Eltefri ciabatta er blant de enkleste brødene du kan bake, og samtidig et av dem som imponerer mest når det kommer på bordet. Fire ingredienser, ti minutters arbeid og en deig som ordner resten selv mens du sover.
Hemmeligheten er en deig som er mye våtere enn du er vant til. Den kan ikke eltes, den kan knapt tas i, og den skal ikke det heller – vannet blir til damp i ovnen, og dampen er det som lager de store hullene i krummen. Til gjengjeld må du planlegge et døgn frem: rør sammen i kveld, stek i morgen.
Brødet passer til alt fra en tallerken suppe til en sommersalat, og det er det klart beste brødet til å tørke opp olivenolje og saus med. Oppskriften finner du her nedenfor.
Oppskrift: Eltefri ciabatta
Forberedelse10 minutter
Steketid25 minutter
Porsjoner1 brød
Ingredienser
2-3 g fersk gjær – altså en veldig liten klump
230 g lunkent vann (37 °C)
270 g tipo 00-mel
2 ts bakeenzym eller askorbinsyre – kan sløyfes
5 g fint salt
Fremgangsmåte
Løs opp gjæren i vannet.
Bland mel, bakeenzym og salt, og hell blandingen i vannet.
Rør melet inn med en gaffel – helt ned i bunnen, så alt melet blir blandet inn. Deigen er svært våt og klissete, og det skal den være.
La deigen hvile tildekket i romtemperatur i minst 12 timer, gjerne lenger. For eksempel 24 timer.
Sett ovnen på 250 °C varmluft med en stekeplate inni. Vent med deigen til ovnen er skikkelig varm, så platen rekker å bli gjennomvarm.
Gjør klar et stykke bakepapir som passer til platen.
Dryss rikelig med mel på benken, og hell deigen ut av bollen.
Brett deigen raskt inn over seg selv 2-3 ganger – den skal ikke eltes, bare brettes.
Ta platen ut av ovnen, legg på bakepapiret, og flytt deigen over på den.
Trekk deigen litt ut i lengden, så brødet får den flate, brede ciabattaformen.
Sett platen inn i den varme ovnen, og stek i 20-25 minutter, til skorpen begynner å få mørke flekker. Bank på undersiden av brødet – høres det hult ut, er det ferdig.
Godt tips: Bruk rikelig med mel på benken, og ta så lite som mulig på deigen. Jo mer du klemmer og nusser med den, jo mindre blir hullene. En deigskrape er den beste hjelpen du kan ha her – deigen slipper ikke hendene, men den slipper stålet.
Slik gjør du – steg for steg
1. Løs opp den lille gjærklumpen i det lunkne vannet.2. Hell mel, bakeenzym og salt i vannet.3. Rør deigen sammen med en gaffel – helt ned i bunnen.4. La deigen hvile tildekket i minst 12 timer.5. Brett deigen inn over seg selv 2-3 ganger på melet benk.6. Stek brødet 20-25 minutter i den gjennomvarme ovnen.
Hva betyr ciabatta – og hva er brødet laget av?
Ciabatta er italiensk for tøffel. Brødet er flatt, bredt og litt skjevt, og med litt velvilje kan man se en nedtråkket tøffel i formen. Det er et påfallende jordnært navn på et brød, og kanskje er det derfor det har blitt hengende ved.
Innholdet er like enkelt som navnet: mel, vann, gjær og salt. Ikke noe fett, ikke noe sukker, ikke noe melk. Alt brødet har av smak, kommer fra den lange hevetiden – og det er nettopp derfor oppskriften bruker bare 2-3 gram gjær. Lite gjær over lang tid gir langt mer smak enn mye gjær over to timer.
Brødet er dessuten yngre enn de fleste tror. Det ble utviklet i 1982 av bakeren Arnaldo Cavallari i Adria i Nord-Italia, som ville ha et italiensk svar på den franske baguetten. Oppskriften spredte seg lynraskt, først i Italia og siden til resten av Europa – og i dag ligger ciabatta i så godt som hver eneste bakerdisk.
Hvilket mel bør du bruke?
Tipo 00 er førstevalget. Tallet sier ikke noe om proteininnholdet, bare om hvor fint melet er siktet, men italiensk tipo 00 til brødbaking ligger som regel på 12-13 gram protein per 100 gram – og det er proteinet som blir til gluten og holder på de store luftboblene. Tipo 0 og manitoba fungerer også fint.
Vanlig norsk hvetemel ligger gjerne på 10-11 gram, og da blir brødet tettere og flyter mer ut på platen. Det går an, men det blir ikke det samme. Har du bare hvetemel i skapet, ville jeg heller redusert vannet med 15-20 gram, så deigen blir litt lettere å håndtere.
Bakeenzymet kan du sløyfe helt. Det er et bakemiddel med askorbinsyre som styrker glutennettet og gir litt bedre heving, og det hjelper mest hvis melet ditt er svakt. Ikke kjøp det for én oppskrifts skyld – brødet blir godt uten.
Eltefri ciabatta – og forskjellen på eltefritt brød
Deigen inneholder 230 gram vann til 270 gram mel. Det er rundt 85 prosent hydrering, altså langt over en vanlig loffdeig på 60-65. Derfor blir det ingen kule du kan ta opp, men en tykk grøt som klistrer seg til alt.
Med 12 timers hviletid bygger glutennettet seg opp helt av seg selv. Elter du en slik deig, slår du i praksis luften ut igjen. Det eneste du skal gjøre, er å brette deigen inn over seg selv 2-3 ganger på en godt melet benk rett før steking – det gir akkurat nok spenn til at brødet ikke seiler helt ut.
Dette er likevel ikke det samme som det eltefrie brødet de fleste nordmenn kjenner – det grove som heves over natten og stekes i form eller i jerngryte. Prinsippet er det samme – lite gjær, lang tid, ingen elting – men ciabattaen er lysere, våtere og stekes fritt på plate, uten form til å holde den oppe. Det er derfor den blir flat og bred i stedet for høy.
Ciabatta-rundstykker og ciabatta til sandwich
Forskjellen på en ciabatta og et vanlig rundstykke sitter i deigen, ikke i formen. Et rundstykke har fastere deig, ofte litt fett og melk i, og en jevn, finporet krumme. Ciabattaen har ingen av delene – den er bare mel, vann, gjær og salt, og krummen er grov og full av hull.
Vil du ha rundstykker av denne deigen, deler du den opp med en deigskrape og løfter bitene over på platen med en melet stekespade. De kan ikke formes slik du ellers former rundstykker, så godta at de blir litt skjeve. De skal ha rundt 15 minutter i ovnen. Vil du ha avlange biter til sandwich, skjærer du i stedet deigen i 3-4 lange strimler og steker dem i 15-18 minutter.
Til sandwich lønner det seg å dele brødet på langs og riste snittflaten kort i en tørr panne. Da får du en barriere som gjør at majones og tomat ikke bløter opp bunnen. Ristet i skiver blir brødet til crostini, og pensler du skivene med hvitløkssmør, har du et langt bedre hvitløksbrød enn den frosne varianten.
Hva brukes ciabatta til?
Ciabatta er et måltidsbrød mer enn et frokostbrød. Den store, åpne krummen suger til seg olje og saus i stedet for å skyve dem vekk, og det er derfor brødet er så uslåelig ved siden av en tallerken suppe eller en pastarett med mye saus.
Hjemme hos oss går det mest i selskap med italienske kjøttboller, en ertesuppe eller en burrata-salat om sommeren. Og skal du bare ha noe godt å dyppe i, er bakt hvitløk smurt rett på en varm skive omtrent det enkleste og beste du kan lage.
Er du ute etter et lysere brød med fastere krumme til det samme måltidet, har vi også en baguette som bakes på nesten samme måte, bare med mindre vann i deigen.
Ofte stilte spørsmål om ciabatta
Kan jeg lage ciabatta raskt? Ja, men det blir et annet brød. Med 10-12 gram gjær og 2-3 timers heving på et lunt sted får du noe som ligner, men uten de store hullene og uten den svakt syrlige smaken. Arbeidstiden er den samme uansett – de 12 timene er tid du ikke bruker på noe.
Kan jeg bruke surdeig? Ja. Bytt ut gjæren med 50-60 gram aktiv hvetesurdeig, og trekk fra 25-30 gram vann og 25-30 gram mel, så du havner på samme hydrering. Regn med 14-18 timers heving i romtemperatur, avhengig av hvor sprek surdeigen er.
Hvordan oppbevarer jeg brødet? I en plastpose med noen hull i, i romtemperatur, i et par dager. Posen må ikke være helt tett, ellers blir skorpen bløt av sin egen fuktighet. Kjøleskapet tørker brødet ut på rekordtid, så det skal du styre unna.
Kan ciabatta fryses? Ja, og det bør du gjøre samme dag som det er stekt. Frys det gjerne delt i to, tin i romtemperatur og gi det 5 minutter på 200 °C – da kommer skorpen tilbake nesten som nystekt.
Hvorfor ble brødet flatt uten hull? Som regel fordi deigen er håndtert for mye, eller fordi platen ikke var varm nok. Ovnen bør ha stått på 250 °C i minst 20 minutter før brødet går inn – det er varmesjokket som gir spranget.
Rødkål er den andre kålretten på julebordet – den mørke, blanke, søtsyrlige som står ved siden av surkålen og gjør en litt annen jobb. Der surkålen er skarp og lys, er rødkålen rund, krydret og nesten syltetøyaktig i kanten. Den skal være mør nok til å deles med gaffelen, den skal smake tydelig av nellik og kanel, og den skal ha en farge så dyp at den nesten er lilla.
Og det er fargen folk mislykkes med. Rødkål som koker uten nok syre fra start, blir blågrå og trist i løpet av en halvtime, og ingen mengde sukker eller gelé på slutten henter den tilbake. Det er ikke en smakssak, det er kjemi – og løsningen er ett enkelt grep du gjør i trinn fire, lenge før alt det andre går i gryta. Butikkglassene har ingen slike problemer, men de er til gjengjeld så søte at de smaker mer av syltetøy enn av kål.
Oppskriften under gir rikelig til åtte som tilbehør. Den tar tjue minutter med kniven og halvannen time på svak varme, og den kan trygt lages tre–fire dager i forveien – rødkål er faktisk bedre den andre dagen enn den første. Nedenfor finner du også den raske, sprø syltede rødkålen, som er noe helt annet og tar en halvtime.
Oppskrift: Hjemmelaget rødkål
Forberedelse20 minutter
Koketid1 time 30 minutter
Porsjoner8 porsjoner
Ingredienser
1 rødkålhode, ca. 1,2 kg
2 ss smør
1 dl eddik, 7 %
2 dl vann
1 dl solbærsaft, konsentrert og ufortynnet
3 ss sukker
1 ts salt
4 hele nellikspiker
1 liten kanelstang
1 syrlig eple, for eksempel Aroma
2 ss ripsgelé, til smaking på slutten
Fremgangsmåte
Ta av de ytterste, slitne bladene og skyll kålhodet. Del det i fire båter og skjær bort den harde, hvite stilken i bunnen av hver båt i en skrå kile. Stilken i rødkål er tettere og seigere enn i hvitkål, og den blir aldri mør uansett hvor lenge gryta står på.
Skjær hver båt i tynne strimler, 2–3 millimeter brede. Legg båten med den flate siden ned så den ligger støtt, og skjær på tvers. Rødkål er fastere enn hvitkål og trenger derfor å skjæres litt tynnere – ellers får du seige tråder i en ellers mør gryte.
Smelt smøret i en vid gryte i emalje eller rustfritt stål på middels varme. Ha i kålen og rør rundt i fem minutter, til strimlene har falt litt sammen og er blanke av smør. De skal ikke ta farge.
Hell eddiken over med én gang, mens kålen fortsatt er sprø og skarpt lilla, og rør godt så alt blir fuktet. Dette trinnet er hele grunnen til at oppskriften ser ut som den gjør: syren låser fargestoffene på den røde siden av skalaen. Kommer eddiken først til slutt, har kålen allerede rukket å bli blågrå.
Tilsett vann, solbærsaft, sukker, salt, nellikspikerne og kanelstangen. Rør om og kok opp.
Legg på lokk, skru ned til svak varme og la rødkålen småkoke i 1 time og 30 minutter. Rør om hvert tjuende minutt, og ha i en skvett vann hvis det begynner å bli tørt i bunnen. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen.
Riv eplet grovt med skallet på de siste tjue minuttene og rør det inn. Eplet skal koke helt bort – jobben er å gi syre og en avrundet sødme, ikke å ligge igjen som biter.
Fisk ut de fire nellikspikerne og kanelstangen. Nellik som blir liggende, blir tygget på ved bordet, og den smaken tar over hele munnen.
Rør inn ripsgeléen og smak til. Rødkål skal være tydelig syrlig med en mørk, søt kant – ikke søt alene. Mangler den spenst, går det én teskje eddik om gangen; er den for skarp, en teskje gelé. Ta gryta av varmen og la den stå under lokk i tjue minutter før servering.
Godt tips: Bruk en gryte i emalje eller rustfritt stål – aldri en bar støpejernsgryte eller en aluminiumsgryte. Fargestoffene i rødkål, antocyanene, binder seg til jern og aluminium og danner blågrå forbindelser, og da er alt arbeidet med eddiken bortkastet. Det er nøyaktig den samme kjemien som gjør at rødkålsaft brukes som pH-indikator i skoleforsøk: den er ikke bare rød, den er en fargeskala som reagerer på alt du putter i gryta.
Slik gjør du – steg for steg
1. Skjær ut den harde stilken i en trekantet kile.2. Skjær kålen i 2–3 mm tynne strimler.3. Eddiken går i tidlig – det er her fargen bestemmes.4. Kanelstang og nellik går oppi hele – da finner du dem igjen.5. Riv eplet oppi de siste tjue minuttene.6. Fisk ut krydderet før geléen røres inn.
Hvorfor blir rødkålen blå – og slik holder du på fargen
Fargestoffene i rødkål heter antocyaner, og de er den samme typen fargestoff som gir blåbær og rødbeter fargen sin. Det spesielle med dem er at de skifter farge etter surhetsgrad. I surt miljø er de klart røde. Nøytralt blir de lilla. Basisk blir de blå, og til slutt grønngule. Rødkålsaft er faktisk så pålitelig at den brukes som pH-indikator i skoleforsøk – og gryta di er akkurat det samme forsøket, bare med middag i.
Det betyr at rødkål ikke har «en farge». Den har den fargen du gir den. Fire ting avgjør:
1. Syre, og at den kommer tidlig. Dette er det viktigste. Eddiken skal i mens kålen fortsatt er rå og sprø, ikke røres inn til slutt slik du gjør med surkål. Kålen begynner å slippe fargestoffene ut i kokevannet fra første minutt, og de fargestoffene tar den pH-en de finner. Kommer syren først etter en time, har du kokt kålen blågrå og farger den bare delvis tilbake.
2. Vannet ditt. Hardt, kalkholdig vann er lett basisk, og det trekker i blå retning. Det er en av grunnene til at samme oppskrift gir ulikt resultat hos to personer i hver sin ende av landet. Løsningen er den samme: mer syre, tidligere.
3. Gryta. Antocyanene binder seg til jern og aluminium og danner blågrå forbindelser. Emalje, rustfritt stål eller glass er trygt. En bar, uemaljert støpejernsgryte er det ikke.
4. Ingenting basisk i gryta. Natron og bakepulver har ingen plass i rødkål. Noen gamle oppskrifter bruker en klype natron for å «myke opp» kålen raskere – det virker, og kålen blir grågrønn og bløt av det.
Har du allerede en gryte som er på vei mot blått: ta den av varmen og rør inn en spiseskje eddik om gangen. Fargen kommer et godt stykke tilbake, men aldri helt. Det er lettere å gjøre det riktig i trinn fire.
Rødkål med solbærsaft, fiken eller stjerneanis
Grunnoppskriften er kål, smør, eddik, sukker og krydder. Alt annet er den delen hver familie krangler om, og de fleste variantene gjør faktisk noe – de er ikke bare pynt.
Med solbærsaft. Dette er den norske klassikeren, og den står i oppskriften over. Konsentrert solbærsaft gir tre ting på én gang: syre, sødme og en mørk, dyp farge som forsterker kålens egen. Bruker du solbærsirup i stedet, er den som regel søtere – kutt sukkeret til to spiseskjeer.
Med ripsgelé. Klassikeren fra den danske skolen, og den vi bruker til å smake til med på slutten. Geléen gir en blank, litt tykk konsistens som legger seg rundt kålen. Har du ikke ripsgelé, gjør solbærsyltetøy eller plommesyltetøy samme jobb, bare litt rundere.
Med fiken. Fire–fem tørkede fiken i små terninger, i gryta sammen med kryddret. De koker seg nesten helt ut og gir en mørk, karamellaktig sødme som er tydelig annerledes enn sukker. Da kan du gå ned til to spiseskjeer sukker. Dette er varianten som gjør mest inntrykk på julebordet, og den er verdt de tjue kronene.
Med stjerneanis. Én hel stjerne sammen med nellik og kanel. Den drar rødkålen i en varmere, nesten asiatisk retning og passer særlig godt til and og kalkun. Mer enn én blir dominerende – stjerneanis tar over alt.
Med appelsin. Det revne skallet av en halv appelsin røres inn helt til slutt, sammen med geléen. Skallet skal ikke koke med; da blir det bittert. Friskt og litt festlig, og godt til kalkun.
Med rødvin. Bytt vannet mot 2 dl rødvin. Det gir dybde og en litt tørrere smak, men det gir ingen ekstra farge – den kommer fra kålen selv.
Rødkål uten eple. Fullt mulig, og det er slik mange lager den. Hopp over trinn 7 og øk sukkeret med én spiseskje, siden eplet ellers står for en del av sødmen. Resultatet blir renere og litt skarpere.
Uten sukker. Dropp sukkeret og øk solbærsaften til 1½ dl. Rødkål helt uten noen form for sødme blir bare sur og strid – syren trenger noe å spille mot, akkurat som i en vinaigrette.
Syltet rødkål – den raske, sprø varianten
Syltet rødkål er ikke en rask utgave av oppskriften over. Det er en annen rett: rå, sprø og skarp, laget på en halvtime i stedet for halvannen time, og servert kald. Den hører hjemme på tacoen, i wrapen, på pulled pork-brødet og ved siden av stekt and – ikke som juletilbehør til ribbe.
Slik gjør du:
Snitt ¼ rødkålhode så tynt du klarer, gjerne på mandolinjern, og legg strimlene i en bolle.
Kok opp 2 dl eddik (7 %), 2 dl vann, 1 dl sukker og 2 ts salt.
Hell den kokende laken over kålen, trykk den godt ned og la den stå i 30 minutter.
Fyll på rene glass med lake og sett kaldt.
Varianter som betyr noe: eplecidereddik i stedet for husholdningseddik gir en mildere, fruktigere lake – men den er som regel 5 % mot husholdningseddikens 7 %, så bruk 2½ dl der oppskriften sier 2 dl. Vil du ha den asiatiske varianten, tilsetter du en tommel revet ingefær og et par tynne skiver hvitløk i laken, og bytter halvparten av sukkeret mot risvineddik. Karve og hvitløk trekker den i motsatt, mer nordisk retning.
Holdbarhet: tre–fire uker i kjøleskapet i et rent glass med lake over kålen. Den er best etter det første døgnet og mister gradvis bittet etter to uker. Samme prinsipp som i syltet rødløk, som er den nærmeste slektningen.
Og så finnes det en tredje vei: fermentert rødkål. Der blandes den rå kålen bare med 2 % salt av vekten, knas til den slipper sin egen saft, og pakkes under lake i to til seks uker. Ingen eddik, ingen sukker – syren lages av melkesyrebakteriene selv. Sprø, skarp og levende, men altså ikke noe du rekker til søndag.
Kan rødkål spises rå?
Ja, og det er faktisk der rødkålen er på sitt sunneste. Rå rødkål er sprø, litt peprete og holder på både C-vitaminet og fargen. Den eneste utfordringen er at den er fastere enn hvitkål, så den må enten snittes svært tynt eller få litt hjelp.
Trikset er å massere den. Snitt kålen tynt, dryss over en halv teskje salt per fjerdedel kålhode, og gni den mellom hendene i et par minutter. Cellene slipper vann, kålen mister det sprikende og blir myk uten å bli slapp. Deretter tåler den dressing uten å bli vannete.
Salat med rødkål og appelsin. Tynn rødkål, appelsinbåter uten hinne, litt rødløk og en dressing av olivenolje, appelsinsaft og en teskje honning. Dette er julesalaten som går igjen på norske bord – frisk nok til å bryte opp et tungt måltid.
Med feta og granateple. Rødkål, smuldret feta, granateplekjerner og ristede valnøtter. Salt, søtt, syrlig og sprøtt på én gang.
Coleslaw. Rødkål i coleslaw gir farge og et fastere bitt enn hvitkål alene. Bruk gjerne halvt om halvt, ellers farger rødkålen hele dressingen rosa i løpet av en time. Se coleslaw for grunnoppskriften, eller hvitkålsalat hvis du vil ha den enklere, norske varianten.
Stekt rødkål er den siste veien: kålen deles i tykke skiver på tvers, pensles med olje og stekes i panne eller ovn til kantene er brune. Da får du en helt annen, nøtteaktig smak – men fargen blir matt og brunlig, for det er ingen syre til å holde på den. Har du gjester som skal imponeres av fargen, er det ikke denne du velger.
Hva passer rødkål til – og hvor mye trenger du?
Rødkål er tilbehør, og jobben er å skjære gjennom fett med syre og møte salt kjøtt med sødme. Derfor havner den ved siden av de tyngste rettene vi har.
Ribbe. Den klassiske plassen, side om side med surkålen. De to gjør ikke samme jobb: surkålen er skarp og lys, rødkålen mørk og søtsyrlig. Se oppskriften vår på ribbe.
Pinnekjøtt. Det salte, røkte kjøttet trenger nettopp sødmen i rødkålen. Her er rødkål faktisk et bedre svar enn surkål for mange, selv om kålrotstappa har førsteretten på Vestlandet.
Kalkun og and. Rødkål med appelsinskall eller stjerneanis hører til fjærkre på en helt annen måte enn til svin. Dette er også den vanligste bruken utenfor jula.
Medisterkaker og pølse.Medisterpølse, kokte poteter og rødkål er en helt vanlig hverdagsmiddag, ikke bare julemat.
Sylte. På julefrokosten står sylte med sennep, rødbeter og kald rødkål. Der fungerer rødkålen nesten som en pickles.
Poteter. Det er potetene som fanger opp kraften. Mandelpoteter til ribba, stekte poteter til pølserettene.
Vil du ha en mild, kremet kålrett helt uten syre i stedet, er kålstuing den du leter etter.
Mengder:
Som tilbehør til en middag: 150 g rå rødkål per voksen. Ett hode på 1,2 kg rekker til åtte.
Julaften, med ribbe, pølse, poteter og surkål på samme tallerken: 75–100 g rå kål per person – det står mye annet der.
Ferdig rødkål: ca. ¾ dl per person som tilbehør. 1,2 kg rå kål koker inn til rundt 6–7 dl.
Norsk, dansk og tysk rødkål – og hva den heter på engelsk
Rødkål lages i hele Nord-Europa, og de tre nabovariantene er tydelig forskjellige.
Norsk rødkål er den du finner over: eddik, sukker, nellik og kanel, og gjerne solbærsaft. Den er middels søt og tydelig krydret.
Dansk rødkål er søtere og mer syrlig på én gang, og den er nesten alltid rørt sammen med ribsgelé til slutt. Krydderet er sparsommere – ofte bare litt eddik, sukker og gelé, uten nellik. Til gjengjeld koker danskene den lenger, til den er nesten helt sammenfalt.
Tysk Rotkohl eller Blaukraut har alltid eple, ofte spekk eller andefett i bunnen, og gjerne laurbærblad. Navnet er selve poenget: i sør heter den Blaukraut, blåkål, fordi vannet der er hardere og kålen faktisk blir blålig. Det er den samme kjemien vi startet artikkelen med, foreviget i et stedsnavn.
På engelsk heter grønnsaken red cabbage, men retten heter ikke det. Nærmest kommer braised red cabbage eller sweet and sour red cabbage. Skriver du bare «red cabbage» på et menykort, kan gjestene like gjerne vente seg en rå salat.
Og rød spisskål? Det er en annen sort – spissere hode, løsere blader og tynnere, mildere blad. Den er strålende rå i salat, men den koker seg for lett i stykker til denne oppskriften. Hold deg til et fast, tungt rødkålhode med blanke blader.
Holdbarhet: hvor lenge holder rødkål, og kan den fryses?
I kjøleskapet holder ferdigkokt hjemmelaget rødkål seg 5–7 dager i en tett boks. Eddiken og sukkeret er konserverende, så den tåler mer enn de fleste kokte grønnsaksretter. Den blir målbart bedre av det første døgnet, så lag den gjerne i god tid.
I fryseren holder den seg 4–6 måneder, og ja – rødkål kan absolutt fryses. Det er faktisk et av de smarteste julegrepene som finnes: lag dobbel porsjon i november, frys halvparten i porsjonsposer, og ta den ut julaften. Kålen er allerede kokt helt mør, så den strukturen frysingen pleier å ødelegge, er borte fra før. La den tine i kjøleskapet over natten og varm den forsiktig i en gryte.
Et rå kålhode holder seg overraskende lenge: hele fire–seks uker i grønnsaksskuffen hvis det er helt og uskåret. Har du skåret av en bit, dekker du snittflaten med plast – den blir grå og tørr i løpet av et par dager ellers.
Trenger den ferdige rødkålen et løft etter fryseren, er det som regel en teskje eddik som mangler, ikke salt. Syre er alltid det første som forsvinner.
Ofte stilte spørsmål om rødkål
Hvor lenge skal hjemmelaget rødkål koke? Halvannen time på svak varme under lokk, når kålen er snittet 2–3 mm tynt. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen. Rødkål trenger lengre tid enn surkål av hvitkål, rett og slett fordi bladene er tettere – og syren i gryta strammer i tillegg celleveggene, som gjør at den koker enda saktere. Har du dårlig tid, hjelper det mer å skjære tynnere enn å skru opp varmen.
Er rødkål sunt? Ja, svært. Rødkål har mer C-vitamin enn appelsin per hundre gram, mye fiber, folat og K-vitamin, og selve antocyanene er antioksidanter. Det som trekker ned i denne oppskriften, er sukkeret og saften – tre spiseskjeer sukker fordelt på åtte porsjoner er ikke dramatisk, men det er der. Vil du ha den sunneste versjonen, spiser du kålen rå i salat.
Hvordan piffe opp kjøpt rødkål på glass? Det er tre ting som mangler i butikkvarianten: syre, krydder og fett. Hell den i en gryte, ha i en spiseskje eddik, fire nellikspiker og en kanelstang, og la den småkoke i tjue minutter med lokk. Rør inn en spiseskje smør og en spiseskje ripsgelé på slutten, og fisk ut krydderet. Det tar en halvtime og gjør en overraskende stor forskjell.
Kan jeg lage rødkål på forhånd? Ja, og du bør. Tre–fire dager i kjøleskapet eller fire–seks måneder i fryseren. Smaken blir bedre av å hvile minst ett døgn.
Kan jeg bruke rødkål i surkåloppskriften? Det går, men da har du laget noe annet. Surkål har karve som hovedkrydder og får syren helt til slutt, og nettopp derfor blir rødkål blågrå av den fremgangsmåten. Krydderet og rekkefølgen er forskjellig av en grunn.
Hvorfor smaker rødkålen min flatt? Nesten alltid for lite syre. Rødkål tåler mye mer eddik enn folk tror, fordi sukkeret og saften dekker over den. Smak til med en teskje om gangen mens gryta fortsatt er varm.
Nå står den i skogen igjen: steinsopp, den brune, storvokste soppen med den karakteristiske hovne foten, som dukker opp for fullt fra midten av august og topper seg i september. Den er den mest ettertraktede matsoppen vi har i Norge, og den fortjener en enklere jobb enn å bli druknet i fløte i en gryte. Stekt hel i tykke skiver, sprø og gyllenbrun i kantene, er steinsopp faktisk best som seg selv – med bare smør, hvitløk og timian.
Denne oppskriften er den grunnleggende, riktige måten å steke fersk steinsopp på, og den løser det de fleste gjør feil: å legge soppen rett i smøret fra start. Under finner du hele fremgangsmåten, en illustrert steg-for-steg-serie, pluss egne avsnitt om hvordan du renser soppen skikkelig, hvor lenge sesongen varer, og hva du gjør med steinsopp du ikke rekker å bruke med en gang – i ovn eller tørket til vinteren.
Oppskrift: Stekt steinsopp
Forberedelse15 minutter
Steketid12 minutter
Porsjoner2–4 porsjoner
Ingredienser
400 g fersk steinsopp
2 ss usaltet smør
1 ss nøytral olje, for eksempel rapsolje
2 fedd hvitløk, finhakket
3–4 kvister frisk timian
1 ts flaksalt
Nykvernet sort pepper
1 ss finhakket bladpersille
4 skiver godt brød, for eksempel surdeig, til servering
Fremgangsmåte
Rens steinsoppen tørr med en sopppensel eller en myk børste, og tørk av resten med en fuktig klut. Skyll den aldri under rennende vann – steinsopp er svampete og suger til seg vann som en svamp, og da blir den umulig å få sprø og gyllen i pannen.
Skjær soppen i to på langs, fra hatten og helt ned gjennom foten. Se etter mørke ganger eller små hull etter soppmygglarver. Er foten angrepet, skjærer du bort den delen – hatten er nesten alltid fin selv om foten ikke er det.
Skjær soppen i 0,5–1 cm tykke skiver.
Sett en tørr stekepanne, gjerne støpejern, på høy varme uten fett eller smør. Vent til den er skikkelig varm – du skal kunne kjenne varmen tydelig når du holder hånden over.
Legg soppskivene i ett lag i den tørre, varme pannen. Ikke rør – la dem ligge urørt i 3–4 minutter til de svetter ut vannet sitt og det suser høyt i pannen.
Når vannet har dampet bort og soppen begynner å ta farge i kantene, tilsetter du smør og olje. Senk varmen til middels høy.
Stek videre i 4–5 minutter til soppen er gyllenbrun og litt sprø i kantene. Vend den innimellom med en stekespade, men rør ikke hele tiden – soppen trenger kontakt med den varme pannen for å få farge.
Skru ned varmen, tilsett hvitløk og timian, og la det surre med i ett minutt til det dufter godt. Hvitløken svir og blir bitter hvis den kommer i for tidlig.
Smak til med flaksalt og pepper, dryss over persille og server med det samme – gjerne rett oppå et stykke ristet, godt brød.
Godt tips: Den tørre pannen er hele trikset. Steinsopp inneholder mye vann, og legger du soppen rett i smør fra start, koker den i sitt eget vann i stedet for å steke – da blir den slapp og gummiaktig uansett hvor varm pannen er. Vent med fettet til vannet er dampet helt bort. Da tar soppen imot smøret som en svamp, og det er først da den blir skikkelig sprø og gyllenbrun i kantene.
Slik gjør du – steg for steg
1. Børst soppen ren – skyll den aldri under vann.2. Del soppen på langs og sjekk for larvegjenger.3. Skjær soppen i 0,5–1 cm tykke skiver.4. Legg skivene i en tørr, varm panne – uten fett.5. Tilsett smør først når vannet er dampet bort.6. Hvitløk og timian til slutt, så de ikke svir.
Hva er steinsopp, og når er sesongen?
Steinsopp (Boletus edulis) er den soppen som internasjonalt kalles porcini på italiensk og cep på fransk – samme sopp, tre navn. Den kjennes igjen på den brune, blankt lakkerte hatten, den kraftige, hovne, hvite foten med et fint nettmønster øverst, og svampete porer under hatten som er hvite hos unge sopper og etter hvert gulgrønne – ikke lameller som mange andre sopper. Skjærer du den over, er kjøttet hvitt og blir ikke blått eller misfarget, noe som er et av de viktigste tegnene på at det faktisk er steinsopp og ikke en av forvekslingsartene.
Det viktigste rådet står likevel her: er du usikker, spis den ikke. Bruk en dedikert soppguide eller lever den inn til en soppkontrollør – noe de fleste kommuner har gratis tilbud om i sesongen – i stedet for å stole på ett enkelt kjennetegn fra en oppskriftsartikkel.
Sesongen for steinsopp går normalt fra slutten av juli til godt ut i oktober, med et tydelig tyngdepunkt i august og september, spesielt noen dager etter varmt vær etterfulgt av regn. Den vokser gjerne i mykorrhiza med gran, furu og bjørk, så let i barskog og blandingsskog med lyng- eller mosebunn. Finner du én, sjekk alltid rundt – steinsopp vokser sjelden helt alene.
I nøyaktig den samme skogbunnen står en annen god matsopp du bør kjenne igjen: piggsopp. De to skilles på undersiden av hatten – steinsoppen har svampaktige rør, piggsoppen har korte, myke pigger som løsner ved berøring. Piggsoppen behandles i pannen på samme måte som her: tørrstekes først, smør etterpå.
Slik renser du steinsopp riktig
Steinsopp skal aldri under rennende vann. Kjøttet er svampete og suger til seg vann umiddelbart, og en sopp som har ligget i vann, blir umulig å få sprø i pannen uansett hvor varm den er – den bare damper.
Bruk i stedet en sopppensel eller en ren, myk tannbørste til å børste vekk jord, bar og lyngrester fra hatten og foten. Er det hardnakket skitt igjen, tørker du over med en lett fuktet klut eller kjøkkenpapir – aldri en klut som drypper.
Det andre du alltid skal sjekke, er larver. Skjær soppen i to på langs med en gang du kommer hjem. Er det mørke, tørre ganger eller synlige hull i foten, er det tegn på soppmygglarver. Ofte holder hatten seg fin selv om foten er angrepet – skjær bort de angrepne delene og bruk resten. Er hele soppen full av ganger, kast den. Kjøler du soppen raskt ned etter plukking og bruker eller renser den samme dag, holder du problemet på et minimum, for larvene fortsetter å spise så lenge soppen ligger varm.
Steinsopp i panne, i ovn eller tørket til vinteren
Metoden over – tørr panne først, så smør – er den mest pålitelige måten å steke steinsopp på, men den er langt fra den eneste.
I ovn. Del større sopp i halve eller kvarte, legg dem med snittflaten opp på en stekeplate, dryss over olje, salt og pepper, og stek på 220 °C i 15–20 minutter til de er gyllenbrune og kantene begynner å bli sprø. Fungerer godt når du har mye sopp på én gang og ikke vil stå ved komfyren og vende skiver i flere omganger.
Tørket. Har du mer steinsopp enn du klarer å bruke fersk, er tørking den klassiske løsningen – det er derfor du finner tørket steinsopp i pose i butikken. Den andre skogsoppen som virkelig er verdt å tørke, er traktkantarell – den er tynnere i kjøttet og trenger derfor kortere tid på risten. Skjær soppen i 3–5 mm tynne skiver og legg dem med god avstand på rist i ovnen på 50–60 °C med døren på gløtt, til de er helt sprø og tørre, gjerne 4–6 timer avhengig av tykkelse. Oppbevar den tørkede soppen i en tett, lystett krukke. Skal du bruke den igjen, legger du skivene i lunkent vann i 20–30 minutter til de er myke – og spar vannet, det er blitt en konsentrert soppkraft som er perfekt i saus eller suppe.
Frosset. Rå fryser steinsopp dårlig – den blir vassen og mister det meste av bittet når den tines. Stek den ferdig etter oppskriften over, la den kjøle helt ned, og frys den i en tett pose eller boks. Da har du en ferdig smakstilsetning klar til en pastasaus eller en biff en helt vanlig tirsdag i februar.
Hva passer til steinsopp – og forskjellen på stekt steinsopp og soppstuing
Stekt steinsopp er allsidig nok til å stå på egne ben som forrett, og enkel nok til å bli et tilbehør uten å stjele showet.
På ristet brød. Slik oppskriften under er skrevet – rett oppå et stykke godt, ristet surdeigsbrød, gjerne med et tynt lag ricotta eller crème fraîche under. Enkel, fin forrett.
Til biff eller kjøttkaker. Legg den stekte soppen ved siden av eller oppå kjøttet de siste minuttene, sammen med stekte poteter.
I en omelett. Fold den ferdigstekte soppen inn i egget de siste sekundene, så den beholder litt av det sprø i kantene i stedet for å bli myk av eggevarmen.
Rørt inn i risotto. Stek soppen for seg som over, og rør den inn helt til slutt, etter at risottoen er ferdig kokt og smøret er pisket inn – da beholder den teksturen sin i stedet for å bli en del av kremen.
Og her er det verdt å være tydelig: dette er en helt annen rett enn soppstuing. Soppstuingen er laget på kantarell, jevnet med fløte til en kremet saus, og hører hjemme ved siden av kjøtt som en jevn, myk saus. Denne oppskriften er derimot hele eller halve skiver steinsopp, stekt sprø og servert som de er, uten en dråpe fløte. De to utfyller hverandre mer enn de konkurrerer – lag gjerne begge om du har nok sopp. Vil du ha en tynnere, buljongbasert soppsaus i stedet, se på soppsaus.
Ofte stilte spørsmål om steinsopp
Kan man spise steinsopp rå? Nei. Rå steinsopp inneholder stoffer som gir de fleste vondt i magen, og de brytes ned først når soppen varmebehandles skikkelig. Stek eller kok den alltid grundig før servering.
Hvor lenge holder fersk steinsopp i kjøleskapet? To til tre dager, oppbevart løst i en papirpose – aldri i plast, da svetter den og blir slimete raskere. Jo ferskere, desto bedre; steinsopp mister smak og fasthet fort.
Kan steinsopp fryses rå? Ikke anbefalt. Rå steinsopp blir vassen og mister det meste av bittet i teksturen når den tines. Stek den ferdig først, avkjøl den, og frys den ferdigstekt – da er den nesten like god som fersk når du varmer den opp igjen.
Hvordan vet jeg at steinsoppen er fri for larver? Skjær den alltid i to på langs før bruk. Mørke, tørre ganger i foten er tegn på larver – skjær bort de angrepne delene, hatten er som regel fin selv om foten ikke er det.
Surkål er den ene retten som må stå på bordet julaften, og som ingen egentlig tenker over resten av året. Det er finsnittet hvitkål kokt mør med karve, og så syrnet og søtet til slutt med eddik og sukker. Den skal være blank, mør nok til å deles med gaffelen, og så syrlig at den skjærer rett gjennom fettet fra ribba. Klarer den ikke det, har den ingen jobb på tallerkenen.
Og det er nettopp der de fleste bommer. Surkål på glass fra butikken er som regel for søt og for grovt skåret, og resultatet blir en sped, sukkersøt kålsalat ved siden av kjøttet i stedet for den syrlige motvekten den skal være. Hjemmelaget surkål tar deg femten minutter med kniven og under en time på komfyren, og den koster en tiendedel.
Oppskriften under gir rikelig til åtte som tilbehør, og den er skrevet slik at du bestemmer smaken helt til slutt – eddiken, sukkeret og tyttebærsyltetøyet går i gryta når kålen allerede er mør. Da kan du smake deg fram i stedet for å håpe på det beste. Surkålen kan trygt lages to–tre dager i forveien, og det er den beste julaftenhjelpen som finnes.
Oppskrift: Hjemmelaget surkål
Forberedelse15 minutter
Koketid50 minutter
Porsjoner8 porsjoner
Ingredienser
1 hodekål (hvitkål), ca. 1,5 kg
2 ss smør, eller 2 ss fett fra ribbeformen
2 ss hele karvefrø
2 ts salt
2 dl vann, eller kraft fra ribba
1 syrlig eple, for eksempel Aroma eller Gravenstein
1 dl eddik, 7 %
3 ss sukker
2 ss tyttebærsyltetøy
1 ss hvetemel, til jevning (valgfritt)
Fremgangsmåte
Ta av de ytterste, løse bladene på kålhodet og skyll det. Del hodet i fire båter og skjær bort den harde, hvite stilken i bunnen av hver båt. Stilken blir aldri mør, og den er den vanligste grunnen til at hjemmelaget surkål har seige biter i seg.
Skjær hver båt i tynne strimler, 3–4 millimeter brede. Legg båten med den flate siden ned så den ligger støtt, og skjær på tvers. Tynne strimler blir møre på under en time og suger til seg kraften; grove biter trenger dobbelt så lang tid og smaker fortsatt bare kål.
Smelt smøret i en vid, tykkbunnet gryte på middels varme. La det slutte å bruse, men ikke bli brunt. Bruker du ribbefett, holder det å varme det til det er helt klart.
Legg kålen lagvis i gryta og dryss karve og salt mellom lagene. Legger du alt krydderet på toppen, blir det liggende der – kålen faller sammen uten å blande seg særlig, og da smaker de nederste lagene rent ingenting.
Hell over vannet, trykk kålen godt ned med en tresleiv og kok opp. Legg på lokk, skru ned til svak varme og la surkålen trekke i 45 minutter. Rør om hvert kvarter, så det ikke setter seg fast i bunnen.
Riv eplet grovt med skallet på og rør det inn. La det koke med de siste 5 minuttene, til kålen er helt mør og har mistet det meste av volumet sitt.
Rør inn eddik, sukker og tyttebærsyltetøy, og ta gryta av varmen. Nå er det du som bestemmer smaken: surkål skal være tydelig syrlig med en søt kant – ikke det ene alene. Smak deg fram med en teskje om gangen.
Er surkålen for våt, rører du hvetemelet ut i 2 ss kaldt vann til en klumpfri jevning og rører den inn. Sett gryta tilbake på svak varme og la det koke i 5 minutter, ellers sitter melsmaken igjen.
Smak til en siste gang med salt, eddik eller sukker. Server surkålen varm. Den blir bedre av å hvile, så lag den gjerne dagen før og varm den forsiktig opp igjen.
Godt tips: Knus halvparten av karvefrøene lett i en morter før du bruker dem, og la resten være hele. Hele frø gir små, tydelige smaksmell når du tygger dem, men de slipper knapt noe fra seg til kålen. De knuste frøene slipper derimot oljene rett ut i kraften og krydrer hele gryta. Bruker du bare hele frø – som de fleste oppskrifter sier – smaker selve kålen overraskende lite, og du lurer på hvorfor surkålen din er blassere enn den du husker.
Slik gjør du – steg for steg
1. Del kålen i fire og skjær bort den harde stilken.2. Skjær kålen i 3–4 mm tynne strimler.3. Dryss karve og salt mellom lagene, ikke på toppen.4. Trykk kålen godt ned før lokket går på.5. Riv eplet oppi de siste fem minuttene.6. Jevn med mel utrørt i kaldt vann – bare hvis den er våt.
Er surkål og sauerkraut det samme?
Nei, og forvirringen er lett å forstå: navnene betyr det samme, retten heter det samme på tysk, og begge er kål som smaker surt. Men de lages på to helt forskjellige måter, og de er ikke byttbare.
Norsk surkål er kokt. Kålen snittes fint og kokes mør i under en time, og syren kommer fra eddik som røres i på slutten – sammen med sukker. Den er ferdig samme dag, den er varm, og den er søtsur.
Sauerkraut er fermentert. Der blandes den rå kålen bare med salt, knas til den slipper sin egen saft, og pakkes i et glass under lake. Så står den i to til seks uker i romtemperatur mens melkesyrebakteriene gjør jobben. Det tilsettes verken eddik eller sukker – syren produseres av bakteriene selv. Resultatet er rått, sprøtt og skarpt.
Derfor er svaret på «er surkål fermentert?» også nei, ikke den norske. Og det har en praktisk konsekvens: den fermenterte kålen inneholder levende melkesyrebakterier, mens vår kokte surkål ikke gjør det – varmen tar dem uansett. Vil du ha begge deler på bordet, må du lage to forskjellige ting.
Vil du prøve den fermenterte varianten, er den enkel, men treg: 1 kg finsnittet kål, 20 g salt (2 % av vekten), knas i ti minutter, presses hardt ned i et rent glass til laken dekker, og settes mørkt i 2–6 uker. Den skal boble de første dagene. Smak underveis og sett den kaldt når den er sur nok. Til ribba skal du likevel ha den kokte.
Fem ting som avgjør hvor god surkålen blir
Ingrediensene er de samme overalt. Forskjellen ligger i håndverket, og det er fem ting som betyr noe.
1. Hvor tynt du skjærer. 3–4 millimeter. Det er den viktigste enkeltfaktoren, og den er gratis. Grovt skåret kål må koke dobbelt så lenge for å bli mør, og da har den mistet både farge og bitt. Har du et mandolinjern, går det på et blunk – men pass fingrene, og bruk alltid beskytteren.
2. At stilken er borte. Den harde, hvite kjernen i bunnen av hver båt blir aldri mør. Skjær den ut i en skrå kile før du snitter.
3. Karven, og hvordan den fordeles. Karve er hele smaken i surkål – uten den er det bare kokt kål. To spiseskjeer til et helt kålhode høres mye ut, men det er riktig. Legg den mellom lagene, ikke på toppen.
4. At syren og sukkeret går i til slutt. Eddik gjør kålen seig hvis den koker med fra start; syren strammer celleveggene, og da kan kålen koke i to timer uten å bli mør. Vent til den allerede er ferdig kokt.
5. At den får hvile. Surkål er en av de rettene som blir målbart bedre av en natt i kjøleskapet. Syren og sødmen trekker inn i kålen i stedet for å ligge rundt den. Lag den dagen før, eller to.
Surkål uten eple, med eplecidereddik – og andre varianter
Det finnes like mange surkåloppskrifter som det finnes norske familier, og de fleste uenigheter handler om de samme fire tingene.
Surkål uten eple. Den mest tradisjonelle varianten har verken eple eller tyttebær – bare kål, karve, salt, eddik og sukker. Slik lager du den: hopp over trinn 6, og øk sukkeret med én spiseskje, siden eplet ellers står for en del av sødmen. Resultatet er renere og skarpere i smaken, og det er den varianten mange husker fra barndommen. Med eple blir den rundere og litt fyldigere, og eplebitene forsvinner helt underveis.
Eplecidereddik i stedet for vanlig eddik. Fungerer fint, men husk at eplecidereddik som regel er 5 % mot husholdningseddikens 7 %. Bruk 1½ dl der oppskriften sier 1 dl, ellers blir surkålen for spak. Smaken blir mildere og mer fruktig.
Med kraft fra ribba. Bytt vannet mot sjy fra ribbeformen, og smøret mot to spiseskjeer av det avkjølte fettet. Dette er trikset som gjør størst forskjell av alle, og det er også grunnen til at surkålen sjelden blir like god i november som den blir julaften. Har du ikke ribbekraft, gir en halv buljongterning noe av det samme.
Med tyttebær. To spiseskjeer tyttebærsyltetøy rørt inn til slutt gir både syre, sødme og en mørkere, rundere smak. Har du rene, sukrede tyttebær, er de enda bedre. Skal du lage syltetøyet selv en gang, har vi samme fremgangsmåte i oppskriften på plommesyltetøy.
Surkål av rødkål? Det går an, men da har du laget noe annet. Rødkål er en egen rett med sin egen krydring – eddik, sukker, bær og gjerne nellik og kanel – og den er fastere i konsistensen. Bruker du denne oppskriften på rødkål, blir fargen dessuten blålilla med mindre du har nok syre i gryta fra start, og da kolliderer det med regel nummer fire over. Skal du lage den, har vi en egen oppskrift på rødkål der eddiken går i helt fra begynnelsen nettopp av den grunn.
Hva passer surkål til?
Surkål er tilbehør, og oppgaven er alltid den samme: å skjære gjennom fett med syre. Derfor havner den ved siden av de feteste rettene vi har.
Ribbe. Den klassiske plassen. Se oppskriften vår på ribbe – og bruk sjyen fra formen i surkålen mens den koker, slik det står over.
Pinnekjøtt. Her er surkålen litt mer omdiskutert, for på Vestlandet er kålrotstappe det som gjelder. Men det salte, røkte kjøttet tåler den syrlige kålen svært godt, og på mange bord står begge deler.
Medisterkaker og pølse. Fett svinekjøtt i alle former. Medisterpølse og surkål er faktisk en helt vanlig hverdagsmiddag i seg selv, ikke bare julemat.
Svineknoke. Utenom jula er den fete, salte knoken med sprø svor kanskje den aller beste plassen for surkål. Kokevannet fra knoken kan du dessuten koke kålen i.
Sylte. Til sylte på julefrokosten hører sennep, rødbeter og surkål – der er surkålen kald og fungerer nesten som en pickles.
Kokte og stekte poteter. Det er potetene som fanger opp kraften fra surkålen. Stekte poteter er godt til pølseretter, mens mandelpoteter hører til ribba.
Og vil du ha en mykere, mild kålrett i stedet for en syrlig, er kålstuing den du leter etter – jevnet med melk og smør, uten en dråpe eddik. De to kan godt stå på samme bord, for de gjør stikk motsatt jobb. Skal kålen være rå og sprø, ser du i stedet på hvitkålsalat eller coleslaw.
Hvor mye surkål trenger du per person?
Et helt kålhode ser voldsomt ut på fjøla, men kålen koker inn til under halvparten. Regn slik når du handler:
Som tilbehør til en middag: 150–200 g rå kål per voksen. Ett kålhode på 1,5 kg rekker altså til åtte.
Julaften, med ribbe, pølse, poteter og medisterkaker på samme tallerken: 100–150 g rå kål per person – det står mye annet der.
Til julefrokost eller koldtbord: 75 g per person holder godt, siden surkålen serveres kald og i små porsjoner.
Ferdig surkål: ca. 1 dl per person som tilbehør. 1,5 kg rå kål gir rundt 8–9 dl ferdig surkål.
Lag heller for mye enn for lite. Rester av surkål er blant de få julerestene som faktisk blir bedre den tredje dagen, og de er strålende i en pølselapskaus eller på en skive med rester av ribba.
Holdbarhet: hvor lenge holder surkål, og kan den fryses?
I kjøleskapet holder hjemmelaget surkål seg 5–7 dager i en tett boks. Eddiken og sukkeret er konserverende, så den tåler mer enn de fleste kokte grønnsaksretter. Lukten skal være syrlig og frisk – blir den gjærende eller søtlig, kaster du den.
I fryseren holder den seg 3–4 måneder, og ja, surkål kan absolutt fryses. Det er faktisk et av de smarteste julegrepene som finnes: lag dobbel porsjon i november, frys halvparten i porsjonsposer, og ta den ut julaften. Kålen er allerede kokt mør, så den strukturen som pleier å bli ødelagt av frysing, er borte fra før.
To ting er verdt å vite. Frys den uten jevningen hvis du kan – mel skiller seg lett etter frysing, og du kan alltid jevne etter opptining. Og la den tine i kjøleskapet over natten før du varmer den forsiktig i en gryte. Trenger den et løft etter fryseren, er det som regel en teskje eddik som mangler, ikke salt.
Ofte stilte spørsmål om surkål
Hvor lenge skal man koke surkål? 45–60 minutter på svak varme under lokk er nok når kålen er snittet 3–4 mm tynt. Den er ferdig når en strimmel deles uten motstand mot tungen. Har du skåret grovere, må du regne med halvannen time. Enkelte gammeldagse oppskrifter koker surkålen i to–tre timer, men da er den mest kokt til mos – det er en smakssak, ikke en nødvendighet.
Er det sunt å spise surkål? Hvitkål i seg selv er svært næringsrikt: mye C-vitamin, fiber og folat, og lite kalorier. Det som trekker ned i norsk surkål, er sukkeret – tre spiseskjeer til et helt kålhode blir omtrent én teskje per porsjon, altså ikke dramatisk, men det er der. Vil du ha den sunnere, kutt sukkeret til én spiseskje og la tyttebærsyltetøyet stå for resten av sødmen. Og merk at den kokte surkålen ikke gir deg melkesyrebakteriene som fermentert sauerkraut gjør.
Hva heter surkål på engelsk? Det finnes ingen direkte oversettelse, og det er nettopp fordi retten ikke er sauerkraut. Nærmest kommer Norwegian sweet and sour cabbage eller braised cabbage with caraway. Skriver du bare «sauerkraut» på et engelsk menykort, får gjestene noe helt annet enn de får servert.
Hvorfor ble surkålen min bitter? To vanlige årsaker: for mye stilk og kjerne som ble med i gryta, eller kål som har kokt tørt og svidd seg i bunnen. Rør om hvert kvarter, og ha heller i en skvett vann for mye enn for lite.
Kan jeg lage surkål i god tid før jul? Ja, og du bør. Ferdig surkål holder en uke i kjøleskapet og fire måneder i fryseren, og smaken blir bedre av å hvile i minst ett døgn.
Lager du oftest mat til én? Da kan planleggingen være den største jobben – i guiden vår til matkasse for 1 person ser vi på hva som faktisk fungerer for en husholdning på én.
Hjemmelaget hamburger trenger verken spesialkjøtt eller grill for å bli bra. Denne er den enkleste utgaven som finnes: en helt flat karbonade, en skive smelteost, ketchup, sennep, rå løk og sylteagurk i et lyst brød. Altså en klassisk cheeseburger, slik de fleste av oss først møtte den.
Har du bordgrill, er det en klar fordel. Ellers gjør en brødrister som tar mer enn en vanlig skive jobben like godt – det er den som gir stripene i brødet og den siste varmen som får osten til å legge seg ned over kanten.
Hele greia tar 20 minutter, og 15 av dem er forberedelse. Oppskriften finner du her nedenfor.
Oppskrift: Hjemmelaget hamburger med smelteost
Forberedelse15 minutter
Steketid5 minutter
Porsjoner4
Ingredienser
600 g kjøttdeig av storfe, gjerne 12-14 % fett
Olje til steking
1 stor løk
4 skiver smelteost med cheddar
4 lyse hamburgerbrød
4-6 ss ketchup, eller etter smak
4-6 ss sennep, eller etter smak (ikke dijon og ikke sursøt)
4 sylteagurker
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Del kjøttdeigen i fire like store porsjoner, og form dem til helt flate karbonader.
Krydre med salt og pepper rett før stekingen.
Varm oljen i en stekepanne, og stek karbonadene på den ene siden.
Skrell løken imens, og hakk den fint.
Snu karbonadene, og legg en skive smelteost på hver av dem.
Stek dem ferdige – medium.
Varm opp bordgrillen eller brødristeren.
Del brødene, og ha ketchup på bunnen og sennep på toppen.
Legg karbonaden i bunnen av brødet, og dryss over hakket løk.
Skjær sylteagurkene i 3-4 skiver på langs, og legg dem oppå.
Legg på lokket av brødet.
Legg burgerne på grillen eller i brødristeren, lukk lokket, og gi dem et minutt til brødet er varmt.
Godt tips: Karbonadene skal være helt flate og gjerne litt større i diameter enn brødet – de trekker seg sammen i panna. Og la saltet vente til rett før stekingen: salt som får ligge i deigen, gjør karbonaden fast og pølseaktig i stedet for løs og saftig.
Slik gjør du – steg for steg
1. Del kjøttdeigen i fire, og form helt flate karbonader.2. Stek karbonadene på den ene siden i olje.3. Hakk løken fint mens karbonadene steker.4. Snu karbonadene, og legg en ostskive på hver.5. Skjær sylteagurkene i tynne skiver.6. Sett sammen burgeren, og gi den et minutt på grillen.
Hamburger eller cheeseburger – hva er forskjellen?
Forskjellen er osten, og ikke noe annet. En hamburger er brød, kjøtt og tilbehør. En cheeseburger har i tillegg en skive ost lagt på kjøttet mens det fortsatt er varmt nok til å smelte den. På menyen hos hurtigmatkjedene er de to ellers helt like.
Men osten gjør mer enn å smake. Den smeltede osten legger seg ned over kanten av karbonaden og fungerer som lim, som holder løk og agurk på plass i første jafs. Det er derfor en cheeseburger sjelden faller fra hverandre slik en tørrstekt hamburger gjør.
Den klassiske utgaven inneholder sju ting: brød, kjøtt, smelteost, ketchup, sennep, rå løk og sylteagurk. Ingen salat, ingen tomat, ingen dressing. Det er nettopp fraværet som gjør den til det den er.
Kjøttdeig eller karbonadedeig?
Dette er det norske spørsmålet i denne oppskriften, og svaret er kjøttdeig. Karbonadedeig er rent storfe med maks 6 % fett, og den er laget for karbonader som skal stekes godt gjennom. I en flat burger blir den tørr og smuldrete, uansett hvor forsiktig du steker.
Vanlig kjøttdeig ligger på rundt 14 % fett, og det er akkurat det du trenger når karbonaden er så tynn. Fettet smelter ut i steketiden og holder kjøttet saftig. Finner du kvernet høyrygg eller bogstek hos slakteren, er det enda bedre – men vanlig kjøttdeig fra butikken gjør jobben helt fint.
Ferdigkjøpte hamburgere hopper jeg over. De ferske er som regel for tykke til dette brødet, og de frosne har en annen konsistens enn kjøtt du former selv. Å dele 600 g deig i fire og trykke dem flate tar under fem minutter.
Smelteost slår ekte cheddar
Det er fristende å gå for en god, lagret cheddar, men det er faktisk feil vei hvis burgeren skal smake som originalen. Smelteost er laget nettopp for å smelte jevnt uten å skille seg, og den legger seg som et teppe over kjøttet. En ekte cheddar blir oljete og trevlete i varmen, og fettet renner ut i panna i stedet for å bli liggende på karbonaden.
Osten skal på mens karbonaden fortsatt steker, ikke etterpå. Legg skiven på så snart du har snudd den, og la den smelte det siste minuttet. Har du et lokk som kan ligge løst på panna, går det enda fortere.
Vil du ha mer smak, kan du bruke en annen ost du liker – jarlsberg eller en mild gulost smelter også fint. Da er det bare ikke lenger en klassisk cheeseburger, men din egen versjon.
Sylteagurk, løk og saus
Norsk sylteagurk er sursøt, og det gjør faktisk burgeren litt søtere enn den amerikanske originalen, som bruker saltagurk. Begge deler funker – vil du nærmere originalen, tar du saltagurk eller en syltet agurk uten sukker. Skjær dem i 3-4 skiver på langs i stedet for i runde skiver, så dekker de hele karbonaden og du får agurk i hver eneste jafs.
Løken skal være rå og finhakket, og den skal på den varme karbonaden, ikke på det kalde brødet. Da mister den akkurat nok av bittet. Sennepen bør være en helt vanlig, mild sennep – ikke dijon, som blir for skarp.
Kan burgerne fryses? Ja. Pakk dem enkeltvis, og la være å fylle dem med friske grønnsaker først. En frossen cheeseburger trenger rundt 2 minutter på 800 W i mikrobølgeovnen, en fra kjøleskapet rundt 45 sekunder. Snu den når halve tiden er gått.
Hvor mange kalorier? En cheeseburger fra hurtigmatkjeden ligger rundt 300 kcal. Denne er større – 150 g kjøtt mot rundt 45 g i originalen – så regn med 500-550 kcal per burger uten tilbehør. Vil du ned, er det kjøttmengden og brødet som betyr noe, ikke osten.
Hvordan gjør jeg dem barnevennlige? Dropp sennepen og den rå løken, eller bytt til sursøt sennep og stekt løk. Bytt sylteagurken med skiver av fersk agurk. Da spiser de fleste barn dem opp.
Kan de stekes på grill? Ja, men karbonadene er tynne og faller lett gjennom risten. Bruk en stekeplate eller en støpejernspanne på grillen, så beholder du også stekeskorpen som gir mesteparten av smaken.
Butterdeig med fyll er en av de tingene som løser en hel kveld på egen hånd. Her er fyllet vegetarisk – grønne linser, søtpotet, valnøtter og einebær kjørt til en grov farse – og det blir tolv sprø pakker av to ruller ferdig butterdeig.
Ferdig butterdeig fra kjøledisken er en av de få halvfabrikatene jeg bruker uten dårlig samvittighet. Å lage butterdeig fra bunnen tar en halv dag med bretting og hviletid, og forskjellen på ferdigrullen og hjemmelaget er mindre enn timene tilsier.
Pakkene kan spises som småretter med en dipp til, eller som middag med potet og en syrlig kålsalat ved siden av. Oppskriften står rett nedenfor.
Butterdeig med fyll
Forberedelse10 minutter
Steketid25 minutter
Porsjoner12 pakker
Ingredienser
200 g tørkede, grønne linser – eller 2 bokser ferdigkokte grønne linser
150 g søtpotet
1 løk
20 einebær
2 ts tørket løpstikke
80 g havregryn, gjerne lettkokte
1 ss mild sennepsdressing (hot dog-dressing)
1 ss soyasaus
2 ss rød balsamicoeddik
½ ts røkt paprika
80 g valnøttkjerner
2 ruller ferdig butterdeig
Kald kaffe, kikertvann eller egg til pensling
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Kok linsene i lettsaltet vann slik posen anviser, hell av vannet og la dem kjølne.
Skrell søtpoteten og skjær den i mindre biter. Skrell løken og del den i båter.
Knus einebærene i en morter.
Kjør linser, søtpotet, løk, einebær, løpstikke, havregryn, sennepsdressing, soyasaus, balsamico og røkt paprika i en hurtigmikser til en jevn farse. Smak til med salt og pepper.
Grovhakk valnøttene og bland dem inn i farsen.
Sett stekeovnen på 200 °C over- og undervarme.
Del hver butterdeigrull i 6 like store firkanter, og fordel fyllet på de 12 bitene.
Brett deigen over fyllet, klem kantene sammen med en gaffel, og legg pakkene med skjøten ned på et stekebrett med bakepapir.
Skjær et par skrå snitt i toppen så dampen slipper ut, og pensle pakkene.
Stek pakkene midt i ovnen i ca. 25 minutter, til de er gyllenbrune.
Godt tips: Fyllet må være helt kaldt når det legges på deigen. Varmt fyll smelter smørlagene i butterdeigen, og da blir bunnen bløt i stedet for sprø. Lag gjerne fyllet dagen før – da tar resten et kvarter.
Slik gjør du – steg for steg
1. Kok linsene i lettsaltet vann, og la dem renne godt av.2. Skrell søtpoteten og skjær den i mindre biter.3. Kjør fyllet til en jevn farse i hurtigmikseren.4. Grovhakk valnøttene og bland dem inn.5. Del butterdeigen i like store firkanter.6. Brett pakkene og sett dem på stekebrettet.
Hva mer kan du ha i butterdeigen?
Fyllet her er tenkt som en middagsrett, men prinsippet er det samme uansett hva du putter i: fyllet må være tørt nok til at det ikke bløter ut deigen, og det må være kaldt når det legges på.
De klassiske variantene er skinke og ost, spinat og fetaost, eller kjøttdeig med løk. Rester fungerer også godt – en tykk gryte fra dagen før blir til tolv pakker uten videre. Jeg har brukt både vegetarbolognese med belugalinser og en klump ertepuré med ost i, og begge deler holdt seg pent inne i pakken.
Det som ikke fungerer, er tynne og våte fyll. Supper, stuinger og alt med mye fløte eller tomatsaft renner ut i skjøtene og koker deigen opp nedenfra. Skal det være noe kremet, må det jevnes først – eller du kan røre inn litt havregryn eller griljermel, slik det gjøres i denne oppskriften.
Slik bretter du pakkene så fyllet blir værende inne
Del hver rull i seks like store firkanter. Blir bitene lange og smale i stedet for kvadratiske, skjærer du dem heller i trekanter og bretter dem som trekantede pakker. Det ser like bra ut.
Fyllet skal ligge i den ene halvdelen med minst én centimeter fri kant hele veien rundt. Brett over, og klem kanten sammen med en gaffel. Er deigen tørr og vil ikke henge sammen, pensler du kanten med litt sammenpisket egg først – det virker som lim.
Legg alltid pakkene med skjøten ned. Da holder pakkens egen vekt skjøten lukket mens deigen hever. Og husk et par snitt i toppen: uten dem samler dampen seg inni, og pakken sprekker i siden i stedet.
Er butterdeig vegetarisk – og vegansk?
Vegetarisk er den så godt som alltid. Vegansk er den overraskende ofte, men ikke alltid, og det står ikke på forsiden av pakken. En del av butterdeigen i norske kjøledisker er laget på vegetabilsk fett i stedet for smør, og da er den vegansk ved et sammentreff.
Snu pakken og les ingredienslisten. Står det palmeolje eller vegetabilsk fett, er du i mål. Står det smør, fløte eller melkepulver, er den ikke vegansk. De dyreste rullene er som regel smørdeigen – og de smaker også best, så her må du bestemme deg for hva som veier tyngst.
Fyllet i denne oppskriften er vegansk hele veien. Det eneste stedet det kan gå galt, er penslingen: egg gir den fineste gylne fargen, men kald kaffe eller kikertvann fra en boks kikerter gjør samme jobb. Kaffen høres rart ut, men gir faktisk en pen, mørk glans – og nei, pakkene smaker ikke kaffe.
Søtpoteten gjør fyllet søtt nok til å tåle salt
Søtpotet er den ingrediensen folk oftest hopper over i denne typen farse, og det er synd. Den gjør to ting samtidig: den binder fyllet slik at det ikke smuldrer, og den legger inn en søtme som gjør at fyllet tåler både soyasaus og røkt paprika uten å bli flatt og salt.
Du trenger ikke forkoke den. Bitene kjøres rå i hurtigmikseren sammen med resten og steker ferdig inne i pakken de 25 minuttene i ovnen. Skjær den i biter på rundt to centimeter, ellers blir farsen ujevn.
Har du ikke søtpotet, kan du bruke gulrot eller butternutkurbis i stedet. Vanlig potet fungerer dårligere – den blir klissete når den kjøres rå i mikser, og fyllet mister søtmen som holder det hele sammen.
Lag dem dagen før
Dette er den beste måten å bruke oppskriften på når det kommer gjester. Lag fyllet dagen før og la det kjølne helt i kjøleskapet. Brett pakkene, legg dem på stekebrettet med bakepapir, dekk med plast og sett brettet kaldt over natten. Da gjenstår bare pensling og steking.
Pakkene kan også fryses, og de fryses rå. Legg dem på et brett i fryseren til de er stive, og ha dem så over i en pose. De skal ikke tines, men stekes rett fra frossen tilstand på 200 °C – regn med fem til ti minutter ekstra.
Blir det fyll til overs, har jeg i litt ekstra havregryn og steker det som karbonader i panna. Da er lunsjen dagen etter ordnet, og ingenting kastes.
Hva serverer du til?
Som småretter holder det med en dipp. En syrlig rømmedipp eller sriracha-saus står godt til det røkte i paprikaen, og en klype flaksalt på toppen av pakkene rett før servering gjør mer enn du skulle tro.
Som middag regner jeg to–tre pakker per person, med lun potetsalat eller kokte poteter og en syrlig kålsalat ved siden av. Kombinasjonen av det sprø, det stekte og det syrlige er akkurat det denne typen farse trenger.
Vil du lage et helt bord av deig og fyll, passer pirogger og chili cheese tops ved siden av. Og skal du ha noe å begynne med, er bakt hvitløk på ristet brød en enkel forrett mens pakkene står i ovnen.
Denne oppskriften hører til i samlingen vår med vegetariske retter – ta en titt for flere forslag.
Her på GodtNoe vil du finne masse spennende tradisjonelle oppskrifter. Vi viser deg alt fra enkle og billige retter, til mere avanserte retter du kan imponere med. Om du ønsker tips til hva du kan ta med som vertinnegave, servere familien eller ta med i matpakken, så sjekk ut alle våre oppskrifter!
