i tidlig – det er her fargen bestemmes.4. Kanelstang og nellik går oppi hele – da finner du dem igjen.5. Riv eplet oppi de siste tjue minuttene.6. Fisk ut krydderet før geléen røres inn.
Hvorfor blir rødkålen blå – og slik holder du på fargen
Fargestoffene i rødkål heter antocyaner, og de er den samme typen fargestoff som gir blåbær og rødbeter fargen sin. Det spesielle med dem er at de skifter farge etter surhetsgrad. I surt miljø er de klart røde. Nøytralt blir de lilla. Basisk blir de blå, og til slutt grønngule. Rødkålsaft er faktisk så pålitelig at den brukes som pH-indikator i skoleforsøk – og gryta di er akkurat det samme forsøket, bare med middag i.
Det betyr at rødkål ikke har «en farge». Den har den fargen du gir den. Fire ting avgjør:
1. Syre, og at den kommer tidlig. Dette er det viktigste. Eddiken skal i mens kålen fortsatt er rå og sprø, ikke røres inn til slutt slik du gjør med surkål. Kålen begynner å slippe fargestoffene ut i kokevannet fra første minutt, og de fargestoffene tar den pH-en de finner. Kommer syren først etter en time, har du kokt kålen blågrå og farger den bare delvis tilbake.
2. Vannet ditt. Hardt, kalkholdig vann er lett basisk, og det trekker i blå retning. Det er en av grunnene til at samme oppskrift gir ulikt resultat hos to personer i hver sin ende av landet. Løsningen er den samme: mer syre, tidligere.
3. Gryta. Antocyanene binder seg til jern og aluminium og danner blågrå forbindelser. Emalje, rustfritt stål eller glass er trygt. En bar, uemaljert støpejernsgryte er det ikke.
4. Ingenting basisk i gryta. Natron og bakepulver har ingen plass i rødkål. Noen gamle oppskrifter bruker en klype natron for å «myke opp» kålen raskere – det virker, og kålen blir grågrønn og bløt av det.
Har du allerede en gryte som er på vei mot blått: ta den av varmen og rør inn en spiseskje eddik om gangen. Fargen kommer et godt stykke tilbake, men aldri helt. Det er lettere å gjøre det riktig i trinn fire.
Rødkål med solbærsaft, fiken eller stjerneanis
Grunnoppskriften er kål, smør, eddik, sukker og krydder. Alt annet er den delen hver familie krangler om, og de fleste variantene gjør faktisk noe – de er ikke bare pynt.
Med solbærsaft. Dette er den norske klassikeren, og den står i oppskriften over. Konsentrert solbærsaft gir tre ting på én gang: syre, sødme og en mørk, dyp farge som forsterker kålens egen. Bruker du solbærsirup i stedet, er den som regel søtere – kutt sukkeret til to spiseskjeer.
Med ripsgelé. Klassikeren fra den danske skolen, og den vi bruker til å smake til med på slutten. Geléen gir en blank, litt tykk konsistens som legger seg rundt kålen. Har du ikke ripsgelé, gjør solbærsyltetøy eller plommesyltetøy samme jobb, bare litt rundere.
Med fiken. Fire–fem tørkede fiken i små terninger, i gryta sammen med kryddret. De koker seg nesten helt ut og gir en mørk, karamellaktig sødme som er tydelig annerledes enn sukker. Da kan du gå ned til to spiseskjeer sukker. Dette er varianten som gjør mest inntrykk på julebordet, og den er verdt de tjue kronene.
Med stjerneanis. Én hel stjerne sammen med nellik og kanel. Den drar rødkålen i en varmere, nesten asiatisk retning og passer særlig godt til and og kalkun. Mer enn én blir dominerende – stjerneanis tar over alt.
Med appelsin. Det revne skallet av en halv appelsin røres inn helt til slutt, sammen med geléen. Skallet skal ikke koke med; da blir det bittert. Friskt og litt festlig, og godt til kalkun.
Med rødvin. Bytt vannet mot 2 dl rødvin. Det gir dybde og en litt tørrere smak, men det gir ingen ekstra farge – den kommer fra kålen selv.
Rødkål uten eple. Fullt mulig, og det er slik mange lager den. Hopp over trinn 7 og øk sukkeret med én spiseskje, siden eplet ellers står for en del av sødmen. Resultatet blir renere og litt skarpere.
Uten sukker. Dropp sukkeret og øk solbærsaften til 1½ dl. Rødkål helt uten noen form for sødme blir bare sur og strid – syren trenger noe å spille mot, akkurat som i en vinaigrette.
Syltet rødkål – den raske, sprø varianten
Syltet rødkål er ikke en rask utgave av oppskriften over. Det er en annen rett: rå, sprø og skarp, laget på en halvtime i stedet for halvannen time, og servert kald. Den hører hjemme på tacoen, i wrapen, på pulled pork-brødet og ved siden av stekt and – ikke som juletilbehør til ribbe.
Slik gjør du:
Snitt ¼ rødkålhode så tynt du klarer, gjerne på mandolinjern, og legg strimlene i en bolle.
Kok opp 2 dl eddik (7 %), 2 dl vann, 1 dl sukker og 2 ts salt.
Hell den kokende laken over kålen, trykk den godt ned og la den stå i 30 minutter.
Fyll på rene glass med lake og sett kaldt.
Varianter som betyr noe: eplecidereddik i stedet for husholdningseddik gir en mildere, fruktigere lake – men den er som regel 5 % mot husholdningseddikens 7 %, så bruk 2½ dl der oppskriften sier 2 dl. Vil du ha den asiatiske varianten, tilsetter du en tommel revet ingefær og et par tynne skiver hvitløk i laken, og bytter halvparten av sukkeret mot risvineddik. Karve og hvitløk trekker den i motsatt, mer nordisk retning.
Holdbarhet: tre–fire uker i kjøleskapet i et rent glass med lake over kålen. Den er best etter det første døgnet og mister gradvis bittet etter to uker. Samme prinsipp som i syltet rødløk, som er den nærmeste slektningen.
Og så finnes det en tredje vei: fermentert rødkål. Der blandes den rå kålen bare med 2 % salt av vekten, knas til den slipper sin egen saft, og pakkes under lake i to til seks uker. Ingen eddik, ingen sukker – syren lages av melkesyrebakteriene selv. Sprø, skarp og levende, men altså ikke noe du rekker til søndag.
Kan rødkål spises rå?
Ja, og det er faktisk der rødkålen er på sitt sunneste. Rå rødkål er sprø, litt peprete og holder på både C-vitaminet og fargen. Den eneste utfordringen er at den er fastere enn hvitkål, så den må enten snittes svært tynt eller få litt hjelp.
Trikset er å massere den. Snitt kålen tynt, dryss over en halv teskje salt per fjerdedel kålhode, og gni den mellom hendene i et par minutter. Cellene slipper vann, kålen mister det sprikende og blir myk uten å bli slapp. Deretter tåler den dressing uten å bli vannete.
Salat med rødkål og appelsin. Tynn rødkål, appelsinbåter uten hinne, litt rødløk og en dressing av olivenolje, appelsinsaft og en teskje honning. Dette er julesalaten som går igjen på norske bord – frisk nok til å bryte opp et tungt måltid.
Med feta og granateple. Rødkål, smuldret feta, granateplekjerner og ristede valnøtter. Salt, søtt, syrlig og sprøtt på én gang.
Coleslaw. Rødkål i coleslaw gir farge og et fastere bitt enn hvitkål alene. Bruk gjerne halvt om halvt, ellers farger rødkålen hele dressingen rosa i løpet av en time. Se coleslaw for grunnoppskriften, eller hvitkålsalat hvis du vil ha den enklere, norske varianten.
Stekt rødkål er den siste veien: kålen deles i tykke skiver på tvers, pensles med olje og stekes i panne eller ovn til kantene er brune. Da får du en helt annen, nøtteaktig smak – men fargen blir matt og brunlig, for det er ingen syre til å holde på den. Har du gjester som skal imponeres av fargen, er det ikke denne du velger.
Hva passer rødkål til – og hvor mye trenger du?
Rødkål er tilbehør, og jobben er å skjære gjennom fett med syre og møte salt kjøtt med sødme. Derfor havner den ved siden av de tyngste rettene vi har.
Ribbe. Den klassiske plassen, side om side med surkålen. De to gjør ikke samme jobb: surkålen er skarp og lys, rødkålen mørk og søtsyrlig. Se oppskriften vår på ribbe.
Pinnekjøtt. Det salte, røkte kjøttet trenger nettopp sødmen i rødkålen. Her er rødkål faktisk et bedre svar enn surkål for mange, selv om kålrotstappa har førsteretten på Vestlandet.
Kalkun og and. Rødkål med appelsinskall eller stjerneanis hører til fjærkre på en helt annen måte enn til svin. Dette er også den vanligste bruken utenfor jula.
Medisterkaker og pølse.Medisterpølse, kokte poteter og rødkål er en helt vanlig hverdagsmiddag, ikke bare julemat.
Sylte. På julefrokosten står sylte med sennep, rødbeter og kald rødkål. Der fungerer rødkålen nesten som en pickles.
Poteter. Det er potetene som fanger opp kraften. Mandelpoteter til ribba, stekte poteter til pølserettene.
Vil du ha en mild, kremet kålrett helt uten syre i stedet, er kålstuing den du leter etter.
Mengder:
Som tilbehør til en middag: 150 g rå rødkål per voksen. Ett hode på 1,2 kg rekker til åtte.
Julaften, med ribbe, pølse, poteter og surkål på samme tallerken: 75–100 g rå kål per person – det står mye annet der.
Ferdig rødkål: ca. ¾ dl per person som tilbehør. 1,2 kg rå kål koker inn til rundt 6–7 dl.
Norsk, dansk og tysk rødkål – og hva den heter på engelsk
Rødkål lages i hele Nord-Europa, og de tre nabovariantene er tydelig forskjellige.
Norsk rødkål er den du finner over: eddik, sukker, nellik og kanel, og gjerne solbærsaft. Den er middels søt og tydelig krydret.
Dansk rødkål er søtere og mer syrlig på én gang, og den er nesten alltid rørt sammen med ribsgelé til slutt. Krydderet er sparsommere – ofte bare litt eddik, sukker og gelé, uten nellik. Til gjengjeld koker danskene den lenger, til den er nesten helt sammenfalt.
Tysk Rotkohl eller Blaukraut har alltid eple, ofte spekk eller andefett i bunnen, og gjerne laurbærblad. Navnet er selve poenget: i sør heter den Blaukraut, blåkål, fordi vannet der er hardere og kålen faktisk blir blålig. Det er den samme kjemien vi startet artikkelen med, foreviget i et stedsnavn.
På engelsk heter grønnsaken red cabbage, men retten heter ikke det. Nærmest kommer braised red cabbage eller sweet and sour red cabbage. Skriver du bare «red cabbage» på et menykort, kan gjestene like gjerne vente seg en rå salat.
Og rød spisskål? Det er en annen sort – spissere hode, løsere blader og tynnere, mildere blad. Den er strålende rå i salat, men den koker seg for lett i stykker til denne oppskriften. Hold deg til et fast, tungt rødkålhode med blanke blader.
Holdbarhet: hvor lenge holder rødkål, og kan den fryses?
I kjøleskapet holder ferdigkokt hjemmelaget rødkål seg 5–7 dager i en tett boks. Eddiken og sukkeret er konserverende, så den tåler mer enn de fleste kokte grønnsaksretter. Den blir målbart bedre av det første døgnet, så lag den gjerne i god tid.
I fryseren holder den seg 4–6 måneder, og ja – rødkål kan absolutt fryses. Det er faktisk et av de smarteste julegrepene som finnes: lag dobbel porsjon i november, frys halvparten i porsjonsposer, og ta den ut julaften. Kålen er allerede kokt helt mør, så den strukturen frysingen pleier å ødelegge, er borte fra før. La den tine i kjøleskapet over natten og varm den forsiktig i en gryte.
Et rå kålhode holder seg overraskende lenge: hele fire–seks uker i grønnsaksskuffen hvis det er helt og uskåret. Har du skåret av en bit, dekker du snittflaten med plast – den blir grå og tørr i løpet av et par dager ellers.
Trenger den ferdige rødkålen et løft etter fryseren, er det som regel en teskje eddik som mangler, ikke salt. Syre er alltid det første som forsvinner.
Ofte stilte spørsmål om rødkål
Hvor lenge skal hjemmelaget rødkål koke? Halvannen time på svak varme under lokk, når kålen er snittet 2–3 mm tynt. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen. Rødkål trenger lengre tid enn surkål av hvitkål, rett og slett fordi bladene er tettere – og syren i gryta strammer i tillegg celleveggene, som gjør at den koker enda saktere. Har du dårlig tid, hjelper det mer å skjære tynnere enn å skru opp varmen.
Er rødkål sunt? Ja, svært. Rødkål har mer C-vitamin enn appelsin per hundre gram, mye fiber, folat og K-vitamin, og selve antocyanene er antioksidanter. Det som trekker ned i denne oppskriften, er sukkeret og saften – tre spiseskjeer sukker fordelt på åtte porsjoner er ikke dramatisk, men det er der. Vil du ha den sunneste versjonen, spiser du kålen rå i salat.
Hvordan piffe opp kjøpt rødkål på glass? Det er tre ting som mangler i butikkvarianten: syre, krydder og fett. Hell den i en gryte, ha i en spiseskje eddik, fire nellikspiker og en kanelstang, og la den småkoke i tjue minutter med lokk. Rør inn en spiseskje smør og en spiseskje ripsgelé på slutten, og fisk ut krydderet. Det tar en halvtime og gjør en overraskende stor forskjell.
Kan jeg lage rødkål på forhånd? Ja, og du bør. Tre–fire dager i kjøleskapet eller fire–seks måneder i fryseren. Smaken blir bedre av å hvile minst ett døgn.
Kan jeg bruke rødkål i surkåloppskriften? Det går, men da har du laget noe annet. Surkål har karve som hovedkrydder og får syren helt til slutt, og nettopp derfor blir rødkål blågrå av den fremgangsmåten. Krydderet og rekkefølgen er forskjellig av en grunn.
Hvorfor smaker rødkålen min flatt? Nesten alltid for lite syre. Rødkål tåler mye mer eddik enn folk tror, fordi sukkeret og saften dekker over den. Smak til med en teskje om gangen mens gryta fortsatt er varm.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
