Lapskaus – klassisk brun oppskrift på gamlemåten

av Cecilie | okt 16, 2018 | Alle oppskrifter, Gryteretter, Kjøtt

Lapskaus er kanskje den mest umiddelbart trøstende retten vi har. En gryte kjøtt og rotgrønnsaker som får stå og passe seg selv i et par timer, til potetene koker ut og binder det hele sammen til noe tykt, brunt og mettende. Det er høstmat og vintermat, det er søndagsrest og hverdagsmiddag, og det er en av de få rettene der lang koketid faktisk krever nesten ingen arbeidsinnsats.

Denne oppskriften er den brune varianten på gamlemåten, der kjøttet brunes ordentlig før det får trekke møre. Lenger nede finner du også den lyse lapskausen, forskjellen på de to, hvilket kjøttstykke du bør be om i kjøttdisken, og trikset som gjør gryta tykk uten at du trenger å jevne den med mel i det hele tatt.

Oppskrift: Brun lapskaus på gamlemåten

Forberedelse25 minutter

Koketid2 timer

Porsjoner4 porsjoner

Ingredienser

• 800 g høyrygg av okse, eller bog
• 2 ss smør, til bruning
• 2 store løk
• 1 kg melne poteter, gjerne Beate, Kerrs Pink eller Pimpernel
• 3 gulrøtter, ca. 250 g
• 200 g kålrot, ca. en kvart kålrot
• 2 laurbærblad
• 1 ts hele sorte pepperkorn
• 1 liter kjøttkraft eller vann
• 2 ts salt
• 50 g kaldt smør, til slutt
• 1 ss hvetemel, valgfritt – til jevning
• Purreløk i tynne ringer, til drysse over
• Rugbrød og syltede rødbeter, til servering

Fremgangsmåte

1. Skjær kjøttet i terninger på 2–3 cm. Tørk terningene godt av med kjøkkenpapir og krydre dem med halvparten av saltet. Vått kjøtt damper i stedet for å brune seg, og da uteblir både fargen og smaken som gjør lapskausen brun.
2. Brun kjøttet i smør i en tykkbunnet gryte, i tre omganger. Legg terningene i ett lag med luft mellom, og la dem ligge i fred til de slipper av seg selv. Legger du alt i på en gang, faller temperaturen og kjøttet koker.
3. Ta kjøttet opp av gryta. Hakk løken grovt og fres den blank i det samme fettet i 5 minutter, og skrap opp alt det brune som sitter i bunnen med en tresleiv. Der ligger halve smaken.
4. Ha kjøttet tilbake i gryta sammen med laurbærblad og pepperkorn, og hell over kraft eller vann til det så vidt dekker. Kok opp, skum av det grå som legger seg på overflaten, legg på lokk og la det trekke på svak varme i 1½ time.
5. Skrell imens poteter, gulrøtter og kålrot og skjær alt i terninger på ca. 2 cm. Del potetterningene i to like store porsjoner – det er hele hemmeligheten bak konsistensen, og du bruker dem på hvert sitt tidspunkt.
6. Når kjøttet er mørt, har du i gulrot, kålrot og den FØRSTE halvparten av potetene. Kok videre under lokk i 20 minutter, til disse potetene begynner å falle fra hverandre.
7. Ha i den ANDRE halvparten av potetene og kok videre i 15–20 minutter uten lokk. Nå koker de første potetene helt i oppløsning og jevner gryta, mens de siste beholder formen og gir noe å tygge på.
8. Rør forsiktig i bunnen med en tresleiv så ingenting setter seg fast, og smak til med resten av saltet. Er lapskausen for tynn, lar du den koke videre uten lokk i 10 minutter, eller rører 1 ss hvetemel ut i litt kaldt vann og vender det inn.
9. Ta gryta av varmen og pisk inn det kalde smøret i terninger, litt om gangen. Dryss over purreløk og server lapskausen med rugbrød og syltede rødbeter.

Godt tips: Det kalde smøret helt til slutt er trikset som skiller hjemmelaget lapskaus fra ferdigmat. Gryta må være tatt av varmen først – koker smøret, skiller det seg og legger seg som fettøyne på toppen i stedet for å binde krafta blank og fyldig. Og som med de fleste gryteretter: lapskaus smaker bedre dagen etter.

Slik gjør du – steg for steg

Brun eller lys lapskaus – hva er forskjellen?

Dette er det spørsmålet som oftest skaper forvirring, og det er faktisk enkelt: forskjellen ligger i om kjøttet brunes eller ikke.

Brun lapskaus begynner med at kjøttet stekes hardt i smør til det får en mørk stekeskorpe. Den skorpa gir både fargen og den dype, nesten søtlige smaken, og den løses ut i krafta under kokingen. Kjøttet er som regel storfe, og retten blir mørk, kraftig og tykk. Noen tilsetter en skvett brun saus eller litt sukkerkulør på slutten for å forsterke fargen, men det er ikke nødvendig hvis du har brunet kjøttet skikkelig.

Lys lapskaus hopper over bruningen helt. Kjøttet legges rått i gryta og kokes forsiktig, slik at både kraft og kjøtt holder seg lyse. Resultatet er mildere og renere i smaken, og det er den varianten som oftest lages med lyst kjøtt – kalv, svin, røkt pølse eller kokt skinke. Noen steder i landet røres det inn en skvett melk eller fløte helt til slutt, som gjør den nesten hvit.

Ingen av dem er «den ekte». Brun lapskaus er den mest utbredte og den du oftest møter på kafé, mens lys lapskaus står sterkt særlig på Vestlandet og som en raskere hverdagsvariant.

Slik lager du den lyse varianten

Følg oppskriften over, med fire endringer: hopp over trinn 1 og 2 helt, og legg det rå kjøttet rett i gryta med kaldt vann. Bruk kalvebog, svinebog eller en bit lett saltet flesk i stedet for høyrygg. Dropp laurbærbladene og bruk i stedet en liten kvast persillestilker og litt hel hvitpepper. Rør eventuelt inn 1 dl melk sammen med det kalde smøret på slutten. Koketiden er den samme.

Hvilket kjøtt er best til lapskaus?

Svaret er nesten det motsatte av hva folk tror: du skal ha det seige kjøttet, ikke det møre. Lapskaus koker i to timer, og et magert, fint stykke blir bare tørt og trevlete av den behandlingen. Det du er ute etter, er kjøtt med bindevev, som smelter til gelatin og gir krafta fylde.

• Høyrygg – det beste valget, og heldigvis også blant de billigste. Godt marmorert, masse bindevev, faller fra hverandre i akkurat passe grad etter halvannen time.
• Bog – nesten like god og enda rimeligere. Skjær bort de groveste senene, men la fettet sitte.
• Oksebryst – tradisjonelt og veldig smaksrikt, men det trenger lengre tid. Regn to og en halv time.
• Nakke av svin – den beste snarveien hvis du har dårlig tid. Blir mør på under en time.
• Svineknoke, gjerne røkt – legges hel i gryta og kokes til kjøttet løsner fra beinet. Beinet gir en kraft ingenting annet kan matche, og røyken setter et tydelig preg på hele retten. Salt da forsiktig til slutt.

Og kan man bruke oksestek? Ja, det går fint, men den er mager og har lite bindevev. Skjær terningene større, ha den i først etter en halvtimes koking, og la den bare trekke til den er varm gjennom og mør – koker du den like lenge som høyrygg, blir den tørr.

Sprenging – det gamle trikset med oksebryst

Bruker du oksebryst, blir det merkbart bedre av å sprenges først, altså lettsaltes. Dekk kjøttet med kaldt vann i en bolle, rør inn et par gode håndfuller salt, og la det stå kaldt i omtrent et døgn. Skyll kjøttet godt i rent vann før du bruker det, og hold igjen på saltet i selve gryta. Kjøttet blir saftigere, får en rundere smak og en pen, lys rosa farge i snittet.

Slik får du lapskausen tykk

En vellykket lapskaus skal være så tykk at sleiva nesten står i den. Det er ikke mel som gjør jobben – det er potetene, og det handler om å bruke dem riktig.

1. Bruk melne poteter. Beate, Kerrs Pink og Pimpernel koker ut. Faste sorter som Amandine og Folva gjør det ikke, uansett hvor lenge du koker, og da får du kjøttsuppe med potetbiter i stedet for lapskaus.
2. Del potetmengden i to. Den første halvparten går i tidlig og skal kokes helt i oppløsning – den er jevningen din. Den andre går i på slutten og skal beholde formen. Dette ene grepet er forskjellen på hjemmelaget og ferdigmat.
3. Ta av lokket på slutten. De siste tjue minuttene skal dampen ut, ikke tilbake i gryta. Det alene fjerner en god del væske.
4. Rør i bunnen, ikke rundt. Skrap forsiktig langs bunnen med en tresleiv noen ganger mot slutten. Da løsner det som har satt seg, og potetene moses akkurat passe uten at kjøttet går i stykker.
5. Jevn til slutt hvis du må. Rør 1 ss hvetemel ut i litt kaldt vann til en glatt blanding og vend den inn i den kokende gryta. Aldri strø tørt mel rett i – da får du klumper som ikke lar seg røre bort.

Ble den motsatt – for tykk? Spe med varm kraft, en desiliter om gangen. Kald væske rett i en varm gryte stopper kokingen og gjør konsistensen grøtete.

Lapskaus med pølse, pinnekjøtt eller kjøttdeig

Lapskaus er restemat av natur, og det er verdt å huske: retten oppsto som en måte å bruke opp kokt kjøtt og grønnsaker på. Derfor tåler den nesten hva som helst.

Med pølse. Den vanligste hverdagsvarianten, og den raskeste. Bruk 400 g røkt medisterpølse eller wienerpølse i tykke skiver. Pølsa skal ikke koke i to timer – den has i de siste ti minuttene, ellers blir den tørr og mister smaken til krafta. Kok da grønnsakene i kraft eller buljong i stedet for kjøttkraft, og hele retten er ferdig på tre kvarter.

Med pinnekjøtt. Den klassiske måten å bruke opp julens rester på. Plukk kjøttet av beina, ha det i sammen med de siste potetene, og bruk gjerne litt av vannet pinnekjøttet ble dampet i. Ikke salt før helt til slutt – pinnekjøttet er saltet nok for hele gryta.

Med kjøttdeig. Ikke tradisjonelt, men det fungerer på en travel tirsdag. Brun 500 g kjøttdeig godt, ha i grønnsakene og kok i 30 minutter. Du får ikke den samme fyldige krafta uten bindevev, så tilsett en buljongterning og en skje smør ekstra på slutten.

Vegetarisk. Dropp kjøttet og bytt til grønnsakskraft, dobbel mengde kålrot og 2 dl brune eller grønne linser som has i sammen med de første potetene. Litt soyasaus og en skje tomatpuré gir dybden kjøttet ellers står for.

Skal du bruke rester av kokt kjøtt du allerede har – søndagssteka, kokt oksekjøtt, kalkun – har du dem i helt til slutt og varmer dem bare gjennom. De er ferdigkokte og har ingenting å hente på ytterligere to timer i gryta.

Lapskausblanding – hva er det egentlig?

I frysedisken og i grønnsaksavdelingen finner du poser merket lapskausblanding, og de er en helt legitim snarvei. Innholdet er i praksis alltid det samme: terninger av potet, gulrot, kålrot og som regel purre eller løk, altså nøyaktig de grønnsakene oppskriften over bruker.

To ting er verdt å vite. For det første er potetbitene i posen som regel av en fast sort som ikke koker ut, så en lapskaus laget utelukkende på blanding blir tynn. Løsningen er enkel: kok tre skrelte, melne poteter i terninger for seg i litt av krafta til de går i oppløsning, og rør moset inn i gryta. For det andre er terningene ofte små, så de trenger bare 15–20 minutter – has de i for tidlig, forsvinner de helt.

Frossen blanding skal ikke tines. Ha den rett i den kokende gryta, og regn med at kokingen stopper et par minutter mens den varmes gjennom.

Så finnes det selvsagt lapskaus på boks og som ferdigrett, og det er ingen skam i en travel uke. Men konsistensen er en helt annen: den er jevnet på industrielt vis og har ingen poteter som har fått kokt seg i stykker på egen hånd. Har du to timer der gryta stort sett står for seg selv, er hjemmelaget noe kvalitativt annet.

Hva skal egentlig være i lapskaus?

Det korte svaret: kjøtt, poteter, løk og rotgrønnsaker – og det som ellers var til overs. Lapskaus har aldri vært en rett med en fasit, og det er nettopp derfor den har overlevd i alle landsdeler i sin egen versjon.

Det som går igjen overalt, er:

• Poteter – alltid, og alltid i mengde. Det er de som gjør retten til lapskaus og ikke til suppe.
• Gulrot og kålrot – gulroten gir sødme, kålroten gir den lette pepperaktige bitterheten som balanserer fettet. Dropper du kålroten, merkes det.
• Løk – rikelig, og gjerne grovhakket så den ikke forsvinner helt.
• Laurbærblad og hel pepper – det eneste krydderet som trengs ved siden av salt.

Sellerirot, persillerot og pastinakk er fine tilskudd hvis du har dem, men hold igjen: en fjerdedel av grønnsaksmengden er nok, ellers tar de over smaken. Erter og purre hører hjemme i den lyse varianten, og de has i på slutten.

Hvor mye per person? Regn 200 g kjøtt og 250 g poteter og rotgrønnsaker per voksen. Til fire personer blir det 800 g kjøtt og halvannen kilo grønnsaker, altså akkurat oppskriften over. Skal du lage til mange, ganger du rett opp – lapskaus er en av de få rettene som faktisk blir bedre av å lages i stor gryte.

Lapskaus, sodd eller kjøttsuppe?

De tre forveksles ofte, men de er tre helt forskjellige retter, og forskjellen ligger i hvor mye væske som er igjen til slutt:

• Lapskaus er tykk. Potetene kokes bevisst i stykker for å binde retten, og den spises med skje fra en dyp tallerken – nesten som en gryterett.
• Sodd er det motsatte: en blank, klar kraft der kjøttboller og terninger av gulrot og kålrot ligger som separate biter. Grønnsakene kokes for seg nettopp for at krafta skal holde seg klar. Ingen poteter i selve suppa.
• Kjøttsuppe ligger midt imellom – tynnere enn lapskaus, mindre raffinert enn sodd, med grønnsaker kokt sammen i krafta.

Vil du ha andre gryteretter i samme sjanger, er irish stew den nærmeste slektningen i utlandet – lam og potet i lag, uten bruning – mens boeuf bourguignon er den franske varianten av akkurat samme idé: seigt oksekjøtt, lang tid, tykk saus.

Ofte stilte spørsmål om lapskaus

Hvordan lager man en virkelig god lapskaus? Tre ting avgjør nesten alt: bruk et kjøttstykke med bindevev, brun det ordentlig i flere omganger, og del potetmengden i to så halvparten koker ut. Resten er tid, og den tiden trenger du ikke å stå ved gryta.

Kan lapskaus fryses? Ja, og den tåler det bedre enn de fleste potetretter, nettopp fordi potetene allerede er kokt i stykker. Frys den i porsjoner i opptil tre måneder. Tin den i kjøleskapet og varm den forsiktig opp under omrøring, gjerne med en skvett vann eller kraft – den tykner i fryseren.

Hvor lenge holder lapskaus seg i kjøleskapet? Tre til fire dager i tett boks. Dag to er den beste, som med de fleste gryteretter. Kok den godt opp igjen hver gang, ikke bare varm den lunken.

Er lapskaus sunt? Ganske, faktisk. Det er en rett med mye rotgrønnsaker og relativt lite kjøtt per porsjon, og det meste av fettet kan du fjerne hvis du vil: la gryta stå kaldt til fettet stivner på overflaten og skum det av før du varmer den opp igjen. Da sitter smaken igjen, men fettet er borte. Serverer du med rugbrød i stedet for hvitt brød, er det et helt balansert måltid.

Hva heter lapskaus på engelsk? Det finnes ingen direkte oversettelse – nærmest kommer «Norwegian beef stew». Til gjengjeld er ordet i slekt med engelske lobscouse, en gammel sjømannsrett laget på nøyaktig samme prinsipp, og det er derfra kallenavnet scouse på folk fra Liverpool stammer.

Må kjøttet brunes? Til brun lapskaus: ja, det er hele poenget med navnet. Vil du hoppe over det, lager du i realiteten en lys lapskaus, og da bør du følge den varianten helt – med lysere kjøtt og mildere krydder – i stedet for å lage en halvveis brun.

Se flere oppskrifter med potet og purre.

Relaterte oppskrifter

• Sodd
• Fårikål
• Irish stew
• Boeuf bourguignon
• Lammegryte
• Kalvefrikassé
• Millionbøf

Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.

Vil du ha flere lignende oppskrifter, har vi samlet alt om gryteretter på én side.

Går dere ofte tom for gryteideer, kan en matkasse med ny ukemeny hver uke være løsningen – se vår HelloFresh-anmeldelse.

Millionbøf

av Cecilie | sep 21, 2018 | Alle oppskrifter, Gryteretter, Kjøtt

Idag vil jeg dele en oppskrift på en skikkelig dansk barnevennlig kjøttdeiggryte. Denne gryten blir kalt millionbøf. 

Retten består av hakket stekt oksekjøtt som blandes med løk, krydder og eventuelt grønnsaker, og serveres over potetmos, pasta eller ris.

Navnet millionbøf har den fått av at kjøttet deles i mange små biter under stekingen.

Navnet kommer av at oksekjøttet deles i mange små biter under stekingen – om det er en million små kjøttstykker, eller en kjøttstykke i mange små biter skal jeg la være usagt. Og det er egentlig ikke så farlig så lenge retten smaker godt, og det gjør den!

Millionbøf – oppskrift

Man kan nesten se på millionbøf som en fattigmannsutgave av den ellers mer kjente bolognese- eller kjøttsausen der den lages av en blanding av kjøtt og diverse grønnsaker og krydder man har liggende til det blir en saus.  Det kan være alt fra mais, pølser, bacon, sopp, tomat, osv.

Jeg har derfor ikke en helt fast oppskrift på hvordan jeg lager millionbøf. Finner jeg sopp i kjøleskapet, så tilsetter jeg det. Finner jeg pølser i kjøleskaper, så tilsetter jeg det. Finner jeg mais i skapet, så tilsetter jeg det… osv. Idag, da jeg lagde denne varianten du ser under fant jeg ingen av delene, men tomatpure i skuffen, så derfor… du vet vel hva jeg vil si.

 

Oppskrift: Millionbøf

Porsjoner4 personer

Tid25 min

Ingredienser10

Ingredienser

• 1 lø
• 1 hvitløksfedd
• Litt olje til steking
• 400 g hakket oksekjøtt
• 1 boks tomatpuré
• Forskjellig krydder fra krydderhyllen – paprika, oregano eller lignende
• 3 dl vann
• 1 oksekjøttsbuljongterning
• 2½ dl fløte – har du ikke fløte kan du også bruke mer vann og gjevning
• Salt og pepper

Fremgangsmåte

1. Grovhakk løken, og hakk hvitløken fint.
2. Varm litt olje – og det skal være litt, ellers blir sausen for fettete – i en gryte.
3. Tilsett løken, og stek et minutts tid.
4. Tilsett kjøttet, hakk det opp og stekt til det har brunet
5. Tilsett tomatpuré, og rør raskt og godt
6. Rør inn ønsket krydder
7. Tilsett vann og buljongterning
8. La blandingen simre i 10-15 minutter.
9. Tilsett fløte og la koke videre til blandingen har tyknet til ønsket konsistens
10. Smak til med salt og pepper.

Servér med pasta eller potetmos

Bruk restene

Blir det rester kan du ha dem på en pizza, i en gratteng eller i en bakt potet. 

Forberedelsestid: 5 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

Se også de andre oppskriftene våre med fløte.

Relaterte oppskrifter

• Irish stew
• Boeuf bourguignon
• Lapskaus
• Lammegryte

Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene.

Du finner mange flere ideer på siden vår om gryteretter.

Tips: Gryteretter er perfekte å variere uke for uke – akkurat det en matkasse er god til. Les vår anmeldelse av HelloFresh, som lar deg velge nye retter hver uke i appen.

Viltgryte med skav – ferdig på 25 minutter, fordi skav ikke skal koke lenge

av Cecilie | aug 27, 2018 | Alle oppskrifter, Gryteretter, Kjøtt

En kremet viltgryte er den enkleste måten å bruke fryseren på når jakta er over – og den er langt raskere enn folk tror. Bruker du skav eller tynne strimler, tar selve stekingen 25 minutter. Det er ikke en snarvei, det er den riktige fremgangsmåten: skav som får koke i timevis, blir tørt og trevlete, ikke mørt.

Grunnen er at et flak skav er et par millimeter tykt. Bindevevet er allerede skåret over, og da finnes det ikke noe kollagen igjen som kan koke seg om til gelatin og holde på saften – hvert ekstra minutt presser bare mer vann ut av kjøttet. Her får du oppskriften med einebær, fløte og crème fraîche, og lenger nede tar vi forskjellen på skav og grytekjøtt, hvilket viltkjøtt du kan bruke, hvor mye du trenger per person, hvorfor en fløtesaus skiller seg – og hva som faktisk hører til på tallerkenen.

Oppskrift: Kremet viltgryte med skav

Forberedelse15 minutter

Steketid25 minutter

Porsjoner4 porsjoner

Ingredienser

• 600 g viltskav eller viltkjøtt i tynne strimler (elg, hjort eller rein)
• 30 g smør
• 1 løk, finhakket
• 6 tørkede einebær
• 1/2 ts tørket rosmarin
• 2 dl viltkraft eller kjøttbuljong
• 2 dl matfløte
• 1 dl crème fraîche
• 1 ss hvetemel, til jevning (valgfritt)
• noen dråper sukkerkulør
• salt og pepper

Fremgangsmåte

1. Er skaven frossen, skal den ikke tines. Den slipper mindre væske og faller lettere fra hverandre i panna når den går rett fra fryseren. Bruker du ferskt kjøtt, skjærer du det i strimler på et par millimeter mens det er halvfrossent – da er det langt lettere å få tynt.
2. Knus einebærene lett i en morter. De skal sprekke, ikke males til pulver: hele bær gir nesten ingen smak fra seg, mens pulver blir bittert og grumser sausen.
3. Smelt halve smøret i en vid panne på høy varme. Brun kjøttet i to eller tre porsjoner, ett minutt per porsjon, og la flakene ligge i ett lag med plass mellom seg. Legger du alt i på en gang, faller temperaturen og kjøttet koker i sin egen kraft i stedet for å brune.
4. Ta kjøttet opp i en bolle etter hvert som det er brunet, og hell kraften som samler seg i bollen oppi sammen med det. Den skal tilbake i gryta til slutt.
5. Ha resten av smøret i panna og stek den finhakkede løken i 3-4 minutter, til den er myk og blank.
6. Ha i einebær og rosmarin, stek et halvt minutt, og hell på kraften. Skrap løs alt det brune i bunnen av panna med en tresleiv mens det bobler – det er der mesteparten av smaken sitter.
7. Hell i fløten og la sausen småkoke uten lokk i 10 minutter, til den tykner litt. Er den fortsatt tynnere enn du vil ha den, rører du melet ut i noen spiseskjeer kald fløte og sper det inn.
8. Ta panna av varmen og rør inn crème fraîchen. Den skal ikke koke etterpå – syren og varmen sammen får den til å skille seg. Smak til med salt og pepper, og dryp i sukkerkulør noen dråper om gangen til fargen er der du vil ha den.
9. Vend kjøttet og kraften fra bollen tilbake i sausen, og varm alt forsiktig i to-tre minutter uten at det koker opp. Server med det samme.

Godt tips: Sukkerkulør er farge, ikke smak. Det er brent sukker, og i de mengdene som skal til her smaker du det ikke – den er der fordi en fløtesaus med brunet viltkjøtt ellers blir grå og trist å se på. To ting er verdt å vite: dryp den i noen dråper om gangen og rør mellom hver, for fargen blir dypere i et par minutter etter at den er rørt inn, og ta den helt til slutt. Har du ikke sukkerkulør i skapet, gjør en teskje mørk soyasaus samme nytte, men da skal du salte etterpå og ikke før.

Slik gjør du – steg for steg

Skav, strimler eller terninger – det avgjør hele koketiden

Det viktigste valget i en viltgryte tas i frysedisken, ikke ved komfyren. Skav og terninger er to helt forskjellige retter, og de tåler stikk motsatt behandling.

Skav og tynne strimler er høvlet eller skåret på tvers av fibrene i et par millimeters tykkelse. Bindevevet er dermed kuttet over på forhånd, og det er hele poenget: kjøttet er mørt fra første sekund og trenger ikke tid til å bli det. Det er også derfor det ikke tåler tid. Muskelfibrene trekker seg sammen i varmen og presser ut vann, og i et vanlig grytekjøtt er det kollagenet som samtidig smelter til gelatin og binder væsken tilbake. I skav er det kollagenet allerede borte. Regn med ett minutt i panna og to-tre minutter i sausen til slutt – ikke mer.

Terninger av bog, nakke eller skank er det motsatte. De er fulle av bindevev, de er seige de første halvannen timen, og de blir først møre når kollagenet har fått tid til å bli gelatin. Har du slikt kjøtt liggende, er det ikke denne oppskriften du skal følge, men vår elggryte, som er mørk, satt med rødvin og bacon og bruker to timer på svak varme. Der finner du også koketidene for hver enkelt utskjæring.

Kort sagt: skav skal ha varme i minutter, grytekjøtt skal ha timer. Bruker du én av delene med den andres oppskrift, blir resultatet dårlig begge veier – og det er den vanligste grunnen til at en viltgryte skuffer.

Hvilket viltkjøtt kan du bruke?

Alle de fire vanlige norske viltslagene fungerer i denne gryta, og de er lettere å få tak i som skav enn de fleste tror – de fleste dagligvarekjeder fører elgskav eller reinsdyrskav i fryseren hele høsten og vinteren.

• Elg er den mildeste og den de fleste møter først. Kjøttet er magert, mørkt og har lite viltsmak.
• Hjort er litt mer aromatisk og litt fetere, og tåler einebærene godt. En hjortegryte er for øvrig en tradisjon for seg med sine egne oppskrifter, så den er ikke helt det samme som denne.
• Reinsdyr er finfibret og søtlig, og det er dette kjøttet som brukes i finnbiff – den samiske klassikeren med reinskav og brunost, som er sin egen rett og ikke en variant av denne.
• Rådyr er det mildeste og fineste av dem alle, men også det dyreste og det man sjeldnest finner ferdig skåret.

Har du ikke vilt i huset, fungerer oppskriften også med tynne strimler av storfe – da er den ikke lenger en viltgryte, men den blir god. Skjær kjøttet mens det er halvfrossent; da får du tynne strimler uten å slite.

Hvor mye viltkjøtt per person?

Vilt er magert og går lenger enn man tror, men en gryte uten nok kjøtt blir en saus med litt kjøtt i. Regn med 150 gram skav per voksen når det serveres med potetmos eller poteter, og 200 gram hvis gryta står alene med bare litt grønt til.

Skal du lage til mange, er det bedre å brune kjøttet i flere omganger i samme panne enn å ta en større gryte. Kjøttet skal ligge i ett lag, og en full gryte gir damp i stedet for stekeskorpe – uansett hvor stor gryta er.

Einebær – hvor mange, og hvordan

Einebær er det som gjør en viltgryte til en viltgryte og ikke bare til en fløtesaus med kjøtt i. De er kraftige, harpiksaktige og litt bitre, og de treffer viltsmaken presist – det er derfor de har fulgt vilt og kål og brennevin i norsk mat i århundrer. Bæret er dessuten det eneste krydderet vi bruker som kommer fra et nåletre.

Doseringen er 6 bær til fire porsjoner. Det er langt mer presist enn det man ofte ser, og forskjellen merkes: fire bær forsvinner i fløten, mens tolv gjør sausen bitter og medisinsk. Vil du ha mer preg, er det bedre å la dem trekke lenger enn å ha i flere.

Knus dem lett i en morter rett før de går i. Hele bær ligger og gjør ingenting, fordi de aromatiske oljene sitter innenfor det harde skallet, mens bær som males til pulver gir fra seg bitterstoffene og grumser sausen. De skal bare sprekke. Har du bare hele bær og ingen morter, kan du legge dem på fjøla og trykke dem flate med undersiden av et glass.

Merk at ordet skrives på to måter på norsk, einebær og enebær, og at det er samme bær. Kjøper du dem tørket i krukke, holder de aromaen i omtrent et år; deretter er de mest et brunt pulver.

Derfor skiller fløtesausen seg – og slik unngår du det

En kremet viltgryte som har skilt seg, ser kornete og grynete ut, med små fettperler i overflaten. Det er ikke farlig, men det er nesten umulig å redde, og det skjer alltid av én av to grunner.

Crème fraîche som koker. Crème fraîche er syrnet, og syre får melkeproteinene til å klumpe seg når de samtidig blir varme nok. Derfor skal den i etter at panna er tatt av varmen, røres inn i den varme sausen, og aldri koke etterpå. Det er også grunnen til at den ikke tåler kraftig gjenoppvarming dagen etter.

For lite fett i fløten. Matfløte på 20 prosent tåler et rolig småkok fint, men lettprodukter og melk gjør det ikke – de skiller seg nærmest med en gang i en saus med syre i. Skal gryta koke inn en stund, er kremfløte på 38 prosent det tryggeste valget.

Har den likevel skilt seg, er det eneste som av og til virker, å ta gryta av platen, la den falle i temperatur et minutt, og så piske inn en spiseskje kald fløte eller en klatt kaldt smør. Lykkes det ikke, smaker retten fortsatt fint – den ser bare ikke ut som den skal.

Hvilke grønnsaker og hvilket tilbehør passer til?

Gryta er kremet, mild og mørk i fargen, så tilbehøret skal gi syre, sødme og litt farge – ikke mer fløte.

Det klassiske og det beste er hjemmelaget potetmos, som tar opp sausen. Vil du gjøre litt ekstra ut av det, går gratinert potetmos like godt, og stekte poteter er det raske alternativet. Kålrabistappe er den mest norske av dem alle og kler viltet spesielt godt.

Av grønnsaker er rosenkål delt i to og stekt i smør, dampet brokkoli, glaserte gulrøtter eller stekt sopp de som fungerer best – soppstuing og stekt steinsopp er begge nære slektninger av denne gryta i smak. Og så er det den ene tingen ingen viltgryte bør stå uten: en skje tyttebærsyltetøy ved siden av. Syren og sødmen skjærer gjennom fløten og løfter hele retten. Rødkål gjør samme nytte om vinteren, og en waldorfsalat er det friske alternativet.

Kan du lage viltgryta dagen før?

Ja, og til selskap er det den beste måten å gjøre det på – men ikke hele retten. Lag sausen ferdig til og med trinn 7, altså fløten kokt inn, men uten crème fraîche og uten kjøtt. Sett den kaldt.

Dagen etter varmer du sausen forsiktig opp, bruner kjøttet mens den blir varm, og gjør de tre siste trinnene som vanlig: crème fraîche av varmen, sukkerkulør, kjøttet tilbake til slutt. Da er du ferdig på ti minutter, og kjøttet har vært varmt én gang i stedet for to.

Har du likevel en ferdig gryte til overs, holder den seg to døgn i kjøleskapet. Varm den langsomt og aldri til kokepunktet – koker den opp, skiller crème fraîchen seg, og skaven blir tørr av runde nummer to. Frysing anbefales ikke av samme grunn; skal du fryse noe, frys sausen uten crème fraîche og uten kjøtt.

Spørsmål og svar

Hva er forskjellen på viltgryte og jegergryte? Viltgryte er en samlebetegnelse for gryter av hjortevilt. Jegergryte er derimot en bestemt rett med sopp, bacon og ofte tomat, og den lages like gjerne av storfe – navnet viser til soppen jegeren fant, ikke til kjøttet han skjøt.

Må jeg ha sukkerkulør? Nei. Den gjør sausen mørk og innbydende, men den tilfører ingen smak. Dropper du den, får du en lysere, mer beige gryte som smaker nøyaktig det samme.

Kan jeg bruke frossen skav rett fra pakken? Ja, og det er faktisk å foretrekke. Frossen skav faller fra hverandre i flak i panna, mens tint skav klumper seg og slipper væske, slik at kjøttet koker i stedet for å brune seg.

Hvor lenge skal viltgryte koke? Sausen koker i rundt ti minutter, og kjøttet i tre-fire til sammen. Regn med 25 minutter fra panna er varm til gryta står på bordet – forutsatt at du bruker skav eller strimler. Terninger av grytekjøtt er en annen oppskrift og trenger to timer.

Hva er verdens beste viltgryte? Det spørres det mye om, og det ærlige svaret er at det avhenger av kjøttet du har. Er det skav, er det denne. Er det terninger med bindevev i, er det den mørke, langkokte varianten – og da blir den bedre enn denne, uansett hvor godt du lager begge.

Relaterte oppskrifter

• Elggryte med sopp og bacon
• Jegergryte
• Lammegryte
• Boeuf bourguignon
• Lapskaus
• Millionbøf

Flere favoritter fra samme kategori finner du under gryteretter.

Tips: Slipp middagsstresset – se vår test av de beste matkassene. Går dere ofte tom for gryteideer, kan en matkasse med ny ukemeny hver uke være løsningen – se vår HelloFresh-anmeldelse.